Un vegetale è la pianta o una parte commestibile di una specie vegetale . Questa definizione, ripresa dalla maggior parte dei dizionari di lingua francese, può essere estesa ai funghi commestibili , alcuni dei quali coltivati ( champignon , shiitake , ecc. ) e ad alcune alghe , il cui consumo è il più sviluppato in Estremo Oriente . . Questa parte può essere una radice ( carota , barbabietola ), un tubero ( patata , topinambur ), un bulbo ( cipolla ), un germoglio ( asparago ), uno pseudofusto ( porro ), un picciolo ( bietola , sedano) ), un insieme di foglie ( lattuga , indivia ), un fiore ( carciofo , cavolfiore , broccolo ), un frutto ( pomodoro , cetriolo ), oppure un seme ( piselli , fagioli , fagioli , ecc.)...
Il termine designa anche per metonimia le piante orticole coltivate per la produzione di ortaggi.
In gergo culinario, "vegetale" si contrappone a " frutta ", ma in alcuni casi lo stesso prodotto può essere cotto o consumato sia come verdura che come frutta. Si oppone anche ad una pianta da condimento , il cui uso culinario è diverso, anche se sono piante anch'esse vegetali.
Nel campo della cucina e della gastronomia, “vegetale” può avere anche un significato più ampio, designando “qualsiasi alimento non di carne e non zuccherato che accompagna un piatto di carne o di pesce durante un pasto”. Sono generalmente anche “frutti” in senso botanico che costituiscono l'accompagnamento di questi particolari piatti salati detti “dolci e salati”.
Ma il termine "vegetale" può avere anche un significato più ristretto quando non riguarda determinati alimenti amidacei (patate, riso, ecc.), essendo la carne o il pesce tipicamente accompagnati da "verdura" e amido .
La produzione di ortaggi freschi destinati alla commercializzazione avviene attraverso l'orticoltura , che è un ramo dell'orticoltura , a sua volta un ramo dell'agricoltura . Una parte non trascurabile degli ortaggi viene prodotta negli orti familiari e principalmente per autoconsumo . Gli ortaggi destinati alla conservazione ( inscatolamento , congelamento ) e i legumi sono coltivati in pieno campo e la loro raccolta è molto spesso meccanizzata.
Il termine "vegetale" è attestato in francese fin dal 1531 secondo lo storico Robert e deriva dal latino " legumen ", pianta a baccello. Femminile all'origine, ha inizialmente designato i semi di legumi e cereali, un tempo base della dieta vegetale. L' etimologia popolare riporta il termine del verbo latino " legere ", "scegliere", "scegliere" e per estensione "leggere". Tuttavia, l'esatta etimologia rimane problematica perché siamo piuttosto in presenza di un vocabolo non indoeuropeo, mutuato da una lingua sconosciuta.
"Frutta" e "verdura" hanno un doppio significato a seconda che ci si collochi nell'ambito della cucina o della botanica .
In senso botanicoSecondo i botanici , un frutto è la struttura risultante dall'evoluzione matura dell'ovaio , il cui ruolo è quello di proteggere e garantire la distribuzione dei semi . Sono classificati in drupe , bacche o frutta secca . Molti frutti in senso botanico non sono commestibili e possono anche essere velenosi.
Tra i frutti in senso botanico possiamo citare: avocado, piselli , pannocchie , cetriolo , noci , olive , zucca , semi di girasole , pomodoro , o peperone , peperone e peperoncino .
Nota: in inglese, vegetale significa un legume , il frutto di una Fabaceae , chiamato anche "baccello".
In senso culinarioIn senso culinario, il termine "frutto" designa frutti carnosi, ma talvolta anche altre parti di piante, che sono allo stesso tempo commestibili, di sapore gradevole, che si possono generalmente mangiare crude e che si prestano alla preparazione di dolci. piatti e dolci , ad es. fragole, pesche, prugne, ecc.
Al contrario , i numerosi frutti botanici commestibili come il pomodoro , la melanzana oi peperoni , si preparano senza zucchero e solitamente entrano nella preparazione di ricette salate. Sono quindi considerati in cucina come verdure, e più in particolare come ortaggi da frutto.
Quindi, una parte di una pianta può benissimo essere definita un frutto in un contesto scientifico, anche se viene preparata in cucina come un ortaggio.
In alcuni casi la distinzione tra frutta e verdura diventa delicata, alcuni frutti possono essere consumati come verdura, ad esempio nel caso del melone , frutto comunemente consumato come antipasto , o certi frutti cucinati come accompagnamento a piatti di carne, ad esempio anatra all'arancia , e viceversa alcune verdure, a volte naturalmente dolci, possono essere consumate come dessert, ad esempio la patata dolce .
La questione se il pomodoro fosse un frutto o un ortaggio fu portata nel 1893 alla Corte Suprema degli Stati Uniti . Quest'ultimo ha deciso all'unanimità nel caso Nix vs. Hedden che ai sensi dell'Imported Tariff Act 1883, il pomodoro doveva essere trattato come un ortaggio e tassato come tale. La Corte ha riconosciuto, invece, il carattere botanico del frutto del pomodoro.
La Commissione Europea, invece, ha deciso di assimilare alcune verdure alla frutta, tra cui pomodori, carote e patate dolci quando vengono utilizzate nella composizione di confetture , sebbene le ultime due non siano in alcun modo frutti botanici. Si trattava infatti di ottemperare alla Direttiva 2001/113/CE del20 dicembre 2001, che definisce la marmellata come un misto di zucchero e frutta, pur conservando alcune tradizioni locali di produzione di confetture di verdure. È il caso, in particolare, della Doce de cenoura , marmellata di carote portoghese.
A seconda della parte della pianta che si mangia e delle sue caratteristiche, esistono diverse categorie di ortaggi.
I legumi sono quelli di cui si mangiano i semi raccolti a maturità. Il loro basso contenuto di acqua, intorno al 12%, permette di conservarli a lungo al riparo dall'umidità. Sono essenzialmente rappresentati da legumi : fagiolo , fagiolo , lenticchia , pisello spezzato , cece , soia .
Le verdure fresche o le verdure verdi possono essere distinte in base all'organo vegetale raccolto:
Il colore verde di molte verdure, soprattutto a foglia, è dovuto alla presenza di un pigmento verde, la clorofilla . Questo è influenzato dal pH e diventa verde oliva in condizioni acide e verde chiaro in condizioni alcaline . Alcuni di questi acidi vengono rilasciati nel vapore durante la cottura , soprattutto se la cottura è coperta.
I colori giallo / arancio di frutta e verdura sono dovuti alla presenza di carotenoidi , che risentono anche dei processi di cottura o delle variazioni di pH.
La colorazione rosso / blu di alcuni frutti e verdure (es. more e cavolo rosso ) è dovuta agli antociani , che sono sensibili alle variazioni di pH. Quando questo è neutro, i pigmenti sono viola , rossi quando sono acidi e blu quando sono basici. Questi pigmenti sono molto solubili in acqua.
Nel 2016 circa 21.000 varietà di ortaggi sono iscritte nel catalogo europeo e quindi autorizzati alla commercializzazione in Francia, quasi 2.700 varietà sono iscritte nel catalogo francese, di cui 370 varietà cosiddette “vecchie” a cui si devono aggiungere quasi 280 varietà .nell'elenco delle vecchie varietà per amatori e non autorizzate alla commercializzazione in Francia. Il numero di varietà conservate (adesioni) nelle reti europee è stimato in più di 100.000, non è noto su scala mondiale. Il numero di vecchie varietà coltivate ogni anno a fini di conservazione è di oltre 5.000. Il numero di nuove varietà create e registrate in media all'anno è in media di 250 in Francia e di 1.600 in Europa.
Queste varietà sono create da una ventina di stabilimenti che selezionano specie vegetali in Francia e le vecchie varietà sono mantenute da una quindicina di aziende specializzate.
La selezione ha permesso negli ultimi anni di apportare molte modifiche come:
Attualmente sono in corso molti lavori per migliorare la resistenza ai parassiti, le dimensioni, la forma e i colori, nonché il gusto e la qualità nutrizionale delle diverse specie.
Collezioni di varietà selvatiche e cultivar di diverse specie di ortaggi sono conservate in diversi paesi per preservare le risorse genetiche di queste specie.
In Francia , ad esempio, il “Center de Ressources Biologiques Légumes” (CRB-Leg) con sede ad Avignone è responsabile della conservazione di molte varietà di lattuga, meloni, peperoni, pomodori e melanzane.
La produzione domestica di ortaggi negli orti domestici è tradizionalmente importante nelle aree rurali, ma ha perso molta importanza con l'aumento dell'urbanizzazione.
La produzione professionale o di mercato è generalmente svolta da produttori specializzati, orticoltori ; tuttavia, alcuni ortaggi danno luogo a significative produzioni in pieno campo nell'ambito dell'agricoltura a contratto. È il caso, ad esempio, delle patate o dei piselli .
Per lungo tempo l'orticoltura si è sviluppata nelle immediate vicinanze dei centri abitati e dei loro mercati , sfruttando i fondovalle umidi in prossimità dei centri abitati. Possiamo citare l'esempio degli Hortillonnages di Amiens . Lo sviluppo dell'urbanizzazione e la riduzione dei costi di trasporto hanno spesso causato la migrazione di questa attività verso regioni, anche paesi, più adatte a culture diverse, più specializzate e con manodopera a basso costo. Ci sono migliaia di verdure nel mondo.
Gli ortaggi prodotti entrano sia nel circuito della distribuzione per il consumo fresco, che attraversa diverse fasi e finisce nella vendita al dettaglio, nei banchi dei mercati o nei supermercati e ipermercati della grande distribuzione organizzata, sia nei circuiti di trasformazione industriale, in scatola , surgelati , ecc.
In Francia, il mercato di interesse nazionale di Rungis , situato a sud della periferia di Parigi, svolge un ruolo molto importante nella distribuzione di verdure e altri prodotti alimentari (frutta, carne, pesce, frutti di mare ).
Le verdure sono disponibili in commercio in varie forme, che tendono a renderle più facili da usare e disponibili durante tutto l'anno. Ci sono cinque " intervalli ":
Dal 2 ° serie, le verdure sono commercializzati con un BBD (preferibilmente entro la data ) o un BBD (data di scadenza) che deve essere scritto sulla confezione .
Tutele commerciali di nomi e marchi collettivi di ortaggi Unione europeaNell'Unione Europea, molte denominazioni popolari di ortaggi sono commercialmente protette dalla Denominazione di Origine Protetta (DOP); i marchi collettivi sono protetti da Indicazione Geografica Protetta (IGP).
In Germania
In Danimarca
In Spagna
In Finlandia
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In Francia
In Grecia
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In Italia
In Portogallo
UK
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Nel registro AOC/IGP della Confederazione sono state iscritte due denominazioni vegetali:
Ad eccezione dei legumi , le verdure sono alimenti deperibili, per i quali da tempo si pone il problema della conservazione .
Alcune verdure, come tuberi o bulbi, possono essere conservate abbastanza facilmente in un ambiente asciutto e freddo. È il caso di cipolle , aglio e patate . Quest'ultimo deve anche essere protetto dalla luce per prevenire lo sviluppo di germi . Tuttavia, alcuni tuberi, in particolare il topinambur , non si conservano bene una volta dissotterrati. Le zucche e le zucche possono essere conservate anche per diversi mesi al rifugio.
Per gli altri ortaggi, in particolare gli ortaggi a radice ( barbabietole , carote , rape ) così come i porri , la conservazione temporanea può essere praticata calibrando in giardino o in un contenitore, coperto con un substrato, posto in luogo fresco.
Tra i processi di conservazione più antichi vi sono la fermentazione lattica , che è alla base della produzione dei crauti , e la conservazione in aceto ( sottaceti , cipolline, ecc.).
L' essiccazione viene praticata in alcuni ortaggi, compresi i pomodori . I pomodori secchi sott'olio sono una specialità italiana.
L' inscatolamento (vaso o barattolo di latta ) apparso nel XIX ° secolo, vale per molte verdure, tra cui fagiolini , fagioli e piselli . Esso comprende la sterilizzazione in autoclave per 15 a 20 minuti a 110-120 ° C , necessarie per eliminare i germi responsabili di botulismo .
La conservazione a freddo in frigorifero (tra 5 e 10 °C ) permette di conservare le verdure per qualche giorno.
La surgelazione (conservazione ad una temperatura inferiore o uguale a -18 °C ), più recente, è stata ampiamente sviluppata sia in sostituente che in conserve.
La produzione di ortaggi dipende dalle condizioni climatiche proprie di ciascuna regione. A seconda della facilità di conservazione delle diverse verdure, la loro disponibilità sarà più o meno diffusa, e generalmente molto ridotta per i prodotti freschi, come piselli o fagiolini, che non sopportano la conservazione anche a basse temperature oltre la settimana.
L'offerta dei mercati, in particolare dei supermercati, è completata da due tipologie di prodotti: ortaggi costretti in tunnel e raccolti in anticipo rispetto alla stagione normale, ortaggi d'importazione coltivati in paesi che offrono condizioni climatiche più adatte. Inoltre, le moderne tecniche di conservazione (conservazione, congelamento, disidratazione, irraggiamento) hanno permesso di allungare la stagione di consumo di molti prodotti. La specializzazione delle regioni si spiega anche con la professionalizzazione della produzione orticola e la ricerca di una maggiore produttività.
Pur essendo un frutto in senso botanico, il pomodoro è considerato un ortaggio dalla FAO.
Verdura | Produzione annua in milioni di tonnellate (2000) |
---|---|
Patata | 328 |
Pomodoro | 102 |
Anguria | 69 |
Cavolo e cavolfiore | 47 |
Cipolla secca | 30 |
Cetriolo e sottaceti | 20 |
Melanzana | 19 |
Carota | 16 |
Peperone | 7 |
Le verdure possono essere consumate crude o cotte. Sono più spesso usati come accompagnamento al piatto principale e possono essere preparati e cucinati con la carne o separatamente. Possono essere consumati anche come antipasto, ad esempio verdure crude , oppure sotto forma di zuppe e brodi . Le insalate sono di solito un piatto a parte.
Il consumo di verdure ha da tempo un carattere locale, i contadini consumano prodotti adattati alle condizioni climatiche locali. Con lo sviluppo dei mezzi di trasporto si è molto sviluppato lo scambio di ortaggi, a distanze sempre maggiori. È così che al consumatore francese possono essere offerti, fuori stagione, fagiolini prodotti in Kenya e trasportati in aereo. La migrazione aiuta anche a diffondere verdure più o meno esotiche.
Svolgono un ruolo molto importante, associati a cereali e frutta, nelle diete vegetariane .
Le verdure sono anche la base del succo di verdura .
Le verdure sono un alimento importante. Forniscono in proporzioni variabili a seconda della specie, della parte della pianta interessata e delle modalità di preparazione o conservazione:
Tutte queste proprietà rendono consigliabile il consumo di verdura tutti i giorni, sotto forma di porzione ad ogni pasto, e nelle forme più svariate possibili. Per questo motivo le verdure sono state collocate, insieme alla frutta fresca, al secondo livello della piramide alimentare.
Nei paesi occidentali, dove la dieta è generalmente troppo ricca, i dietologi consigliano di aumentare la quota di verdure nella dieta. Tale quota era diminuita in modo significativo nella seconda metà del XX ° secolo , mentre quella di proteine animali è aumentato in modo significativo. In Francia, da diversi anni, il ministero della salute consiglia di consumare "almeno cinque frutta e verdura al giorno". Anche in Canada.
La Fondazione Louis-Bonduelle , creata nel 2004, opera in Francia e a livello internazionale con l'obiettivo di sviluppare comportamenti alimentari sostenibili, fornendo tutti i mezzi per rendere le verdure parte della loro vita quotidiana. Nel 2005, la Fondazione ha lanciato la Giornata della verdura .
Inoltre, soprattutto in chi non le mangia abitualmente, le verdure possono avere alcuni aspetti meno appetibili come difficoltà digestive dovute a:
Per 100 g di prodotto fresco |
Acqua (g) |
Energia (cal) |
Carboidrati (g) |
Proteine (g) |
Grasso (g) |
Calcio (mg) |
Carotene (mg) |
Vitamina B1 (mg) |
Vitamina B2 (mg) |
Vitamina B3 (mg) |
Vitamina B6 (mg) |
Vitamina B9 (mg) |
Vitamina C (mg) |
Vitamina E (mg) |
Fibre (g) |
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Aglio | 64 | 135 | 27.5 | 6 | 0.1 | 38 | 0 | 0.2 | 0.08 | 0,65 | 1.2 | 0 | 30 | 0.1 | 3 |
Carciofo | 85 | 40 | 7.6 | 2.1 | 0.1 | 47 | 0.1 | 0.14 | 0.03 | 0,90 | 0.07 | 0.03 | 8 | 0.2 | 3 |
Melanzana | 92 | 20 | 3.5 | 1.0 | 0.2 | 12 | 0.03 | 0.04 | 0.05 | 0,60 | 0.09 | 0.02 | 4 | 0.03 | 2,5 |
Barbabietola | 86 | 40 | 8.4 | 1.3 | 0.1 | 20 | 0.05 | 0.02 | 0.04 | 0.23 | 0.05 | 0,083 | 10 | 0,047 | 2,5 |
Carota | 90 | 37 | 6.7 | 1.0 | 0.2 | 31 | 7 | 0.10 | 0.05 | 0,60 | 0.16 | 0.03 | 10 | 0,5 | 3 |
Zucchina | 94,5 | 15 | 3 | 0.9 | 0.2 | 12 | 0.27 | 0.05 | 0.03 | 0.40 | 0.06 | 0.05 | 7 | 0.01 | 1.1 |
Spinaci | 92 | 17 | 1.3 | 2.7 | 0.2 | 105 | 4 | 0.10 | 0.22 | 0.70 | 0.20 | 0.19 | 48 | 2,5 | 2.7 |
Indivia | 95 | 12 | 2.4 | 1.1 | 0.1 | 0.09 | 0.05 | 0.26 | 0.03 | 0.05 | 49 | 0.1 | 7 | 0.1 | 2.2 |
Fave (verdi) | 82 | 64 | 10 | 2.3 | 0.1 | 8 | 50 | 8 | 6.5 | ||||||
Fagiolini | 90 | 32 | 4.6 | 2.2 | 0.2 | 52 | 0,4 | 0.08 | 0.10 | 0.70 | 0.14 | 0.07 | 15 | 0.24 | 3 |
Fagiolo secco | 11 | 341 | 41,4 | 23,4 | 2.0 | 165 | 0 | 4 | 18.1 | ||||||
Lattuga | 94,5 | 10 | 1.3 | 0.9 | 0.1 | 17 | 0.6 | 0.08 | 0.07 | 0.40 | 0.06 | 0.08 | 8 | 0,5 | 1.5 |
Rapa | 93 | 26 | 3.2 | 0.9 | 0.1 | 34 | 0.02 | 0.05 | 0.05 | 0,50 | 0.09 | 0,016 | 28 | 2 | |
Cipolla | 89 | 37 | 7 | 1.3 | 0.2 | 30 | 0.01 | 0.06 | 0.02 | 0.30 | 0.14 | 0.02 | 8 | 0.14 | 2.1 |
Soia secca | 8.5 | 416 | 30 | 38 | 20 | 280 | 140 | 6 | 15 | ||||||
Prezzemolo | 83 | 28 | 1.5 | 4.4 | 0,4 | 200 | 7 | 0.14 | 0.30 | 1.30 | 0.20 | 0.17 | 170 | 2.2 | 6 |
Patata | 77 | 85 | 19 | 1.7 | 0.1 | 7 | 0 | 0.10 | 0.03 | 1 | 0.25 | 0.02 | 10 | 0.1 | 2.1 |
Porro | 90 | 25 | 4 | 0.8 | 0.1 | 38 | 0,5 | 0.07 | 0.04 | 0,4 | 0,3 | 0.1 | 18 | 1 | 3.5 |
Pomodoro | 94,5 | 16.4 | 1.72 | 0.8 | 0.26 | 8.24 | 0.8 | 0.06 | 0.04 | 0.6 | 0.08 | 0.02 | 14.3 | 1.11 | 1.41 |
Frutta e verdura sono le principali fonti di vitamine nella dieta .
Il consumo di frutta e verdura svolge un ruolo protettivo nella salute umana, nei confronti delle malattie cardiovascolari e di alcuni tipi di cancro.
I vegetariani sono meno inclini al diabete e all'obesità, così come al deterioramento cognitivo e al morbo di Alzheimer .
Si ritiene che i fattori coinvolti siano il contenuto di antiossidanti (compresa la vitamina C ) e di fibra alimentare, o altri fattori specifici di un frutto o di un ortaggio, come ad esempio il licopene .
In Francia, il consumo di frutta e verdura è incoraggiato tra il grande pubblico dal National Health Nutrition Program , il cui messaggio principale è " Almeno 5 frutta e verdura al giorno " . Questo è il caso in diversi paesi.
Molte verdure possono contenere fattori antinutrizionali, in particolare legumi e patate. I fattori antinutrizionali vengono solitamente distrutti dalla cottura, dall'ammollo o da altri processi.
Come gli alimenti del regno animale, le verdure possono contenere residui di pesticidi ed erbicidi , in particolare insalate, fagioli, e in generale tutte le piante direttamente esposte a trattamenti fitosanitari aerei. Quelli coltivati in produzione biologica ( AB ) sono meno esposti.
In Francia, secondo il programma di sorveglianza realizzato nel 2004 dalla DGCCRF , il 96,2% dei campioni di frutta e verdura analizzati è conforme alla normativa, solo il 3,8% supera l'MRL (limite massimo autorizzato di residui).
Alcune verdure come carote e pomodori possono essere infettate da micotossine
Molte verdure vengono consumate crude, sia in insalata che nelle verdure crude . Alcuni possono essere consumati crudi o cotti, la maggior parte richiede cottura.
Esistono molteplici metodi di cottura applicabili alle verdure: acqua, vapore, saltati in padella, frittelle, fritte, brasate, grigliate, al forno...
Le verdure a volte vengono consumate intere, ad esempio le patate del campo. Molto spesso, devono essere sbucciate e tagliate a pezzi, ad esempio fette, bastoncini (patatine fritte), cubetti, julienne (strisce sottili) o brunoise (piccoli dadi). A questo scopo possono essere utilizzati un coltello o utensili come un mandolino o una smerigliatrice.
La diversità delle verdure disponibili nel nostro tempo è impressionante, anche se il consumo si concentra principalmente su poche specie, nell'ordine: patate, manioca, patate dolci, pomodori, cavoli, cipolle...
Se ci riferiamo all'Europa, alcune verdure sono conosciute e consumate fin dall'antichità. Si tratta di fagioli, lenticchie e piselli, rape, cavoli cappucci, cipolle, carote e la ben dimenticata pastinaca.
Altri ortaggi e legumi sono stati introdotti in precedenza, dal X ° secolo orientali: carciofi, spinaci, melanzane ...
Un'importante ondata di introduzione seguì alla scoperta dell'America ( 1492 ): pomodori, fagioli, peperoni e peperoni, zucca...
Successivamente, un piccolo numero di nuove verdure apparso, sia a seguito di un'introduzione, ad esempio Crosne , una pianta originaria dell'Estremo Oriente, o perché sono stati "inventati", come l' indivia scoperto da un giardiniere belga, nel mezzo del XIX ° secolo .
I principali ortaggi coltivati sono così distribuiti (secondo JR Harlan ) secondo le principali zone di provenienza:
L' esodo rurale e la lontananza dai cortocircuiti di produzione degli ortaggi locali, la voglia di gusto, amaro o astringente meno pronunciati con desiderio di meno rigore di stagionalità da parte dei consumatori, la scelta dei colori, dell'aspetto e delle forme standardizzata dai rivenditori, la selezione di varietà ibride resistenti ed efficienti a scapito talvolta del gusto o delle qualità nutritive da parte dei produttori di sementi, tecniche più efficienti con tempi di produzione e conservazione ridotti da parte degli agricoltori, tecniche di conservazione più adatte a questa lontananza che supportano molteplici metodi di consumo e conservazione, una normativa esigente e complessa quadro per la vendita delle sementi sono tutti fattori che selezionano e riducono la scelta delle varietà riducendo al contempo la gamma delle colture orticole.
La diversità delle specie e varietà di verdura consumata è sceso drasticamente nel corso del XX ° secolo, con lo sviluppo di nuovi modi di produzione e, soprattutto, di nuovi metodi di distribuzione che hanno portato a conservare solo un numero limitato di moduli standardizzati ampia distribuzione.
Le due grandi guerre del XX ° secolo, ed i loro tempi di carestia, durante i quali solo le maggior parte delle verdure adatte sono stati mangiati in quantità, sono stati anche quasi fatale per loro. Il topinambur o le rape sono stati a lungo considerati la scarsità di verdure. Entro la fine del XX ° secolo, alcuni giardinieri e gli agricoltori mettono in luce queste verdure laterali, note come le "verdure dimenticate" come il carciofo giapponese , la pastinaca , il cerfoglio tuberosa . Alcune specie di cucurbitacee , tra cui il patisson , uno dei primi frutti coltivati dall'uomo, hanno conosciuto una certa mania anche in Europa dallo sviluppo della festa di Halloween importata da oltre Atlantico negli anni '90 .
Un contesto del XXI ° secolo favorevole alla riscoperta della pianta geneticaNel 1997, il catalogo ufficiale francese delle specie e varietà vegetali creato in Francia nel 1932 è stato integrato dalla registrazione per la commercializzazione di vecchie varietà destinate ai giardinieri non professionisti. Essendo la regolamentazione europea della vendita dei semi molto complessa, nel 2008, il catalogo delle vecchie varietà è stato sostituito in Europa dall'Elenco delle varietà vegetali prive di valore intrinseco introducendo alcune esenzioni per l'ammissione di razze primitive e varietà naturali. condizioni locali e regionali e minacciate dall'erosione genetica. Nel 2019 viene richiesto un allentamento dal GNIS e riguarda la registrazione gratuita delle vecchie varietà nonché la ripresa e il mantenimento delle varietà cancellate.
La vendita e lo scambio di semi tra agricoltori è considerata illegale. La donazione e lo scambio, anche a titolo gratuito, sono considerati atti commerciali. Gli agricoltori possono selezionare e moltiplicare da soli i loro semi di varietà non catalogate, ma non possono vendere le piantine. Hanno la possibilità di scambiare semi non elencati nel catalogo nell'ambito dell'aiuto reciproco o a scopo di conservazione o ricerca. Solo i semi contadini non appartengono alle varietà elencate nel catalogo. Nel giugno 2020, questi semi contadini sono quindi autorizzati alla vendita ai giardinieri dilettanti.
Questa biodiversità agricola è preservata dalle reti di conservazione, e in particolare dagli allevatori, che elencano, caratterizzano, valutano, mantengono e rigenerano le risorse genetiche essenziali per la creazione di nuove varietà. Il settore delle sementi , migliorando le piante e creando nuove varietà, arricchisce la biodiversità. Queste varietà, lungi dall'essere "privatizzate", vengono messe a disposizione di chiunque voglia continuare l'opera di miglioramento.
Le verdure sono usate in molte espressioni popolari, spesso dispregiative:
I fenomeni vegetali che fuori dal comune sia per la loro forma insolita, sia per le dimensioni, sono spesso oggetto di competizione tra giardinieri dilettanti.