Cucina occitana

La cucina occitana è un alimento diversificato per le dimensioni dell'occitano e per la grande varietà dei suoi terroir , dai Pirenei alle Alpi , alla costa mediterranea nel Massiccio Centrale che la abbraccia per lo più, è una cucina molto varia ma, al di là della tradizionale divisione tra l'uso del grasso d'anatra nel sud-ovest e l'olio d'oliva nel sud-est, vi sono una serie di caratteristiche comuni a tutto questo territorio e talvolta nettamente opposte al resto della Francia.

Tra queste specificità, troviamo in particolare l'uso del vino per accompagnare il pasto o per accogliere le pietanze (anche per pulirle ), un gran numero di formaggi di capra o pecora che si possono trovare ovunque nel Terzo Sud. Francese, o l'uso diffuso di determinati alimenti o condimenti speciali. Ad esempio, l'acqua di fiori d'arancio si trova in Navette de Marseille , fouace , flaune e scottato in Aveyron , pastis Landais o Chaudèu Niçois e tartufi vengono raccolti e utilizzati da Périgord finche 'nelle Alpi (la distribuzione delle aree di produzione si trova su una Limousin / Diagonale provenzale per la varietà Tuber melanosporum ). Allo stesso modo, la raccolta e l'uso dei funghi porcini si estende dalla Nuova Aquitania e dalla Provenza fino a Nizza.

Troviamo anche un uso intensivo di erbe aromatiche, ovvero aglio la cui coltivazione si estende principalmente in Alvernia , Vivarais , Linguadoca , Guascogna e Provenza, un grande uso di verdure in varie forme, stufati in umido ( piperade , chichoumeille , ratatouille ...), ripieni , così come una certa unità di utilizzo di salumi come pancia , salsiccia , prosciutto crudo , paté , o stufare la carne in pentola come per lo spezzatino ad esempio che troviamo da Nizza alla Guascogna .

Infine, se il pesce viene consumato prevalentemente nelle zone costiere, l'uso delle acciughe , in varie forme (fresche, stagionate, marinate, ecc.), è generalizzato su tutto il territorio.

Nell'articolo i piatti sono presentati secondo i loro soliti nomi in francese o, tra parentesi, il loro nome è citato in lingua occitana , prima, secondo la grafia dello standard classico , poi secondo lo standard mistraliano . In entrambi gli standard, la pronuncia è la stessa. Quando il nome francese è una ripresa diretta di uno dei due standard ( milhàs , aigo boulido ), non è stato citato tra parentesi.

Pasto

Grande cena

La grande cena ( lo gròs sopar, lou gros soupa ), era il pasto magro tradizionalmente consumato con la famiglia il 24 dicembre, prima della messa di mezzanotte . Dopo aver assaggiato i sette miseri piatti di pesce e verdure, abbiamo messo in tavola i tredici dolci che abbiamo mangiato al ritorno dalla messa, con il vino cotto e, per gli affamati, abbiamo servito la "piccola oca".

Pane

Fougasse

La focaccia ( Fogaça, fougaço ) è un pane provenzale . Il nome trova la sua origine in latino, panis focacius , una focaccia cotta sul focolare o sotto la cenere del fuoco. In Italia si chiama focaccia e si presenta in diversi modi, da un pane molto sottile (biscotto) a una specie di pizza.

Mique

Il nomic ( mica, mico ) è un pane di pastella che si può decorare con le uova , il latte e il burro , che viene cotto con acqua. Si mangia con il "petit salé" nella regione della bassa Corrèze , ma anche in tutta la regione del Quercy e in tutto il sud del Périgord.

Pane Beaucaire

Questo pane speciale, il pane Beaucaire ( pan de bèucaire ), diviso a metà in direzione della larghezza, è particolarmente apprezzato in Provenza. Realizzato nel XV °  secolo, è caratterizzato da una mollica molto alveolata e una crosta sottile. Questo pane di città impiegava meno tempo per lievitare e la sua produzione era adatta a una giornata di otto ore.

• Pane Beaucaire.

• Pane Cresto.

Pane Cresto

Il pane Crestou ( pan creston, pan crestoun ) è un pane da forno di farina e cereali integrali. È una ricetta dell'altopiano dell'Aubrac .

Drake

Il pane di farro ( pan di espèutra ) è fatto con farina di farro . Se il suo basso contenuto di glutine significa che non lievita molto, è particolarmente gustoso rispetto ad altri grani e ha ottime qualità nutrizionali. Il pane è composto da farina di farro , acqua, sale e lievito madre.

Pane di Sainte-Agathe

Il pane di Sainte-Agathe ( pan de la Santa Agata, pan de la Santo Agato ), secondo una tradizione provenzale, veniva cotto in forno prima della festa della santa, celebrata il 5 febbraio, ed era poi benedetto.

Pane del Luberon

Il pane del Luberon ( pan Leberon, pan Leberoun ) nel grano macinato Apt è prodotto dal 2005 dai fornai del Vaucluse e delle Alpes-de-Haute-Provence. Il nome "pain du Luberon" è stato anche registrato presso l' Istituto Nazionale della Proprietà Industriale (INPI). Nel 2010, tre fornai ad Apt , due a Cavaillon , uno a Roussillon , uno a Manosque , uno a Reillanne e uno a Saint-Étienne-les-Orgues commercializzano questo pane.

Materasso in paglia Lodève

Il banco di pane Lodeve ( palhassa pan di Lodèva, palhasso pan di Loudèvo ), secondo uno studio scientifico condotto da Seagull Barboff, anticipazione panca pane in Lodeve è innegabile: "Su oltre che possiamo andare, questo nome per un pane la cui principale caratteristica è la fermentazione di massa dopo l'impasto, si trova a Lodève da diversi secoli. "

Pichade

Il pichade ( pichada, pichado ) è una specialità di Mentone . È una specie di pizza con sopra solo pomodori e cipolle cotti.

• Pichade.

• Pissaladière.

Pissaladière

La pissaladière ( peissaladiera, pissaladièra ) è una specialità culinaria della regione di Nizza . Considerata a volte una variante della pizza , la pissaladière è sicuramente di pasta di pane ma tradizionalmente non prevede il pomodoro . È usanza aggiungere alla pissaladière olive nere, caillettes (piccole olive nere di Nizza) e acciughe .

Tourtou

Il Tourtou ( Torton , tourtoun ) è un dolce o crepe a base di farina di grano saraceno o grano saraceno . È un piatto tipico del Limosino e del nord del Périgord.

zuppe

Aigo boulido

L' aigo boulido ( aiga Bolida ), che in francese si traduce come "acqua bollente", è una zuppa provenzale , preparata solo con aglio e foglie di salvia lessate.

Bajana

La Bajana ( bajanar ) è una zuppa tradizionale delle Cévennes a base di castagne .

Bourriquette

La bourriquette ( borriqueta , bourriqueto ) è una zuppa cucinata nel Limosino.

Brejaude

La bréjaude ( bressauda, ​​bressaudo ) è una zuppa tradizionale preparata in Limosino .

Chabrot

Fare il chabrot , o fare il chabròl, è un'antica usanza occitana che consiste, quando c'è una base di minestra o minestra, di aggiungere nel piatto, più o meno, vino rosso, per diluire questo brodo poi portare il piatto in bocca e ingoiare questa miscela a grandi sorsi.

Chabrot era comune per zuppe come la bréjaude o la garbure . Questa azione richiedeva l'uso del tradizionale contenitore utilizzato per servire le zuppe, sia una ciotola profonda di forma sferica che una ciotola. Il più delle volte era senza manico, di terracotta, di forma a cupola e un po' stretto.

Fricassea con Tourain

La fricassea di Tourain è una zuppa tradizionale del Limosino.

Stufato francese di prosciutto e verdure

La zuppa di cavoli ( garbura, garburo ) è una zuppa di cavoli con pezzi di varie verdure e carni, tradizionale della cucina guascone nel sud-ovest della Francia . È di origine Bearn. È un piatto che ricorda lo spezzatino .

Zuppa di pistou

La zuppa pistou ( sopa in pisto, soupo pesto ) è una zuppa di verdure estive, con pasta, servita con pesto , un misto di aglio , con olio d'oliva e basilico tritato. Il termine pistou designa, in provenzale , il pestello del mortaio utilizzato per realizzare la preparazione, e non il basilico che si chiama baseli .

Zuppa di pesce setoiseise

La zuppa di pesce a Sète ( sopa de peis ha setòria, supped peis a Setori ) è una specialità della città di Sète e della costa della Linguadoca . Diverse varietà di pesce vengono cucinate con verdure , vino bianco e olio d'oliva . Si serve con crostini di pane spalmati di rouille e spolverati di groviera o emmental grattugiati.

Torino

Il tourin ( torin, Torino ) o Tourain è una zuppa di aglio tipico della Dordogna e Toulouse ( Alta Garonna e Tarn ).

Porridge

cruchade

Il cruchade ( cruchada, cruchado ) è un impasto di mais o miglio .

Milhas

Il MILHAS è un impasto di farina essiccata che può essere grigliato e viene consumato in Linguadoca . Questo nome deriva dall'occitano milh , che designa miglio e mais. Chiamiamo erroneamente anche Millas una torta il cui dispositivo di base è una miscela di zucca e farina di mais. Questa torta è una pasticceria comune del sud del Périgord.

Ingressi

Brissaouda

La brissaouda ( bressauda, ​​bressaudo ) è una specialità di Nizza. Si tratta di una grossa fetta di pane di campagna abbrustolito, strofinato con aglio e condito con olio d'oliva appena sfornato.

Bourriol

Il bourriol ( Borriol ) è un piatto originario dell'Alvernia del Cantal , costituito da una fetta di grano nero , rifornito per lo più di formaggio fuso.

Piccolo paté di Nîmes

Il patty Nimes ( pastisson di Nime, pastissoun di Nime ) è una specialità culinaria della città di Nimes , il cui inventore fu Delcasso-Vernet, un fornaio, alla fine del 1800 . Questo paté è costituito da un ripieno a base di carne di vitello e maiale, contenuto in una pasta frolla. Tuttavia, alcune ricette sostituiscono il ripieno con il brandade di merluzzo, un'altra specialità di Nîmes. Questo paté si mangia caldo o tiepido, accompagnato da un'insalata, e si trova nel mercato coperto di Nîmes, così come nei salumi e nei dolci della città.

punti

Il pounti ( pontine, pountin ) è un antico piatto del Rouergue e dell'Alta Auvergne , parte degli attuali usi culinari dell'Aveyron e del Cantal , nel Massiccio Centrale . Si tratta di un paté composto da uova, farina di frumento , ad esso si aggiungono latte, spinaci , aglio e prezzemolo e viene farcito con carne di salsiccia e prugne secche .

Sanquette

La sanquette ( sanqueta, sanqueto ) è una preparazione tradizionale occitana , a base di sangue di pollame . Viene preparato nello stesso momento in cui il pollame (il più delle volte i polli ) viene macellato mediante dissanguamento .

tapenade

La tapenade ( tapenada, tapenado ) è una ricetta di cucina provenzale , sviluppata nel 1880 da uno chef di Marsiglia . Si compone principalmente di olive schiacciate, acciughe , tonno marinato, erbe aromatiche e capperi ( tapena in occitano , da cui il nome).

• Tapenade in un cucchiaio.

• Tapenade in una pirofila.

• Tapenade in un mortaio appena schiacciato.

Tourton

Il tourton ( Torton , tourtoun ) è una specialità culinaria delle Alpi meridionali, da Barcelonnette a Gap , nella valle di Champsaur a quella di Valgaudemar . È una ciambella guarnita con carne, prugne , erbe aromatiche, patate, o anche un misto di verdure e formaggio .

Insalate

Mesclun

Le verdure ( mesclun ) è un'insalata provenzale , composta da germogli e foglie di vari ortaggi.

Si prepara, sia con la lattuga , la mastica , la rucola , l' indivia , il radicchio , la scarola , la foglia di quercia , cui si possono aggiungere tarassaco , germogli di spinaci , portulaca e piante aromatiche. Il mix di insalate deve contenere un minimo di cinque varietà per avere diritto a questa denominazione.

Pan Bagnat

Il pan Bagnat ( pan banhat ) è un panino di Nizza composto da tonno, lattuga, peperoni e pomodori, decorato con olio e aceto, posto in un panetto tondo fatto apposta per questo scopo.

Insalata di Landes

L' insalata delle Landes ( ensalada Landesa, ensalado landeso ) o piatto delle Landes è una specialità culinaria del dipartimento francese delle Landes .

Insalata nizzarda

L' insalata nizzarda ( ensalada niçarda ) è una famosa specialità culinaria della Contea di Nizza e della Provenza, a base di verdure crude  : scalogno , pomodori , fagioli , sedano , carciofini viola, peperoni verdi e rossi, foglie di basilico , uova sode , filetti di acciughe , olio d'oliva e olive di Nizza.

Salumi

Andouillette provenzale

La salsiccia provenzale , detta anche salsiccia provenzale è una specialità culinaria francese originaria della Provenza. Attualmente preparato utilizzando acqua calda e carne di maiale magra. La sua ricetta originale, data da Joseph Favre , prevede agnello, code di gamberi, petto di pollo, animelle, prosciutto, pancetta e tanto tartufo.

budino di carne

Il budino di carne è una specialità del sud-ovest. Chiamato bearn pudding in Aquitania , o galabar nel Tarn , è un budino in cui la testa del maiale viene cotta per diverse ore nel brodo, prima di essere disossata, tagliata a pezzetti e mescolata al sangue di maiale. Questo ripieno viene poi sbalzato in grossi budelli e cotto a fuoco bassissimo in un brodo. Questo sanguinaccio può essere consumato freddo, come la salsiccia , oppure caldo, saltato in padella al naturale o con mele , cipolle o castagne .

Sanguinaccio con castagne

Originario del Limosino, il budino di castagne è un'antica ricetta contadina delle regioni di Uzerche e Pompadour.

“Si compone generalmente di metà carne di maiale, un quarto di sangue e un quarto di castagne sbollentate, sale, pepe e spezie varie, il tutto impresso in menù (intestino) di maiale. Per realizzare il ripieno i pezzi di carne vengono preventivamente salati in salamoia per uno o due giorni; poi, queste vengono cotte in un brodo aromatizzato, tritate, quindi mescolate al sangue e alle castagne sbollentate, cotte e schiacciate grossolanamente. Il ripieno, condito, rimescolato, andrà a riempire i budelli di maiale, legati con filo ogni 15  cm circa. "

La castagna conferisce a questo insaccato una consistenza morbida e soave. Questo piatto viene servito con purè di patate o mele saltate in padella nel burro.

Abomaso

La cagliata ( calheta ), specialità culinaria dell'Ardèche e della Drome , viene cucinata anche nel Comtat e nel Var . Le sue ricette variano ma gli ingredienti essenziali sono: maiale grasso e magro, bietola , o spinaci (detti anche erbe aromatiche), che possono essere sostituiti da insalate (scarola o riccia), erbe aromatiche (sale, aglio, pepe, spezie).

Confit

Il confit d' anatra (o confit d' oca ) è una specialità culinaria della Guascogna . Si prepara con uccelli grassi (gli stessi da cui si preparavano i fegatini ). La carne viene cotta per più di un'ora nel grasso bollente, poi messa in vasetti e coperta di grasso, in modo che l'aria non possa venire a contatto con essa e deteriorarla.

Fegato grasso

Il foie gras ( fat fetge ), già conosciuto nell'antico Egitto, e dopo la sua conquista da parte delle legioni a Roma, giunse molto rapidamente in Provincia , passò poi a Narbonne , quindi a Novempopulania . Lì trovò la sua terra prescelta. I guasconi divennero rapidamente specialisti nella sua preparazione. Per tutto il Medioevo, le oche e le anatre ingrassate ei loro fegati furono ospitati in diverse preparazioni. Dalla scoperta dell'America e dall'arrivo del mais in Europa, l'alimentazione forzata dei palmipedi è cambiata. La produzione di grasso aggiuntivo ha consentito una migliore cottura e conservazione della carne e del foie gras in tutto l' Ancien Régime .

Nel XIX °  secolo, l'inscatolamento favorisce la creazione di grandi industrie di trasformazione le cui case andrà in onda produzione mondiale. La legge n o  2006-11 del 5 gennaio 2006 di orientamento agricolo ha aggiunto l'articolo L654-27-1 del codice rurale francese, in base al quale "il foie gras fa parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia" .

Precottura	Marketing	Degustazione	Abbinamento cibo/vino
Semiconservato di foie gras.	Vendita al mercato.	Foie gras in casseruola.	Foie gras e sauternes.

Médoc mansarda

L' attico del Medoc è un salume regionale specifico nel Medoc , a base di pancetta di maiale , con aglio , spezie e Rabelais, una miscela di spezie africane e asiatiche prima di essere cotta in brodo .

Cricket

Il cricket ( grilhon ) è una specialità regionale del sud-ovest, situata nelle Charentes , nella Dordogna e nel Limosino . Simile alle rillettes , il grillo si distingue per la sua consistenza (pezzi più grandi), la scelta dei pezzi di carne e gli aromi utilizzati. Il grillo grande è realizzato con grosse fette di pancetta di maiale, cotta e candita nel grasso, diventando così tenerissima; si mangia freddo.

prosciutto dell'Ardèche

Il prosciutto Ardèche ( cambajon dell'Ardècha, cambajoun dell'Ardècho ) è una specialità delle regioni montuose dell'Ardèche . La sua preparazione ha la particolarità di conferirgli un gusto carnoso pronunciato, oltre che un leggero sapore di castagne .

Prosciutto di Bayonne

Il prosciutto di Bayonne ( cambajon Baiona, cambajoun di Baiouno ) è una specialità dei paesi del bacino dell'Adour . È un prosciutto dal colore rosso scuro uniforme, con spessore del grasso variabile. Tagliato a fettine sottili, si scioglie in bocca, dal sapore delicato e poco sale.

prosciutto di Lacaune

Il prosciutto di Lacaune ( Lacauna cambajon ) è un salume di montagna. L'allevamento del maiale è tradizionale nelle montagne di Lacaune e il clima di mezza montagna consente un'essiccazione ottimale del prosciutto. È in corso la richiesta di riconoscimento come indicazione geografica protetta (IGP).

Magret

Il petto d'anatra (abbreviazione di occitano magre , letteralmente "piccolo magro") è un filetto di carne magra, tagliato dal petto di un'oca grassa o di anatra (alimentata forzatamente). Questa precisione sull'anatra grassa, o forzata, permette di distinguere il magret dal filetto o dal semplice petto. Sebbene sembri essere conosciuto da sempre, il petto d'anatra è un'invenzione recente.

Tradizionalmente l'anatra veniva preparata in confit, più raramente arrostita intera. Fu André Daguin , chef dell'Hôtel de France di Auch ( Gers ), il primo a immaginare questo modo di preparare i filetti d'anatra all'inizio degli anni '60 . Ha sostenuto l'uso del termine francese "maigret". Non fu seguito e prevalse la parola Guascone.

• Petti d' anatra deglassati con gelatina al vino Médoc .

• Petto d'anatra essiccato al mercato di Brive-la-Gaillarde .

Petto essiccato

Il magret essiccato ( petto d'anatra Secat ) è un filetto d'anatra, lavorato salando come il prosciutto . È salato e profumato con varie spezie, a seconda del produttore: pepe , alloro .

Melsát

Il melsat è un piatto originario di Rougiers di Aveyron e Tarn , costituita da una salsiccia abbastanza grande base Melsa ( "rate" in francese).

Moutounesse

La moutounesse ( motonessa ) è una stagionatura provenzale, detta anche prosciutto di agnello o fumaton, che si presenta sotto forma di un arrotolato a blocchi di colore rosso scuro e un peso compreso tra 1 e 3  kg . Tagliato a fettine sottili, può essere consumato sia come antipasto che come accompagnamento a piatti di montagna compresa la raclette .

Porchetta nizzarda

La porchetta ( porqueta ), inizialmente una specialità gastronomica nizzarda e italiana, è diventata uno dei piatti più emblematici della Provenza . E' un maialino , o maialino da latte , farcito con le sue frattaglie , che pesa circa 12  kg . Questa preparazione, che era solo una casalinga contadina, oggi proviene in gran parte dalla piccola industria agroalimentare .

• Porchetta.

• Rilette d'anatra.

Rilette d'anatra

I rillettes d' anatra e d'oca sono preparati da tutti i pezzi di carne e pelle che non potevano essere inclusi nei canditi .

Salsiccia d'erba

La salsiccia alle erbe è una ricetta di salsiccia particolarmente apprezzata nei dipartimenti della Lozère e dell'Ardèche . Solitamente preparato con cavoli nel nord della Lozère, a volte contiene patate . Viene comunemente chiamato in questo caso, il mauche (o myouche ). Nel sud della Lozère e dell'Ardèche, è più comunemente preparato con charcutière charcutière ed è più comunemente noto come salsiccia di bietola o salsiccia di erba.

Salsiccia di Tolosa

La salsiccia di Tolosa ( salsissa Tolosa ) è una preparazione autoctona dell'omonima città. Ha una polpa rosata, misura da 26 a 28  mm di diametro e si presenta sia in porzioni lunghe da 12 a 15  cm , sia a forma di rana, senza taglio del budello. Consiste di carne suina grassa e magra, sale e pepe.

Salsiccia di Arles

Nel 1655 il macellaio arlesiano Godart introdusse ad Arles , da Bologna , una ricetta per la salsiccia e creò la salsiccia di Arles , o sosisol ( saucisòl, saucisòu ), che smerciò fino a Parigi . È un misto di carne magra di asino , maiale e manzo , grasso di maiale, sale e spezie diverse . Di forma cilindrica di colore grigio rosato, del peso di circa 300  g , ha una lunghezza da 15 a 20  cm , con un diametro variabile tra 4 e 5  cm .

Secca d'Entrevaux

L' Entrevaux secca è un prosciutto crudo di manzo essiccato e salato.

Terrina di foie gras con sauternes

La terrina di foie gras con sauternes è un piatto prestigioso della cucina francese . Questa preparazione, originaria dell'Aquitania, figura nel menù dei più grandi ristoranti gourmet . La preparazione base di questo piatto prevede foie gras crudo, Sauternes, pepe bianco e sale.

Trulle

Il trulle ( trula ) è una simpatica variante del tradizionale sanguinaccio .

Uova

Berlinguette

Le berlinguetas ( berlinguetas , berlingueto ) sono una ricetta avignonese. Si tratta di uova sode ripiene di un impasto di acciughe, pane e tuorli, cotte al gratin.

Crespeou

Il crespeou ( crespèu ) è una torta di frittate di erbe e verdure, impilate a strati, consumate fredde, con o senza coulis di pomodoro.

• Crespeou di Piolenc.

• Uovo provenzale in casseruola.

Uova in casseruola

Le uova casseruola sono una ricetta uovo per provenzale , presentato in stampini. Nella loro preparazione vengono utilizzati melanzane, pomodoro, cipolla e olio d'oliva.

Pascade

La pascade ( pascada, pascado ) è un piatto del Rouergue , sviluppato nelle fattorie e che di solito non troviamo nei piccoli ristoranti familiari dell'Aveyron . È fatto da uova sbattute con la farina.

Verdure

Aglio della Drôme

L' aglio Drôme è un'indicazione geografica protetta (IGP) corrispondente a una produzione di aglio coltivata in una zona delimitata, situata nel dipartimento della Drôme ( Francia ). Questa produzione ammonta a circa 2.900 tonnellate all'anno. Questo IGP è stato oggetto di una richiesta ufficiale ai servizi dell'Unione Europea ed è stato registrato il 17 agosto 2008.

Aglio bianco di Lomagne

L' aglio bianco di Lomagne è un nome che si riferisce ad una produzione tradizionale di aglio nella regione Lomagne .

Lautrec aglio rosa

L' aglio rosa di Lautrec è una denominazione che designa una produzione agricola di aglio della regione di Lautrec nel dipartimento del Tarn .

Asparagi delle sabbie delle Landes

L' asparago di Sands Landes è un asparago etichettato bianco IGP , dal gambo dritto e fragile, sormontato da un bocciolo serrato a squame. Viene coltivato esclusivamente nella pianura sabbiosa delle Landes de Gascogne , che copre 1,4 milioni di ettari.

Lauris asparagi verdi

L' asparago verde di Lauris è un cosiddetto asparago precoce, la cui produzione è concentrata nel sud del massiccio del Luberon , tra Lauris e Cavaillon .

Ciambella ai fiori di zucca

Le frittelle di fiori di zucca sono una specialità culinaria della regione di Nizza , ormai estesa a tutta la Provenza . Si trovano in Italia e nei paesi balcanici . Essi sono costituiti da zucchine (o da squash ) fiori rivestite in pastella.

bohémien

Il bohémien ( boumiana, bóumiano ), a volte confuso con la ratatouille che richiede più di due verdure, il bohémien consiste solo di melanzane e pomodori.

bombina

Il bombine ( Bombina boumbino ) è una specialità culinaria della Ardeche . Ci sono quasi tante ricette quanti sono i villaggi. In alcuni, la bombine è fatta di patate tagliate a cubetti, fatte bollire in una casseruola, accompagnate da carote, cipolle, olive nere, pezzi di pancetta (o agnello, o zampa di vitello...) e profumate con alloro .

Carta

Questo ortaggio invernale è una componente essenziale della grande cena . Il cardo , o cardo , originario del Nord Africa , è imparentato con il carciofo .

cassoulet

Il cassoulet ( pentole di terracotta , cacolet ) è una specialità regionale della Linguadoca , a base di fagioli solitamente bianchi secchi, e carne. Originariamente, era fatto di fagioli . È un piatto tradizionale la cui base è uno stufato di fagioli bianchi fatti bollire a lungo a fuoco lento per essere confitti e quindi sciogliersi al momento del consumo.

Caviale di melanzane

Il caviale di melanzane è un piatto provenzale ( merenjainade ), a base di melanzane intere al forno, dal cuore della cucina mediterranea.

Baia

Il torrente ( crica, crico ) è una frittella di patate , rimesse in padella. È una ricetta tradizionale dell'Ardèche e della Drôme.

Ripieno

La farcidure , o “ripieno duro” ( farcidura, farciduro ) è una specialità gastronomica di Correze . Questo è un pane di patate cotto nell'acqua.

Ripieno

I farcis , o petit farcis ( farsetti ) sono una specialità culinaria provenzale , in particolare sull'intera costa mediterranea. Sono fatti di verdure -  pomodori , zucchine , cipolle , carciofi , peperoni , cavoli , melanzane  - svuotate e farcite con un ripieno composto da carne o salsiccia, mollica di pane indurita bollita nel latte , erbe aromatiche e cotta al forno. I cibi ripieni si consumano sia caldi che freddi.

Farina

La farinade ( farinada, farinado ) è un piatto nato intorno al 1880 in Alvernia . È fatto con farina di segale , da cui il nome, e comprende un ripieno , tradizionalmente a base di patate , scalogno e formaggi locali .

Lou fassum

Lou fassum ( farçum, farçun ) è una specialità della città di Grasse , a base di cavoli ripieni di carne di maiale , riso e piselli novelli .

Mouassou

Il mounassou o milhassou ( Monasson, milhasson ), torta -based patate , di panna , di carne di maiale e scalogno , è una specialità culinaria del dipartimento di Corrèze .

Mounjetado

Il mounjetado ( mongetada ) è l' Ariège cassoulet (dall'occitano mongeta , fagiolo ).

Cipolla dolce delle Cevenne

Le cipolle dolci delle Cevenne sono cipolle coltivate in una zona limitata delle Cevenne .

Orecchie d'asino

Le orecchie d'asino sono un piatto tradizionale della Valgaudemar e del Champsaur . È un gratin di spinaci selvatici e lasagne.

Papeton di melanzane

La melanzana papeton ( papeton di merinjano, papetoun di merinjano ) è un piatto specifico della città di Avignone . Si presenta sotto forma di crema pasticcera a base di caviale di melanzane e uova. Si chiamava così perché veniva cotto in uno stampo a forma di tiara papale. Viene servito con un coulis di pomodori freschi.

pasta di patate

La torta con le patate è una specialità del Limosino e del Bourbonnais . Può servire come piatto principale o contorno, ma viene spesso consumato con un'insalata verde. È una specie di torta , contenente patate tagliate a listarelle, e talvolta carne (soprattutto in Haute-Vienne ), o crème fraîche.

Ratatouille

La ratatouille ( ratatolha, ratatoulha ) è una specialità culinaria della Provenza , Comtadine e Nizza , che si trova anche sul perimetro mediterraneo , dove esiste sotto altri nomi. È uno stufato di varie verdure che richiede pomodori, cipolle, zucchine, melanzane, peperoni e aglio, il tutto fritto in olio d'oliva, salato e pepato. Più a lungo cuoce, più gustoso è il piatto. Può essere consumato sia freddo che caldo, sia come antipasto che come accompagnamento a un piatto di carne o pesce.

Risotto di melanzane

Il ristè di melanzane è un grande classico della cucina provenzale. Molto simile alla ratatouille o alla bohémien, proviene dal paese di Arles.

Tian

Il tian sta facendo sì che i piatti tipici comtadin e che è stato adottato da gran parte della Provenza , siano oggi considerati una specialità culinaria provenzale. In origine, la parola "tian" si riferiva prima al contenitore (un tian è una forma di piatto provenzale) prima di dare il nome al contenuto.

Pomodori provenzali

Il pomodoro provenzale ( pomas amor has provençala, Poumo love to prouvençalo ) è un piatto preparato con pomodori tagliati a metà, ricoperti di pangrattato, prezzemolo e aglio e ricoperti di una rete di olio d'oliva. Vengono cotti o rimessi in padella.

Pomodoro Marmande

Il pomodoro Marmande è una varietà di pomodoro ( Solanum lycopersicum ), originario della regione di Marmande , in Aquitania ( Francia ).

Verdure secche

Fagiolo Tarbais

Il fagiolo di Tarbais ( mongeta, moungeto ) è una varietà locale del fagiolo ( Phaseolus vulgaris ). È un prodotto locale , emblematico di Bigorre , diventato Hautes-Pyrénées .

Lenticchie verdi di Le Puy

La lente verde di Puy ( Lens esculenta puyensis ) è originaria di Puy-en-Velay . Viene prodotto in una zona ben delimitata, situata nell'Alta Loira , sugli altipiani del Velay , dove prevale un microclima unico.

Lingotto di Castelnaudary

Il fagiolo lingotto di Castelnaudary è un fagiolo secco lungo e bianco. Dai fagioli riportati dall'America dopo essere stati scoperti da Cristoforo Colombo , transita per l' Italia . Arrivò a Lauragais sotto l'influenza di Catherine de Médicis , contessa di Lauragais. Sostituisce poi il fagiolo nella produzione del cassoulet .

Panisse

La Panisse ( panissa, panisso ) è una specialità culinaria di origine ligure , conosciuta e apprezzata anche nel sud-est della Francia , da Nizza a Marsiglia . È una preparazione a base di farina di ceci , che può essere consumata fritta o rosolata in forno. Il pangrattato si presenta solitamente sotto forma di rotoli di circa 20  cm di lunghezza e 7  cm di diametro, che vengono affettati o tagliati a dadini e fritti nell'olio.

Socca

La socca è il nome dato ad una specialità culinaria a base di farina di ceci originaria della Liguria , consumata a Mentone ea Nizza .

Olive

Oliva di Baux-de-Provence

L'oliva della valle del Baux-de-Provence beneficia di due AOC  ; la prima riguarda l' oliva spezzata , la seconda l' oliva nera .

Oliva di Nizza

La denominazione di origine controllata Olive de Nice è stata istituita ufficialmente il20 aprile 2001, con decreto governativo.

Oliva di Nîmes

Le olive di Nîmes sono tutelate da un marchio di origine controllata ( AOC ) in quanto un decreto adottato dall'INAO , il2 maggio 1995e riconosciuta dall'Europa come denominazione di origine protetta . La zona di produzione comprende due dipartimenti, Gard (184 comuni) e Hérault (40 comuni).

Funghi

Fungo bordolese

Il porcino bordolese ( Boletus edulis ) appartiene alla famiglia dei boletus , funghi i cui cappelli rotondi diventano convessi man mano che invecchiano. È noto come porcini, big foot, zucca, polacco o fungo polacco.

stufato di porcini

Lo spezzatino di porcini è una specialità regionale del sud-ovest. Può essere preparato sia con il vino rosso e vino bianco . La preparazione di questo piatto prevede, oltre ai funghi porcini freschi e al vino rosso o bianco, petto salato, scalogno , burro (o grasso d'oca), farina oltre a sale, pepe, alloro e mollica di pane.

Griset du Ventoux

Alle pendici del Mont Ventoux , tra le cento specie di funghi legate alle diverse specie che crescono in questo massiccio, spicca in particolare una specie endemica: il Ventoux griset ( Tricholoma porterosum ). Questo tipico tricolomo di questa regione si mangia generalmente con del prezzemolo , come frittata o come accompagnamento ad un cosciotto d'agnello .

Tartufo

Il Piemonte del Ventoux è, con la vicina Tricastin , il primo produttore in Francia di Tuber melanosporum . Il suo mercato rimane fuori dalla norma perché è l'unica produzione a sfuggire agli ispettori dell'amministrazione fiscale , nessuna transazione viene regolata con assegno.

Stufato di tartufo

Lo stufato di tartufo è una specialità originaria del sud della Francia dal Périgord alla Provenza , le due regioni più produttive. È un piatto tanto raro quanto costoso poiché, come secondo piatto, viene preparato sulla base di otto tartufi , cioè tra i 200 e i 300  g di questo fungo. Oltre al tartufo e al vino rosso o bianco , la preparazione di questo piatto prevede olio d'oliva o burro , scalogno o cipolla , alloro , timo , farina , sale e pepe, nonché pane abbrustolito o fritto.

Cereali

Mugnaio di grano di Apt

Il grano da molitura di Apt è una varietà di grano conosciuta anche come grano tutto bianco Pertuis , che è stata trovata ed identificata nel 1985, presso un agricoltore in pensione di Buoux , dai tecnici del Parco Naturale Regionale del Luberon che lo hanno fatto subito moltiplicare.

Farro piccolo dell'Alta Provenza

Il piccolo farro dell'Alta Provenza e la farina di questo chicco sono entrambi tutelati da una IGP ( Indicazione Geografica Protetta ) dal 2007 per il primo e dal 2010 per il secondo. Questo riconoscimento si aggiunge a quello dell'associazione internazionale Slow Food che, dal 2005, ha classificato questa produzione tra le Sentinelle del gusto .

Riso Camargue

Il riso della Camargue , che è prevalentemente un lungo riso gode di un'indicazione geografica protetta dal INAO . Nel 2003  sono stati dedicati a questa coltura 11.200 ettari nel comune di Arles . La produzione, che si aggirava intorno alle 120 000 tonnellate annue, rappresentava 1/ 20 ° di quella europea. Passò da 250  ettari nel 1940, a 2.000  ettari nel 1947, poi a 20.000  ettari nel 1951. Attualmente la coltivazione del riso si sta sviluppando grazie a un nuovo stabilimento creato da Sud Céréales nel 2005.

Pasta

Crouis

I crouis ( pensate ) sono spighe pieghettate a forma di pasta fresca. Questo piatto è una tradizione culinaria del comune di Entraunes , situato alle sorgenti del Var , nelle Alpi Marittime .

Crouzet

Il crouzet ( crotzet ) denota diversi tipi di pasta preparati nelle Alpi della Provenza .

maccheronata

La macaronade ( macaronada, macarounado ) è una specialità tradizionale Sète , composta da maccheroni e brageole (una speciale miscela di carne di manzo e salsa di pomodoro ).

ravioli

I ravioli ( raviòlas, ravioli ) sono un piatto tipico della cucina italiana . In Francia fanno parte della cucina tradizionale del Pays Niçois , della Provenza e della Drôme (sotto forma di ravioli).

I ravioli trovano probabilmente la loro origine storica in Cina . Spesso si presentano sotto forma di quadrati di pasta ripieni di un ripieno solitamente a base di carne, verdure e formaggio. Quando li chiamiamo ravioli, è una ricetta ripiena di formaggio, cucinata nella Drôme .

Carni

Agnello dell'Aveyron

IGP

Agnello di Lacaune

L' agnello Lacaune deriva dalla prima razza francese in numero con 800.000 pecore da latte, per la produzione di Roquefort e 300.000 pecore per la produzione esclusiva di agnelli da macello. Prende il nome da Lacaune . Quasi il 75  % degli ovini è concentrato nei dipartimenti del Tarn e dell'Aveyron , e il 20  % nel Languedoc-Roussillon .

Agnello del Limosino

IGP

Agnello della Lozère

IGP

agnello pauillac

L' agnello di Pauillac ha un Label Rouge e un IGP . La sua origine e la qualità di nuovo al XIII °  secolo, quando i pastori della Gironda e Pirenei Moor praticata la transumanza verso le regioni vinicole di Aquitania , che oggi rappresentano il dipartimento della Gironda .

Agnello del Périgord

IGP

Agnello del Quercy

IGP

Agnello di Sisteron

L' agnello di Sisteron è un quattro mesi agnello , allevati sotto la madre, originari dalle Alpi provenzale e la Drôme Provenzale . Issus d'élevages traditionnels, avec des mères de races Mérinos d'Arles, Mourérous ou Préalpes du Sud qui les allaitent au moins pendant deux mois, sur un espace pastoral comptant moins de 10 brebis à l'hectare et comportant au minimum 10  hectares de Percorso.

Agriade saint-gilloise

L' agriade Saint-Gilloise ( agrelhada Sant Geli, agrihado Sant Geli ), piatti tipici della regione di Saint-Gilles e del basso Rodano , non è una grigliata in casseruola. Consiste in fette di mandrino, cipolle, olio d'oliva, capperi, sottaceti, acciughe, aglio e prezzemolo.

Allodole senza testa

Le allodole senza testa (manzo PAQUETON, paquetoun di biòu ) sono involtini di manzo. Questo piatto provenzale molto popolare consiste in un trito ricoperto da una sottile fetta di carne e cotto in una salsa ripiena di vino , funghi , erbe provenzali e pomodori .

manzo bazas

Bœuf de Bazas è un'Indicazione Geografica Protetta (IGP), che designa commercialmente la carne bovina che deve provenire da Bazadaise , Blonde d'Aquitaine o incroci. Questa marca di carne può essere utilizzata, ad esempio, per l'entrecote à la bordelaise ma può anche essere cucinata in salsa, in brodo o consumata fredda. Le specifiche allegate indicano che i giovani devono essere allevati sotto la madre, poi sull'erba, prima di finire con i cereali della regione.

Manzo Chalosse

La carne Chalosse è una carne bovina etichettata e certificata della specie Bos taurus . È una carne di qualità, prodotta nel sud del dipartimento francese delle Landes e nel nord dei Pirenei atlantici , considerata uno dei fiori all'occhiello dell'allevamento e della gastronomia regionali, che esaltano la nozione di terroir.

Brageole

La Braciola ( brajòla ) è una specialità Sète , fatta di involtini di carne, per lo più cotolette di manzo, condite all'interno con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Sono spesso tenuti con una punta di legno.

Rumore

La broufade ( brofada, broufado ) è un piatto specifico dei marinai del Rodano ad Arles . Si tratta di uno stufato di manzo, fatto sobbollire a lungo - dalle tre alle quattro ore -, condito con acciughe , aglio, cipolle, capperi e olio d'oliva. Viene tradizionalmente servito con patate, carote , pomodori e riso.

Anatra con foie gras del sud-ovest

L'allevamento di anatre grasse, alimentate forzatamente per produrre foie gras, è una tradizione secolare del grande sud-ovest ( Aquitania , Midi-Pirenei , a sud del Limosino e ad ovest dell'Aude ) Questa tradizione regala prodotti di qualità, preservati dalla creazione di a indicazione geografica protetta “anatra con foie gras del sud-ovest” , dal 2003.

Il mais forza - l'alimentazione risultati dell'attività di ingrasso degli animali. Questi sono muschio o mute anatre o anatre bastarde , ibridi tra la muta anatra e anatra domestica . I pezzi crudi sono il foie gras, le cosce, i petti d'anatra, le pinne, il cuore, il ventriglio e la manica. Il loro trattamento in stagionato e in scatola produce confit d'anatra, foie gras, petto d'anatra essiccato o affumicato, ecc.

Confit d'anatra

L' anatra confit (o confit d' oca ) è una specialità culinaria della Guascogna . Si prepara con uccelli grassi (gli stessi da cui abbiamo riservato i fegatini ).

Crumble di avigonnaise con carne

La crostata di carne avignonese è un piatto della cucina provenzale, a base di pasta sfoglia e macinato di agnello.

Spezzatino di Avignone

Lo stufato di Avignone ( adòba avinhonenca , adobo avignounenco ) è una variante del classico spezzatino. Al posto della carne di manzo si usa la spalla di agnello o di montone, e la marinatura si fa nel vino bianco . Questa ricetta è simile a quella della carbonnade ( carbonada , carbounado ).

Stufato di Comtadine

Lo stufato di comtadine è un'altra variante del classico spezzatino. Si differenzia dal suo vicino di Avignone , perché non ci sono carote ma olive.

Stufato alla provenzale

Il brasato è una specialità originale provenzale (provenzale Adoba , adobo ), carne cotta a base di pecora , con agnello , di bue o di toro , marinata nel vino bianco o nel vino rosso .

Bello stufato Nice

Lo spezzatino alla nizzarda ( doba a la nissarda ) è una variante dello spezzatino, che consiste nell'incorporare funghi, più spesso funghi porcini.

Caldo

L' enchaud è una specialità del Limosino e del Périgord a base di carne di maiale ed è una delle più antiche conservate dalla stagionatura .

Lumache provenzali

Le lumache provenzali ( lumache, limassoun ) sono uno dei piatti più tradizionali della Provenza . Sono le mourguette, o Petits-gris de Bourgogne, che si mangiano con un aïoli o una salsa di pomodoro fatta in casa .

Landes Escaoudoun

Il Landes escaoudoun ( escaudon, escaudoun ) è una estouffade, a base di maiale nero della Guascogna, i cui pezzi cuociono in una salsa di vino dolce e verdure.

Farçous

I Farçous ( farçons, farçouns ) sono un piatto domestico Rouergat . Sono composti da un trito salato e pepato, a base di carne o di salsiccia, pancetta grassa, bietole verdi, prezzemolo, uova, farina di cereali. Il tutto viene legato con latte o panna per ottenere una pasta.

Fegato di vitello alla bordolese

Il fegato di vitello alla bordolese è una specialità di Bordeaux e della sua regione, che viene cotto nel vino bianco .

Soldi dalle barche

Il fricot des barques , piatto tipico dei marinai del Rodano d' Arles , è una variante del broufado . Si tratta di uno spezzatino di manzo, fatto sobbollire a lungo - dalle tre alle quattro ore, in una toupin -, condito con acciughe , aglio, cipolle e olio d'oliva. La differenza principale è l'assenza di capperi. Viene anche tradizionalmente servito con patate, carote e pomodori .

Fin Gras du Mézenc

Il Fin Gras du Mézenc o fine grasso, è una denominazione di origine protetta da una DOP , che designa una carcassa di manzo . Trova la sua origine in un'antica usanza dei contadini del massiccio del Mézenc , consistente nell'ingrasso lento, nella stalla , giovenche e buoi rigorosamente selezionati, con fieno naturale, anch'esso selezionato, falciato nei prati alti , per metterli su vendita alle fiere nel periodo pasquale .

gardianne

La gardianne ( gardiana, gardiano ) è una specialità di Arles e della Camargue che viene cotta nel vino rosso. È uno stufato cucinato con carne di toro della Camargue.

Giovenca di fiori di Aubrac

IGP

Gamba pasquale

La coscia pasquale è un piatto del periodo pasquale , a base di agnello o capretto. In Provenza si chiama menoun .

Maoche

La maôche ( Maucha, Maucho ) è un maiale ripieno di rumine , a seconda delle varianti locali, di cavolo cappuccio, salsiccia di carne, carote, prugne e alleggerito da bacche di ginepro .

Manouls de La Canourgue

I manouls La Canourgue ( manols ) sono budella e stomaci di montone cucinati con vitello alla fragola, salato e condito con sale e pepe .

Ortolani provenzali

L' Ortolan provenzale sono una prelibatezza che Alexandre Dumas ha dato la ricetta nel suo dizionario di cucina Grande , pubblicato nel 1873. Caccia e commercializzazione Ortolan essere bandito dalla fine del XX °  secolo, come preparare questo piatto è venuto nella storia della gastronomia, mentre lasciando i piatti dei buongustai.

Colombaccio

Il colombaccio ( Columba palumbus ), o colombaccio, è il più grande il più comune e le specie di piccioni Europa. Viene chiamato localmente colombaccio, rouquet, biset o roussotte.

Fasci di piedi

I pacchi piedi o 'piedi e pacchi' ( situazione, pacchi vicini, pacchi pè e ) sono una specialità comune a Marsiglia e Sisteron . Si tratta di un piatto a base di frattaglie di pecora (trippa e zampe), bollite in un sugo con vino bianco e pomodoro . La trippa viene tagliata e arrotolata in fagottini da farcire con prezzemolo , aglio e pepe . Preparati senza salsa di pomodoro , i piedi ei cartocci si possono gustare nella vinaigrette , sono il tripo à la reboulado .

Maiale del Limosino

Il maiale del Limousin è un maiale con indicazione geografica protetta (IGP). Questa produzione nasce da una suinicoltura tradizione che risale al XIII °  secolo, grazie ad un allevamento molto importante. La zona di produzione comprende il Limousin ei dipartimenti limitrofi di Allier , Cantal , Charente , Dordogne , Indre , Lot , Puy-de-Dôme e Vienne .

Maiale del Ventoux

Il maiale Ventoux è un marchio di qualità, creato nel 1998, che riunisce gli allevatori di suini all'aperto intorno al Mont Ventoux . I suini di questo settore sono allevati all'aria aperta, ad un'altitudine che va dagli 800 ai 1.000  m .

Pollo bollito

La poule au pot è un piatto della tradizione gastronomica francese . Consiste nell'accompagnare una gallina con delle verdure ( carote , rape , porri , cipolle , chiodi di garofano ). La gallina viene farcita con un impasto di prosciutto e pane al latte umido. È un piatto bollito in acqua. Deve buona parte della sua popolarità alla promozione che ne fece il re Enrico IV , originario di Pau . È un piatto festivo.

Pollo con salsa rouilleuse

Il pollo alla salsa ferruginosa è un piatto tipico della regione del sud-ovest della Francia. Deve il suo nome ad una salsa a base di vino e sangue di pollame. Richiede un pollo tagliato a pezzi, una grossa cipolla affettata e una decina di cipolline, farina, vino bianco , sangue di pollame e un bicchiere di armagnac .

Bottiglia Gévaudan

La pouteille ( potelha, poutelho ) è una specialità gastronomica tradizionale lozérienne , particolarmente legata al villaggio di La Canourgue . Nella sua preparazione entrano zampe di maiale, pezzi di manzo, patate, cipolle e vino rosso .

Hotpot Auvergnate

Lo hotpot Auvergne ( olhada, oulhado ) è un piatto tradizionale del Massiccio Centrale . Lo spezzatino è fatto con verza, patate, pancetta magra, stinco di maiale e salsicce. Per amalgamare i sapori, vengono prima cotti insieme. Quindi i cavoli vengono brasati con i salumi. Questo piatto viene servito cosparso del suo brodo.

Hotpot limousine

Il limo hotpot ( olhada, oulhado ) è un piatto tradizionale del Limosino, abbastanza vicino allo stufato dell'Alvernia . Si compone di pancetta, pancetta affumicata, snack salati, cavoli, porri, rape, carote e patate.

Salme di colombaccio

Lo stufato di piccione ( stufato ) è un piatto tradizionale della regione del sud-ovest, ottenuto dai colombacci uccisi nella caccia al colombaccio . In salmì si può cucinare anche altra selvaggina: pernice , anatra , fagiano , beccaccia , lepre o cervo .

Toro della Camargue

Il toro della Camargue , o raço de biou , è un AOC di macelleria francese. Vacche da riforma, giovenche e giovani tori non selezionati per le gare della Camargue vengono vendute per la macellazione. La loro carne ha beneficiato di un AOC dal decreto del8 dicembre 1996.

Trenèl del Massiccio Centrale

Preparazione della tripière del Massiccio Centrale , i trenèl sono un piatto casalingo rurale, prodotto nelle zone di pastorizia nel sud dell'Aveyron . È una pancia di pecora o di agnello ripiena , chiusa con uno spago.

Trippa alla provenzale

La trippa provenzale è un alimento specifico della Provenza, dove si consuma da settembre a giugno Oltre al grasso di manzo e una bottiglia di vino bianco secco, occorrono un cucchiaio di olio d'oliva, la pancetta, un cucchiaio di farina, una cipolla, una carota, un mazzetto, chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, concentrato di pomodoro, un bicchierino bicchiere di acquavite di vinaccia di Provenza , sale e pepe.

Tripoux del Massiccio Centrale

La trippa o trippa ( tripons, tripouns ) sono una prelibatezza dell'Aveyron ( Rouergue ), del Cantal ( Haute-Auvergne ), della Lozère e della regione naturale di Segala .

Vitello dell'Aveyron e Ségala

IGP

Vitello del Limosino

IGP

pollame dell'Alvernia

IGP

Béarn pollame

IGP

Pollame Drôme

Il pollame Drôme IGP

pollame guascone

IGP

pollame Gers

IGP

pollame di Landes

Il pollame Landes è uno dei gioielli dell'allevamento e della gastronomia dell'Aquitania , per aver concesso nel 1965 la prima etichetta rossa in Francia come "allevamento di pollame Landes" e l' indicazione di area geografica protetta "Volailles des Landes", 12 giugno 1996.

Pollame della Linguadoca

IGP

Pollame di Lauragais

IGP

Pollame di Velay

IGP

Pesci

Aioli guarniti

L' aioli garni ( alhòli, aioli ) è un piatto tradizionale provenzale, a base di baccalà e verdure bollite, accompagnato da una salsa con olio d'oliva e l' aglio da cui prende il nome, aioli .

Alosa soffocata

Lo stufato di agoni ( Alausa ha estofada , alauso a estoufado ) o l' agone avignonese ( Alausa ha avinhonenca , alauso ad avignounenco ) è un piatto tipico avignonese a base di pesce e acetosa.

bouillabaisse

La bouillabaisse ( bolhabaissa, abaisso unto a bolh , "bolle" e abbassata "abbassa", parlando di fuoco) è un piatto tradizionale di pesce marsigliese del Mediterraneo .

• Bouillabaisse di Marsiglia.

• Borraccia di mare.

Bourride à la Sétoise

La bouillabaisse ( borrida, bourrido ) è un piatto originario della Provenza . Questo cugino della bouillabaisse si è diffuso in Linguadoca , in particolare a Sète . La bouillabaisse di Sète è uno stufato di coda di rospo o pesce bianco legato all'aioli . È una specialità della città di Sète e della costa della Linguadoca .

Brandade di merluzzo

Il baccalà brandade ( brandada, brandado ) è un alimento base di pesce , specialità di tutto l' Occitano Orientale, dalla Linguadoca alla Liguria passando per la Provenza, oltre al paese catalano . È originaria di Nîmes ed è quindi talvolta chiamata brandade de Nîmes. È fatto con merluzzo e olio d'oliva . Può essere succo di limone , aglio , prezzemolo o altre erbe o spezie ( timo , alloro , cipolla , ecc.). Il suo nome deriva dal verbo brandar , che in occitano significa “scuotere”, “agitare”.

Catego di anguilla

L' anguilla catigot ( catigòt ) è uno stufato provenzale che si prepara cuocendo gli spicchi d'aglio, un pezzetto di scorza d'arancia essiccata, un pezzetto di peperone rosso , un mazzetto garni bagnato con vino rosso e condito con sale, pepe e tre cucchiai di olio d'oliva .

Elver

Le anguille , o bambino anguilla, è una frittura di anguilla europea . Questo prodotto della pesca è tradizionale sulla costa atlantica, dalla Spagna alla regione di Nantes.

Gamberi alla Bordeaux

Il gambero Bordeaux è un prestigioso piatto della cucina francese . Oltre ai gamberi e al vino bianco , la preparazione di questo piatto prevede burro, olio d'oliva, cipolle, carote, scalogno, aglio, pomodori, brandy, timo, alloro, dragoncello, prezzemolo, sale e pepe.

L' estocafico è il nome dato a un bel piatto a base di baccalà essiccato. Questo piatto è anche chiamato stoccafisso niçois.

Estefinade

L' estofinade ( estofinada, estoufinado ) è un piatto originario della valle del Lot , intorno al bacino Decazeville . È una preparazione culinaria a base di patate e pesce essiccato.

Alla lampreda bordolese

La lampreda bordolese è un piatto tradizionale della cucina aquitania. Si pesca tra febbraio e marzo, quando risale le correnti della Dordogna , vicino alla sua confluenza con la Garonna .

Alle cozze alla provenzale

Le cozze provenzali sono un alimento tradizionale della Provenza , che deve il suo nome al suo accompagnamento a base di pomodoro , con olio d'oliva , al vino bianco , con spicchi d'aglio , di basilico e prezzemolo .

Riccio di mare

A oursinade ( orsinada, Oursinado ) si intende sia una salsa a base di corallo che di ricci di mare che solitamente accompagna un piatto di pesce .

Bambolina

Il Poupeton ( popeton, Poupetoun ) è l'arte di accompagnare gli avanzi di una bouillabaisse . I pesci, privati ​​della pelle, delle lische e delle teste, vengono impastati con pane raffermo inzuppato nel latte.

Poutargue di Martigues

La bottarga Martigues ( potarga, poutargo ), chiamata il caviale di Martigues , è una prelibatezza preparata con uova di muggine essiccate, nome provenzale del mulo .

Mettere in

La poutine ( potina, Putina ) o nonat, è il nome comune usato per una frittura di pesce, in particolare Sardina pilchandrus e Engraulidae encrasicolus . La poutine si mangia nella zuppa (appena sbollentata), nel latte, in una ciambella, in una frittata. Gli appassionati lo gustano crudo con un filo d'olio d'oliva e qualche goccia di limone, oppure affogato in una zuppa di vermicelli.

raito di merluzzo

Il baccalà raito ( raita de merluça, raito de merluço ), detto anche baccalà in raito, è un'antichissima ricetta provenzale che alcuni non esitano a far risalire ai tempi della fondazione di Massalia . È un piatto servito durante la grande cena . Richiede filetti di merluzzo dissalati per più di mezza giornata e cotti in brodo con un bouquet garni . Il raito, noto anche come réito, raite o rayte, è una salsa a base di cipolle affettate, farina, olio d'oliva, aglio e pomodori, inumidita con vino rosso .

Sardina

La sardinade ( sardinada, sardinado ) è una ricetta di cucina mediterranea e festiva che viene praticata soprattutto nel sud della Francia. È un piatto che generalmente si prepara sulle rive del Mediterraneo , poiché le sarde devono essere freschissime, pescate il giorno o il giorno prima. Vengono cotti interi su una griglia posta sopra la brace, senza essere svuotati e senza aver tagliato le teste. Sono semplicemente condite con un filo d'olio d'oliva e cosparse di fiori di timo o erbe di Provenza .

Tielle de Sète

La tielle ( tièla ), o tielle à la Sète, è una specialità culinaria di Sète . E 'stato importato da Gaeta da immigrati italiani nel XVIII °  secolo. Si tratta di un tortino composto da un ripieno a base di polpo di scoglio tagliato più o meno finemente con un paio di forbici, mescolato con una salsa di pomodoro piccante . L'impasto è generalmente un impasto di pane . Tiéla è infatti il ​​nome del piatto in cui veniva cotta la torta.

Trota alla Vaucluse

La trota nel Vaucluse deve il suo qualificatore alla fontana del Vaucluse , ai piedi di una scogliera ripida 230  m , nel comune di Fontaine-de-Vaucluse .

Salse

Anchoiade

Un anchoïade ( anchoiada ) designa un tradizionale piatto , la sua salsa , o l'intero pasto costruita intorno a questo fondue meridionale. La salsa è fatta con acciughe , olive nere, olio d'oliva e aglio . Il piatto è composto da verdure crude di stagione accompagnate da questa salsa.

Salsa aioli

L'aioli provenzale ( alhòli , [ajɔli] ) è il componente essenziale e omonimo del aioli garni , piatto tradizionale di merluzzo e verdure cotte. Come la maionese , l'aioli è un'emulsione , una miscela di due sostanze liquide immiscibili. È quindi necessario coinvolgere un liquido diverso dall'olio per l'aioli da prendere. Nella versione tradizionale, secondo l'etimo, la salsa è composta solo da alh ("aglio") e òli ("olio d'oliva"). È quindi il succo dell'aglio che svolge il ruolo di secondo liquido.

Bagna cauda

La bagna cauda ( banha cauda ) è un piatto provenzale e piemontese . Si tratta di una salsa calda a base di acciughe, aglio e olio d'oliva, in cui ogni ospite mette a bagno le verdure crude (carota, peperone, zucchina, ravanello, sedano, ecc.) allo stesso modo di una fonduta.

pissalat

Il pissalat ( peis salat , che significa "pesce salato") è una specialità nizzarda che si presenta sotto forma di una purea piuttosto liquida, ne esistono variazioni lungo tutto il perimetro mediterraneo sin dai romani .

pesto

Il pesto ( Pisto, pesto ) è una salsa a base di basilico pestato con aglio , con olio di oliva e sale tipicamente provenzale e ligure . Il pesto è l'ingrediente essenziale della zuppa al pesto , una zuppa di verdure fresche e secche a cui si aggiunge la pasta.

Raito

Il Raito ( raita, raito ) è una salsa provenzale con i pomodori , il vino rosso , le olive ei capperi .

Ruggine

La ruggine ( rolha, rouïo ) è una salsa provenzale piccante e lievitata, che di solito viene servita con zuppa di pesce o bouillabaisse . Si compone di fegato di rana pescatrice , di peperoni rossi, patate o pane , di pomodori e un po' di aglio e olio d'oliva , il tutto pestato nel pestello e mortaio , impreziosito da un po' di sapore del piatto di pesce.

Salsa al moscato

La salsa al vino Moscato è una delle tante varianti culinarie dei vini dolci di Beaumes-de-Venise , Frontignan , Lunel , Mireval e Saint-Jean-de-Minervois .

Salsa bordolese

La salsa bordolese è una salsa classica della cucina francese , originaria della regione di Bordeaux . È anche conosciuta come la salsa del mercante di vino. La sua realizzazione richiede vino rosso ( Bordeaux (AOC) , un osso di midollo , scalogno , timo , pepe , brodo di manzo e una salsa demi-glace .

Dolci

Ardéchois con crema di castagne

L' Ardèche con crema di castagne è una torta leggera e fresca. È composto da farina, lievito , crema di castagne e rum . Si consiglia tradizionalmente di accompagnare con questo dolce un vino bianco secco, un vino dolce naturale o uno champagne .

Biscotin d'Aix

Il biscotin ( biscoutin ) di Aix è un biscotto tipico della gastronomia di Aix. Si tratta di una piccola sfera di pasta frolla aromatizzata ai fiori d'arancio . Ha le dimensioni di una nocciola e pesa circa  5 g . Nella sua composizione entrano farina di frumento, acqua e zucchero. La sua fabbricazione è documentata dal 1740 ad Aix-en-Provence .

canelé bordeaux

Le scanalate ( canelets ) sono una piccola torta , specialità bordolese , a pasta molle e morbida, aromatizzata con rum e vaniglia , e ricoperta da una spessa crosta caramellata .

Piazza Salers

Il Carré de Salers è un dolce dell'Alvernia, originario di Salers nel Cantal . Nella sua composizione entrano farina, zucchero, burro, uova e sale.

Cassolade

La cassolade è una specialità di Narbonne . Si tratta di un antico dolce a base di farina di mais e miele, aromatizzato al bergamotto, che era un dolce delle feste.

Chiaramente cantando

La chanteclair è una torta a base di meringa di gelato alla panna montata , aromatizzata con pralina e moka . Questa specialità di pasticceria di Tolone ha la particolarità di essere decorata con un gallo .

Chichi frigi

Il clamore Fregi ( Chichi fregit, chichi fregi ) è il nome provenzale del clamore sulla costa mediterranea. Questa lunga e dolce ciambella è conosciuta nella maggior parte del mondo come churro . Si trova anche su spiagge, fiere e aree fieristiche.

clafoutis

Il clafoutis , o clafouti ( clafotís ), è un dolce a base di ciliegie mascherato da un dispositivo di crema pasticcera. Tradizionalmente, le ciliegie non vengono denocciolate. È un dolce del Limosino il cui nome deriva dall'occitano clafotís , dal verbo clafir , che significa "riempire" (sottoposto: "la pasta di ciliegie").

Cornetto di Murat

Il cornet de Murat ( cournet ) è un dolce dell'Alvernia, originario di Murat , nel Cantal . Si tratta dei "coma" (biscotti arrotolati a mano a forma di corna), conditi con ricotta soffiata con crema chantilly.

Crema di castagne

La crema di castagne è una crema inventata nel 1885 dall'industriale Clement Faugier , che cercava di recuperare le castagne spezzate accidentalmente create durante la produzione delle castagne candite . La ricetta originale della crema di castagne dell'Ardèche contiene castagne candite spezzate, polpa di castagne, sciroppo di caramelle, zucchero e vaniglia. Il marchio della crema di castagne dell'Ardèche è stato registrato nel 1924.

Croccante

Il croccante è un biscotto secco, spesso con mandorle, prodotto principalmente nella metà meridionale della Francia. Esistono molte varietà di crunch: crunch di Cordes , crunch di Saint-Paul-de-Fenouillet , crunch di Nîmes , crunch di Marsiglia (detto anche “bite-breaker”), crunch di Provenza (mandorle e miele), crunch di Loudun , crunch Bordeaux , lo scricchiolio di Carpentras (mandorle e olive), lo scricchiolio di Saint-Étienne-de-Chomeil , lo scricchiolio di Mende , lo scricchiolio del Périgord .

Uzès croquignoles

I croquignoles d'Uzès sono una pasta frolla a forma di biscotto contenente una mandorla o una nocciola, che a Uzégeois è uno dei 13 dolci di Natale. Conosciuto a partire dalla metà del XVIII °  secolo sotto il nome di "cioccolatini cinesi" che si estende dal 1909 come shortbread.

Crollare

Una croustade ( crostada, croustado ) è una specialità culinaria del sud-ovest ( Tarn , Haute-Garonne , Ariège , Aude, Gers , Landes ). È un dolce composto da due sfoglie di pasta sfoglia estremamente sottili, solitamente ripiene di mele o uvetta.

Crisp di Mele

La crostata di mele è una specialità di Tolosa e Couserans . Si tratta di una torta composta da uno strato di mele , poi guarnita con il resto dell'impasto che viene steso in uno strato sottile prima di spennellarlo con burro fuso. Questa torta viene poi cotta in forno.

Dacquoise

A Dax è un dolce originario del sud-ovest, chiamato anche Pau (i Dacquois essendo abitanti di Dax , i Pau quelli di Pau ), costituito da due o tre dischi di pasta meringa alle mandorle (possibilmente impastata con le nocciole , il cocco , i pistacchi ), separati da strati di crema al burro variamente aromatizzata e spolverizzata di zucchero a velo .

scottato

Le scottature ( los Chaudèls, Lous Chaudèls ) sono una pasta frolla fatta come un biscotto molto sodo, che prende il nome dalla prima fase di scottatura del suo impasto: la cottura in camicia in acqua calda prima della cottura in forno.

Flaugnarde

Le flaugnarde , o flognarde ( flaunharda , flaugnardo ), sono un dolce del Limosino , vicino al clafoutis . La differenza principale è che incorpora altri frutti oltre alle ciliegie.

Flauna

La flaune , ( flausona , flauna , flausouno , flauno ) è una preparazione di pasticceria domestica, realizzata a forma di torta nell'Aveyron , nel Rouergue . E' composto da una pasta frolla farcita con un impasto di uova , ricottura , zucchero e acqua di fiori d'arancio .

Fouace

La focaccia o fouasse ( foaça , fouaço ) è il nome di una pasticceria del Rouergue . In origine era una frittella di fiori di grano azzimo , che veniva cotta sotto la cenere , il che spiega la sua etimologia: dal latino focus ("focolare"), che dava focacia , poi divenuta fouace, ovvero fouasse. La fougasse , erede provenzale della fouace rouerguate, viene salata e oliata.

Fougasse di Aigues-Mortes

La fougasse ( fogaça, fougaço ) appartiene alle prime paste lievitate. Può essere dolce (a volte chiamato "torta di zucchero") o salato (con o senza gratillon, gratelon o graton). Tradizionalmente, la confezione della fougasse di zucchero, ad Aigues-Mortes, era riservata al periodo natalizio, all'interno dei tredici dolci . A base di pasta brioche, zucchero, burro e fiori d'arancio, veniva preparata dal fornaio con gli ingredienti portati dal cliente. Attualmente la fougasse di Aigues-Mortes viene venduta tutto l'anno.

Frescati

I frescati sono un dolce della grande tradizione pasticcera francese, introdotto a Sète intorno al 1890, nei ricchi circoli di enotecnici e commercianti che, all'inizio del secolo, fecero la fortuna della città. Da allora, è presente su tutte le tavole festive delle famiglie, in particolare per celebrare la festa della città il 25 agosto, Saint-Louis . Questa torta cerimoniale è costituita da un disco di pasta frolla dolce, che sorregge un biscotto con uvetta bionda, rimpinzato di rum, a sua volta ricoperto da uno spesso e morbido strato di meringa italiana. Un fondente ghiacciato al caffè gli conferisce il suo aspetto tondeggiante, un colore marrone dorato con una crosta lucida e dolce.

Galapian d'Apt

Il galapian di Apt è un dolce la cui ricetta, che risale al 1994, è stata ideata dal maestro pasticcere Alain Bouchard, durante un concorso organizzato dalla Confrérie du fruit confit d'Apt. È composto da farina meunière della regione di Apt, mandorle in polvere, uova, zucchero, miele di lavanda e frutta candita.

Torta allo spiedo

La torta allo spiedo è una pasta frolla ottenuta cuocendo un impasto liquido, versato lentamente su uno spiedo rotante, tradizionalmente davanti ad un camino. È una specialità in particolare di Bigorre e Aveyron .

Torta Creusois

La torta della Creuse è un dolce tipico della Creuse , nel Limosino , a base di nocciole.

Torta dei Re

La torta dei Re ( reiaume ) è una brioche a forma torica (a forma di boa) aromatizzata con essenza di fiori d'arancio , ricoperta di zucchero e frutta Apt candita  ; è la versione del sud della Francia, soprattutto in Provenza e Linguadoca , della galette des Rois , per celebrare l' Epifania . Per quanto riguarda le altre frittelle, c'è la stessa tradizione, quella di tirare i Re.

Gibassie

Il gibassier ( Gibassier ) è il nome provenzale di una cialda all'olio d'oliva leggermente fruttata.

Jausiereine

La jausiereine ( jausierena, jausiereno ) è una specialità di pasticceria del comune di Jausiers , nelle Alpi dell'Alta Provenza . Si tratta di una torta rotonda, con un diametro prossimo ai 35  cm , molto sottile (circa 1  cm ), composta da farina, zucchero, burro, uova e un ripieno interno di lamponi o mirtilli .

Marrone ghiacciato

Il marrone di castagne è un dolce composto da un marrone ( castagna ) cristallizzato in uno sciroppo di zucchero e zucchero a velo .

meturet

Il Mesturet è una specialità occitana a base di farina di mais Tarn, frumento o frumento a cui aggiungiamo la zucca.

Millas

Il millas ( Milhas ) è una specialità delle Landes e dei Pirenei , in farina di base di mais e frumento (chiamato anche millassous o millassons).

Navetta Marsiglia Marseille

La navetta marsigliese ( naveta de Marselha, naveto de Marsiho ) è un dolce provenzale , generalmente preparato per la Candelora al posto delle crêpes , a Marsiglia .

Navetta provenzale

La navetta provenzale ( naveta, naveto ) è un dolce preparato per le celebrazioni della Candelora . La sua forma simboleggia la barca che ha portato le Saintes Maries sulla costa della Provenza.

Auricolare

Questa pasticceria panettiere e pasticceria ( aurelheta, óuriheto ), è tradizionalmente fatta in Provenza tra il Capodanno e Pasqua . Ma il suo picco di consumo è il Mardi Gras .

pane alle mele cotogne

Il pane alle mele cotogne è un dolce provenzale, che si prepara con pasta di pane e mele cotogne . Questo piatto autunnale si prepara sia in pasticceria che in pasticceria o in famiglia. Si trova principalmente nel Vaucluse , nelle Bouches-du-Rhône , nella parte del Rodano della Drôme , nell'Ardèche e nel Gard , nella Drôme provenzale e nella parte meridionale delle Alpi dell'Alta Provenza .

Il frutto che usa è la mela cotogna della Provenza, che "si differenzia dalle altre mele cotogne per la sua dimensione più piccola, la sua forma più regolare, il suo profumo gradevole e persistente, il suo colore giallo brillante a maturazione con, occasionalmente, tracce un po' verdastre sul lato lasciato all'ombra” . Chiamato pan coudoun in Provenza, era "una delizia riservata ai poveri che aspettavano la fine della cottura del pane nel forno per ottenere i loro dolci" . Poi è diventata una delizia per i piccoli scolari, il suo consumo inizia all'inizio dell'anno scolastico e si svolge all'ora della merenda. I bambini soprannominarono la loro cotogna, il "pinguino" .

Landes pastis

Il pastis Landes ( Pastís Landes ) è un dolce , a volte aromatizzato con acqua di fiori d' arancio , vaniglia e rum , che si trova comunemente nelle Landes de Gascogne .

pazienza fraxinese

La Garde Freinet Patience è un piccolo biscotto , specialità La Garde-Freinet .

Pignolat di Nostradamus

Il Pignolat Nostradamus ( pinholat, pignoulat ) è una specialità di pasticceria di Saint-Rémy-de-Provence , nella quale entrano ingranaggi, zucchero, acqua di rose e finocchio .

Olio della pompa

La pompa dell'olio ( pompa d'òli , poumpo d'òli ), o fougasse d'Arles, è un dolce a base di pasta di pane , a base di olio d'oliva , zucchero e uova .

Poumpet

Il poumpet, pompet, soualais o feuillât è un dolce prodotto nel sud del Tarn , vicino alla Montagne Noire . È una pasta sfoglia farcita con un impasto al limone.

Quattro mendicanti

I quattro mendicanti fanno parte della composizione dei tredici dessert in Provenza . Questi frutti secchi rappresentano i diversi ordini religiosi che hanno fatto voto di povertà: noci o nocciole per gli agostiniani , fichi secchi per i francescani , mandorle per i carmelitani e uva passa per i domenicani .

Torta di tom

La torta tomme o torta Vic ( Vic-sur-Cere ) o torta Wall ( Mur-de-Barres ) o torta Raulhac ( Raulhac ) è una specialità di pasticceria di Carladès . Viene servito in casa come dolce , a fine pasto, la domenica e nei giorni festivi, quasi sempre accompagnato da una torta di prugne . Si tratta di una crostata guarnita con un preparato a base di cagliata o, eventualmente, tomme (o tome) fresche , uova e zucchero, cotte al forno e leggermente caramellate.

Torta Tropezienne

La tarte tropézienne è una torta composta da una brioche di zucchero, con un impasto di crema al burro e crema pasticcera . È una ricetta di famiglia del pasticcere Alexandre Micka .

torsione

Il tortillon ( tortilhon , tourtihoun ) è un dolce fatto come un biscotto .

Tougnol

Il tougnol ( tonhol ) è una specialità di Audoise, Ariège e Chalabre. È un pane all'anice che si mangia la mattina a pranzo o come dessert. È anche una prelibatezza a fine pasto, imbevuta di moscato, per fare le chaucholle (si pronuncia “tchautchole”).

Torta di bietole svizzere

La torta di bietole ( tòrta de blèa ) è una specialità culinaria nizzarda , a base di bietole , che può essere servita sia come piatto salato che come dessert.

Tourtière de Gascogne

La torta di Biscaglia ( Tortiera di Gasconha , tourtièro di Gascougno ) è una torta con mele o prugne Biscaglia . Si tratta di una torta composta da tantissimi strati sottili di pasta burrosa e dolce, cotta in forno e poi impreziosita con pasta sfoglia dolce, per la sua ricetta tradizionale.

Tredici dessert

I tredici dolci ( tretge dessert, tredici dessert ) che seguono il “cenone” del Natale fanno parte della tradizione natalizia meridionale , una tradizione antica per i dolci e piuttosto giovane per il numero tredici. A Marsiglia, il XVII °  secolo, frutta fresca, frutta secca e pompe "la gente Regale negli ultimi due giorni" prima di Natale.

Treipais

Il treipaïs ( very país , "tre paesi" in occitano , che simboleggiano i tre dipartimenti del Limosino), è una specialità gastronomica del Limosino . Consiste in una torta di forma triangolare a base di cioccolato , nocciole e crema di castagne .

Zézette di Sète

La zézette Sète è una base di pasta frolla che si fa con olio d'oliva , nel vino bianco , impastato con farina con zucchero a velo e acqua di fiori d'arancio.

Confetteria

Berlingots di Carpentras

Specialità della città di Carpentras , il berlingot è una caramella dura e traslucida a base di sciroppo di frutta candita .

caramelle viola

La caramella viola è una confezione a base di zucchero cristallizzato viola di fiori freschi , utilizzata per decorare i dolci.

Cachou Lajaunie

Il cachou Lajaunie è una losanga quadrata nera, con liquirizia , creata nel 1880 a Tolosa , presso un farmacista di nome Léon Lajaunie, e venduta in una scatola rotonda di metallo.

Calisson d'Aix

Il calisson ( canisson , canissoun ) è un dolce a base di una pasta fine di melone candito e mandorle tritate insieme e guarnito con ghiaccia reale. Si tratta di una specialità di Aix-en-Provence dal XV °  secolo.

Marmellata di anguria

La marmellata di cocomeri è una specialità dei pasticceri della Provenza occidentale . Viene eseguita a base di gigérines e scorza di limone . La sua fabbricazione, rimasta per lungo tempo domestica, è attualmente industrializzata. La polpa di questa marmellata di anguria è verdastra e contiene semi rossi. Questa cucurbita è relativamente povera di vitamine e non presenta alcun particolare valore nutritivo. Prende il nome di marmellata di limoni, nel distretto di Apt, e marmellata di merévilles, in quello di Carpentras.

Coucougnettes

Coucougnettes ( coconhetas, coucougnetos ) sono caramelle delicate che alludono esplicitamente al vigore sessuale del re Enrico IV di Pau .

Il ballo del Papa

La palla papale è una marmellata fatta con una varietà di fichi della Provenza, conosciuti anche come Marsigliese.

Frutta candita di Apt

I canditi di Apt devono la loro origine al papato di Avignone . Nel 1365, i consoli Aptesiani offrirono frutti canditi, allora chiamati confetture secche, a Urbano V , giunto nella loro città per meditare sulla tomba del suo padrino, Elzéar de Sabran . Oggi, i canditi di Apt , una pasticceria a base di zucchero ghiacciato , vengono utilizzati in pasticceria per decorare le torte .

Grisettes di Montpellier

Le grisettes di Montpellier ( grisetas ) sono caramelle a forma di piccole palline nere, il cui consumo risale al Medioevo .

Miele di Provenza

Il miele della Provenza è protetto da un'etichetta rossa associata ad una indicazione geografica protetta sia per il miele di fiori che per il miele di lavanda e lavanda. L'apicoltura mobilita molti produttori. Si stima che siano 4.500, di cui 700 con tra 70 e 150 alveari. La produzione regionale è di 2.000  T/anno , ovvero l'8  % della produzione nazionale. Molti di loro praticano la transumanza, lungo un percorso dalla costa all'Alta Provenza.

Nocciola di Medoc

Il Noisettine Médoc è sviluppato Blaignan da una ricetta che risale al 1649. Queste nocciole sono preparate per essere ricoperte con un leggero caramello. Presentati in piccola scatola , possono accompagnare una degustazione di caffè o un aperitivo nello champagne .

Torrone Sault

Il torrone di Sault ( nogat Sault ) è una produzione tradizionale ancora perpetuata dal 1887. Questo torrone è elaborato con albumi montati a neve, miele di lavanda e mandorle raccolte sull'altopiano d'Albion e dell'Alta Provenza.

Papalina di Avignone

La papalina Avignone è un piccolo cardo composto da due sottilissimi vestiti di cioccolato che contengono liquore di origano Comtat.

Pasta di frutta

La polpa di frutta è un dolce ottenuto dalla frutta cotta con lo zucchero .

Sarmento di Medoc

Il ramo Médoc è prodotto in una fabbrica di cioccolato, creata nel 1969 a Margaux . Si era fatto una reputazione per la produzione di barrette di cioccolato per guarnire le cioccolatini .

Frutta

Castagna dell'Ardèche

Il castagno Ardèche è protetto da un AOC dal30 giugno 2006. Questa AOC per quanto riguarda la castagna fresca e secca brezza castagne secche, farina, purè di patate e castagne pelate intere.

Chasselas de Moissac

Lo Chasselas de Moissac è conosciuto fin dal Medioevo . La sua area di impianto si trova a nord-ovest di Tarn-et-Garonne ea sud-ovest di Lot , nel Quercy . È un'uva commercializzata fresca. I chicchi devono aver mantenuto la loro fioritura . Il contenuto di zucchero deve essere di almeno 150  g /l. I grappoli devono pesare almeno 100  g .

fichi bordolesi

Il cosiddetto fico Ronde de Bordeaux o Rouge de Bordeaux è una specie endemica della regione di Bordeaux. Questo piccolo fico tondo dalla buccia nera, polpa rossa, cresce ancora spontaneamente nella regione di Bordeaux sotto forma di piccoli alberi di fico selvatico ovunque cedano il posto a terreni liberi o rovine.

Fico di Solliès

I fichi di Solliès sono una cultivar di pera originaria del bacino di Solliès, a nord-est di Tolone ( Var ).

Carpentras fragola

La fragola di Carpentras è un marchio registrato dal 1987. Se ne coltivano tre varietà, il pajaro, la ciflorette e la gariguette.

Pessac fragola

La fragola di Pessac è estinta dagli anni '30, anche se le piante restituite allo stato selvatico sembrano essere state riscoperte di recente. Chiamata la Borruda o la Cremona, o la Belle de Pessac, la fragola di Pessacaise era una piccola fragola tonda, che veniva coltivata nelle joalas , tra i filari.

Fragola del Perigord

La fragola del Périgord è indicazione geografica protetta (IGP) dal 2004.

Adour kiwi

Il kiwi Adour è uno dei fiori all'occhiello della produzione di frutta nel sud-ovest della Francia. È l'unico kiwi a beneficiare della doppia certificazione Label Rouge e Indicazione Geografica Protetta (IGP). La zona geografica dell'IGP Kiwi de l'Adour comprende i comuni dell'ovest del dipartimento del Gers , del sud delle Landes e del nord dei Pirenei Atlantici .

melone cavaillon

Il melone Cavaillon è una denominazione che comprende varietà di diversa origine a seconda del periodo dell'anno. Il più noto è il melone .

Melone di Cavaillon a Beaumes-de-Venise

Il melone Cavaillon a Beaumes-de-Venise è il matrimonio gastronomico di due prodotti di punta Comtat .

Lezione melone

Il melone Lectoure è una coltura sviluppata, a partire dagli anni '50 , nel comune di Lectoure e nei comuni limitrofi.

Melone del Quercy

IGP

Moscato del Ventoux

Questa uva da tavola sono prodotte ai piedi del Mont Ventoux del XIX °  secolo. Questa varietà ha beneficiato di un AOC dal 1997.

Noci del Perigord

La noce del Périgord è il nome di un frutto AOC . È destinato al consumo come frutto per il palato, per cucinare e per infornare.

Mele delle Alpi dell'Alta Durance

Le mele dell'Alta Alpi Durance hanno ottenuto un'Indicazione Geografica Protetta è stata pubblicata sulla Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea , il17 aprile 2010.

mela del Limosino

La mela Limousin è un frutto AOC dal 2005 e, dal 2007, una Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Risoul di mele

La mela Risoul è un frutto di medie dimensioni, di colore giallo vermiglio striato, dal sapore piccante e molto profumato.

Prugna d'Agen

La prugna di Agen deriva dalla prugna dell'Ente , una varietà del Lot-et-Garonne , essiccata per diventare una prugna. Ha beneficiato di un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) dal 2002.

Formaggio

aligot

L' aligot ( aligot ) è una preparazione culinaria rurale del Aubrac , Tè superiore Massiccio Centrale , amministrativamente divisa tra l' Aveyron , il Cantal e Lozère , che si è diffusa nel corso dell'ultimo trimestre del XX °  secolo in tutto il Massiccio Centrale e sempre più in Francia oggi.

amo

L' amou è un formaggio di pecora Biscaglia , prodotto ad Amu , nel dipartimento francese delle Landes . La sua pasta è pressata e cruda e ha un contenuto di grassi del 45  % . La crosta è sottile, dorata e la pasta soda, abbastanza omogenea. Viene stagionato in cantina, preferibilmente umida, per 8-10 settimane.

Artison

Il formaggio con artisous , o formaggio con artisous, è un formaggio prodotto nell'Alta Loira , a Puy-en-Velay .

Beh no

È un piccolo formaggio a latte crudo di capra, il cui nome deriva da un piccolo villaggio a ridosso dell'altopiano di Albion, tra Lure e Ventoux . Ha un diametro compreso tra 6 e 7  cm e pesa cento grammi. Viene prodotto esclusivamente con latte di capra di razza provenzale , rove e alpina .

Bethmale

Il Bethmale o oustet, è un formaggio francese , originario dei Pirenei Ariège . E' un formaggio a pasta pressata cruda prodotto con latte vaccino , con un peso medio di 4,5  kg .

Alvernia blu

Il blu d'Alvernia è un formaggio francese , nella regione dell'Alvernia , venato, prodotto con latte crudo o vaccino pastorizzato tradizionalmente cilindrico.

Causa blu

Il Causses blu è una denominazione di formaggio che ha sostituito il nome troppo globale, Aveyron blu. È un formaggio a latte crudo da vacca a venato , con un peso medio di 2,5  kg , affinato in grotte naturali del sottosuolo calcareo degli altipiani della fascia centrale , principalmente in quelli delle rupi gole del Tarn .

Queyras blu

Questo formaggio erborinato è prodotto con latte di vacca delle Alpi . A volte è mescolato con il 5  % di latte di capra . È disponibile in tre varianti: blu Pelvoux, blu Briançonnais e blu Olan. È di forma cilindrica, il suo diametro varia tra 20 e 50  cm e la sua altezza da 8 a 10  cm .

cespuglio di rove

Il cespuglio ( Brossin, bava ) è un formaggio fresco originario della Provenza .

Cabécou

Il cabécou ( cabecon, cabecoun ) è un formaggio di denominazione a latte crudo di capra , originario delle regioni del Quercy , del Rouergue , dell'Alta Auvergne . È un formaggio piccolo, rotondo, di 4-5  cm di diametro e 1,5  cm di spessore, a pasta fresca non pressata, non cotta, tenera e cremosa e crosta naturale sottile.

Il Rocamadour è un cabécou protetto da AOC , il cabécou Autan è contraddistinto da un'etichetta rossa .

Quaglia

La cagliata è una denominazione di formaggio del sud della Francia . È un prodotto solido ottenuto dal latte per precipitazione delle sue caseine sotto l'effetto di una sostanza acida . È il primo stato di tutti i formaggi .

Cantal

Il Cantal è un formaggio a pasta pressata fourme (dalla forma cilindrica fino al formaggio), crudo originario della fascia centrale , a base di latte crudo o pastorizzato .

cataro

Il Cataro è un formaggio da latte di capra creduto, originario di Lauragais , in Linguadoca .

Champoleon

Lo champoléon è un formaggio a pasta pressata cruda, proveniente dalla valle del Drac nello Champsaur .

Capra del Mont Ventoux

La capra del Mont Ventoux è un prodotto artigianale della capra da latte Rove , ai piedi del Mont Ventoux . Il principale produttore si trova vicino a Saumane , nelle Alpi dell'Alta Provenza , una cittadina a cavallo tra l' altopiano di Albion e la Montagne de Lure .

Coucouron

Il Coucouron è un formaggio Ardèche dal villaggio di Coucouron in Ardèche .

Figou

Il Figou è un formaggio fresco di capra. Si presenta sotto forma di un grosso fico bianco, e deve il suo nome ad un ripieno al cuore, costituito da marmellata o marmellata di fichi. Prodotto per la prima volta da un casaro di Limoges e commercializzato da un casaro di Saint-Jouvent , che ha registrato il marchio nel 2005.

Fedou

Il Fédou è un marchio di formaggio di pecora prodotto con latticini o formaggi del Causse Mejean .

Fonduta Creusois

La Creuse fusa è un piatto tradizionale della Creuse . Era fatto con formaggio magro di montagna e, oggi, con il Camembert tagliato a fettine sottili. Si fanno bollire in poca acqua pepata. Quando il formaggio sarà sciolto, aggiungiamo la panna fresca, un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di farina.

Cachat

Il cachat ( hid ), noto anche come "fort du Ventoux" è un formaggio a pasta dura , sviluppatosi intorno al Ventoux e cugino pétafine o cachaille . Solitamente fatto con latte di capra, può essere fatto con latte di pecora o mescolando i due.

Fourme d'Ambert

Il Fourme d'Ambert ( forma fourmo ) è un formaggio francese della regione Auvergne (ma anche del dipartimento della Loira ), originariamente creato nelle vicinanze di Ambert ( Puy-de-Dôme ) e che beneficia di un'etichetta di origine controllata (AOC ). È un formaggio di latte vaccino , a vena blu , crudo e non pressato, a crosta asciutta e fiorita, con un diametro di 13  cm , un'altezza di 19  cm e un peso di circa 2,2  kg .

Gaperon

Il Gaperon ( gaperoun ) è un formaggio francese di denominazione della Bassa Auvergne . E 'realizzato con crudo di vacca 's latte e Gaspe ( il latticello in occitano) negli allevamenti di Puy-de-Dôme .

Laguiole

Il Laguiole ( la Guiòla, laguiolo ), talvolta chiamato fourme Laguiole, è un formaggio francese della regione dell'Aubrac , che prende il nome dal villaggio di Laguiole .

Levéjac

Il Lévéjac e il Tome di Lévéjac sono marchi commerciali di BCAA Lévéjac I due formaggi di fattoria nominati da latte crudo di pecora .

Montsegur con latte di capra

Il montségur con latte di capra ( montsegur ) è una tomme prodotta dal marchio Riches Monts, del gruppo Sodiaal , nella regione di Montségur , nel cuore dei Pirenei francesi, nella terra dei Catari , nelle cantine di Saint-Girons .

Moulis

Il moulis ( molins, mills ) è un formaggio francese prodotto nell'Ariège . È un formaggio a pasta pressata cruda che può essere ottenuto da diversi latti (pecora, capra o mucca).

Ossau-iraty

L' Ossau-Iraty è un formaggio di latte di pecora con premuto, crudo . Viene dai Pirenei Atlantici .

ovali

L' ovalie è un formaggio artigianale prodotto a Corrèze , nel Limosino . È un formaggio a pasta molle a crosta naturale , prodotto con latte di pecora .

Pietra per lastricati Corrézien

Il pad corrézien è un formaggio a pasta pressata cruda , prodotto con latte di vacca , tipico di Corrèze nel Limosino .

Peril

Il pérail ( peralh, peral ) è un formaggio francese di denominazione del Massiccio Centrale dell'Aveyron . È fatto dalla cagliata di grezza di pecora s' di latte . È classificato nei formaggi a pasta molle a crosta fiorita.

Pelardolar

Il pélardon ( Pelardon, pelardoun ), precedentemente paraldon, pélardou o péraudou, è un formaggio francese della regione Languedoc-Roussillon .

Picodon

Il picodon ( picoudoun ) è un formaggio ottenuto da latte crudo di capra a pasta fresca e crosta a fiori bianchi o azzurri, con un peso medio di 100  g .

Peperoncino d'asino

Il pepe d'asino ( pèbre to have ) è un formaggio francese a pasta molle. È prodotto in Provenza da latte di capra o mucca .

Rabarbe

Il rebarbe , ( rebarba, rebarbo ) è un tipo di formaggio fermentato a base di latte di pecora, prodotto nel Gévaudan , nei dipartimenti dell'Ardèche , dell'Aveyron , del Gard , dell'Hérault e della Lozère , e riservato all'uso familiare.

Rocamadour

Il Rocamadour ( Rocamador, Roco-Madour ) è un formaggio di capra prodotto nel dipartimento del Lot e in alcuni comuni dei dipartimenti limitrofi. È un formaggio piccolo, tondo, piatto, del peso di circa 35  g .

Rochebaron

Il rochebaron ( ròchabaron, Rocho-Baroun ) è un formaggio francese della regione delle montagne dell'Alta Loira , prodotto a Beauzac . E' un formaggio di latte vaccino , con venatura blu , dal peso medio di 600  g .

Ricottura

Il ricotto ( bescuècha, bescuècho ) è un nome che designa un caseificio di preparazione del sud dell'Aveyron . Il prodotto base è il gaspe ( siero di latte ) di Fede ( pecora ) che è stato raccolto durante lo sviluppo del Peral ( pérail ).

Rogalais

Il rogallais ( rogalés, rougalés ) è un formaggio francese originario della regione del Midi-Pirenei . Esattamente da Couserans , dalle montagne di Rogalle , nel dipartimento dell'Ariège . E' un formaggio a pasta pressata cruda prodotto con latte vaccino , con un peso medio di 4,3  kg .

Rogeret delle Cévennes

Il Rogeret Cévennes è un formaggio francese originario del dipartimento dell'Ardèche , nel Vivarais e nelle Cévennes ( Languedoc ), ma viene prodotto anche nella regione di Lione .

Roquefort

Il Roquefort ( Rocafort, Roco Box ) è una denominazione formaggio francese con formaggio blu , prodotto esclusivamente con latte crudo di pecore . Questo nome esiste oggi solo in una forma di caseificio industriale. Ha una Denominazione di Origine (AO) dal 1925, una Denominazione di Origine Controllata (AOC) dal 1979 e una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996.

Saint-nectaire

Il Saint-Nectaire è un formaggio della regione dell'Alvernia , pasta pressata cruda, circolare. Viene prodotto con latte vaccino crudo (fattoria Saint-Nectaire, non prodotto in caseificio) o pastorizzato (caseificio Saint-Nectaire che, come suggerisce il nome, è prodotto in caseificio).

Salers

Il deserto è un formaggio di vacca a latte crudo , sviluppato come parte dell'Aveyron , del Cantal , del Corrèze e del Puy-de-Dôme . Questo formaggio a pasta pressata cruda è esclusivamente un formaggio contadino prodotto durante l'estate.

Tomme d'Arles

La Tomme d'Arles ( toma d'Arle, toumo d'Arle ) è un formaggio a pasta molle, prodotto artigianalmente con latte di pecora in forme rotonde, da una ventina di produttori, la maggior parte dei quali ubicati nelle regioni dell' Avignone e di Nîmes . Questa toma inizialmente tonda assume durante la stagionatura una forma rettangolare, le forme vengono conservate una accanto all'altra. Questo mattone ha quindi un lato da 5 a 6  cm e uno spessore di 1,5  cm . Quando viene commercializzato, viene decorato con una foglia di alloro .

Tomme de Provence

La Tomme de Provence ( toma de Provença, toumo di Prouvènço ), detta anche "tomme vecchia" , è un formaggio a pasta molle dalla crosta fiorita , la cui produzione è tradizionale in tutta la Provenza . Prodotto solo con latte crudo di capra, la sua storia si perde nella notte dei tempi poiché sarebbe stato fabbricato, secondo la stessa tecnica, fin dal Neolitico , come testimoniano le antiche faisselle rinvenute dagli archeologi nei siti dove si praticava l'allevamento delle capre. Queste tomme, a seconda del luogo di produzione, hanno la forma di un piccolo disco di circa 6-7  cm di diametro e alto da 1 a 2  cm o un disco leggermente più grande di 8  cm di altezza, diametro e 2-3  cm , alto per un peso di 100  g . A seconda del tempo di maturazione si presentano generalmente con una crosta fiorita, molto fine, farinosa ed elastica che può evolvere verso un colore bruno o cinereo. La crosta ricopre una pasta bianca lucida, con un leggero aroma lattico, che va dal cremoso al liquido.

Tomme du Champsaur

La tomme Champsaur ( toma de Champsaur Champsaur toumo ) è un formaggio a pasta pressata cruda.

Tomme dei Pirenei

IGP

Tomme dell'Ubaye

La tomme Ubaye ( toma di Ubaia, toumo di Ubaio ) è un formaggio della Valle dell'Ubaye , nelle Alpi dell'Alta Provenza . È un formaggio di latte vaccino a pasta molle con crosta fiorita. Ha un diametro di circa 10  cm e uno spessore di 6  cm .

Echhourgnac portello

La Trappe Échourgnac è un formaggio prodotto dal 1868 nell'Abbazia di Echourgnac ( Dordogna ).

Truffade

La truffade ( trufada, trufado ) è un piatto dell'Aveyron settentrionale e del Cantal meridionale , a base di patate , tome fresco di cantal o laguiole e pancetta alla griglia.

Bevande

Aperitivi e liquori di Forcalquier

Fondata a Forcalquier nel 1898, con il nome di Distillerie de Provence, ora nota come Distilleries et Domaines de Provence , questa casa produce e vende aperitivi e liquori tradizionali, a base di erbe aromatiche, raccolte nella montagna di Lure. .

Cacolac

Cacolac è una bevanda al cacao al latte, creata nel 1954 dalle famiglie Lanneluc e Lauseig a Bordeaux .

Cartagena

La cartagène è una bevanda alcolica di tipo mistelle , consumata come antipasto. Tipico della Linguadoca , nasce dal blend dell'80  % di mosto di uve fresche e del 20  % di acquavite di vino.

Castagnou

Il Castagnou è un aperitivo tipicamente Ardèche , mescolando liquore di castagne e vino bianco al ritmo di un liquore da un terzo a due terzi del vino.

Brandy della distilleria Manguin

Fondata da mezzo secolo sull'isola di Barthelasse , questa distilleria artigianale produce acquaviti di frutta bianca, in particolare la pera Williams .

Elisir del reverendo padre Gaucher

L' Elisir del Reverendo Père Gaucher , detto anche “norbertino”, è un liquore sviluppato inizialmente presso l' Abbazia di Saint-Michel de Frigolet , dai Premostratensi , o padri bianchi.

Gambetta

La Gambetta è uno sciroppo originale provenzale antico, che si trova principalmente nel sud della Francia . Si ottiene dalla macerazione di piante , frutti e corteccia di piante (una cinquantina, tra mandarino , genziana ) e addizionato di caramello , zucchero, acido citrico, sciroppo di glucosio e sciroppo di fruttosio.

Garhiofilatum

Il garhiofilatum è un vino medievale fatto con spezie e piante. La sua data di produzione del XII °  secolo e si è fatto nella regione di Montpellier , il porto di Lattes ricevuto i spezie dall'Oriente.

Génépi

Questo liquore alpino , considerato tipico della Savoia e della Valle d'Aosta , è prodotto anche nelle Alpi Meridionali .

Ottieni 27

Il Get 27 è una marca di liquore. La società di produzione è stato creato alla fine del XVIII °  secolo, prima sotto il nome di Pippermint.

Lerina

Questo liquore è prodotto dai monaci dell'abbazia di Lérins , ed è il risultato della macerazione e distillazione di 44 piante diverse, la maggior parte delle quali provenienti dall'isola (geranio rosa, timo, rosmarino, ecc.).

Lillet

Il Lillet è un aperitivo a base di vino bordolese (85  % ) e liquori di frutta (15  % ). Viene prodotto a Podensac , vicino a Bordeaux . Richiede diversi mesi di macerazione nell'alcool di frutta ( arance dolci del sud della Spagna , arance amare di Haiti , arance verdi del Marocco o della Tunisia , china del Perù ).

liquore alla genziana

Il liquore genziana è un antipasto bevanda amara e alcoliche, prodotto dalla macerazione e distillazione radici di genziana gialla di Auvergne ( Gentiana lutea ), che costituisce la sua amarezza molto specifico.

Marchese

La marchesa è una bevanda alcolica, che si trova soprattutto nell'Ardèche , nell'Alta Loira e nel dipartimento della Drôme .

Myro

Il Myro è un cocktail mix di crema di mirtilli delle montagne dell'Ardèche e vino rosato , su una dose di crema per sette dosi di vino. È stato promosso da Inter Rhône al rango di aperitivo del vignaiolo in tutto il vigneto della Valle del Rodano .

• Crema di mirtilli e myro.

• Bottiglia di Noilly Prat.

Noilly Prati

Il Noilly Prat è un vermouth , sviluppato Marseillan , che mira a ripristinare il gusto del vino importato in barca ed esposto in coperta al sole e agli spruzzi. Combina due vitigni a bacca bianca della regione, Picpoul , una varietà di pianura, e Clairette , una varietà di collina.

Origano di Comtat

L' origano Comtat , liquore prodotto a base di origano , è una specialità della distilleria A. Blachere, una delle più antiche della Provenza, poi trasferita ad Avignone. Fu creato da Auguste Blachere, intorno al 1870, e divenne rapidamente uno dei digestivi più famosi di Francia.

pastis

Il pastis (l' occitano provenzale Pastís  "blocco" o "misto") è il nome dato alle bevande alcoliche aromatizzate con l' anice . È il risultato della macerazione di diverse piante: finocchio e liquirizia . Il finocchio è stato sostituito dall'anice stellato cinese , il frutto è molto più ricco di anetolo . Si beve come aperitivo , integrato con acqua.

Verbena di Velay

La Verbena Velay è un liquore la cui preparazione è composta da 32 piante, tra cui la verbena coltivata , e viene invecchiato in botti di rovere.

Acqua minerale

Arcens

Arcens è un marchio francese di acqua minerale frizzante, la cui sorgente si trova ad Arcens , nel dipartimento dell'Ardèche . Quest'acqua minerale trae la sua mineralizzazione e la sua freschezza leggermente frizzante dalle rocce vulcaniche delle montagne dell'Haute-Ardèche.

Acqua della sorgente Sainte-Cécile

L' acqua sorgiva di Sainte-Cécile proviene da pozzi effettuati in falde acquifere profonde nel territorio di Cairanne , nel dipartimento del Vaucluse . Per ragioni di strategia commerciale, queste acque presero il nome del vicino comune di Sainte-Cécile-les-Vignes .

La Salvetata

La Salvetat è un marchio di acqua minerale naturale frizzante, appartenente al gruppo agroalimentare francese Danone, divisione Acque. La sua sorgente si trova a La Salvetat-sur-Agout , nel cuore del parco naturale regionale dell'Haut-Languedoc (dipartimento dell'Hérault).

Perrier

Perrier è un'acqua minerale frizzante proveniente dalla sorgente di Bouillens, denominata dal 1903 sorgente Perrier. La sua sorgente si trova a Vergèze , nel Gard , a 15  km da Nîmes .

Quézac

Quézac è un marchio di acqua minerale naturale frizzante, di proprietà di Nestlé Waters , divisione Acqua del gruppo svizzero Nestlé , dal 1992. La sua sorgente si trova a Quézac , nel dipartimento della Lozère , a 30  km da Mende .

Regina dei Basalti

La Queen Basalts è un'acqua minerale gassosa che nasce in Ardèche , nel comune di Asperjoc . Quest'acqua è nota per le sue proprietà terapeutiche.

Vals

Vals è un marchio di acqua minerale frizzante, la cui sorgente si trova a Vals-les-Bains in Ardèche , vicino ad Aubenas .

Volvic

Volvic è un marchio di acqua minerale appartenente al gruppo alimentare francese Danone , divisione Waters. La sua sorgente si trova a Volvic , nel dipartimento del Puy-de-Dôme , in Alvernia .

Vini

Salvo rare eccezioni, tutti i vini sono presentati in rosso , rosato e bianco . A seconda del colore, possono accompagnare tradizionalmente carni rosse o bianche, selvaggina o cervo, pesce d'acqua dolce o di mare, tutta la cucina occitana e persino dolci, con vini dolci naturali del dipartimento del Vaucluse e della Linguadoca.

Bordeaux

Il vigneto bordolese si trova intorno alla città omonima. È il più importante vigneto di denominazione in Francia. Produce tre denominazioni regionali: Bordeaux , Bordeaux Supérieur e Crémant de Bordeaux . È inoltre suddiviso in zone subregionali che raggruppano COA omogenee.

Il vigneto Médoc è dedicato esclusivamente al vino rosso, grandi vini rossi da invecchiamento , quattro dei quali sono classificati come premier grands crus nella classificazione ufficiale dei vini bordolesi del 1855 . Situato a nord di Bordeaux, riunisce due DOC subregionali, Médoc e Haut-Médoc , e sei DOC locali: Margaux , Moulis-en-Médoc , Listrac-Médoc , Saint-Julien , Pauillac e Saint-Estèphe .

• Castello Margaux.

• Castello Latour.

• Lafite-Rothschild.

Il vigneto Graves si estende a sud di Bordeaux, lungo la sponda sinistra della Garonna , fino a Langon , per una trentina di chilometri. Produce vini dei tre colori e vini dolci . È l'unico ente in cui è stata fatta una classificazione per i vini bianchi secchi. Un grand cru è interessato dalla classificazione ufficiale dei vini bordolesi del 1855 , ma negli anni '50 è stata istituita una classificazione per tenere conto dei prestigiosi châteaux che non avevano beneficiato della classificazione nel 1855. Oltre alle gravi e tombe subregionali- superiori , ha due nomi comunali o locali: pessac-leognan e ceron .

Il vigneto Sauternes comprende due denominazioni di vini dolci, Sauternes e Barsac . Tre AOC dall'altra parte della Garonna, Cadillac , Loupiac e Sainte-Croix-du-Mont , producono vini dello stesso stile. Questi paesi beneficiano di un clima particolare: le nebbie mattutine dovute al fiume Ciron , seguite da pomeriggi assolati, favoriscono la putrefazione nobile. Vi si producono grandissimi vini dolci, il più prestigioso dei quali è stato classificato Premier Cru Supérieur nel 1855.

Il vigneto Entre-deux-Mers si trova tra i fiumi Garonna e Dordogna . La zona produce vini dei tre colori, ma la produzione è principalmente vino bianco secco. Non è una zona classificata per le sue annate, ma lì esistono vini di qualità. La denominazione entre-deux-mers è subregionale, rivendicabile nelle altre zone delimitate.

Il vigneto Libournais si trova sulla sponda destra della Dordogna, a monte della confluenza con l' Isola . È rinomato per le aree di alta qualità delle denominazioni Saint-Émilion , Saint-Émilion Grand Cru e Pomerol . Produce principalmente vino rosso, è la patria del Merlot N, che domina quantitativamente gli altri vitigni negli uvaggi .

I vigneti di Blayais e Bourgeais sono una regione che un tempo produceva molto vino bianco, il limite con il cognac è sfumato. La delimitazione avendolo classificato nel vigneto bordolese, produce vino bianco destinato alla produzione di Crémant de Bordeaux , ma la zona dedicata al rosso è in aumento.

Linguadoca

Nel vigneto Languedoc-Roussillon , molti vini appartengono alla cucina occitana (quelli del Roussillon sono legati alla zona di lingua catalana ).

Questa vasta regione vinicola produce una varietà di vini. Tuttavia, la maggioranza riguarda vini rossi e, per particolari terroir, vini dolci naturali e vini bianchi e rosati.

Una denominazione regionale, Languedoc , ha sostituito il vecchio nome “Coteaux-du-Languedoc” . Questa denominazione è divisa in quindici terroir, il cui nome potrebbe seguire quello dell'AOC generale. Si estende dal nord dell'Aude al sud del Gard, compresa la maggior parte dell'Hérault. Le denominazioni cabardès , corbières , corbières-boutenac , faugères , fitou , malepère , minervois , minervois-la-livinière e saint-chinian sono DOC subregionali o locali. Sono tutti tricolore, bianco, rosso e rosato, anche se domina il vino rosso e il vino bianco è spesso una semplice diversificazione della produzione.

I vini dolci naturali sono ottenuti da moscato bianco con chicchi piccoli B. La loro produzione è diffusa dove il terreno è loro favorevole. Questi sono il moscato di Saint-Jean-de-Minervois , il moscato di Mireval , il moscato di Lunel e il moscato di Frontignan . Le loro zone consentono una maturità eccezionale, pegno di dolcezza e aromi del vino.

La regione di Limoux produce spumanti da diversi secoli, anche prima dell'invenzione dello champagne , ottenuto dall'uva Mauzac B: la Blanquette de Limoux . La creazione di Crémant de Limoux ha confermato l'introduzione di vitigni esogeni, Chardonnay B e Chenin B. I vini fermi bianchi e rossi sono interessati dal Limoux AOC .

Provenza

I vigneti della Provenza si estendono dal sud di Avignone alle Alpi Marittime . I suoi terreni viticoli sono molto eterogenei, sia pedologici che climatici con, ovviamente, un clima mediterraneo prevalentemente rigido, ma anche zone più fredde dove l'influenza del vento è determinante. All'interno di questo vigneto sono state riconosciute due principali tipologie di Denominazione di Origine Controllata (AOC). Le denominazioni regionali che riuniscono Côtes-de-Provence , Coteaux-d'Aix-en-Provence , Coteaux-des-Baux-en-Provence , Coteaux-Varois e Pierrevert . Le denominazioni locali includono bandol , bellet , cassis e palette .

I vini che non hanno diritto alla denominazione possono essere etichettati, sia come vin de pays delle Bouches-du-Rhône , vin de pays del Var o vin de pays delle Alpi dell'Alta Provenza . A questi vini paesi dipartimentali aggiungere il vino zona di campagna: paese del vino del Argens , il paese del vino Maures , paese del vino Mont Caume e paese del vino Alpilles (ex Piccolo Crau)

Sud Ovest

Il vigneto sud-ovest si concentra sulla Garonna e sui suoi affluenti, compreso l'estuario della Gironda. La sua unità è stata storicamente resa dai vini cosiddetti dell'Alto Pays, dal Medioevo fino alla Rivoluzione , ostracizzati dal commercio bordolese , che si rifiutò di esportarli fino alla fine di dicembre.

Intorno alla città di Bergerac , su entrambe le sponde della Dordogna , è la vigna Bergerac , costituito dalla regione Bergerac e Côtes-de-Bergerac DOC . Sette AOC locali distinguono terroir più restrittivi: montravel , haut-montravel , coasts-de-montravel , monbazillac , pécharmant , rosette e saussignac . Vengono prodotti anche due vini locali, il vin de pay della Dordogna e il vin de pay del Périgord .

Risalendo il fiume verso sud-est, troviamo la Côtes-du-Marmandais AOC e la sua vicina Côtes-de-Duras , sul fiume Drot , affluente della Garonna, poi buzet e la Côtes-du-brulhois , in il dipartimento del Lot-et-Garonne . In questa zona si producono due vini locali, il vin de pays di Agenais e il vin de pays di Thézac-Perricard .

Più a monte si trova il vigneto Tarn-et-Garonne con il frontone AOC tra Tarn e Garonne e le denominazioni di origine di Lavilledieu e Coteaux-du-Quercy . Vanno citati tre vini locali: il vin de pays di Tarn-et-Garonne, il vin de pays dell'Alta Garonna e il vin de pays di Coteaux et terrasses de Montauban . Dirige questa zona verso la regione vinicola della contea di Tolosan .

Le rive del Lot comprendono molti vitigni, divisi tra l'AOC cahors e i vini dei paesi del Lot e dei Coteaux-de-Glanes, nel dipartimento del Lot e l' AO-VDQS di entraygues-et- dufel e d' estaing in Aveyron .

Risalendo il Tarn si trova il vigneto Tarn con l'AOC Gaillac e il tarn costiero della regione vinicola . Nel dipartimento dell'Aveyron , troviamo i vigneti AO-VDQS di Côtes-de-Millau . A nord di questo fiume si trova uno dei rari vigneti non associati a un fiume, l'AOC Marcillac e anche il vin de pays de l'Aveyron.

I vigneti di Biscaglia hanno mantenuto la loro tradizione di fornire vini di caldaia per la produzione di acqua-de-vie di Armagnac e mistelle ad esso associati, il floc de Gascogne , anche in WCA. Il calo di questa produzione ha portato i produttori a convertirsi al vin de pays. Possono rivendicare i nomi vin de pays du Gers, vin de pays di Côtes-de-Condomois , vin de pays di Côtes-de-Gascogne o vin de pays di Côtes-de-Montestruc .

Più a sud, ai margini dei Pirenei, ci sono tre AOC: madiran in rosso, pacherenc-du-vic-bilh in bianco e béarn in rosé, con il VDQS Côtes-de-Saint-Mont . E nelle Landes, un AO-VDQS di Tursan e tre vin de pays: il Coteaux-de-Chalosse , il Vin de Pays delle Landes e il Vin de Pays dei terroir delle Landes riguardano questo dipartimento.

Tre AOC si trovano ai piedi dei Pirenei: béarn , jurançon e irouléguy AOC, integrati da quattro vin de pays, il vin de pays dei Pirenei Atlantici, il vin de pays dell'Ariège , il vin de pays degli Alti Pirenei e il vino di campagna Bigorre .

• AOC affascinante.

• Vini Gaillac AOC.

• Côtes-de-saint-mont , a Lupiac .

• Paesaggio del vigneto guascone a Castelnau-d'Auzan .

Valle del Rodano

I vini del Vaucluse fanno parte del vigneto della valle del Rodano . Per i DOC regionali, sono disponibili nei villaggi Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Luberon e Ventoux . Côtes-du-Rhône villaggi includono denominazioni dieci: Cairanne , massiccio-d'uchaux , Plan-de-Dieu , puymeras , Rasteau , Roaix , Sablet , Séguret , Valréas e Visan .

Esistono quattro denominazioni locali, o crus: beaumes-de-venise , châteauneuf-du-pape , gigondas e vacqueyras , mentre i vini dolci naturali sono rappresentati dal moscato di Beaumes-de-Venise e dal rasteau . I pochi vini che non hanno diritto alla denominazione possono essere etichettati, sia come vin de pays di Vaucluse , vin de pays di Aigues , sia come vin de pays del Principato di Orange . Attorno a questa produzione si è sviluppato l' enoturismo con, in particolare, l'istituzione della strada del vino Côtes du Rhône .

Condimenti

Bouquet garni

Il bouquet garni è un assortimento di piante aromatiche destinato ad insaporire piatti e salse in molte ricette di cucina.

Spezie Rabelais

Il Rabelais Spice è un marchio creato a Marsiglia nel 1880, Reynaud Mazan. Combinano spezie dall'Africa, dall'Asia e dalle erbe della Provenza .

Erbe di Provenza

Le erbe di Provenza sono un insieme di piante aromatiche , fresche o essiccate, originarie delle regioni mediterranee e storicamente della Provenza . Devi sapere che il nome "Erbe di Provenza" è un termine generico e che il 95  % delle cosiddette miscele di Erbe di Provenza proviene dai paesi dell'Europa centrale e orientale (Polonia e Albania in testa), del Maghreb o della Cina .

Questo termine comprende diverse varietà di piante come timo ( farigola, farigoulo ) , timo selvatico , maggiorana , origano , rosmarino , basilico , cerfoglio , dragoncello , levistico , santoreggia , salvia , alloro , salsa e finocchio .

Olio al tartufo

L' olio al tartufo è un ingrediente alimentare destinato a conferire agli alimenti trasformati un sapore simile a quello del tartufo .

Olio d'oliva

L' olio d'oliva ( òli d'oliva, òli d'óulivo ) della Provenza ha diversi terroir classificati come denominazione di origine controllata (AOC). Come tutti gli altri oli d'oliva provenienti da tutto il Mediterraneo e dalle regioni con un clima mediterraneo , è uno dei fondamenti della cucina mediterranea (o dieta cretese e principale fonte di omega-9) .

Senape viola di Brive

La senape viola Brive è un condimento fatto solo al Brive .

sale

Le saline della Provenza e della Linguadoca sono state sfruttate fin dall'antichità, sia in Camargue , a Hyères o intorno allo stagno di Berre .

Note e riferimenti

Appunti




Riferimenti

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Vedi anche

Bibliografia

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Link esterno

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