Paese d'origine | Francia |
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Regione | Cantal , Puy-de-Dome , Corrèze |
Latte | Mucca |
Impasto | Pressato crudo |
Denominazione |
Denominazione di origine controllata (1961) denominazione di origine protetta (2003) |
Volume venduto | 1.299 t (2017) |
Area di produzione | 450.000 ha (2005) |
Il deserto è un formaggio a latte crudo da mucca a pressata non cotta francese del dipartimento di Cantal . La denominazione "salers" è protetta dalle etichette AOC dal 1961 e AOP dal 2003.
Nel 2016, il Ministero della Cultura ha registrato nell'Inventario del patrimonio culturale immateriale della Francia, il know-how relativo all'ottenimento di venditori.
Il Salers è un formaggio a pasta dura dalla crosta secca, spessa e fiorita. Il suo contenuto di grassi è minimo del 44%. Si presenta sotto forma di un cilindro di varie dimensioni, da 38 a 48 cm di diametro, che pesa da 35 a 55 chilogrammi.
L'origine dei salers risale al tempo in cui le mandrie trascorrevano il periodo dalla primavera all'autunno in estate . I mandriani si occupavano delle mandrie, della mungitura e della produzione del formaggio. Oggi la pratica della transumanza è quasi caduta in disuso, ma Salers beneficia ancora della ricchezza della flora del Massiccio Centrale e della sua diversità. Le proprietà dei terreni vulcanici delle montagne del Cantal, ricchi di acido fosforico, potassio e magnesio, forniscono ai pascoli qualità adatte alla produzione di salers.
Il formaggio ora chiamato “grossisti” è la forma ancestrale che è stato lo standard per i fourmes prodotte nei burons durante la stagione estiva. La produzione di salers può essere effettuata solo durante il periodo di inerbimento delle vacche tra il15 aprile e il 15 novembre. Per beneficiare della denominazione “salers”, il latte intero crudo deve essere lavorato in azienda subito dopo la mungitura e non può essere raffreddato e poi riscaldato.
È identificato da un marchio di identificazione in plastica rossa che incorpora le iniziali di Salers (SA), il numero di identificazione dell'agricoltore e la data di produzione e da un'impronta Salers-Salers impressa su una delle facce del formaggio. Inoltre, se la mandria è composta da vacche di razza Salers , l'allevatore aggiunge in rilievo la dicitura Tradition Salers e le raffigurazioni della testa di vacca Salers sul lato.
Forti vincoli di allevamento e lavorazione preservati dal disciplinare della DOP sono riusciti a preservare l'identità di questo formaggio e il saper fare dei contadini . È uno dei disciplinari più severi per i formaggi DOP.
Salers è un formaggio esclusivamente dalla lavorazione agricola (ogni creatore di contadino-formaggio produce pertanto formaggi con aromi specifici) e crudo di vacca 's latte non standardizzati in termini di proteine e grassi. Le specifiche non richiedono che le vacche siano della razza Salers .
Il latte prodotto, ancora caldo, viene immediatamente lavorato nei terreni dell'azienda . Non è ammessa la refrigerazione del latte o quindi il riscaldamento. Il periodo di lavorazione del latte è solo da15 aprile a 15 novembre, quando le mucche brucano i prati dei pascoli. Questo periodo può essere ridotto a seconda dell'altitudine, ma dal 1979 non esiste più un'altitudine minima per i pascoli.
Durante la mungitura, il latte deve essere raccolto in un contenitore di legno chiamato gèrlo . Quindi si prende cura di un microbiota vivente nel suo legno . Questa particolarità è determinante anche per ottenere gusti specifici.
Le caratteristiche comuni sono:
Questo formaggio è prodotto in tutto il dipartimento del Cantal ma anche in una parte dei dipartimenti della Corrèze , dell'Aveyron , del Puy-de-Dôme e dell'Alta Loira .
L'origine e la storia di Salers sono strettamente legate a quelle della mucca Salers .
Attualmente non esiste una razza bovina obbligatoria.
I vecchi salers tendono ad essere sostituiti da altre razze che producono più latte e non richiedono la presenza del vitello per iniziare la mungitura, come Montbéliarde , Abundance o Simmental .
Alcuni allevatori e agricoltori sono rimasti legati alla razza Salers per la produzione tradizionale del formaggio Salers. Ottenevano dall'amministrazione francese, per decreto, il diritto ad una specifica designazione protetta materializzata dall'impronta in rilievo della Tradizione Salers sui loro quadri , nonché dalle raffigurazioni di teste di vacca Salers sul lato di questi.
Oggi ci sono solo una sessantina di produttori di latte vaccino Salers . Il loro latte può essere utilizzato per la produzione di salumi, nonché per il cantal , il saint-nectaire o altri formaggi.
La produzione del formaggio Salers *
Inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia | ||
Formaggio salato tradizionale | ||
Campo | Conoscenze | |
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Posizione dell'inventario |
Alvernia-Rodano-Alpi Occitania Puy-de-Dôme Aveyron Cantal Corrèze |
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Il latte viene conservato nel gèrlo (" gerle " in francese) durante la mungitura da parte degli allevatori; il microbiota originario di questo latte crudo viene poi arricchito dai microrganismi alloggiati nel legno del contenitore.
I salers richiedono almeno 90 giorni di stagionatura .
La produzione del "formaggio Salers" è una pratica elencata nell'inventario del patrimonio culturale immateriale in Francia nel 2016.