Cioccolato | |
Quadretti crema e cioccolato. | |
Luogo d'origine | Sud America / America Centrale |
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Creatore | Nativi americani |
Datato | Tra il XIV ° secolo aC. AC e XI ° secolo aC. d.C. ( storia della coltivazione del cacao ) |
Posto nel servizio | Dessert o merenda |
Temperatura di esercizio | Freddo o caldo |
ingredienti | Fave di cacao tostate |
Piatti simili | Confetteria |
Classificazione | Pasticceria , confetteria , dessert |
Il cioccolato [ ʃ ɔ . k ɔ . l a ] , termine di origine mesoamericana , è un alimento più o meno dolce prodotto dalla fava di cacao . Questa viene fermentata, tostata , frantumata fino a formare una pasta di cacao liquida dalla quale si estrae il grasso detto burro di cacao . Il cioccolato è costituito da un impasto, in proporzioni variabili, di pasta di cacao, burro di cacao e zucchero; a cui vengono eventualmente aggiunte spezie, come la vaniglia , o grassi vegetali.
Consumato inizialmente sotto forma di xocoatl (bevanda piccante) in Messico e in America Centrale , il cioccolato è diventato più democratico con la rivoluzione industriale .
Al XVI ° secolo , si è consumato in forma solida ( cioccolato fondente o latte ) o liquido ( cioccolata calda ). Il cioccolato si trova in molti dolci come pasticceria , biscotti , torte , gelati , crostate , bevande .
Offrire cioccolato, modellato in modi diversi, è diventato tradizionale durante alcune festività: uova , conigli , galline, campanelle e statuine di pesce o frutti di mare a Pasqua , monete per Hanukkah , tartufi per Natale , cuori per San Valentino , o il tradizionale pentole del festival Escalade in Svizzera nel cantone di Ginevra .
Il maschile sostantivo cioccolato è preso in prestito dalla spagnola cioccolato , una maschile sostantivo attestato a 1580da Francisco Hernández e da lui stesso prese in prestito dal Nahuatl xocolatl , che è una combinazione delle parole xocolli (che significa "acido" o "amaro") e atl (che significa "acqua").
Gli Aztechi associavano il cioccolato a Xochiquetzal , la dea della fertilità . I Maya lo associavano anche al loro dio della fertilità (vedi la sezione Effetti non provati ).
Il filologo messicano Ignacio Davila Garibi suggerisce che gli spagnoli inventarono la parola che combinava la parola chocol e sostituendo la parola maya haa (che significa acqua) con il termine Nahuatl atl . Tuttavia, sembra più probabile che siano stati gli stessi aztechi a coniare la parola, avendo a lungo adottato in lingua nahuatl la parola maya per la fava di cacao. In effetti, gli spagnoli avevano pochi contatti con i Maya prima che Cortés riportasse al re di Spagna una bevanda al cioccolato nota come xocolatl . Wiliam Bright nota che la parola xocoatl non compare all'inizio della lingua spagnola o nelle fonti coloniali nahuatl.
Anche il verbo maya chokola'j , che significa "bere cioccolato insieme", è stato suggerito come possibile origine.
In uno studio controverso, i linguisti Karen Dakin e Søren Wichmann notano che in molti dialetti nahuatl il nome è più chicolatl che chocolatl . Inoltre, molte lingue parlate in Messico (come Popoluca, Mixtec , Zapotec ) e persino nelle Filippine hanno preso in prestito questa versione della parola. La parola chicol-li si riferisce agli utensili da cucina (ancora usati in alcune zone). Poiché il cioccolato veniva servito, originariamente nelle cerimonie, con singole fruste, Dakin e Wichmann ritengono abbastanza probabile che la forma originale della parola fosse chicolatl , che potrebbe significare "bevanda malconcia". Infatti, in molte parti del Messico, chicolear significa “battere, mescolare”.
Il libro della Genesi Maya, il Popol Vuh , attribuisce agli dei la scoperta del cioccolato. Nella leggenda, la testa dell'eroe Hun Hunaphu, decapitato dai signori di Xibalba , pende da un albero morto che ha prodotto miracolosamente frutti a forma di zucca chiamati baccelli di cacao. La testa sputa nella mano di una giovane ragazza di Xibalba, il mondo sotterraneo Maya, garantendo così la sua magica fecondazione. Questo è il motivo per cui i Maya usano il cioccolato come preludio al matrimonio . Il cacao è anche usato per purificare i bambini Maya durante una cerimonia. Allo stesso modo, il defunto è accompagnato dal cacao per il suo viaggio nell'aldilà.
Archeologia preclassicaOriginario delle pianure tropicali del Sud e Centro America , l' albero del cacao , che produce le fave di cacao, è coltivato da almeno tre millenni in questa regione e nell'attuale Messico .
Nel novembre 2007, gli archeologi affermano di aver trovato la più antica testimonianza dell'uso dei fagioli, collocandola tra il 1100 e il 1400 a.C. dC : l'analisi chimica dei residui di contenitori rinvenuti nel sito di scavo di Puerto Escondido ( Honduras ) indica che a quel tempo la mucillagine che circondava i fagioli veniva utilizzata per fare una bevanda fermentata. L'invenzione della bevanda al cioccolato analcolica realizzata dalla maggior parte dei popoli mesoamericani (compresi i Maya e gli Aztechi ) è stata successiva; questa bevanda veniva probabilmente consumata durante cerimonie pubbliche o altri rituali.
Il cioccolato era un bene di lusso in tutta la Mesoamerica durante la civiltà precolombiana e le fave di cacao venivano spesso usate come valuta per il baratto, il pagamento delle tasse e l'acquisto di schiavi già nel 1000 aC. dC Ad esempio, uno Zontli equivale a 400 fagioli, mentre 8000 fagioli equivalgono a uno Xiquipilli . Nei geroglifici messicani, un cesto contenente 8.000 fagioli simboleggia il numero 8.000. Successivamente, nel 1576 , furono necessari 1.200 fagioli per ottenere un peso messicano . Gli aztechi usano un sistema in cui un tacchino costa cento fave di cacao e un avocado fresco tre fave.
I Maya coltivavano alberi di cacao e usavano le fave di cacao per fare una bevanda calda, schiumosa e amara, spesso aromatizzata con vaniglia , peperoncino e achiote chiamata xocoatl . Una tomba Maya dell'inizio del periodo classico (460 - 480 aC ), rinvenuta nel sito di Rio Azul (in Guatemala ), conteneva contenitori sui quali è rappresentato il carattere Maya che simboleggia il cacao e comprendente gli avanzi della bevanda al cioccolato. Una ceramica contenente tracce di cacao, è stato scoperto nel Belize , che conferma l'esistenza di un consumo di cioccolato VI ° secolo . Documenti scritti in caratteri Maya attestano che il cioccolato viene utilizzato per le cerimonie così come per la vita quotidiana.
I Maya non usavano denaro metallico. Quando non barattavano tabacco, mais e vestiti, usavano come moneta stoffe, pietre verdi e fave di cacao essiccate e fermentate. Alcuni addirittura si chiedono se la perdita di questa risorsa durante una grande siccità non abbia avuto un ruolo nella caduta della civiltà Maya. I conti dei coloni spagnoli del XVI ° secolo, mostrano che i coloni stessi pagati i lavoratori con fave di cacao Maya. E documenti più antichi ( codici e opere d'arte Maya prodotte dal 250 dC al 900 circa) lo confermano per il periodo precedente all'arrivo dei colonizzatori. Cioccolato sembra molto presente nell'arte Maya primitiva, ma diventa l' VIII ° secolo dC. È quindi un mezzo di pagamento e non solo un oggetto di baratto (così i palazzi accumulano più che per i loro bisogni, il che suggerisce che poi lo usino come moneta per acquistare beni e servizi. ). Sono state ritrovate circa 180 scene dipinte tra il 690 e il 900 dC circa su ceramica e affreschi, che descrivono merci consegnate ai capi Maya come tributo, pagamento o tassa, molto più spesso che per tabacco e grano; le buste sono spesso mostrate etichettate con la quantità di fave di cacao essiccate che contengono, afferma un articolo su Economic Anthropology (2018).
periodo aztecoGli Aztechi associano il cioccolato a Xochiquetzal , la dea della fertilità . Credono che xocoatl aiuti a combattere la fatica e questa convinzione deriva probabilmente dal contenuto di teobromina nel prodotto. Il re e i notabili accompagnano la loro carne con il mole poblano , la prima ricetta salata che unisce il cacao come spezia, e consumano questo xocoatl come bevanda fredda a fine pasto .
Altre bevande e preparazioni a base di cioccolato si associano a cibi come il porridge di mais (che svolge il ruolo di emulsionante ) e l' atole di spezie del popolo con le fave di cacao per consumare una sorta di purea, champurrado o iztac ātōlli a base di succo di agave fermentato.
Per diversi secoli, in Europa e Sud America, le fave di cacao sono state utilizzate per curare la diarrea (vedi sezione Altri benefici ).
Tutti i territori conquistati dagli Aztechi dove crescono gli alberi di cacao devono pagare loro le fave di cacao come tassa, o, come consideravano gli stessi Aztechi, come tributo .
Originario dell'America, la pianta del cacao è sconosciuta altrove fino al XVI ° secolo .
Nel 1494 , Cristoforo Colombo ha gettato i semi che aveva ricevuto dal amerindi a mare . Avrebbe preso gli escrementi delle capre . Fu quindi più tardi, nel luglio 1502 sull'isola di Guanaja , che scoprì per la prima volta la bevanda al cioccolato.
José de Acosta , un missionario gesuita spagnolo che ha vissuto in Perù e in Messico alla fine del XVI ° secolo, ha scritto:
“Spregevole per chi non è abituato a consumarlo, pur avendo una schiuma o una schiuma che ha un sapore molto cattivo. Sì, è una bevanda molto apprezzata tra gli indiani, di cui trattano i nobili che attraversano il loro paese. Gli spagnoli, uomini e donne, abituati alla campagna, sono molto ghiotti di questo cioccolato. Dicono che ne fanno diversi tipi, alcuni caldi, altri freddi, altri temperati, e ci mettono molto di quel "peperoncino"; ne fanno una pasta, che, dicono, fa bene allo stomaco e per combattere il raffreddore . "
I coloni spagnoli apprezzano questa bevanda amara con spezie piccanti solo quando le monache di Oaxaca la addolciscono e la aromatizzano con miele , zucchero di canna , muschio e acqua di fiori d'arancio .
Fu solo con la conquista degli aztechi da parte degli spagnoli che il cioccolato fu importato in Europa dove divenne rapidamente molto popolare alla corte di Spagna . Hernán Cortés scoprì la bevanda al cioccolato nel 1519. Fu il primo (nel 1528 ) a riportarla in Europa, dai suoi padroni in Spagna: ma fu solo nel 1534 che questa bevanda amara, schiumosa e pepata mantenne il gusto. quando si aggiungono vaniglia e miele a seguito di un'elaborazione preparata presso l'abbazia di Piedra. Dal XVII ° secolo , il cioccolato è diventato una risorsa popolare del dell'aristocrazia e del clero, Spagnolo. Il suo commercio si estese poi ad altre colonie spagnole come i Paesi Bassi spagnoli .
La prima spedizione commerciale in Europa (tra Veracruz e Siviglia ) risalirebbe al 1585. Il cioccolato era allora ancora servito come bevanda, ma gli europei aggiungevano zucchero e latte per neutralizzare l'amarezza naturale; sostituiscono il peperoncino con la vaniglia .
Per far fronte alla forte richiesta di questa nuova bevanda, gli eserciti spagnoli iniziarono a schiavizzare i mesoamericani per produrre cacao; si sta sviluppando un'attività economica a tutti gli effetti. Tuttavia, questo prodotto importato rimane molto costoso, solo i membri della famiglia reale e gli addetti ai lavori possono berlo.
Allo stesso tempo, nel Nuovo Mondo , il consumo di cacao è molto diffuso tra missionari e conquistadores . Due sviluppi consentono di ridurre ulteriormente il prezzo: la generalizzazione della coltivazione nelle colonie di canna da zucchero e l'utilizzo di manodopera africana in queste fattorie.
Allo stesso tempo, la situazione è diversa in Inghilterra, dove chiunque abbia abbastanza soldi può comprarlo. A Londra , la prima fabbrica di cioccolato fu aperta nel 1657. Nel 1689, l'eminente medico e collezionista Hans Sloane sviluppò una bevanda al cioccolato al latte in Giamaica che fu inizialmente utilizzata dai farmacisti , ma in seguito venduta ai fratelli Cadbury .
La bevanda ricevette l'incoraggiamento ufficiale in Francia dalle regine e infanti francesi di Spagna Anna d'Austria e Marie-Thérèse d'Austria , o dai medici che, dopo aver giudicato la bevanda dannosa, ne elogiarono i benefici, come Nicolas de Blégny che scrisse in 1662 Il buon uso di tè, caffè e cioccolato per la conservazione e la cura delle malattie . La Francia scoprì nel 1615 il cioccolato a Bayonne in occasione del matrimonio di Anna d'Austria , figlia del re di Spagna Filippo III , il re di Francia Luigi XIII . Ma furono Luigi XIV e sua moglie Marie-Thérèse d'Austria che introdussero il cioccolato nei costumi della corte della Reggia di Versailles , la regina facendo preparare il cioccolato dalle sue ancelle "alla spagnola". La marchesa de Sévigné dice del cioccolato, nelle sue Lettere , che "ti lusinga per un po', e poi tutto ad un tratto accende una febbre continua" . Il cioccolato viene poi consumato caldo sotto forma di bevanda, come il caffè . Solo la corte del re aveva accesso a questa bevanda.
Come per le bevande esotiche come il tè o il caffè , la Chiesa si interroga se si tratti di un alimento o di una fonte di piacere. Nel 1662 , la sentenza del cardinale Francisco Maria Brancaccio Liquidum non frangit jejunum (“la bevanda – anche la cioccolata – non rompe il digiuno”) risolve dibattiti teologici : il cioccolato viene dichiarato magro, potendo essere consumato anche durante la quaresima .
Per diversi secoli, il modo di fare il cioccolato è rimasto immutato. Nel 1700 , meccanici mulini sono stati utilizzati per estrarre il burro di cacao , che ha contribuito a creare il cioccolato che è rimasta difficile. Fu solo con l'arrivo della rivoluzione industriale che questi mulini furono utilizzati su scala più ampia. Dopo che la rivoluzione si è esaurita, a poco a poco, le aziende stanno promuovendo questa nuova invenzione per vendere il cioccolato nelle forme che conosciamo oggi.
Quando vengono prodotte le nuove macchine, le persone iniziano a testare e consumare cioccolato in tutto il mondo.
A Bristol , nel 1780 , Joseph Storrs Fry Sr. aprì una fabbrica di pasta di cioccolato: JSFry & Sons . La maggior parte della sua produzione viene venduta a drugstore e farmacie della città. Nel 1795 , suo figlio (Joseph Storrs II Fry) iniziò a usare una macchina a vapore per schiacciare le fave di cacao. Ciò rende possibile la produzione di pasta di cioccolato in grandi quantità per la preparazione di bevande al cioccolato, pastiglie, torte, caramelle e preparati medici. Oltre ad essere venduto a farmacisti e farmacisti, il cioccolato della fabbrica di Fry rifornisce pasticceri, gestori di cioccolaterie e rinomati chef.
Agli inizi del XIX ° secolo , le prime fabbriche di cioccolato appaiono in Europa ; con i futuri grandi nomi di quella che diventerà, a metà del secolo, l'industria del cioccolato. Il cioccolato viene consumato sempre meno per le sue presunte proprietà medicinali, e sempre di più per piacere. Si moltiplicano le fabbriche di cioccolato, poi le fabbriche di cioccolato industriale, principalmente in Francia , Svizzera e Paesi Bassi .
Una fabbrica di cioccolato fu aperta negli Stati Uniti nel 1780 da un farmacista di nome James Baker. La prima fabbrica di cioccolato svizzera è stata creata da François-Louis Cailler nel 1819 . Fu seguito sei anni dopo da Philippe Suchard , poi da Charles-Amédée Kohler nel 1830 . La prima fabbrica in Francia fu fondata dal cioccolatiere Jules Pares nel 1814 , vicino a Perpignan (nei Pirenei Orientali). Nel 1815 , l'olandese Coenraad Johannes van Houten creò una prima fabbrica. Nuovi stabilimenti compaiono anche in Inghilterra. Questo è ad esempio il caso di Cadbury nel 1824.
In origine, i produttori di cioccolato erano specializzati nella produzione di pasta di cioccolato. Diversificheranno gradualmente le loro produzioni con dolci e torte. La meccanizzazione e la concorrenza dei produttori di cioccolato porteranno a un continuo calo del prezzo del cioccolato.
Nel 1821 , l'inglese Cadbury produsse il primo cioccolato fondente masticabile. Per soddisfare le esigenze del settore, in Africa vengono introdotti alberi di cacao e vengono create le prime piantagioni.
Nel 1828 , Coenraad Johannes van Houten produsse la prima polvere di cacao. Grazie ad una pressa idraulica di sua invenzione, riuscì a far indurire il burro di cacao sotto forma di pane che poi potrà essere ridotto in polvere. Van Houten è stato il primo a inventare un processo per separare il cacao magro (o torta) e il burro di cacao, consentendo ai produttori di misurare le quantità relative di cacao magro e burro di cacao nella massa di cacao. Il cioccolato è poi entrato nell'era industriale. La meccanizzazione porta a prezzi più bassi, il che consente di conquistare un pubblico più ampio. Van Houten, dalla sua fabbrica di cioccolato di Amsterdam, venderà le sue scatole di cioccolato in polvere in tutta Europa.
L'anno 1830 vide la comparsa del cioccolato alla nocciola inventato da Kohler.
Antoine Brutus Menier creò nel 1836 in Francia il concetto della tavoletta di cioccolato , un piatto composto da sei tavolette semicilindriche avvolte nella famosa carta gialla Menier .
Joseph, Richard e Francis Fry, che gestiscono l' azienda Fry & Sons dalla morte del padre (nel 1835), scoprirono nel 1847 (o 1846 a seconda delle fonti) che una miscela di "zucchero, burro di cacao, cioccolato in polvere" permette di ottenere un impasto morbido che può essere colato negli stampini. Questa invenzione permette di consumare il cioccolato in un modo nuovo, in un piatto, come lo conosciamo oggi. Questo prodotto è stato presentato ufficialmente in una mostra a Birmingham nel 1849 con il nome "Chocolat delicious à manger", in francese nel testo.
Intorno al 1860, la casa Fry & Sons divenne una delle principali fabbriche di cioccolato in Inghilterra . Francis Fry (1803-1886), rimasto solo alla guida dell'azienda dopo la morte dei fratelli nel 1878 e nel 1879, fu nominato fornitore esclusivo di cioccolatini per la Royal Navy . Ciò contribuirà alla prosperità della casa Fry & Sons che diventa, intorno al 1880, la prima fabbrica di cioccolato al mondo. Ha poi impiegato 1.500 persone.
Intorno al 1870 , Émile Menier fece costruire una moderna fabbrica di produzione di cioccolato a Noisiel in Seine-et-Marne . Questa fabbrica riduce fortemente il costo del cioccolato in Francia. Oggi è in parte classificato come monumento storico con l'adiacente città operaia.
Diverse innovazioni (soprattutto in Svizzera ) rivoluzioneranno l'industria del cioccolato.
Nel 1876 , Daniel Peter creò nella sua fabbrica di Vevey ( Svizzera ) il primo cioccolato al latte utilizzando latte in polvere . Nel 1879, Daniel Peter unì le forze con Henri Nestlé (l'inventore del latte condensato) per fondare l'azienda Nestlé .
Nel 1879 , Rudolf Lindt perfezionò il concaggio . Questo nuovo processo di raffinazione permette di produrre cioccolatini morbidi. La sua tecnica consiste nel far girare a lungo il macinino contenente il cioccolato per rendere più cremosa la pasta di cacao. Il suo segreto fu reso pubblico solo nel 1901 .
Dopo la morte di Francis Fry nel 1886, gli successe il figlio Francis J. Fry. Nel 1919, ha fuso la casa di Fry & Sons con la società Cadbury Brothers .
Lo svizzero Jean Tobler lanciò la barra triangolare Toblerone nel 1899 . Philippe Suchard inizia a commercializzare il tablet Milka .
All'inizio del 1900, apparvero le prime tavolette di cioccolato : l'olandese Kwatta inventò le prime tavolette di cioccolato da 30 grammi. L'americana Mars lancia la Milky Way e la Dutch Nuts , la sua omonima barretta alla nocciola.
L'ultima grande innovazione del settore, il cioccolato bianco è stato prodotto per la prima volta in Svizzera negli anni '30 da Nestlé , con l'obiettivo di utilizzare il burro di cacao in eccesso . L'azienda non dice esattamente chi c'è dietro questa invenzione.
Il dominio della industria svizzera del cioccolato in prima linea di tecnologia e marketing, durerà solo la prima metà del XX ° secolo, fino all'arrivo di società statunitensi Hershey e marzo .
Il cioccolato fondente , chiamato anche il cioccolato fondente o cioccolato amaro è corretta. È una miscela di cacao e zucchero che deve contenere almeno il 35% di cacao. Di seguito, i grandi marchi utilizzano “confetteria al cioccolato” per mancanza di un termine legale. La quantità di zucchero utilizzata dipende dall'amarezza della varietà di cacao utilizzata. Per realizzare torte molto cioccolatose, il cioccolato utilizzato contiene spesso tra il 52 e il 64% di cacao. Per la degustazione, è spesso dal 70 all'85% di cacao.
Il cioccolato al latte è cioccolato che si ottiene aggiungendo latte in polvere o latte condensato . La legge statunitense richiede una concentrazione minima del 10% di cacao. Le normative europee e svizzere indicano un minimo del 25% di cacao. È ricco di calorie quanto il cioccolato fondente. È meno grasso ma più dolce. Tipicamente contiene circa il 30% di cacao. Tuttavia, alcuni marchi di lusso possono trovare cioccolatini al latte con il 45% di cacao o più. Il cioccolato al latte è stato inventato da Daniel Peter .
Il cioccolato bianco è una preparazione a base di burro di cacao , zuccheri aggiunti, latte e aromi. Non sempre viene definito cioccolato perché il quadro normativo fissa generalmente una quantità di materia secca di cacao (contenuta nella massa di cacao) oltre ad una quantità minima di burro di cacao per beneficiare della denominazione "cioccolato". Il cioccolato bianco quindi non rientra in questo quadro in quanto è del tutto privo di cacao. È comunque molto usato in pasticceria per giocare sul contrasto dei colori, o sotto forma di piatti.
Il cioccolato di copertura è il cioccolato utilizzato da cioccolatieri e pasticceri come materia prima. Può essere fondente o al latte, ma contiene almeno il 32% di burro di cacao, il che lo rende molto fluido per ottenere una copertura più fine di una copertura convenzionale.
Il cioccolato senza zuccheri aggiunti è cresciuto del 30% in volume all'anno tra il 2002 e il 2006. Viene prodotto rimuovendo lo zucchero, ottenendo un cioccolato al cacao al 99%, o sostituendo il saccarosio con il maltitolo .
Dal 1994, l' Organizzazione internazionale del commercio del cacao ( ICCO) ha stabilito un elenco di paesi che producono cacao fine o cacao con aromi notevoli per il loro aroma e colore.
In Francia, l' Istituto nazionale di origine e qualità classifica i cioccolatini di qualità come segue:
Il cioccolato è prodotto dal chicco dell'albero chiamato l' albero del cacao . Troviamo diverse specie distribuite nelle regioni calde del mondo. La sua coltivazione è piuttosto impegnativa e il frutto prodotto, detto baccello , viene raccolto due volte l'anno a maturazione: da gennaio ad aprile e da settembre a ottobre. Il botanico Ernest Entwistle Cheesman (en) sviluppò nel 1944 una terminologia che distingueva tre principali varietà di cacao:
Oggi aggiungiamo il nacional . Tutte queste varietà producono cacao di gusti e aromi diversi. Il cupuaçu , una specie vicina alla pianta del cacao, permette anche di produrre un cioccolato chiamato cupulate in Brasile .
Un albero di cacao medio produce 40 baccelli ogni anno, sufficienti per realizzare 20 barrette da 100 g di cacao al 70%.
Paesi di coltivazione e varietà prodotteLe annate portano note diverse a seconda del paese di coltivazione. Il Forastero con note tostate di crosta di pane caldo, e la sua testa di aromi floreali, rappresenta dall'80 al 90% della produzione. Il criollo con note di frutti rossi rappresenta solo dall'1 al 5% della produzione. I fagioli trinitario con note di frutta secca o tostatura rappresentano dal 10 al 15% della produzione. I fagioli Arriba con note floreali di gelsomino e fiori d'arancio sono prodotti principalmente in Ecuador .
La tabella seguente elenca i principali paesi produttori di fave di cacao, le varietà ivi coltivate e i corrispondenti aromi formati durante la fermentazione e l'essiccazione della fava di cacao. I tre maggiori produttori al mondo (con la varietà Forastero ) sono Costa d'Avorio , Ghana e Indonesia .
Nazione | Varietà coltivate | Aromi | |
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Africa (70% della produzione mondiale) |
Camerun | Forastero , Trinitario | |
Costa d'Avorio (M'Brimbo) | Forastero | note floreali | |
Ghana | Forastero | ||
Madagascar ( Valle del Sambirano ) | Forastero , Trinitario , Criollo | note tostate e fruttate | |
Nigeria | Forastero | ||
Sao Tomé e Principe | Forastero | note fruttate | |
Andare | Forastero , Trinitario | ||
America Latina | Brasile | Forastero | |
Ecuador ( Esmeraldas ) | Forastero , arriba "nacional" | note floreali | |
Haiti ( Cap-Haitien ) | Forastero , Trinitario , Criollo | note fruttate e speziate | |
Nicaragua ( Waslala ) | Trinitario , Criollo | note tostate, legnose e fruttate | |
Perù ( Amazonas , Piura , Tumbes ) | Forastero , Criollo | note floreali, fruttate, legnose e speziate | |
Repubblica Dominicana ( Santo Domingo ) | Criollo | ||
Venezuela | Forastero | ||
Sud-est asiatico | Indonesia | Forastero |
Immediatamente dopo la raccolta, il baccello viene solitamente spaccato con un machete e svuotato dei suoi chicchi e polpa, solitamente a pochi metri dal luogo di raccolta. I fagioli vengono seminati dall'asse centrale, smistati, posti in vaschette e ricoperti di foglie di banano . Altre piantagioni lasciano i semi in cumuli o usano cesti a seconda dei loro mezzi. La temperatura varia dai 40 ai 50 °C . Si lasciano riposare per circa una settimana, mescolando regolarmente.
Tre fermentazioni libereranno i chicchi dalla polpa, ridurranno il sapore amaro acidificando il mezzo, sciogliendo il grasso formando una pellicola attorno alla fase idrosolubile, che permette l' idrolisi enzimatica che sviluppa i precursori aromatici (aminoacidi e prodotti di degradazione dei carboidrati).
Una prima fermentazione alcolica avviene in modo anaerobico (= senza contatto con l'ossigeno) sotto le foglie di banano. I lieviti trasformano la polpa acida e dolce dei baccelli in etanolo durante questa fase. È la stessa fermentazione del mosto d'uva.
Una seconda fermentazione, detta fermentazione lattica , avviene molto velocemente per due giorni: i fermenti lattici trasformano l'alcol in acido lattico che favorisce la naturale conservazione del cacao.
Una terza fermentazione, la fermentazione acetica , è favorita dallo sviluppo di batteri acetici sui succhi che scorrono e con l'aria che entra nei mucchi di chicchi. L' alta temperatura uccide il germe della fava di cacao. Durante questa fase i chicchi cambiano colore: durante la raccolta sono bianchi o viola e dopo la fermentazione virano al viola-violaceo o addirittura dal rosso al marrone cioccolato in profondità. La fermentazione acetica libera idrolasi (in particolare proteasi ) trasformando le proteine in amminoacidi ei carboidrati complessi in carboidrati semplici all'origine dei precursori aromatici.
A questo punto contengono ancora il 60% di umidità che deve essere ridotta al 7% per garantire una conservazione e un trasporto ottimali. I chicchi vengono poi essiccati al sole (essiccazione naturale) o in essiccatoi per 15 giorni (questa essiccazione porta un odore di fumo al cioccolato) e talvolta lavati ( Madagascar ). Vengono girati regolarmente per garantire un'asciugatura uniforme. Sia l'essiccazione che la fermentazione giocano sugli aromi del cacao. Vengono quindi spediti e il resto della lavorazione avviene in una fabbrica di cioccolato.
Come per il caffè , i chicchi vengono tostati per aumentarne l'aroma. Questa fase avviene dopo aver pulito i semi in una torrefazione. I fagioli vengono cotti al cuore con il loro guscio poi vengono sgusciati. Vengono poi frantumati con una mola e trasformati in cocci, chiamati grue ( pennino in inglese). La tostatura dura solitamente 40 minuti a 140 °C . Ma differisce a seconda delle varietà e degli aromi che si vogliono ottenere. La tostatura riduce anche l'umidità dei chicchi dal 7% al 2%.
Le fave di cacao vengono macinate grossolanamente (fase di sgusciatura che separa i cotiledoni dalle bucce e dai germi mediante un sistema di ventilazione e vibrazione) poi più finemente a caldo ( da 50 a 60 °C ) per fondere ed ottenere una pasta impastata viscosa: la pasta di cacao, detta anche pasta di cacao (in inglese "cocoa mass" allo stato solido o "cocoa liquor" allo stato liquido). Riscaldata a 100-110 °C , questa pasta diventa liquida: è liquore al cacao. Il burro di cacao viene separato da questo olio mediante pressione in un macinino idraulico (costituito da più cilindri sempre più serrati e che permette di affinare la macinatura riducendo la fava in grani finissimi non rilevabili al palato della bocca). I residui solidi della macinazione, la torta , possono dare la polvere di cacao spruzzando .
Aggiunta di ingredienti e concaggioI passaggi precedenti hanno permesso di ottenere una massa o massa di cacao a cui verranno aggiunti ingredienti diversi a seconda del cioccolato che si desidera. Il cioccolato fondente si ottiene mescolando burro di cacao per fondente, cacao solido - chiamato anche "torta" - per gusto e zucchero. Più zucchero c'è, più bassa sarà la percentuale di cacao. Il latte in polvere viene aggiunto se si desidera il cioccolato al latte.
Il concaggio avviene per scaldare il cacao per aumentare consistenza, aroma e morbidezza del futuro cioccolato. Dura circa 12 ore e avviene a circa 70 °C in un mixer che mescola lentamente il composto di cioccolato. Durante questa fase si possono aggiungere emulsionanti. Quasi tutti i cioccolatini industriali contengono un emulsionante sotto forma di lecitina di soia , che prolunga l'omogeneità della miscela.
Da 23 giugno 2000, una direttiva europea consente l'utilizzo di altri grassi vegetali ("GMV"), meno costosi del burro di cacao per la fabbricazione del cioccolato, entro il limite del 5% del peso totale del prodotto finito. Sono considerati MGV: l' illipe , l' olio di palma , il sal , il burro di karitè , il gurgi kogum ei chicchi di mango . Questa direttiva è stata adottata nell'ottica dell'armonizzazione europea per non sbilanciare la concorrenza da un lato e per regolamentare alcune pratiche dall'altro. Infatti, sotto la pressione dell'industria del cioccolato, diversi paesi hanno già autorizzato materiali vegetali in proporzioni più o meno variabili. Per soddisfare la domanda di alcuni consumatori intenditori, i marchi hanno creato la loro etichetta "100% burro di cacao" per indicare su alcuni cioccolatini che si tratta di un cioccolato da degustazione che rispetta la composizione tradizionale del cacao.
Il temperaggio o la precristallizzazione del cioccolato consiste nel portare il burro di cacao alla sua forma cristallina più stabile. Il burro di cacao è formato da cinque diverse molecole di grasso che si sciolgono ciascuna a diverse temperature (tra i 26 e i 31 °C ), e questa miscela conferisce al cioccolato un alto grado di cristallinità: può cristallizzare in sei forme diverse. Tra questi, il temperaggio porta al più stabile: la cosiddetta forma beta del burro di cacao.
L'operazione consiste nel riscaldare prima il cioccolato ad una temperatura sufficiente a rimuovere tutte le forme cristalline e poi raffreddare rapidamente il cioccolato in modo da favorire la ricomparsa dei cristalli delle diverse forme, evitando di favorire troppo le forme non cristalline. raffreddamento troppo lento, per poi riscaldare l'impasto per eliminare le forme cristalline più fragili a favore di quella desiderata.
In alternativa, un altro metodo comunemente consigliato agli hobbisti è quello di raffreddare il cioccolato fuso aggiungendo del cioccolato acquistato in frigo, che contiene già la forma cristallina desiderata, in modo da seminare la crescita dei cristalli della forma desiderata.
Il temperaggio conferisce al cioccolato (una volta raffreddato) un aspetto lucido e liscio, durezza e morbidezza caratteristiche, ritiro alla solidificazione che ne facilita la sformatura, nonché una maggiore conservabilità.
Curva di cristallizzazioneIl cioccolato fonde a 36 °C . La curva di cristallizzazione varia in base alla proporzione di burro di cacao: per il cioccolato fondente, una volta sciolto tutto il cioccolato, va raffreddato a circa 28 °C per poi essere riscaldato a 32 °C senza mai superare questa temperatura. Infine va raffreddato il più velocemente possibile intorno ai 20 °C .
Il cioccolato viene alimentato allo stato liquido oltre i 36 °C . Viene poi riportato allo stato solido ma instabile (bassa temperatura), stabilizzato all'alta temperatura ed infine fissato quando è completamente raffreddato.
La bassa temperatura permette l'inizio della cristallizzazione, la temperatura di lavoro permette ai cristalli di organizzarsi nella loro forma stabile. Se il cioccolato scende al di sotto della bassa temperatura o supera la temperatura di lavoro, non raggiungerà la forma beta del burro di cacao e si formerà una marezzatura, avrà una consistenza pastosa. E' poi sufficiente rifondere il cioccolato e ricominciare tante volte quanto necessario fino al buon esito del temperaggio, il cioccolato non perdendo le sue proprietà durante l'operazione. Questo è il principio del ciclo di rinvenimento .
Diversi metodi di tempraAnche se il cioccolato fonde a 36 °C , viene riscaldato ad una temperatura più alta per andare più veloce perché è un cattivo conduttore di calore: dai 40 °C per il cioccolato bianco e fino a 55 °C per il cioccolato fondente; oltre rischia di bruciare. Fino all'ultima fase di riscaldamento, è necessario mescolare sempre il cioccolato in modo che la temperatura sia uniforme. Deve essere mantenuto ad alta temperatura esattamente per tutto il tempo di lavoro. Non si deve mai far cadere acqua nella miscela, non può essere temperata.
Nel metodo industriale, sciogliere il cioccolato e poi raffreddarlo a bassa temperatura: si formano dei cristalli, si addensa. Mescolare per distribuire i cristalli e scaldare a 32 °C . Lavorare e raffreddare a 20 °C .
Nel metodo marmorizzato, sciogliere il cioccolato, spalmarne 2 ⁄ 3 su un marmo e lavorare con una spatola finché non si addensa leggermente. Aggiungere l' 1 / 3 rimanente che salirà a 32 °C .
Il cosiddetto metodo della semina consiste nello sciogliere 2 ⁄ 3 del cioccolato, aggiungendo il terzo rimanente fuori dal fuoco e mescolando fino a completo scioglimento. Per una migliore distribuzione del calore si consiglia di aggiungere il cioccolato solido a pezzetti, il seme. Attendere che scenda a bassa temperatura e si scaldi fino a 32 °C .
Esistono macchine che riscaldano e raffreddano il cioccolato rispettando le curve di cristallizzazione. Queste macchine, dette tempere, lo mescolano costantemente e lo mantengono alla giusta temperatura per tutta la durata del lavoro.
Per ottenere la forma o il disegno desiderato, il cioccolato viene versato direttamente negli stampini. Questa è la modellatura del cioccolato. Altri ingredienti come nocciole, riso soffiato o uvetta possono essere aggiunti a seconda del trattamento che si desidera. Gli stampi e il cioccolato passano attraverso una macchina chiamata tapoteuse che distribuisce il cioccolato nello stampo. Infine, passa attraverso un tunnel refrigerato che lo raffredda istantaneamente.
Ogni anno, la rivista Candy Industries elenca i maggiori produttori di dolciumi e prodotti di cioccolato al mondo in base al loro fatturato. L' Organizzazione internazionale del cacao si basa su questo elenco. Nel 2014, la lista dei primi dieci produttori di cioccolato al mondo (fatturato in milioni di dollari USA) è:
Ovvero, il totale della top 10: 84,4 miliardi di dollari Usa, di cui 40,3 miliardi per gli Stati Uniti (47,8% su 84,4 miliardi).
In Francia, Cémoi è il principale produttore di prodotti dolciari e gruppo di cioccolato, classificandosi al 26 ° posto a livello mondiale. Con i suoi 14 stabilimenti e 3.000 dipendenti, ha generato un fatturato di $ 585 milioni nel 2013.
Poulain , Côte d'Or , Van Houten , Cailler , Suchard , De Neuville, Ligasia, Jeff de Bruges , Lindt & Sprüngli , Chocolat Frey , Villars .
I cioccolatieri possono essere inventori, chimici o imprenditori. Hanno creato nuove composizioni di cioccolato, come gianduia o cioccolatini gourmet.
Il cacao è spesso coltivato da lavoratori al di sotto della soglia di povertà, o anche attraverso l'utilizzo di bambini schiavi. Per combattere l'uso degli schiavi nella produzione del cacao, nel 2001 è stato firmato un accordo internazionale, il Protocollo Harkin-Engel . Tuttavia, nel 2011, 1,8 milioni di bambini sono stati ancora sfruttati in Ghana e in Costa d'Avorio, spesso assegnati a lavori pericolosi. Un documentario, The Dark Side of Chocolate (en) è stato prodotto nel 2010 su questo argomento.
Nel 2019, $ 6 miliardi vanno agli agricoltori del mercato globale del cioccolato da $ 100 miliardi. I coltivatori di cacao vivono spesso in condizioni di estrema povertà. Nel 2019, i 2 principali produttori mondiali, Ghana e Costa d'Avorio , decidono di sospendere la vendita dei raccolti 2020/2021 per vendere cacao ad almeno 2.600 dollari a tonnellata.
Il cioccolato viene consumato ad una temperatura di circa 20 °C . È un prodotto che non sopporta gli sbalzi di temperatura perché lo fanno sciogliere o imbiancare (a causa dell'accumulo di zucchero o burro di cacao in superficie). Va inoltre conservata al riparo dagli odori a causa del suo alto contenuto di grassi.
FormePuò essere consumato come bevanda (di solito con latte ), in compresse, in bocconcini (come Coussins de Lyon ) e in molte altre forme. Si abbina molto bene con gli alcoli , in particolare con Chartreuse e frutta secca .
In Francia nel 2012 i consumi sono stati così suddivisi: tavolette (120.000 tonnellate), dolci e stuzzichini (100.000 tonnellate), creme spalmabili (75.000 tonnellate), cacao in polvere (53.000 tonnellate) e tavolette di cioccolato (43.000 tonnellate).
CompresseDalla scoperta dei fratelli Fry nel 1847, la miscela “zucchero-burro di cacao-cioccolato in polvere” è ancora in vendita.
I formati che si incontrano comunemente sono tavolette da 100 g da gustare, 200 g da cuocere, lo spessore dei quadratini è circa il doppio dei quadrati da gustare di circa 5 g , in accompagnamento a caffè o latte. La scelta del peso è solo marketing.
Le regole relative alla composizione delle tavolette di cioccolato sono le stesse per tutti i cioccolatini a partire dalla direttiva europea 2000/36/CE, nel 2000. Le multinazionali vedono in questo un vantaggio, dovuto all'autorizzazione del 5%. grassi vegetali diversi dal burro di cacao, nel cioccolato prodotti, consentendo loro di risparmiare sui costi di produzione.
Dolci e preparazioniChiamiamo "caramelle al cioccolato" caramelle di circa dieci grammi composte da cioccolato. Tra questi ci sono praline , confetti e caramelle ricoperte , il cui interno può essere composto da ganache o pralina . Questi interni sono generalmente ritagliati in anticipo utilizzando una chitarra .
Può essere consumato sotto forma di una tavoletta di cioccolato chiamata morso, a seconda del ripieno e della forma.
Per fare un confetto si fa ruotare nella turbina un nocciolo solido (nocciola, riso soffiato o altro) e si aggiunge gradualmente cioccolato liquido che ricopre il nocciolo. Questa operazione si chiama carica di cioccolato . Quando si raggiunge il peso del cioccolato, si effettua una copertura con zucchero o glucosio per formare una crosta friabile, e si può aggiungere un agente lucidante o glassa .
Esistono molte altre forme di pasticceria, ad esempio i lecca-lecca.
Il cioccolato è utilizzato nella fabbricazione di molti altri prodotti come ganache , gianduia o praline .
SculturaMolti cioccolatieri presentano il loro talento realizzando sculture. La realizzazione della più bella scultura o "pezzo in cioccolato" è alla base di qualsiasi concorso: una realizzazione in cioccolato con un tema imposto, entro un determinato limite di tempo e talvolta con i materiali imposti, in particolare nel caso di concorsi sponsorizzati da un produttore. La fabbrica di cioccolato è una delle discipline del concorso per il miglior lavoratore in Francia .
DegustazioneIl cioccolato comprende, a seconda delle fonti, fino a 500 molecole identificate o 300 componenti. Gli aromi sono legati alla storia e alla trasformazione della fava di cacao in cacao, poi in cioccolato. Gli agenti precursori degli aromi si formano infatti durante la fermentazione e l'essiccazione della fava di cacao.
Quando si degusta il cioccolato vengono presi in considerazione sette criteri :
Esistono due tipi di sbiancamento. Lo sbiancamento dei grassi è dovuto ad una decristallizzazione che fa emergere un sottile strato di grasso in superficie. Questa decristallizzazione si verifica durante le variazioni di temperatura improvvise o quando il cioccolato invecchia. Lo sbiancamento dei grassi può anche derivare dalla sudorazione del foraggio. Il grasso di un candito o di una pralina può migrare sulla superficie del cioccolato. Per evitare questa migrazione, i cioccolatieri fanno una doppia spalmatura. Una tavoletta di cioccolato sbiancato può comunque essere rifusa in una certa misura per il consumo. In teoria, infatti, i cicli di cristallizzazione del cioccolato sono infiniti.
Il secondo tipo di candeggio, detto “zuccheriera”, è una cristallizzazione dello zucchero in superficie, il più delle volte dovuta all'umidità.
Il cioccolato può sciogliersi anche durante episodi di temperature superiori ai 30 °C .
Per evitare questi inconvenienti, il cioccolato deve essere conservato ad una temperatura costante intorno ai 16 °C e non superare i 19 °C e un tasso di umidità del 65%.
Un armadietto del cioccolato ti consente di controllare meglio questi elementi.
Consumo mondialeIl consumo mondiale nel 2003/2004 di cacao (cioè il cacao contenuto in tutti i prodotti a base di cioccolato) era di circa 0,57 kg/persona o 1,03 kg/persona se si escludono la Cina , l' India e l' Indonesia con grandi popolazioni che hanno un'influenza sproporzionata sulle statistiche. Vi sono però grandi variazioni regionali: il consumo medio per persona è stato di circa 1,99 kg in Europa , 1,30 kg in America , 0,12 kg in Asia / Oceania e 0,14 kg in Africa .
In Europa il consumo è maggiore nei paesi del nord e alpino e minore nei paesi del sud. Il primo Paese consumatore è la Svizzera (anche se una parte consistente, stimata al 20%, è legata al turismo) con 10,05 kg annui pro capite, seguita da Regno Unito , Germania e Regno Unito.Belgio . Gli spagnoli , i portoghesi , la Slovenia e la Polonia (con 840 g all'anno pro capite) sono i consumatori più bassi. In confronto, la Cina consuma 120 g di cioccolato all'anno pro capite e gli Stati Uniti ne consumano 5,45 kg .
Consumo mondiale di cacao e cioccolato nel 2004-2005Nazione | Cacao nel 2004-2005 (kg/ ab. /anno) |
Cioccolato nel 2005 (kg/ ab. /anno) |
---|---|---|
Sud Africa | 0,334 | |
Germania | 3.360 | 11.12 |
Arabia Saudita | 0,643 | |
Argentina | 0,597 | |
Australia | 2,568 | 5.31 |
Austria | 3.654 | 9.43 |
Belgio | 4.986 | 11.03 |
Brasile | 0,481 | 1.94 |
Canada | 1.959 | 3.90 |
Chile | 0,847 | |
Cina | 0,026 | 0.12 |
Colombia | 0,651 | |
Costa d'Avorio | 0,491 | |
Danimarca | 7.74 | |
Egitto | 0,123 | |
Ecuador | 0,437 | |
Spagna | 2.098 | 3.14 |
stati Uniti | 2.630 | 5.58 |
Finlandia | 6.77 | |
Francia | 4.073 | 6.78 |
Ghana | 0,473 | |
Grecia | 2.211 | 3.15 |
Ungheria | 3.21 | |
Indonesia | 0,056 | |
Israele | 2,558 | |
Italia | 1.891 | 4.26 |
Giappone | 1.193 | 2.23 |
Lussemburgo | 4.986 | |
Malaysia | 0,577 | |
Messico | 0,561 | |
Nigeria | 0.110 | |
Norvegia | 3.754 | 8.53 |
Olanda | 2.143 | 2.94 |
Filippine | 0,329 | |
Polonia | 1,656 | 3.67 |
Portogallo | 2.81 | |
Repubblica di Corea | 0.331 | |
Repubblica Ceca | 2.050 | |
UK | 3.648 | 10.22 |
Svezia | 2.134 | 6.76 |
svizzero | 5.108 | 10.74 |
Russia | 1.277 | 2 |
Ucraina | 0,422 | |
tacchino | 0.292 | |
Venezuela | 0,555 |
Il consumo di cioccolato varia nel corso dell'anno con due picchi di consumo a Natale (10,1% delle vendite nel 2018) e Pasqua (4,4% delle vendite nel 2018). In generale, tre fattori principali influenzano il consumo di cioccolato:
In Giappone, ad esempio, le donne offrono ai loro conoscenti (colleghi, familiari) dei cioccolatini in occasione di San Valentino .
Il cioccolato è composto da:
Il cioccolato è un blando stimolante per l'uomo, principalmente per la presenza di teobromina . Contiene inoltre magnesio , fosforo , potassio e ferro ; 100 grammi di cioccolato al latte forniscono un terzo della dose giornaliera raccomandata di magnesio.
In 100 g di cioccolatonutriente | Quantità in grammi |
---|---|
Carboidrati | 54 |
Lipidi | 27 |
Fibre | 9 |
Proteina | 6 |
Acqua | 1 |
Minerali | Importo | bisogno quotidiano |
---|---|---|
Potassio | 400 mg | 2-3 g |
Magnesio | 300 mg | 300–400 mg |
Fosforo | 280 mg | 1 g |
Cloro | 100 mg | 3–5 g |
Calcio | 100 mg | 1 g |
Sodio | 12 mg | 2-3 g |
Ferro da stiro | 3 mg | 15 mg |
Rame | 1 mg | 1,5 mg |
Nichel | 0,26 mg | 0,2–0,5 mg |
Zinco | 0,2 mg | 15 mg |
Fluoro | 0,05 mg | 1 mg |
Iodio | 0,005 mg | 0,2 mg |
Il cioccolato contiene una grande quantità di sostanze chimiche antiossidanti ( flavonoidi , della famiglia dei polifenoli o "tannini") scoperte nelle fave di cacao e nel cacao in polvere che si dice siano all'origine delle sue qualità. Queste sostanze hanno molte proprietà.
Mangiare regolarmente cioccolato fondente in quantità moderate può avere effetti positivi sulla salute; il cacao o il cioccolato fondente , in particolare, sono benefici per il sistema circolatorio . Sono stati suggeriti altri effetti benefici, come un antitumorale , nootropico (stimolazione cerebrale), prevenzione della tosse o effetto antidiarroico . Il cioccolato è anche noto per essere un afrodisiaco , ma questo effetto non è mai stato dimostrato.
D'altra parte, si sospetta che il consumo eccessivo di alimenti ad alto contenuto energetico, come il cioccolato, aumenti il rischio di obesità senza un corrispondente aumento dell'attività. Il cioccolato grezzo è ricco di burro di cacao, un grasso che viene rimosso durante la raffinazione del cioccolato, poi riaggiunto in proporzioni variabili durante la lavorazione. I produttori possono anche aggiungere altri grassi, zuccheri e latte, che aumentano il contenuto calorico del cioccolato.
C'è anche una preoccupazione per un leggero avvelenamento da piombo per alcuni tipi di cioccolato e per alcuni livelli di cadmio e/o nichel (vedi la sezione Metalli pesanti di questo articolo).
La BBC riporta uno studio che indica che sciogliere il cioccolato in bocca provoca un aumento dell'attività cerebrale e del battito cardiaco più intenso di un bacio appassionato e dura quattro volte più a lungo dopo aver interrotto l'attività.
“Cioccolato Raw” è considerato di avere effetti ancora più benefici di raw- mangiatori perché permette di mantenere i sapori originali e nutrienti (vitamine, minerali) alterati durante la tostatura. Questo tipo di cioccolato veniva consumato fino ai tempi di Anna d'Austria, che prediligeva la tostatura, sviluppando gli aromi tipici del cacao.
Il cacao o il cioccolato fondente potrebbero avere effetti benefici sulla salute umana. Ciò è dovuto principalmente ad una particolare sostanza presente nel cioccolato: l' epicatechina . Questo si trova in quantità ancora maggiore nel cacao in polvere (con 158 mg /100 g di (-) - epicatechina, il cacao in polvere è l'alimento che ne è più ricco).
I flavonoidi del cacao hanno effetti antinfiammatori che limitano l'ipertensione. C'è una leggera riduzione della pressione sanguigna e un migliore controllo delle dimensioni dei vasi dopo aver consumato quotidianamente cioccolato fondente.
Esiste persino una dieta ricca di grassi, chiamata "dieta grassa" che favorisce il consumo di cioccolato e cacao in polvere in capsule. Tuttavia, il consumo simultaneo di latte (separatamente o incorporato come cioccolato al latte) riduce notevolmente il beneficio. Il cacao in polvere trattato con alcali (chiamato "cioccolato olandese" dall'inventore del metodo: Van Houten) riduce notevolmente le capacità antiossidanti rispetto al cacao in polvere grezzo perché questo processo distrugge la maggior parte degli ingredienti flavonoidi.
Un terzo dei grassi del cioccolato è costituito da acido stearico , un acido grasso saturo , e acido oleico , un acido grasso insaturo . Tuttavia, a differenza di altri grassi saturi, l'acido stearico non aumenta il livello di lipoproteine a bassa densità (LDL), che è strettamente correlato al livello di colesterolo nel sangue. Quindi, nonostante il grado di saturazione del burro di cacao, non sembra indurre aterosclerosi . In altre parole, è improbabile che il consumo di quantità relativamente elevate di cioccolato fondente e cacao aumenti il livello di "colesterolo cattivo" (o LDL). Può anche diminuire la quantità di LDL prodotta dal fegato.
In conclusione, il consumo di cioccolato è correlato con una diminuzione del rischio di insorgenza di malattie cardiovascolari , riguardanti anche incidenti cerebrovascolari . Tuttavia, questi risultati si basano principalmente su studi osservazionali e non su studi randomizzati , con il rischio di bias statistici.
I livelli di oligoelementi variano poco tra le marche di cioccolato. Gli inquinanti ambientali si trovano nei gusci delle fave di cacao , ma poco o niente nei prodotti a base di cioccolato. Questo è particolarmente vero per due neurologici (Bismuto e Arsenico) che si trovano in quantità significative nei gusci delle fave di cacao ma non nel cioccolato. Una correlazione tra il contenuto di metallo del cioccolato e il contenuto di cacao di questo cioccolato suggerisce che la fonte primaria di contaminazione sia il cacao e/oi suoi metodi di preparazione.
Nel 2018 BartoszKruszewski & al. ha concluso che i prodotti a base di cioccolato dovrebbero ancora "essere continuamente monitorati e dovrebbe essere fissato un limite assoluto ai livelli ammissibili di metalli pesanti " .
Il cioccolato è particolarmente energetico perché molto ricco di zuccheri ( carboidrati ) e grassi ( lipidi ): 500 kcal per 100 g ( 550 kcal nel cioccolato al latte ). 100 grammi di cioccolato fondente forniscono un quarto del fabbisogno medio giornaliero di una donna che è dell'ordine di 1.800-2.000 kcal/giorno; contiene saccarosio (zucchero da tavola, un disaccaride : Glucosio - fruttosio ). L' indice glicemico (IG) del cioccolato è paragonabile al pane di segale . Con un GI di 65, è nella media .
Per il nutrizionista, consumare cioccolato a piccole dosi non influisce negativamente sui livelli di colesterolo nel sangue, sulla pressione sanguigna o sull'ossidazione delle LDL, e non è ovvio che i biomarcatori delle malattie cardiovascolari siano modificati. La quantità necessaria per indurre tali effetti andrebbe di pari passo con una grande quantità di calorie che, senza altrimenti diminuire, provocherebbero un aumento di peso. Di conseguenza, consumare grandi quantità di cioccolato fondente per proteggersi dalle malattie cardiovascolari è stato descritto come "segare il ramo su cui si è seduti" .
Un falso "studio": il cioccolato farebbe dimagrireNel 2015, un team di ricercatori tedeschi (guidati da D r Johannes Bohannon) tenendo in scacco la viralità di informazioni false sulla base della scienza spazzatura pubblicato uno studio del tutto stravagante suggerire (senza prove concrete) che il cioccolato che perdere peso. Questo pseudo "studio" ha avuto un impatto spettacolare sulla stampa, facendo i titoli di Huffington Post , Daily Mail , Modern Healthcare o anche il Bild (giornale con la più alta diffusione in Europa), ecc. Nessun giornalista ha mai messo in dubbio la validità di questo studio, che non sembrava serio, accontentandosi di ripetere i comunicati stampa trionfali senza chiedere il parere ad altri scienziati. Gli autori della bufala deplorano che la loro "creatura" sia sfuggita loro: la falsa notizia era talmente virale che la loro smentita e la rivelazione del caso hanno avuto scarso impatto su questa convinzione, ormai rilanciata da molti guru del " benessere " e dell' " alternativa ". medicina ” .
Fino all'inizio del XIX ° secolo, il cioccolato è stato venduto in farmacia come tonico. Il cacao in polvere contiene infatti dall'1 al 3% di teobromina , prodotto simile alla caffeina; ma ha chiaramente un effetto diverso sul corpo, poiché è permanentemente gentile e stimolante, e influenza l'umore. Per gli umani, questa percentuale è sicura.
Altri ingredienti influenzano l'umore, tra cui: anfetamine ; di feniletilamina , precursore della serotonina ; il triptofano , un antidepressivo naturale; l' anandamide , un cannabinoide scoperto nel 1996 da ricercatori dell'Università di San Diego. Quest'ultimo è un derivato dell'acido arachidonico , come il THC che si trova nella cannabis . I suoi effetti sui recettori nervosi sono simili ma molto più rapidi a causa della riduzione delle anandammidi. Tuttavia, ci vorrebbero diversi chili di cioccolato per un effetto notevole.
Diversi studi sulla popolazione hanno osservato un aumento del rischio di alcuni tipi di cancro nelle persone che consumano frequentemente cibi spazzatura contenenti (tra le altre cose) cioccolato. Tuttavia, non ci sono prove di un'influenza del cioccolato fondente, ricco di flavonoidi, sul rischio di cancro. Alcuni studi suggeriscono che i flavonoidi nel cacao possano avere proprietà anticancerogene, ma questo non è stato dimostrato.
Altri studi suggeriscono che un tipo di cacao appositamente formulato può essere nootropico e ritardare il declino delle funzioni cerebrali legato all'età.
Mars Incorporated , un'azienda produttrice di barrette di cioccolato, ha studiato fin dagli anni '90 i flavonoli . L'azienda sta lavorando con l' industria farmaceutica per produrre farmaci a base di molecole di flavanolo nel cacao, che potrebbero aiutare a curare il diabete e alcune demenze, tra le altre cose .
Altre ricerche indicano che il cioccolato può prevenire la tosse persistente. La teobromina ha dimostrato di essere un terzo più efficace come la codeina , il principale farmaco contro la tosse.
I flavonoidi possono inibire lo sviluppo della diarrea, suggerendo un effetto antidiarroico del cacao.
I tannini , il fluoro ei fosfati contenuti nel cacao hanno proprietà anticarie che compenserebbero l'effetto di decomposizione del suo alto contenuto di carboidrati .
Il cacao contiene acido fenilpropanoide , che ha un impatto sulla crescita delle cellule della pelle. Pertanto, il cioccolato potrebbe migliorare la guarigione delle ferite, ridurre i danni alla pelle e le rughe e prevenire il rischio di ulcera gastrica. La vitamina E e soprattutto i flavonoidi ( catechina ed epicatechina ) migliorano anche la densità e l'idratazione della pelle e la fotoprotezione aumentando la circolazione sanguigna nella pelle .
Anche il cioccolato può dar luogo ad allergie , sia dovute al cacao che a sostanze aggiunte ( soia , latte , nocciola , ecc.).
Le tradizioni romantiche spesso identificano il cioccolato con un afrodisiaco . Le rinomate qualità afrodisiache del cioccolato sono spesso associate al semplice piacere sensuale del suo consumo. Sebbene non ci siano prove che il cioccolato sia in realtà un afrodisiaco, regalare cioccolato rimane un comportamento carico di connotazioni.
AcneUna credenza popolare non supportata da alcuno studio scientifico è che il cioccolato possa causare l' acne . Piuttosto, vari studi indicano la natura altamente glicemica di alcuni alimenti come zucchero, sciroppo di mais e altri carboidrati semplici come causa dell'acne. Il cioccolato stesso ha un basso indice glicemico .
Inoltre, è stato suggerito che, poiché il cioccolato aumenta il livello di serotonina nel cervello, può al contrario diminuire lo stress e aiutare a ridurre l'acne. Altre cause dietetiche dell'acne non possono essere escluse, ma richiedono una ricerca più rigorosa.
DipendenzaCi sono diversi studi riguardanti l'ipotesi che il cioccolato dia dipendenza. La dipendenza fisica è irrilevante.
Diverse molecole possono svolgere un ruolo in questa presunta dipendenza:
Questa dipendenza è talvolta chiamata Chocoholism .
Il cioccolato è pericoloso e persino fatale per alcuni animali, in particolare cani , gatti , pappagalli o cavalli . La teobromina che contiene, simile alla caffeina , stimola eccessivamente il loro sistema nervoso e il loro metabolismo non ne consente l'eliminazione rapida.
Quindi 150 g sono una dose potenzialmente letale per un cucciolo o un cane di piccola taglia; la teobromina dura circa 20 ore nel sangue, provocando convulsioni epilettiche , infarto, emorragie interne e infine la morte. Se ingerito, un emetico deve essere somministrato entro due ore o portato dal veterinario . Questo proverà con l'aiuto di un trattamento a limitare l'assorbimento della teobromina da parte dell'organismo. Una dose più bassa può causare altri danni, inclusa la cecità nei cani.
La dose pericolosa viene valutata in base al tipo di cioccolato, alla specie e alla massa corporea dell'animale. Così, un cioccolato fondente (50% cacao) può scatenare intossicazioni marcate da 5 o 6 grammi per chilogrammo di massa corporea, mentre un cioccolato al latte (dal 35% al 50% cacao) può avere lo stesso effetto con 25 grammi per chilogrammo: tipicamente , un coniglio di cioccolato al latte di 500 grammi può intossicare in modo significativo un cane di 20 chilogrammi.