Un pollame è un uccello domestico, generalmente appartenente alle gallinaceae o ai palmipedi , allevato per la sua carne , uova e piume. La scala dell'allevamento avicolo varia dall'industriale intensiva specializzata che può riunire centinaia di migliaia di individui all'allevamento contadino, agricolo o familiare di pochi uccelli rustici.
I polli più comuni sono, in ordine decrescente di massa/taglia media:
Il cappone è un pollo maschio castrato allevato appositamente per una maggiore tenerezza . Il suo peso è più pesante di quello di un pollo normale. L'equivalente femminile è la gallina , più piccola, è una gallina a cui sono state asportate le ovaie.
Anche i seguenti uccelli vengono allevati per la loro carne e talvolta per le uova :
In cucina , il coniglio domestico è spesso classificato tra i polli. Senza dubbio perché è stato tradizionalmente allevato in cortile e la sua carne è preparata allo stesso modo di quella del pollame.
Ne Le Ventre de Paris , Émile Zola scrive: “[…] La bella Lisa ha trovato Marjolin in mezzo al pollame…” , segue un elenco composto da: oche, conigli, galline, piccioni, anatre, tacchini e ancora il coniglio!
Negli ultimi anni è apparso un altro uccello d'allevamento: lo struzzo , che fornisce la sua carne, le sue uova ma anche le sue piume per l' alta moda e il copricapo, nonché il suo cuoio per la pelletteria. Dà carne rossa, molto più vicina al manzo rispetto al pollame tradizionale.
Secondo il legislatore, un pollame affusolato è un soggetto che ha subito l'ablazione dell'intestino attraverso l'apertura cloacale senza asportazione degli altri visceri (raccolto, fegato, ventriglio, cuore e polmoni) o frattaglie (zampe, testa e collo).
Mentre un pollame eviscerato (o pronto per la cottura) ha subito l'ablazione totale dell'esofago e del raccolto, della trachea, dei visceri toracici (cuore e polmoni) e addominali (proventricolo, ventriglio, intestino, fegato), del collo (quest'ultimo essendo tagliato alla sua nascita toracica e un pezzo di pelle del collo sufficientemente grande ma non eccessivo piegato in modo che l'apertura sia mascherata) e le gambe, queste ultime tagliate all'altezza del garretto o, al massimo, un centimetro al di sotto di questa articolazione.
Può essere presentato sia senza frattaglie che con frattaglie, nel qual caso devono essere oggetto di un confezionamento comprendente il fegato (privo di cistifellea), il ventriglio (privo di rivestimento corneo), il cuore (privo di membrana pericardica), eventualmente la testa e il collo.
Distinguiamo le seguenti parti nel taglio del pollame:
Produzione indigena di carne di pollame, anno 2005, in tonnellate (fonte: FAOSTAT )
2005 | Carne di pollame | Carne di gallina | carne di tacchino | carne d'anatra | carne d'oca |
Mondo | 80 751 224 | 69 763 732 | 5 205 382 | 3 433 242 | 2.330.026 |
stati Uniti | 18 541 500 | 16.030.000 | 2.460.000 | 51.500 | |
Cina | 14 652 621 | 10 123 092 | 3 766 | 2 349 420 | 2.176.342 |
Brasile | 8 895 458 | 8 668 500 | 219,584 | 7 374 | |
Messico | 2 259 112 | 2,220,520 | 18 342 | 20.250 | |
Francia | 2.012.800 | 1.165.000 | 633.000 | 207,800 | 7.000 |
India | 1 968 484 | 1.901.406 | 67.078 | ||
Ex-URSS | 1 881 593 | 1 881 293 | 300 | ||
UK | 1.591.890 | 1.315.000 | 235.826 | 38.093 | 2 970 |
Spagna | 1 317 472 | 1.307.000 | 10.472 | ||
Giappone | 1.270.816 | 1.270.801 | 15 | ||
Indonesia | 1.267.375 | 1.243.975 | 23.400 | ||
Canada | 1.133.350 | 975.000 | 147.700 | 9.750 | 900 |
Germania | 1.134.447 | 710.000 | 375.000 | 45.024 | 4.423 |
Tailandia | 1.053.059 | 968 975 | 83.284 | 800 | |
Italia | 1.000.000 | 700.000 | 300.000 |
Produzione, esportazioni, importazioni e disponibilità interna di carne di pollame, anno 2002, in tonnellate (fonte: FAO)
2002 | Produzione | Importazioni | Esportazioni | Disponibilità interna |
Mondo | 74 529 292 | - | - | 74 529 292 |
stati Uniti | 17.268.070 | 28,360 | 2.652.617 | 14 580 313 |
Cina | 13 383 458 | 1.447.778 | 1.135.226 | 13 726 010 |
Brasile | 7 239 215 | 649 | 1.717.571 | 5 522 293 |
Messico | 2 123 250 | 399.058 | 7 323 | 2.514.985 |
Russia | 935.442 | 1.380.745 | 1,264 | 2 314 923 |
Giappone | 1.229.101 | 854 955 | 3.28428 | 2.080.772 |
UK | 1.533.300 | 455 916 | 222.429 | 1.766.787 |
Francia | 2.221.600 | 168.812 | 718.250 | 1.672.163 |
India | 1.401.050 | 14 | 0,363 | 1.400.094 |
Canada | 1 110 549 | 146.767 | 114.267 | 1.142.744 |
Germania | 892.000 | 498,522 | 253.577 | 1.136.945 |
Spagna | 1.042.000 | 109.207 | 71 942 | 1.079.265 |
Italia | 1.156.000 | 34.052 | 147.720 | 1.042.332 |
1964 | 1969 | 1974 | 1979 | 1984 | 1989 | 1994 | 1999 | 2004 | Bilancio 2005 (in milioni di tonnellate) |
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gallina domestica | 4 228 | 4.986 | 5.801 | 6 922 | 8.275 | 10 285 | 12.535 | 13 689 | 16 365 | 69,8 | |
Oca | 41 | 52 | 61 | 69 | 81 | 117 | 209 | 218 | 295 | 2.3 | |
Anatra | 216 | 250 | 300 | 339 | 399 | 519 | 764 | 865 | 1.032 | 3.4 | |
tacchino | 86 | 85 | 140 | 188 | 208 | 238 | 240 | 267 | 277 | 5.2 |
Amministrativo :
L'amministrazione francese ha la sua definizione registrata di cosa sia un pollame: "qualsiasi uccello allevato o tenuto in cattività a fini di riproduzione, produzione di carne, uova per il consumo o qualsiasi altro prodotto e per il ripopolamento della popolazione. selvaggina da penna" . Inoltre, la terminologia amministrativa francese parla di “ avicoltura ” e “avicoltore” per identificare un'azienda agricola e un agricoltore dichiarati specializzati nell'allevamento di pollame.
In Francia , in termini di quantità consumata, è la seconda carne (30 kg/anno/abitante ), dopo la carne di maiale (38 kg/anno/abitante ), poi arriva in terza posizione la carne bovina (27 kg/anno/abitante ).
Il pollame può essere infestato da vari parassiti interni (endoparassiti) o esterni (ectoparassiti, acari in genere (come l' Ornithonyssus Sylviarum e talvolta zecche come il Dermanyssus ad esempio).Questi parassiti sono tutti potenzialmente vettori di determinate malattie o zoonosi . Anche il
pollame può essere infettato da molti virus e microbi (incluso il virus dell'influenza aviaria ).
La promiscuità degli animali e la mancanza di diversità genetica negli allevamenti intensivi sono favorevoli al rapido sviluppo di parassitosi e malattie trasmissibili.
Questi ultimi sono quindi soggetti a speciali controlli veterinari (sotto l'egida dell'OIE e della FAO, per alcuni a livello internazionale), e per alcune patologie vaccinali .