La salsiccia è un salume ottenuto da un trito di una o più carni, principalmente suine , che viene stagionato in molti modi secondo le tradizioni locali, regionali o nazionali. Dopo essere stata insaccata in un budello naturale o artificiale (rilievo) per conferirgli la forma, la salsiccia viene o "sbollentata e/o essiccata", talvolta affumicata per almeno quattro settimane, oppure "sbocciata e/o lessata" quindi raffreddata in un brodo, come la salsiccia all'aglio . Il suo diametro può variare da pochi millimetri a una ventina di centimetri per la mortadella .
In molti paesi è venduto intero, in tranci o a fette con tutti i tipi di nomi.
In latino salsus significa "salato". Si ritiene che i Greci e i Romani abbiano originato la salsiccia e la salsiccia. Ci sono ricette di salsicce che risalgono ai tempi dell'Impero Romano .
Inoltre, come accompagnamento alla birra , i Galli mangiavano legumi, fagioli, lenticchie e soprattutto carne di maiale. I salumi conosciuti dall'epoca gallo-romana sono il maiale salato, il prosciutto e, in particolare, la salsiccia.
Nel 1546, la parola saucisson, di origine italiana, apparve in Francia nel Tiers Livre di Rabelais . È indice della penetrazione della cucina transalpina.
La salsiccia è costituita da un budello animale (manzo, maiale, ecc.) riempito con carne macinata, salata o stagionata , talvolta con frutta, verdura, formaggio o alcool. La carne utilizzata è generalmente di maiale , ma ve ne sono anche di toro , agnello , asino , manzo , cavallo , cinghiale o pollame .
La salsiccia richiede però una certa quantità di grasso puro, che può provenire quasi solo dal maiale: quindi quasi tutte le salsicce contengono carne di maiale , e sono solo “carne di” toro, asino, ecc. La " salsiccia d'asino " venduta ai turisti in Corsica non è quindi una specialità regionale (i corsi allevano gli asini ma non li mangiano), ma è una salsiccia industriale di maiale contenente tra il 5 e il 20% di carne di asino o di mulo dell'America Latina.
Il ripieno è generalmente composto da due terzi a tre quarti di carne magra e da un quarto a un terzo di grasso (principalmente dal grasso posteriore del maiale, chiamato bardière ). Il tutto viene tritato in misura variabile (grossa, grossa e fine, oppure fine), utilizzata per distinguere i diversi tipi di salsiccia (salsiccia di montagna, salsiccia di Lione o salame ). Si ottiene quindi la "mischia" alla quale verranno aggiunti sale, zucchero, spezie e additivi (sale nitrito e/o salnitro), ma anche fermenti batterici , nel caso di produzioni artigianali e industriali: lattobacilli e streptococchi che acidificano il mezzo, pediococchi che forniscono colorazione con nitrato di potassio e micrococchi che assicurano la proteolisi e la lipolisi e sviluppano il sapore rilasciando composti precursori di aromi.
La mischia può anche essere impreziosita, a seconda della specialità desiderata, con grani di pepe bianco o nero o altri frutti di bosco, polpa di aglio, a volte con frutta secca ( nocciole , pistacchi , fichi , olive, ecc.), altre volte con alcool ( assenzio , vinaccia , vino ...) o anche formaggi a latte vaccino o caprino . Questo salume crudo, fermentato ed essiccato naturalmente o industrialmente , possiede proprietà sensoriali ( gusto , odore , aroma , colore , consistenza, ecc.) che derivano direttamente dalle attività metaboliche della flora batterica naturale, sviluppata durante la sua preparazione ( metabiosi ).
La guarnizione è molto più varia (vitello, maiale, frattaglie, uova, farina, verdure, ecc.). Il tagliere può essere impreziosito con dadini di prosciutto, lingua, stinco, grasso... La preparazione può essere cotta o al forno, consumata fredda o calda, in brioche, paté, guarnizione, insalata, spalmata sul pane di campagna o sui divani.
La prima scelta per la goffratura è il budello naturale, chiamato Chaudin . È necessaria una pelle abbastanza spessa e resistente per evitare che si rompa durante il ripieno, ma anche la pelle deve essere sottile e abbastanza permeabile da consentire l'asciugatura della salsiccia. In alcuni casi, possono essere anche involucri industriali realizzati con fibre animali collagene.
I budelli naturali vengono quindi lavati, sgrassati e quindi gonfiati per verificarne lo stato e le dimensioni. Vengono poi salati per consentirne la conservazione e si chiude un'estremità con uno spago.
Il budello verrà poi dissalato, riempito (diciamo che la “mischia” è “rilievo” lì) quindi legato prima della cottura a vapore . Questo secondo passaggio è fondamentale, perché permette il naturale sviluppo batterico necessario alla raffinazione di questa specialità.
Quindi trascorre diversi giorni ad asciugare dove si sviluppano i microrganismi. È durante questa fase finale che la salsiccia acquisisce qualità organolettiche grazie alle successive trasformazioni fisico-chimiche e biochimiche dei carboidrati, dei lipidi e delle proteine contenuti nell'impasto.
Terminata l'essiccazione, il guscio della salsiccia viene pulito e cosparso di farina di frumento. A seconda della specialità, può essere oggetto di varie preparazioni e manipolazioni.
Facile da conservare o trasportare, la salsiccia viene consumata regolarmente durante i picnic e gli aperitivi .
A livello dietetico è un alimento salato, ricco di nitriti e sempre grasso e calorico. Di conseguenza, è escluso da molte diete . Come carne lavorata , è classificata come prodotto cancerogeno e in Francia l' Agenzia nazionale per la sicurezza sanitaria raccomanda di consumarne al massimo 25 g al giorno.
La salsiccia, in tutte le sue forme, è molto apprezzata dai francesi, che ne sono grandi consumatori. La produzione annua francese è di circa 110.000 tonnellate (2003), di cui il 70% fornito dalla regione Auvergne-Rhône-Alpes .