Rillettes

Rillettes
Immagine illustrativa dell'articolo Rillettes
Rillettes di maiale in vaso, con lardo .
Luogo d'origine Touraine Francia XV °  secolo

Posto nel servizio Aperitivo , antipasto
Temperatura di esercizio freddo
ingredienti Carne (maiale), grasso, pepe, sale.
Piatti simili Rillettes di oca, anatra, pollo, salmone, trota affumicata.

Le rillettes sono una preparazione culinaria di carne di maiale o pollame (oca, pollo, anatra) o pesce (salmone, tonno, merluzzo, sgombro ecc.) o crostacei (es. granchio) cotti a lungo a fuoco lento nel grasso. Quindi, i filamenti di carne si staccano facilmente e formano "rillettes". Mentre si raffredda, il grasso aumenta.

Popolare dalla città di Le Mans , a partire dall'inizio del XX °  secolo , rillettes di maiale in realtà aver avuto origine, e questo dal XV °  secolo , la Touraine , l'unica regione a beneficiare di un'indicazione geografica protetta per questo piatto, vale a dire la rillettes di Tours .

Descrizione, preparazione e utilizzo

Si tratta di carne, più spesso di maiale , cotta a lungo nel suo grasso, schiacciata a mano oa macchina, in origine condita solo con sale e pepe; ad alcune ricette locali - soprattutto moderne - si aggiungono aromi, spezie ed eventualmente vino e altri alcolici, condimenti e aromi.

Pratiche e facili da spalmare, le rillette si mangiano spesso nei panini . Si vendono in vasetto con un sottile strato di grasso in superficie, oppure si tagliano nei salumi. Oltre a quelle di maiale, ci sono anche quelle di anatra, di coniglio, d'oca, di pollo arrosto e persino di selvaggina o di pesce, di salmone, di tonno, di trota affumicata o di capesante.

Storia

Nato XV °  secolo in Touraine , nel presente dipartimento Indre-et-Loire (l'origine etimologica del termine, Rille è Touraine, un'ulteriore Rabelais parla del "maiale marmellata marrone" e Balzac esaltava ancora le rillettes di Tours in Le Lys nella valle , nel 1836 , Proust fa riferimento anche alla fama delle rillettes di Tours nella Ricerca del tempo perduto ), è a Le Mans , nella Sarthe , che le rillette presero piede venendo prodotte industrialmente dalla fine del XIX °  secolo , dai prestiti e l'adattamento delle originali ricette Tours.

La distinzione tra rillettes di Tours e rillettes di Le Mans sta nella preparazione: a Le Mans sono generalmente più grasse che a Tours, dove la carne è meno macinata. Agli inizi del XX °  secolo, Albert Lhuissier acquista una piccola impresa che si trasforma in salsicce in Connerré . Molto rapidamente, grazie al suo acume negli affari, fece della città la capitale della Sarthe rillettes. Le rillette di Le Mans sono state oggetto di una richiesta IGP; il file procede con difficoltà.

Ogni anno vede svolgersi il concorso per i migliori rillettes di Tours , sotto gli auspici della confraternita dei rillettes e rillons de Touraine, con sede a Luynes , che si tiene durante il concorso per i migliori rillettes sarthoises che si svolge ogni anno a marzo a Mamers (organizzato dalla confraternita dei Cavalieri dei Sarthoises rillettes).

Da 15 novembre 2013, le rillettes di Tours beneficiano, unicamente, dell'Indicazione Geografica Protetta (IGP), per decisione europea, che riconosce formalmente in Touraine la paternità del piatto e la sua tradizione di fabbricazione.

varianti

Conservazione

Le rillettes, preparate nel tardo autunno, permettevano di conservare la carne, riducendo il rischio di corruzione durante i lunghi mesi invernali. Hanno fatto cuocere per 7 o 8 ore e poi sono state conservate in vasi in arenaria che sta finendo di riempire con uno strato di strutto di 3 o 4  cm . Si conservavano così per diversi mesi, anche un anno in cantina. Questo metodo di preparazione e conservazione garantiva la parziale sicurezza del prodotto. Tutti i germi sono stati uccisi dalla cottura ad eccezione dei batteri che formano le spore. Lo strato protettivo di lardo previene l'ossidazione.

Le rillette industriali vengono cotte dalle 4 alle 10 ore e ad esse vengono aggiunti vari additivi per garantirne la conservazione ( sale nitrato , salnitro ).

Note e riferimenti

  1. Definizioni lessicografiche ed etimologiche di “rillettes” dalla tesoreria informatizzata della lingua francese , sul sito del Centro Nazionale delle Risorse Testuale e Lessicale
  2. Vedere il comunicato stampa ufficiale del National Institute of origine e qualità .
  3. Vedi lo studio etimologico su TLFi, CNRTL .
  4. Le Côté des Guermantes  : “Lo spirito di Guermantes - entità tanto inesistente quanto la quadratura del cerchio, secondo la Duchessa, che si considerava l'unica Guermantes ad averlo - era una fama come le rillettes di Tours o il biscotti di Reims. "
  5. Connerré, culla delle rillettes di Le Mans e della Sarthe , nel sito della Maison Prunier.
  6. Rillettes du Mans: il file IGP procede lentamente .
  7. Cfr il sito ufficiale della confraternita .
  8. Fonte: CICT.

Vedi anche

Bibliografia

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