Olio d'oliva | |
Olio d'oliva provenzale , olive , tapenade , ulivo e terracotta provenzale | |
Identificazione | |
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N o CAS | |
N o ECHA | 100.029.342 |
N o CE | 268-870-6 |
Proprietà chimiche | |
Numero di iodio | 80 - 88 |
Indice di acidità | 0.3–1.0 |
Indice di saponificazione | 185 - 196 |
Proprietà fisiche | |
T ° fusione | −3 ° C |
Punto di nuvola | tra 5 e 10 ° C . |
Punto di fumo | 180 ° C |
T ° bollitura | 300 ° C |
Massa volumica | 0,914 - 0,918 g · cm -3 |
Temperatura di autoaccensione | 343 ° C |
punto d'infiammabilità | 225 ° C |
Viscosità dinamica | a 20 ° C : 84 cP (centipoise) |
Proprietà ottiche | |
Indice di rifrazione | 1.466 - 1.468 |
Unità di SI e STP se non diversamente specificato. | |
L' olio è una varietà di olio commestibile , sulla base di grassi vegetali derivati da olive ( frutti di alberi coltivati in oliva per oliva ) su triturazione in un frantoio . È uno dei fondamenti della cucina mediterranea (e del paradosso francese ) e può essere, a determinate condizioni, benefico per la salute.
Il consumo di cibo di selvatici olive risale al preistorico periodo dei neolitici cacciatori-raccoglitori . La coltivazione dell'olivo (coltivazione dell'olivo , della produzione dell'olivo e dell'olio d'oliva con frantoi ) risale al periodo dell'invenzione dell'agricoltura e della coltivazione della vite e del vino , circa 8.000 anni fa, nella fertile regione della mezzaluna del Levante nel Vicino Oriente e Mesopotamia . L'olio d'oliva viene poi utilizzato per alimenti , conservazione degli alimenti , cosmetici , medicinali , lucerne ... Il suo commercio decolla con il commercio marittimo di anfore (soprannominate l' oro verde del Mediterraneo ), verso tutto il bacino del Mediterraneo ( storia del Mediterraneo) bacino ) con l' antica fenicia , greca , poi romana civiltà (che hanno migliorato e sviluppato olivicoltura in tutto l' impero romano del bacino del Mediterraneo ( Mare Nostrum ) d'oliva è menzionato in tutti. religioni mediterranee: mitologie della antica ( mesopotamica , egizia , greca , celtica , romana ...) e la religione abramitiche ( Torah , Vangelo , Corano ) i residui di olio d'oliva. sono stati trovati in una bottiglia di vetro, nei pressi di Napoli, risalente a più di due millenni, che costituisce la più antica prova fisica. Durante il Rinascimento di il XV ° secolo l'Italia è diventata il più grande produttore di petrolio conosciuta oliva del mondo, prima di essere coltivata ancora oggi da tutti i paesi del bacino del Mediterraneo come uno dei fondamenti della cucina mediterranea . L' olivo è un simbolo delle civiltà mediterranee e simboleggia la vita , l' eterno , la forza e la pace .
Residui di acidi grassi | Famiglia degli acidi grassi | Contenuto per 100 g |
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Residuo di acido palmitico (saturo) | 11,29 g | |
Residuo di acido eptadecanoico (saturo) | 0,022 g | |
Residuo di acido stearico (saturo) | 1.953 g | |
Residuo di acido arachidico (saturo) | 0,414 g | |
Residuo di acido behenico (saturo) | 0,129 g | |
Residuo di acido eptadecenoico (monoinsaturo) | 0,125 g | |
Residuo acido erucastico (monoinsaturo) | ω-9 | 0,311 g |
Residuo di acido oleico (monoinsaturo) | ω-9 | 71.269 g |
Residuo di acido palmitoleico (monoinsaturo) | ω-7 | 1.255 g |
Residuo di acido linoleico (polinsaturo) | ω-6 | 9.762 g |
Residuo di acido alfa-linolenico (polinsaturo) | ω-3 | 0,76 g |
Residui di acidi grassi trans | 0,0478 g | |
Residui di acidi grassi saturi totali | 13.808 g | |
Residui di acidi grassi monoinsaturi totali | 72.961 g | |
Residui di acidi grassi polinsaturi totali | 10.523 gr | |
Vitamina E | 15,29 mg | |
Vitamina K. | 60,2 μg |
Le caratteristiche dell'olio di oliva sono le seguenti:
L'olio d'oliva è composto per circa il 99% da trigliceridi . Il restante 1% costituisce i composti minori; questi sono essenzialmente (in ordine di importanza): squalene , alcoli triterpenici, steroli ( β-sitosterolo ), fenoli e derivati del tocoferolo .
I trigliceridi dell'olio d'oliva, come tutti i trigliceridi sono gli oli ei grassi sono molecole formate da un residuo di glicerolo e tre residui di acidi grassi di diversa natura, la cui distribuzione è caratteristica dell'olio d'oliva, ea livello più dettagliato, dei diversi varietà o il luogo di produzione. Quando i trigliceridi vengono scomposti, i residui di acidi grassi che li compongono possono staccarsi e formare "acidi grassi liberi". La loro percentuale nell'olio è quella che viene chiamata "acidità" dell'olio, ed è espressa in "grammi di acido oleico libero per 100 grammi di olio". Questa acidità non è mai percepita sotto forma di un gusto acido, ma sotto forma di tale o tale degradazione, come un sapore di muffa.
Acido grasso | Denominazione | Media centrata | Primo quartile | Terzo quartile | Valore minimo | Valore massimo |
C16: 0 | Acido palmitico | 11.84 | 10.75 | 12.81 | 8.43 | 17.06 |
C16: 1ω9 | Acido ipogeico | 0.12 | 0.11 | 0.14 | 0,06 | 0.2 |
C16: 1ω7 | Acido palmitoleico | 0.82 | 0.61 | 1.06 | 0.26 | 2.17 |
C17: 0 | Acido Margarico | 0,08 | 0,05 | 0.12 | 0,04 | 0.21 |
C17: 1ω8 | Acido margaroleico | 0.15 | 0,09 | 0.23 | 0,05 | 0.35 |
C18: 0 | Acido stearico | 2.46 | 2.11 | 2.7 | 1.56 | 4.13 |
C18: 1ω9 | Acido oleico | 72.4 | 69.2 | 74.9 | 55 | 79.5 |
C18: 1ω7 | Acido cis- vaccenico | 2.26 | 2 | 2.51 | 1.2 | 3.49 |
C18: 2ω6 | Acido linoleico | 8.08 | 6.57 | 10.19 | 2.93 | 18.54 |
C18: 3ω3 | Acido linolenico | 0.67 | 0,59 | 0.74 | 0.49 | 1.01 |
C20: 0 | Acido arachidico | 0.4 | 0.37 | 0.44 | 0.28 | 0,58 |
C20: 1ω9 | Acido gondoico | 0.29 | 0.26 | 0.31 | 0.2 | 0.4 |
C22: 0 | Acido behenico | 0.12 | 0.11 | 0.13 | 0,08 | 0.18 |
C24: 0 | Acido lignocerico | 0,06 | 0,05 | 0,06 | 0,04 | 0,08 |
Acidi grassi saturi | 15.06 | 14.1 | 16.01 | 11.71 | 20.09 | |
Acidi grassi monoinsaturi | 76.15 | 73.54 | 78.43 | 60.7 | 82.68 | |
Acidi grassi polinsaturi | 8.77 | 7.17 | 10.79 | 3.57 | 19.27 |
L'olio d'oliva è conosciuto fin dall'antichità: gli antichi greci , fenici , arabi, berberi e romani lo utilizzavano già per la loro cucina (originariamente cucina mediterranea ) e per i loro prodotti cosmetici , così come gli ebrei per accendere il loro candelabro .
L'olio d'oliva può essere utilizzato sia al naturale (nei sughi per insalata o al posto del burro nella pasta , per esempio) che cotto (per la cottura di carne o verdure o per friggere ). Tuttavia, è importante non utilizzarlo ad una temperatura troppo elevata (oltre 210 ° C ), oltre la quale si deteriora . Tuttavia, resiste al calore meglio di altri oli (intorno a 180 ° C ).
Uno studio del 2017 ha rilevato che un intervallo di temperatura di 140-150 ° C può essere utilizzato per cucinare senza troppa perdita della composizione molecolare naturale dell'olio.
Uno studio del 2019 ha rilevato una diminuzione del contenuto fenolico e della capacità antiossidante dell'olio extravergine di oliva dopo la cottura delle verdure.
L'olio d'oliva può essere utilizzato anche per il trattamento del viso, come la rimozione del trucco degli occhi, la crema idratante, le labbra lenitive e la riparazione dei talloni screpolati. Naturalmente, l'olio d'oliva è ricco di antiossidanti antietà e squalene idratante, che lo rende ottimo per capelli, pelle e unghie. Proprio come l'olio di cocco, è una parte essenziale di qualsiasi kit di bellezza fai-da-te. L'olio d'oliva è stato usato come trattamento per i capelli sin dall'antico Egitto.
Le sue caratteristiche organolettiche variano a seconda del terroir e delle pratiche agronomiche , della varietà (o cultivar ) e dello stadio di maturità alla vendemmia. Oggi è un prodotto di consumo comune, ma alcuni oli d'oliva hanno un prezzo che a volte rivaleggia con i grandi vini . Diversi oli d'oliva sono classificati come Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) .
Le caratteristiche organolettiche sono raggruppate in tre rubriche principali:
Nessuna delle sensazioni di cui sopra è considerata un difetto.
I difetti riconosciuti dai degustatori sono: rancido ( ossidazione ), ammuffito , chomé (eccessiva fermentazione delle olive in cumuli), fecce (fermentazione delle particelle di polpa in oli non filtrati con o senza sedimentazione).
Questi difetti hanno in comune nelle loro origini un'attenzione insufficiente alla qualità del lavoro e nelle loro conseguenze una scomparsa degli attributi amari e pungenti.
Per ottenere un litro di olio sono necessari dai 4 ai 10 kg di olive a seconda della varietà di oliva utilizzata e del suo livello di maturità. Il metodo di estrazione utilizzato ha scarso impatto. Tuttavia, i frantoi che utilizzano le presse non possono utilizzare olive con un contenuto d'acqua molto elevato (bassa resa in olio) a causa dell'eccessiva fluidità dell'impasto. Ciò può portare a supporre erroneamente che i loro raccolti siano migliori.
Al dettaglio, ci sono solo due categorie di oli d'oliva vergini: olio extravergine d'oliva (EVOO) e olio d'oliva vergine (HOV). La categoria dell'olio extravergine di oliva è superiore secondo criteri chimici e organolettici . L'acidità libera (vedi sopra) è limitata allo 0,8% per HOVE mentre può raggiungere il 2% per HOV. Anche i parametri di ossidazione sono leggermente più severi. I criteri organolettici vengono valutati da appositi pannelli, l'HOVE è esente da difetti, mentre un HOV può avere difetti come fecce o inascoltati fino ad un livello di 2,5 su una scala di 10 punti.
Esistono categorie inferiori di oli di oliva vergini (“comuni” e “lampante”), ma questi non possono essere destinati al consumatore e sono riservati al commercio o all'industria.
Esistono anche oli di oliva ottenuti per raffinazione industriale, poi commercializzati, previa miscelazione con OVE o HOV, con la denominazione: "olio di oliva composto da oli di oliva raffinati e oli vergini di olivo". Questi oli sono sempre meno comuni nel commercio al dettaglio.
Le diverse categorie di olio d'oliva ricevono una denominazione corrispondente ai criteri fissati dalla normativa:
Possiamo trovare due tipi di menzioni riguardanti la modalità di estrazione: "prima spremitura a freddo" e "estrazione a freddo". Queste due diciture garanzia, secondo le normative europee, estrazione eseguite sotto 27 ° C . La menzione "prima spremitura a freddo" specifica che l'olio è stato ottenuto con presse, materiale in fortissima regressione, gradualmente sostituito da sistemi continui e centrifughi, portando alla menzione estrazione a freddo.
Nell'Unione Europea, la menzione di una fonte è obbligatoria per gli oli d'oliva vergini ed extra vergini dal 2002. L'Andalusia produce oltre il 25% della produzione mondiale.
Le indicazioni di provenienza autorizzate sono limitate alla menzione del paese di origine, o di un'area geografica riconosciuta ( AOC , AOP , DOP , IGP ). È vietato includere nell'etichettatura una menzione del dipartimento o della regione se non è una zona di denominazione (ad esempio è vietato menzionare "olio d'oliva del Var " o "olio d'oliva andaluso " perché queste regioni non corrispondono alle denominazioni registrate). Tuttavia, qualunque sia il paese dell'Unione europea da cui proviene l'olio, potrebbe non essere menzionato sull'etichetta che l'origine è europea, il che porta poca precisione. Il condizionatore è libero di fornire una maggiore precisione citando il paese membro preciso (ad esempio se ritiene che questo abbia un vantaggio per la commercializzazione.) L'origine dell'olio di oliva è definita dal luogo di raccolta delle olive e dal luogo di lavorazione. Pertanto, la menzione "Olio d'oliva dalla Francia" significa che l'olio è stato ottenuto da olive raccolte e frantumate in Francia.
Esistono sette denominazioni di origine protette (DOP) in Francia, secondo la legislazione europea:
Esiste anche una Denominazione di Origine Controllata (AOC) , in fase di richiesta di riconoscimento come DOP:
Esiste un numero significativo di varietà di ulivi nel mondo. Per quanto riguarda le annate di vini ottenuti da specifici vitigni, esistono oli ottenuti da un'unica varietà di oliva ben caratterizzata (varietà o cultivar) e le cui caratteristiche organolettiche sono ben consolidate e conosciute . La menzione della varietà è consentita in etichetta.
Nel 2012, la produzione mondiale di olio d'oliva è stata di 3.098 milioni di tonnellate.
Secondo la Commissione Europea , nel 2012-2013, mentre il settore olivicolo europeo è interessato da un aumento della produzione che si traduce in un calo globale dei prezzi, l'UE ha prodotto il 73% dell'olio d'oliva venduto nel mondo e ne avrebbe consumato 66 % della produzione mondiale.
Per la campagna 2014/2015, la Tunisia è il principale esportatore di olio d'oliva nel mondo, detronizzando così il leader mondiale, la Spagna. Il volume delle esportazioni tunisine è di 300.000 tonnellate e genera entrate record di due miliardi di dinari (MD).
La produzione di olio d'oliva può variare notevolmente di anno in anno a causa di problemi meteorologici o invasioni di parassiti.
Produzione di olio d'oliva per paese:
Nazione | Produzione per la stagione 2011/2012 (tonnellate) |
Produzione per la stagione 2014/2015 (tonnellate) |
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Spagna | 1.615.000 | 842.200 |
Tunisia | 182.000 | 340.000 |
Grecia | 294.600 | 300.000 |
Italia | 399.200 | 222.000 |
tacchino | 191.000 | 160.000 |
Marocco | 120.000 | 120.000 |
Siria | 198.000 | 105.000 |
Algeria | 39.500 | 69.500 |
Portogallo | 76.200 | 61.000 |
Argentina | 32.000 | 30.000 |
Palestina | 15.500 | 24.500 |
Giordania | 19.500 | 23.000 |
Libano | 14.000 | 21.000 |
Australia | 3000 | 19.500 |
Israele | 13.000 | 18.500 |
Egitto | 9.000 | 17.000 |
Libia | 15.000 | 15.500 |
Albania | 7.000 | 11.000 |
stati Uniti | 4000 | 5.000 |
Iran | 7.000 | 4.500 |
Francia | 3.200 | 1.700 |
Montenegro | 500 | 500 |
Slovenia | 500 | 200 |
La Francia importa oltre il 95% del suo consumo, circa 90 000 tonnellate, principalmente in Spagna , in Italia e in Grecia . Tuttavia, riesporta parte delle sue introduzioni in Belgio , Stati Uniti e Germania , dove il consumo è aumentato notevolmente negli ultimi anni. Le esportazioni francesi di olio d'oliva sono minori.
Queste statistiche sui consumi sono stabilite in chilogrammi di petrolio pro capite e all'anno (fonte COI):
Nazione | Consumo (1.000 tonnellate / anno) |
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Italia | 710 |
Spagna | 560 |
Grecia | 220 |
Siria | 160 |
Algeria | 145 |
Marocco | 130 |
tacchino | 128 |
Francia | 120 |
Portogallo | 98 |
Tunisia | 90 |
Germania | 51.2 |
Brasile | 42.5 |
Libia | 35 |
Rispetto ad altri oli contenenti acidi grassi insaturi, l'olio d'oliva è abbastanza stabile durante la cottura e in questo caso conserva i suoi effetti benefici relativi sul colesterolo .
L'olio d'oliva aiuta a combattere il cancro al seno.
L'interesse dell'olio sembra risiedere soprattutto nel suo contenuto di tocoferolo (vitamina E), di composti fenolici ad azione antinfiammatoria, di squalene , polifenoli e steroli , è importante favorire la conservazione di questi composti nell'utilizzo olio non raffinato e mantenendo l'olio il più corto possibile e al riparo dalla luce.
L'olio d'oliva è un'importante fonte di oleoil serina, un composto di interesse nella prevenzione dell'osteoporosi.
Negli Stati Uniti, la FDA ha approvato un'indicazione sulla salute molto conservativa sull'effetto dell'olio d'oliva, adatta per l'uso sulle etichette delle bottiglie che può leggere come segue: "Prove scientifiche limitate e inconcludenti suggeriscono che" l'ingestione di circa 2 cucchiai (23 grammi) di olio d'oliva al giorno potrebbe ridurre il rischio di malattia coronarica a causa degli acidi grassi monoinsaturi nell'olio d'oliva. Per ottenere questo possibile risultato, l'olio d'oliva deve sostituire una quantità simile di grassi saturi e non aumentare il numero totale di calorie assunte in un giorno. Una porzione di questo prodotto contiene [x] grammi di olio d'oliva ”. Ci sono domande sull'effetto esatto degli acidi grassi monoinsaturi, l'effetto benefico osservato dal consumo di olio d'oliva sulle malattie cardiovascolari potrebbe essere principalmente correlato ad altri componenti, in particolare i polifenoli.
A livello europeo, solo una richiesta di indicazione sulla salute è stata approvata dall'EFSA, su 16 presentate: "I polifenoli nell'olio di oliva aiutano a proteggere i lipidi del sangue dallo stress ossidativo".
L'olio d'oliva è anche usato come lassativo naturale.
Nell'industria alimentare , gli oli commestibili (compreso l'olio d'oliva) sono considerati tra i prodotti più spesso adulterati (frode alla fonte e adulterazione del prodotto mediante l'aggiunta di olio di scarsa qualità). Diversi scandali hanno riguardato gli oli vegetali ( lo scandalo del petrolio adulterato del 1981 in Spagna , che ha provocato 20.688 vittime, di cui da 370 a 835 (secondo i resoconti)).
Nel 2013 , d'intesa con il gruppo di lavoro sugli oli d'oliva “Copa-Cogeca”, la Commissione Europea ha deciso. incoraggiare un migliore controllo attraverso un piano d'azione (approvato il15 maggio 2013 e presentato in Giugno 2012) che risponde alla richiesta di una parte del settore di garanzie più credibili dei parametri di qualità e genuinità degli oli d'oliva europei.
I servizi di controllo potranno aumentare il numero dei controlli e fare un uso più frequente di metodi moderni (naso elettronico, lingua elettronica, analisi del DNA, analisi spettrometriche, ecc. ) Che consentiranno di individuare meglio miscele fraudolente o prodotti adulterati. L'etichettatura sarà migliorata informando il consumatore sulle condizioni di conservazione, con un'armonizzazione del metodo di calcolo della data di scadenza e, piuttosto che una data di scadenza, potrebbe essere una data di scadenza ottimale (" da consumare preferibilmente prima ") visualizzato, sulla base di un metodo di calcolo ancora da valutare.
Nei ristoranti, per limitare il rischio di frode, dal 1 ° gennaio 2014l'olio avrebbe dovuto essere presentato in contenitori sigillati e usa e getta dopo il consumo, ma questa misura, sebbene discussa da più di un anno e sostenuta da 15 Stati membri, è stata ritirata, a causa della "pressione politica" secondo il sindacato agricolo COPA-COGECA che deplora questo ritiro.
La vendita di olio d'oliva sfuso, ovvero la vendita dove il consumatore sceglie la quantità di prodotto che desidera, è stata bandita in Europa dal 2012 per evitare frodi o mescolanze. Tuttavia, alcuni negozi specializzati nella vendita di prodotti senza imballaggio corrono ancora il rischio di offrire olio d'oliva poiché è stata emessa una sola multa in 7 anni.