Porcini

Porcini Nome comune o nome volgare ambiguo:
il nome "  Cèpe  " si applica in francese a diversi taxa distinti. chrisanteron Porcino di Bordeaux ( Boletus edulis )

Taxa interessati

Diverse specie nei generi:

Cèpe è un nome vernacolare ambiguo in francese, che può riferirsi a diverse specie di funghi . Sono principalmente Boletus commestibili con piede obeso ornato da una rete, i cui pori bianchi diventano gialli con l'età, ma la parola porcini è usata anche per designare altri porcini , soprattutto in Canada (come Boletus chippewaensis ). Non tutti sono digeribili, come il diabolico Cep, meglio conosciuto con il nome di Bolet Satan .

Etimologia e storia

Cèpe è una parola di genere maschile che deriva dal latino cippus , attraverso l' occitano guascone cep che significa tronco (la vite "  vite  " ha la stessa origine).

La parola cèpe ha fatto il suo ingresso nel Dizionario dell'Accademia di Francia con la 6 °  edizione del 1832-1835, che definisce questi funghi come per lo più buono da mangiare e più in particolare porcini. L' 8 °  edizione (1932-1935) dello stesso dizionario riduce tale definizione solo "funghi molto carnoso" e considera i funghi come sinonimi di "porcini".

Il Trésor de la Langue Française (1971-1994) considera solo il porcino come sinonimo di porcini commestibili.

Nomi francesi e nomi scientifici corrispondenti

Nomi standard

Elenco alfabetico dei nomi standard raccomandati dal Comitato per i nomi francesi dei funghi della Société mycologique de France (SMF).

Vari nomi

Elenco alfabetico di nomi volgari o volgari , non conservati dalla SMF , il cui uso è attestato.
Nota: questo elenco varia a seconda dell'utilizzo. Alcune specie possono avere più di un nome e, poiché le classificazioni si evolvono ancora, i nomi scientifici possono avere un altro sinonimo valido.

Vedi anche False Cep ( Tylopilus felleus ).

Commercio di funghi porcini

Porcini dalla Francia

Nomenclatura commerciale

In Francia , solo due specie sono legalmente autorizzate al nome commerciale di "porcino": il porcino di Bordeaux ( Boletus edulis ) e il porcino dalla testa nera ( Boletus aereus ).
Ma in realtà troviamo sul mercato altre due specie commercializzate con questo nome: il porcino estivo o porcino reticolato ( Boletus aestivalis , sin. Boletus reticulatus ) e il porcino di montagna o pino ( Boletus pinophilus , sin. Boletus pinicola) ).

Oltre alle quattro specie di cui sopra, conosciute come “funghi porcini re”, sul mercato francese si aggiungono Boletus mamorensis , importato dal Marocco , e Boletus badius , due porcini molto simili ai funghi porcini.

Sono porcini appartenenti al genere Boletus e alla sezione edules (nella classificazione classica ). Sono tutti ottimi commestibili che si distinguono dagli altri porcini per la loro polpa molto soda che rimane sempre bianca.

Stazza stimata

I porcini possono variare notevolmente in termini di dimensioni. Una stima del 1998 suggerisce che il consumo totale annuo globale di Boletus edulis e specie strettamente correlate, Boletus aereus , Boletus pinophilus e Boletus reticulatus sarebbe compreso tra 20.000 e 100.000 tonnellate. Secondo i dati ufficiali, nel 1988 in Francia, Italia e Germania sono state vendute da 2.700 a 3.000 tonnellate. La quantità effettiva deve superare di gran lunga queste cifre poiché non tiene conto delle vendite informali o del consumo di mietitrici occasionali. Sono ampiamente esportati e venduti in forma secca, offerti in paesi in cui non esistono naturalmente, come l'Australia e la Nuova Zelanda. La comunità autonoma di Castiglia e León in Spagna produce da 7.700 a 8.500 tonnellate all'anno. In autunno, il prezzo dei funghi porcini nell'emisfero settentrionale è in genere compreso tra $ 20  e $ 80  al chilogrammo a seconda della qualità, ma a New York nel 1997, la scarsità ha portato il prezzo all'ingrosso a quasi $ 200  al chilogrammo.

Funghi porcini secchi italiani

Nelle vicinanze di Borgotaro, in provincia di Parma, nel nord Italia, le quattro specie di Boletus edulis , Boletus aereus , Boletus aestivalis e Boletus pinophilus sono state riconosciute per il loro gusto superiore e ufficialmente chiamate Fungo di Borgotaro . Questi funghi, raccolti da secoli, vengono esportati commercialmente. Tuttavia, a causa delle recenti tendenze nella globalizzazione del commercio di funghi, la maggior parte dei funghi porcini disponibili in commercio in Italia o esportati dall'Italia non è più originaria dell'Italia. Questi porcini e altri funghi vengono importati in Italia da varie località, soprattutto Cina e paesi dell'Est europeo. Questi vengono poi spesso riesportati con l' etichetta Italian Ceps .

Fungo di Borgotaro IGP

Esiste una denominazione di origine controllata europea ( IGP ) per i funghi porcini, è il "  Fungo di Borgotaro  " che distingue i funghi porcini dalla regione del Borgo Val di Taro in Italia che si trova nell'Alta Val Taro vicino a Parma .

Diminuzione della qualità

In Italia la disconnessione con la produzione locale ha avuto un effetto negativo sulla qualità, ad esempio, negli anni '90 alcuni dei porcini secchi esportati in Italia dalla Cina contenevano specie del genere Tylopilus , non molto simili nell'aspetto, ma una volta essiccate, è difficile per cuochi o micologi distinguerli dai porcini . Le specie Tylopilus hanno generalmente un sapore molto amaro. Questa amarezza si trasmette al sapore dei porcini con cui sono mescolati.

Dopo la caduta della cortina di ferro e le barriere economiche e politiche che ne sono seguite, sia dell'Europa centrale che orientale, i paesi dell'Europa dove le tradizioni locali di raccolta dei funghi, come Albania, Bulgaria, Macedonia, Romania, Serbia e Slovenia, si sono affermate come esportatori di porcini , concentrandosi principalmente sul mercato italiano. Porcini e altri funghi selvatici sono destinati anche a Francia, Germania e altri mercati dell'Europa occidentale, dove la domanda esiste, ma la raccolta su scala commerciale è scarsa. Tuttavia, la raccolta di Boletus edulis è diventata una fonte di reddito stagionale e un hobby in paesi come la Bulgaria, soprattutto per molte comunità rom e disoccupate. Sfortunatamente, la mancanza di controllo porta a un forte sfruttamento di questa risorsa di funghi.

Commercio

La Francia, nel 2014, è un importatore netto di funghi porcini, secondo la dogana francese. Il prezzo all'importazione per tonnellata era di circa 14.000 euro.

Note e riferimenti

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Bibliografia