La carne bovina è la carne animale della specie Bos taurus , sia essa mucca , toro , vitello , nutrito con erba , toro , giovenca o vitello . È un prodotto agricolo destinato quasi esclusivamente al consumo umano .
L'attuale legislazione europea consente di chiamare ed etichettare “manzo” carne di manzo, bufala (compresa la bufala levantina allevata dai contadini italiani per la trasformazione del suo latte in mozzarella ), bisonte e zebù . Il taglio della carne di manzo è una pratica culturale, quindi è diverso tra i paesi anglosassoni, Germania e Francia per esempio.
È più comunemente chiamato "manzo" , denominazione che si applica a carni ottenute da animali di età diverse e di entrambi i sessi di questa specie (mucca, toro, vitello, giovenca o manzo), ad eccezione del vitello, che è di solito indicato come " vitello " .
Nei paesi ricchi, la tendenza è verso la produzione di carni meno grasse (da bovini portatori del gene culard ) o sgrassate mediante rifilatura durante la loro preparazione.
La carne di manzo è etimologicamente e teoricamente prodotta da manzo , maschio castrato di Bos taurus . Ma questa espressione in realtà designa sempre di più tutta la carne di manzo di Bos taurus .
La carne bovina, compresa quella di vitello broutard che è rosa, è qualificata come carne rossa , ad eccezione della carne di vitello di latte che è una carne anormalmente bianca ( anemica ) poiché la carne di vitello è allevata senza foraggio, con latte e latte. il Sole.
La carne di manzo rossa viene utilizzata per la preparazione di molti piatti come il manzo bourguignon , il manzo Stroganov , la carne macinata , il manzo miroton ecc.
Il grasso, o bianco di manzo , confezionato in mattoni nei macelli o dai macellai, è usato per friggere, ma ha dimostrato di essere peggiore per la salute di alcuni oli vegetali .
Parte della carne e degli scarti del macello o della macelleria sono utilizzati per l'alimentazione animale (cibo per cani e gatti e per vari animali carnivori dello zoo , ecc.).
Come tutte le carni, quella di bovino può eventualmente contenere:
La carne di manzo contiene il 26-31% di proteine. Il suo contenuto medio di lipidi varia dal 2% per i pezzi magri al 17% per i pezzi grassi. È un'interessante fonte di ferro (da circa 2,5 mg / 100 g per la carne a circa 6 mg / 100 g per le carni d'organo), di cui dal 55% al 75% di ferro eme . Ricco di acidi grassi saturi (dal 41 al 52%) e monoinsaturi (dal 37,5 al 46,6%), fornisce anche quantità significative di acidi grassi polinsaturi a lunga catena (dallo 0,7 al 6,0%).). È anche una fonte di zinco (tra 2,5 e 7,0 mg per 100 g), selenio (da 10 a 14 μg / 100 g) e quantità significative di vitamine del gruppo B , in particolare B12 .
Questi numeri indicano il contenuto di nutrienti della carne bovina. Per una migliore stima dell'apporto nutritivo, sarebbe necessario tenere conto anche dell'assimilazione di questi nutrienti da parte dell'apparato digerente : questo può essere più o meno importante a seconda degli individui (genetica, flora intestinale ), ma anche secondo il natura del cibo e sua preparazione.
Per il cibo per cani, da diversi studi risulta che la carne di manzo cotta ad alta temperatura (crocchette) sarebbe difficile da assimilare dai cani e in particolare provocherebbe allergie. Tuttavia, questi inconvenienti sono completamente assenti con la carne cruda (nessuna allergia, grande assimilazione di proteine, nonché vitamine essenziali ...).
Il mercato delle carni bovine può essere considerato in una situazione oligopolistica a causa del basso numero di macelli che vendono a un numero limitato di centri di acquisto (in vendita nei supermercati e supermercati ).
I venditori di carne bovina sono obbligati a seguire gli standard di igiene, tracciabilità ed etichettatura in ogni fase della produzione al fine di continuare a vendere i loro prodotti ai supermercati garantendo così la sicurezza dei consumatori. Inoltre, il rispetto dell'igiene è un criterio essenziale per i macelli, perché il mancato rispetto si traduce in pesanti sanzioni: multa e / o chiusura amministrativa, temporanea o definitiva.
Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, l' allevamento di bestiame da solo è responsabile del 9,7% delle emissioni totali di gas serra (GHG), leggermente superiore ai trasporti. Questa percentuale corrisponde al 65% delle emissioni di gas serra nel settore dell'allevamento.
Anche la produzione di carne bovina contribuisce leggermente al rilascio di anidride carbonica , ma è principalmente responsabile del rilascio di oltre la metà del metano e del protossido di azoto . Questi due gas hanno un potenziale di riscaldamento rispettivamente 25 e 300 volte superiore a quello della CO 2.. In questione l'uso di fertilizzanti per le colture e la digestione dei ruminanti.
La produzione di carne bovina ha anche effetti sulla deforestazione . In tutto il mondo, il 70% dei terreni agricoli viene utilizzato per nutrire i bovini che vengono quindi ingrassati non con l'erba, ma con il grano , il mais o la soia OGM . Per produrre 1 kg di carne di manzo, sono necessari dai 7 ai 12 chili di grano. Ogni anno, quindi, diversi ettari vengono disboscati in tutto il mondo per fare spazio al pascolo per il bestiame.
Anche l'allevamento di bovini che producono carne bovina o latte ha un impatto ambientale maggiore (su acqua, aria, suolo, ecosistemi) rispetto a quello di altre carni o altre fonti di proteine . A seconda del caso e del contesto, può essere considerato da molto positivo a molto negativo per l'ambiente.
Tale impatto varia notevolmente a seconda che l'allevamento sia fuori suolo o su pascoli estesi; a seconda che sia in montagna o in pianura; a seconda che si tratti di agricoltura biologica o agricoltura intensiva senza suolo, ecc. ; perché ognuno di questi contesti determina un impatto molto diverso per quanto riguarda l' impronta ecologica , l' impronta energetica , l' impronta di carbonio , gli effetti sul clima (emissioni dirette e indirette di metano o altri gas serra ), l' impronta idrica , il territorio ( SAU ) assegnati, input e farmaci veterinari o additivi alimentari , inquinamento legato alla produzione, al trasporto e all'imballaggio dei mangimi per questo bestiame.
Ad esempio, il pascolo estensivo richiede pochi o nessun input e poche infrastrutture per il bestiame nelle regioni con un clima favorevole. Inoltre, i prati permanenti sono buoni pozzi di assorbimento del carbonio e fonti di altri servizi ecosistemici ( amenità paesaggistica, depurazione dell'acqua, deflusso di assorbimento , ecc.). Il bestiame rustico può essere utilizzato per mantenere ambienti naturali o seminaturali ( gestione differenziata in città, ecc.). In questi casi la valutazione ambientale è considerata positiva.
Viceversa l' allevamento intensivo , per tutto o in parte fuori terra consuma soia al mais alla farina di pesce, dall'olio di pesce alla farina di latte , ecc. La produzione e il trasporto di questi prodotti ha consumato suolo, assorbito quantità significative di energia ed emesso gas serra . La loro produzione ha contribuito alla deforestazione (per produrre soia brasiliana o argentina, ad esempio) e in Europa al declino dei prati da fieno e delle praterie permanenti (a scapito delle loro funzioni di pozzi di carbonio e sostegno alla biodiversità .
Principali paesi produttori nel 2018
| Nazione | Produzione (in t) |
|||
|---|---|---|---|---|
| 1 | stati Uniti | 12 219 203 | ||
| 2 | Brasile | 9.900.000 | ||
| 3 | Cina | 5.796.540 | ||
| 4 | Argentina | 3.066.000 | ||
| 5 | Australia | 2 219 103 | ||
| 6 | Messico | 1 980 846 | ||
| 7 | Russia | 1.608.136 | ||
| 8 | Francia | 1.436.358 | ||
| 9 | Canada | 1.231.352 | ||
| 10 | Germania | 1.123.452 | ||
| Fonte: FAOSTAT | ||||
Diverse pratiche di allevamento possono portare a limitazioni negli scambi tra le diverse parti del mondo, come l'uso di ormoni della crescita artificiali o acido lattico per il bestiame tra gli Stati Uniti e l'Unione europea .
Dopo quella dell'Argentina , la produzione di carne bovina brasiliana è in forte aumento. Anche l'Australia è diventata un attore importante, un grande esportatore in Cina.
Una quantità crescente di bovini e bovini si sta spostando in tutto il mondo. I flussi commerciali e commerciali sono complessi (intraregionali, intranazionali e internazionali) e possono coinvolgere animali vivi, animali morti o pezzi di carne o prodotti preparati. L'aumento di questi flussi contribuisce con i trasferimenti di soia destinati all'alimentazione animale ad aumentare l' impronta di carbonio della carne (già degradata iniziata con il declino delle "mucche da erba" a vantaggio degli allevamenti fuori suolo o industriali.
Per rendere più efficiente la tracciabilità della carne, nei paesi industrializzati, ad ogni bovino d'allevamento viene data un'identità, associata ad orecchini o ad un chip elettronico.
Il mercato mondiale può essere interrotto localmente e / o occasionalmente da alcune epidemie ( zoonosi ) o problemi di frode (carne di cavallo). La gestione dei rischi per la salute è infatti una causa frequente di embarghi sulle importazioni o divieti di esportazione, ad esempio in seguito all'individuazione di focolai di determinate malattie da prioni o infettive in un paese o in una regione di allevamento.
Pertanto, a seguito dello sviluppo di un'epidemia di afta epizootica nei bovini brasiliani nel 2006 (solo uno stato brasiliano ( Santa Catarina ) era " indenne da afta epizootica senza vaccinazione " e gli allevamenti dovevano essere certificati) , il volume delle esportazioni di bovini dal Brasile verso l'Unione Europea si è quasi dimezzato in cinque anni, passando da 2,2 Mt nel 2007 a 1,4 Mt nel 2012. Le importazioni dall'Unione Europea si sono fermate, ma allo stesso tempo, Giappone, Cina e anche il Sudafrica ha posto un embargo su questa carne). L'aumento dei prezzi mondiali del mais e della soia ha poi incoraggiato anche molti agricoltori brasiliani a riallocare la loro terra a queste colture. Le esportazioni brasiliane di carne bovina sono nuovamente aumentate (+ 4%) nel 2012, in particolare in Russia, mentre una svalutazione (-16%) del real nel 2012 ha migliorato la competitività del Paese.
Dopo il 2006, il Brasile non aveva più casi documentati di afta epizootica. Nel 2007, c'è stato il riconoscimento internazionale della prima zona franca di afta epizootica senza vaccinazione in Brasile, nello stato di Santa Catarina. Il Paese sta lavorando in questa direzione e prevede la completa sospensione della vaccinazione nel Paese e il riconoscimento internazionale di un Paese indenne da afta epizootica senza vaccinazione fino al 2023.
Il caso del BrasileIn Brasile, gli ambientalisti lamentano che parte della produzione è fatta a scapito della foresta pluviale amazzonica e delle popolazioni indigene , peggiorando la deforestazione e promuovendo l'estensione delle colture di soia (spesso OGM in Sud America), utilizzate per l' alimentazione del bestiame . Il Brasile è diventato il leader mondiale nelle esportazioni di carne bovina, davanti agli Stati Uniti.
Uno studio pubblicato nel 2009 dalla ONG ambientalista Greenpeace afferma che l'allevamento intensivo di bestiame è responsabile di circa l'80% della deforestazione della foresta pluviale amazzonica . L'Ong sottolinea la responsabilità del governo brasiliano, che, secondo loro, "chiuderebbe un occhio sullo sfruttamento illegale", e ricorda che Brasilia ha rilasciato inluglio 2008 crediti di 41 miliardi di dollari USA per promuovere l'agricoltura e la zootecnia.
Nel 2017, la mandria di bovini brasiliani, di 214,9 milioni di capi, era del 34,5% nella Regione Centro Ovest (74,1 milioni di capi), del 22,5% nella Regione Nord (48,4 milioni di capi), del 17,5% nella Regione Sud-Est (37,5 milioni di capi) di bovini), 12,9% nella Regione Nord Est (27,7 milioni di capi), 12,6% nella Regione Sud (27 milioni di capi); la creazione è quindi diffusa su tutto il territorio nazionale. Il principale centro di allevamento del bestiame in Brasile è lo stato del Mato Grosso , la più grande mandria di bovini del Brasile, con il 13,9% del totale brasiliano. A quel tempo, lo stato aveva 30,30 milioni di capi di bestiame. Il Minas Gerais , il Goiás e il Mato Grosso do Sul rappresentavano il 10,8%, il 10,5% e il 10,0% del personale nazionale. La regione settentrionale, dove si trova la foresta pluviale amazzonica, ha registrato 47,98 milioni di capi di bestiame, la maggior parte nella parte orientale dello stato del Pará, proprio ai margini della foresta pluviale amazzonica, e anche a Tocantins, già completamente al di fuori dell'area forestale . Anche se non ci fosse l'allevamento di bestiame nella regione settentrionale, il Brasile rimarrebbe il 2 ° più grande produttore di carne bovina al mondo, con oltre 170 milioni di capi di bestiame, poiché l'allevamento di bestiame è diffuso in tutto il paese. Nella produzione di latte vaccino, che è legata alla presenza di bovini, la Regione Sud del Paese occupa il primo posto nella classifica della produzione lattiera brasiliana, con il 35,7%, e la Regione Sud-Est (che era il maggior produttore fino al 2014) al 34,2%. In altre parole, quasi tutta la produzione lattiero-casearia del paese è lontana dalla foresta pluviale amazzonica.
Il caso dell'IndiaMentre il prezzo del mais e della soia necessari per l'agricoltura industriale è aumentato, i bassi salari e la buona disponibilità di foraggio verde per i bufali particolare) hanno favorito la “ competitività ” internazionale dell'allevamento del bestiame.
Lanciato con l'incoraggiamento della FAO e la Rivoluzione verde , è stato così altamente sviluppata nel paese nel 2012 sono pari a circa 100 milioni di bufali ( 1 ° mandria in tutto il mondo). Per quanto riguarda la carne, bestiame da esportazione come prima destinazione, perché circa l'80% della popolazione indiana non consuma carne di manzo. Questo allevamento si è sviluppato al punto che le esportazioni dell'India nel 2019 sono equivalenti a quelle degli Stati Uniti, e superate solo da quelle del Brasile e dell'Australia.
La natura tradizionalmente e religiosamente " sacra " della mucca in India non ha impedito agli allevatori del paese di esportare 1,4 milioni di tonnellate di animali vivi e manzo e vitello nel 2019. L'espansione dell'agricoltura indiana "compensa il declino strutturale degli Stati Uniti e dell'Europa " come il Ciclope, 27 ° edizione del rapporto annuale sui contratti.
In India, il bestiame viene generalmente venduto intero, soprattutto per il mercato del Bangladesh , ei macelli si sono adattati ai metodi halal , aprendo il loro mercato al Medio Oriente e ai consumatori musulmani in Asia.
Unione europeaNegli anni '80 , l'Europa esportava molti bovini, ma ne importava un po 'di più.
Nel 1989 (momento di un piano per rilanciare l'allevamento del bestiame in Francia dopo un periodo di calo dei prezzi della carne, tranne che in Francia), la produzione rallentò, ma secondo il ministro francese dell'Agricoltura l'autosufficienza della Comunità era quasi scontata (produzione quasi pari al consumo, con comunque un differenziale di circa 500.000 tonnellate di carne bovina importata “prevalentemente in regime preferenziale” . Continua la tendenza ad aumentare gli allevamenti di vacche nutrici e il peso delle vacche macellate tende ad aumentare. In questo momento, il vitello da macello è in calo ( a favore della carne rossa ) La Commissione Europea prevede un leggero aumento della produzione comunitaria per il 1990 (+ 1,6%).
Vent'anni dopo (nel 2010), nell'UE 27 la produzione di carne bovina è di circa 8,2 milioni di tonnellate equivalenti di carcasse, o quasi il + 2% dal 2009 al 2010). Tre paesi che dominano questo mercato forniscono quasi il 48% della produzione di carne bovina: Francia (22%), Germania (15%) e Regno Unito (11%). Tuttavia, il peso relativo della produzione di questi tre paesi tende a diminuire rispetto ai paesi recentemente entrati in Europa (Polonia, Romania) mentre aumentano anche le importazioni dal Brasile.
Negli anni 2010, la macellazione dei bovini tendeva a diminuire nell'UE (quasi −4% nel 2012), a causa della mancanza di carne sul mercato mondiale e della mancanza di importazioni sufficienti per compensare questo deficit secondo gli allevatori, oppure perché gli europei mangiano meno carne. L'importazione di carne bovina è diminuita del 15% nel 2011 e del 6% nel 2012. Le esportazioni di carne bovina dall'UE sono diminuite del 36% (in parte a causa di un graduale aumento delle tariffe in Turchia secondo i produttori).
Nel 2012 un calo medio dei consumi del 3% (dovuto principalmente ai minori consumi nei paesi più colpiti dalla crisi del 2008 (−6% in Grecia e Portogallo, −4% in Italia, −2% in Spagna e Francia) , mentre i consumi sono aumentati dell'1% in Germania.
Nel 2013 è prevista una leggera diminuzione (−2% in Francia e −1% in Europa) da parte dei produttori, che attribuiscono ad una mancanza di disponibilità di carne anche se più carne brasiliana secondo loro sarebbe disponibile nel 2013.
Mortalità anormale (mortalità eccessiva) dei bovini in EuropaÈ stato sospettato sin dagli anni '90 in Europa e segnalato dalle autorità veterinarie di alcune regioni o paesi che notano un tasso anormale e crescente di bovini inviati per il rendering .
In Francia, ANSES e INRA hanno fatto questa osservazione: dall'inizio degli anni 2000 , il tasso di mortalità dei bovini (soprattutto giovani bovini e generalmente nell'1 / 3 settentrionale della Francia) è notevolmente aumentato.
Un'indagine retrospettiva (nel 2011) si è basata su un'indagine nazionale (2010) sulla mortalità di 50.000 capi di bestiame inviati per la resa nella Francia continentale (su una popolazione bovina di circa 20 milioni di animali), a conferma del fenomeno.
Questo eccesso di mortalità è preoccupante, perché si manifesta quando zootecnia e farmaci veterinari sono migliorati a priori, mentre si ritiene che l'alimentazione del bestiame sia meglio monitorata e meglio tracciata (nell'ambito della tracciabilità dal campo alla tavola). Questa anomalia sanitaria ha giustificato la creazione di un Osservatorio per la mortalità degli animali da produzione (noto come " OMAR "), che nell'ambito della Piattaforma di sorveglianza epidemiologica per la salute animale ha indirizzato i suoi primi sforzi sui bovini, confermando questo eccesso di mortalità. condizioni per un migliore monitoraggio.
È possibile che altri paesi siano colpiti dallo stesso fenomeno o da un eccesso di mortalità per altre cause al di fuori dell'Europa. Il tasso di mortalità / eccesso di mortalità degli animali da allevamento non è scientificamente monitorato in tutti i paesi.
FranciaNonostante l'obbligo di tracciabilità, è difficile ottenere statistiche chiare. Nel 2013, “Lo scandalo delle lasagne a cavallo mette in luce la complessità della rete dell'industria europea delle carni bovine. Venduto in Francia, prodotto in Lussemburgo, macellato (secondo le prime informazioni) in Romania, commerciato a Cipro e poi nei Paesi Bassi ... destinato alle bancarelle dei supermercati, il lotto di carne incriminato è stato oggetto di un circuito con più intermediari " .
Secondo le statistiche disponibili:
La produzione francese di "bovini grandi finiti" è aumentata nel 2011, ma è diminuita (del 6%) dal 2011 al 2012 (meno di 1,35 milioni di tonnellate di carcasse equivalenti nel 2012, o 2% in meno rispetto al 2010). Secondo i produttori, i prezzi sono aumentati a causa di una diminuzione dell'offerta (sia di produzione che di vendita al dettaglio). Ciò ha comportato anche una diminuzione (−12%) delle esportazioni totali (carne viva finita + carne).
Impronta agroenergetica ed ecologicaSecondo l' Istituto di Bruxelles per la gestione ambientale , basandosi in particolare su un rapporto della FAO, la produzione di un chilogrammo di carne bovina:
L'associazione vegetariana belga EVA stima che non mangiare carne un giorno alla settimana equivale a un risparmio di 170 kg di CO 2per persona all'anno (cioè un viaggio di 1.100 km in auto).
La Francia è un importatore netto di carne bovina, secondo la dogana francese. Nel 2014, il prezzo all'importazione per tonnellata era di circa € 3.300.