| Raclette | |
| Luogo d'origine |
Canton Vallese ( Svizzera ) |
|---|---|
| Datato | Medio Evo |
| Posto nel servizio | Portata principale |
| Temperatura di esercizio | Caldo |
| ingredienti | Raclette (formaggio) |
| Supporto | Vino bianco dal vigneto Vallese , patate nel campo , sottaceti , cipolle |
| Classificazione | Cucina del Canton Vallese , Cucina svizzera |
La spatola ( Bratchäs , "formaggio arrosto" in svizzero tedesco ) è una ricetta di cucina tradizionale ed emblematica della cucina svizzera , conosciuta in tutto il mondo. Una variante della fonduta di formaggio , consiste nel fondere la raclette e raschiarla mentre si scioglie. È tradizionalmente servito con patate nel loro vestito di campo e accompagnato da verdure sott'aceto (sottaceti, cipolle).
La raclette, piatto originario del Canton Vallese in Svizzera , si ottiene raschiando sulla superficie del formaggio fuso in prossimità di una fonte di calore che può essere un forno specifico, delle braci, o semplicemente un fuoco di legna, anche se questa tecnica è più delicata per la posizione coricata del formaggio, che sciogliendosi tenderà a scorrere e ad allargarsi ( raclette alla voce “cucina svizzera” ).
Mezza ruota.
Macine.
Mola.
Fette pretagliate.
Il formaggio viene mangiato con le patate nel loro vestito dal campo e una bevanda calda o un vino bianco dal vigneto svizzero , come la convenuta .
Ogni anno in Svizzera vengono prodotte oltre 13.600 tonnellate di formaggio da raclette, di cui oltre 1.700 in Vallese (dati 2015). In origine, la Raclette du Valais viene tradizionalmente fusa su un fuoco di legna, poi da forni elettrici per raclette dal 1950. La raclette viene consumata ancora oggi oltre il Vallese, in Svizzera (di cui è uno degli emblemi), e in tutto il mondo, preparata con apparecchi di cottura specifici, come la raclette elettrica , chiamata raclonette in Svizzera, in particolare nel Vallese. È posto al centro del tavolo ed è costituito da un grill elettrico (o forno per raclette), sotto il quale vengono poste le pentole contenenti il formaggio da fondere, sormontate da una piastra calda. Per il carbone vengono utilizzate anche moderne macchine da raclette . I commensali possono grigliare i cibi (carni, verdure) sul piatto superiore e preparare la loro composizione nelle padelle monodose, condite con formaggio. La coppa viene quindi posta sotto la griglia fino a quando il formaggio non si scioglie. Il cibo può anche essere cucinato separatamente nel piatto e il formaggio nelle tazze, quindi versato sopra il cibo grigliato, nel piatto. Un altro uso recente è quello di accompagnare la raclette con i salumi . Dalla metà degli anni 2010 è apparso un nuovo tipo di dispositivo per raclette, noto come “raclette a candela”, costituito da dispositivi, singoli o per due, che consentono di sciogliere il formaggio solo con candele del tipo "scaldapiatti" . Il vantaggio principale è rendere nomade il consumo di raclette: un video che mostra persone che usano una "raclette a candela" nella metropolitana di Parigi ha registrato migliaia di visualizzazioni.
Mentre in Svizzera un "raschietto" serve sempre l'intero ristorante da un forno installato su un tavolo separato o vicino al fuoco a legna, i ristoratori francesi installano spesso il forno per raclette sul tavolo, la raschiatura è quindi a carico degli ospiti .
Raclette tradizionale a mezza ruota.
Raclette o raclonette elettriche.
Raclette a candela.
Questo formaggio, originario del Vallese, ha una DOP . La raclette (senza DOP) viene prodotta anche in diverse regioni e paesi del mondo, tra cui Svizzera , Francia ( Savoia , Franca Contea , Alvernia , Bretagna, ecc.), Austria , Germania , Finlandia , Australia , Canada , Stati Uniti ... Vercouline è una raclette in cui viene utilizzato il blu Vercors . In Franca Contea si utilizzano come varianti il Bleu de Gex (o Bleu du Haut Jura) e il Morbier , entrambi DOP.
La raclette come pratica sociale fa parte dell'elenco delle tradizioni svizzere viventi. Al di là della lavorazione del formaggio e del suo piatto, la raclette ha “un alto valore simbolico. Organizzare una raclette è sinonimo di festa. ". Attraverso il rito dell'essere serviti e mangiare a turno e in attesa della degustazione, la pratica della raclette favorisce gli scambi. Al chiuso o all'aperto, durante le feste popolari, le cerimonie politiche o durante una semplice cena con gli amici, in un ambiente urbano o rurale, la raclette riunisce e viene gustata in un'ampia varietà di occasioni.