Fegato grasso

Fegato grasso
Foie gras pronto da mangiare.
Luogo d'origine	Antico Egitto
Datato	- 2.500
Posto nel servizio	Antipasto o accessorio per altri piatti
Temperatura di esercizio	Freddo o caldo
ingredienti	Foie gras fresco di allevamento poi ingrasso mediante alimentazione forzata di oche e anatre
Supporto	Vino dolce , champagne
Classificazione	Patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia

Le fegato grasso è una specialità gastronomica a base di fegato spese derivanti dalla riproduzione e l' ingrasso da anatre e oche alimentazione forzata .

Il foie gras è una prelibatezza popolare e ben nota nella cucina francese . Si consuma crudo, semicotto o cotto, e può essere offerto come prodotto fresco o in scatola, consumato da solo o come accompagnamento ad altri piatti come la carne. Secondo la legge francese, “il foie gras fa parte del patrimonio culturale e gastronomico protetto in Francia. "Foie gras" significa il fegato di un'anatra o di un'oca ingrassata appositamente mediante alimentazione forzata ".

Se la data di richiamo tecnico XXV °  secolo  aC. AC , quando gli antichi egizi iniziarono ad alimentare forzatamente gli uccelli per ingrassarli, il consumo di foie gras stesso fu segnalato per la prima volta nell'antica Roma . Oggi la Francia è di gran lunga il maggior produttore e consumatore di foie gras, seguita dal resto dell'Europa , dagli Stati Uniti e dalla Cina .

A causa delle controversie sull'alimentazione forzata , diversi paesi o giurisdizioni hanno promulgato leggi contro la produzione o la commercializzazione di foie gras sotto la pressione delle associazioni per il benessere degli animali .

Storia

Raffigurata negli affreschi della tomba di 4.500 anni fa a Saqqara , la pratica dell'alimentazione forzata delle oche risale almeno all'antico Egitto . Gli egiziani hanno alimentato forzatamente diverse specie di uccelli palmipedi, comprese le oche, con granuli di grano arrostiti e inumiditi.

La pratica continuò nell'antica Grecia e sotto l' Impero Romano . Ateneo e diversi autori del teatro greco riportano nei loro scritti la pratica greca di ingrassare i palmipedi con il grano schiacciato in acqua. Plinio il Vecchio rievoca l' alimentazione forzata delle oche tra i romani usando palline di fichi essiccate e schiacciate, bagnate per 20 giorni per intenerirle. Nel IV °  secolo, l'Apicio Apicio dà la sua prima ricetta. Il fegato prodotto è stato chiamato in latino Jecur ficatum , che è letteralmente tradotto come “fegato di fico”. Gli antichi mantenuto il termine ficatum o di fico per il suo nome, che ha dato forma figido l' VIII °  secolo , poi Fédié , Feie il XII ° e infine "fegato". Questa radice si trova nelle lingue romanze , come francese , italiano , portoghese , spagnolo e rumeno .

Il V °  secolo al XVI °  secolo, ci sono poche prove scritte o iconografiche sul foie gras ed i suoi metodi di produzione.

La tradizione del foie gras è continuata dopo la caduta dell'Impero Romano nell'Europa centrale, nelle comunità ebraiche. Gli ebrei usavano spesso il grasso d'oca per cucinare, poiché il burro con la carne e lo strutto erano loro vietati. Inoltre, gli oli di oliva e di sesamo erano difficili da ottenere nell'Europa centrale e occidentale. Gli ebrei diffuso l'allevamento di oche, dall'Alsazia agli Urali, e imparato a padroneggiare l'alimentazione forzata, soprattutto nelle regioni in cui crescono il mais (che è stato introdotto nel XVII °  secolo) e dopo lo sviluppo di appertizzazione  : Alsazia ( l'invenzione del paté de foie gras a Strasburgo intorno al 1780 da parte di Jean-Pierre Clause, cuoco del maresciallo de Contades , è forse una leggenda, ma la ricetta risale a quest'epoca) e all'Ungheria . È menzionato in un libro di cucina di Francoforte nel 1581.

L'origine del foie gras è molto antica: è però definito dalla legge francese come parte del patrimonio culturale e gastronomico del paese.

In Francia, l' industrializzazione della produzione è avvenuta a partire dagli anni '80 in relazione alla grande distribuzione , i produttori "hanno iniziato a produrre foie gras e confit d'anatra nella filiera, promettendo un consumo di massa , ma anche un forte calo della qualità" .

Produzione

Tecnica di riproduzione e alimentazione forzata

Il principio base per ottenere il foie gras è quello di allevare oche o anatre , quindi alimentarle forzatamente durante il periodo precedente la macellazione (generalmente una dozzina di giorni) in modo da ingrassare l'animale, il che permette in particolare di ingrassare il fegato fino allo stadio di steatosi epatica e quindi ottenere fegato grasso crudo.

Mentre l'ingrasso dell'animale è essenziale per la produzione del foie gras, la pratica comune dell'ingrasso mediante sonda gastrica dà luogo a controversie che hanno portato, a seconda del paese, al divieto dell'alimentazione forzata oa quello della commercializzazione del foie. gras. L' Argentina , Israele , la Norvegia , la Svizzera e la California ( USA ) ne vietano l'alimentazione. In Europa, il divieto è stipulato da un trattato tranne i paesi in cui è una "pratica corrente"  : Francia , Belgio , Spagna , Ungheria e Bulgaria . Gli oppositori dell'alimentazione forzata che rivendicano la sofferenza degli animali , i suoi sostenitori presentano studi volti a dimostrare che alcune forme di alimentazione forzata non la causano. Inoltre, si sta tentando di trovare alternative all'ingrasso mediante l'alimentazione forzata.

Oltre al foie gras prodotto, il pollame ingrassato fornisce anche altri prodotti come petti , cosce o colli d' anatra utilizzati nella preparazione di specialità culinarie come il confit d'anatra o d'oca, per esempio.

A livello mondiale

La produzione mondiale di foie gras è stata di 27.116 tonnellate nel 2011, di cui quasi il 96% è costituito da fegato d'anatra. Il principale produttore mondiale di foie gras è la Francia con 19.992 tonnellate nel 2011, seguita di gran lunga da Bulgaria 2.660 tonnellate (2011), Ungheria 2.450 tonnellate (2011), Spagna 850 tonnellate (2011) e infine la Cina, dove la produzione di foie gras è solo 200 tonnellate (2010), ma il mercato cresce di oltre il 20% all'anno. In Nord America, il Canada esporta circa 100 tonnellate all'anno negli Stati Uniti . La produzione è concentrata nella provincia del Quebec .

In Francia

Nel 2007, le prime tre regioni produttrici di foie gras per quota di mercato sono state: Aquitania: 9.000 tonnellate, Midi-Pirenei: 3.840 tonnellate, Pays-de-la-Loire: 3.500 tonnellate, seguita, in misura minore, dal Poitou -Charentes regione e Bretagna (4%). Per dipartimento, la produzione francese è così suddivisa: Landes  : (24%), Pyrénées-Atlantiques  : (15%), Vendée  : (13%), Gers  : (11%), Dordogne , Lot-et-Garonne , Deux -Sèvres , Hautes-Pyrénées , Lot , Loire-Atlantique .

Nel 2008, secondo TNS Sofres , "i principali mercati del foie gras hanno perso l'8% in volume" e, secondo CIFOG , "il crollo dei mercati del foie gras per i ristoranti e le esportazioni hanno portato a una sovrapproduzione sul mercato." L'intero settore di circa il 20% ' .

Nel 2009, secondo CIFOG , “il contesto internazionale sfavorevole, il calo dell'attività di ristorazione a livello mondiale e la chiusura delle frontiere (Giappone, Russia, ecc.) Hanno avuto ripercussioni sulle esportazioni francesi di Foies Gras crudo. Sono state 2.178 tonnellate, in calo del 18% rispetto al 2008. "

Nel 2011, secondo CIFOG , “le vendite di foie gras sono aumentate dell'1,1% in volume e del 4,8% in valore” .

Nel 2012, a causa di, tra gli altri, di alimentazione industriali, condizioni di allevamento, le azioni delle organizzazioni di difesa del benessere degli animali, e sono entrate in vigore in California il 1 ° Luglio 2012, a una legge che vieta la produzione e la commercializzazione di foie gras, il fegato il mercato del grano si indebolisce e i consumi di quest'ultimo sono diminuiti del 2,8% rispetto al 2011.

Nel 2013 le vendite di foie gras nei primi dieci mesi dell'anno sono diminuite in volume dell'11,2% rispetto allo stesso periodo del 2012.

Nel 2016, colpita dal divieto di allevamento e alimentazione forzata dei palmipedi per quasi cinque mesi, a causa dell'epizoozia dell'influenza aviaria , l'industria del foie gras nel sud-ovest ha vissuto una crisi senza precedenti. Secondo CIFOG , il deficit per il settore nel suo complesso dovrebbe essere di circa 350 milioni di euro nel corso dell'anno.

Oltre il 70% della produzione francese è prodotta da tre gruppi che sono alla base delle cooperative di raccolta del mais: Maïsadour con i marchi Comtesse du Barry , Excel e soprattutto Delpeyrat  ; Lur Berri con Labeyrie (prima marca di foie gras nei supermercati); Euralis , il più grande produttore mondiale di foie gras, con i marchi Rougié e Montfort.

Denominazioni

I testi francesi definiscono qualità diverse per i prodotti offerti in vendita, ad esempio:

• foie gras intero  : massimo due pezzi da due fegati diversi;
• foie gras  : assemblaggio di pezzi di fegati diversi;
• blocco di foie gras  : diversi fegatini emulsionati, che garantiscono un gusto omogeneo;
• blocco di foie gras a pezzi  : crema di foie gras con pezzi aggiunti dopo aver mescolato;
• semifreddo di foie gras  : contenente almeno il 75% di foie gras;
• galantine de foie gras  : preparato contenente almeno il 50% di foie gras;
• mousse di foie gras  : emulsione di foie gras e un ripieno finissimo.

• Foie gras crudo venduto sottovuoto

• Denervazione e strippaggio dei lobi

• Foie gras intero, crudo e rifilato

• Foie gras crudo tagliato a dadini pronto per essere cucinato

• Touredos d'anatra e medaglione di foie gras pronto da cuocere

Preparazione

In cucina, il foie gras, che esiste sotto forma di terrina , può essere preparato in diversi modi:

• Crudo  : prodotto base del lavoro dei cuochi, il foie gras crudo permette tutti i possibili abbinamenti e arricchimenti del prodotto, è in questa presentazione che può essere preparato prima dell'inscatolamento o del servizio, non può essere conservato. Si trova in molti “mercati dei grassi” nel sud della Francia, così come tra i produttori di foie gras d'oca e d'anatra.
• Semicotto  : il foie gras semicotto è stato pastorizzato a meno di 100 ° C mediante cottura al cuore ed è generalmente presentato in terrine o barattoli. Il foie gras semicotto si conserva per diversi mesi in frigorifero, è morbido e conserva tutti gli aromi del fegato appena lavorato. Per questa preparazione il foie gras viene spesso avvolto nella pellicola trasparente coperto con uno strofinaccio e immerso, spento dal fuoco, in acqua che non bolle più.
• Cotto  : Chiamato anche gras gras tradizionali, viene sterilizzato in autoclave a oltre 100  ° C . Questa è la forma di vendita più tradizionale. Può essere conservato in un luogo fresco e asciutto per diversi anni.

Consumo

La Francia è di gran lunga il principale consumatore di foie gras con un consumo del 71% dei volumi globali prodotti nel 2012, che rappresenta 18.000 tonnellate all'anno, il 50% consumato nel solo mese di dicembre. Mentre all'inizio degli anni '80 il consumo era vicino ai cinquanta grammi pro capite, vent'anni dopo, nel 2003, il consumo era quasi di 280 grammi per persona. In Europa, il foie gras viene consumato in Svizzera, Spagna, Belgio, Regno Unito e Germania. Al di fuori del continente europeo, il foie gras viene consumato in Giappone, Cina, Stati Uniti e Israele.

Viene tradizionalmente consumato freddo come antipasto, il più delle volte durante i pasti festivi (ad esempio la vigilia di Natale e il capodanno ). È possibile mangiarlo anche caldo, da solo (scaloppa di foie gras saltato in padella) o come ingrediente di una ricetta più elaborata (soprattutto in un tournedos rossiniano ).

Il foie gras è più spesso accompagnato da un vino dolce , come il Sauternes o il Monbazillac ma alcuni, soprattutto nel sud-ovest, lo apprezzano anche accompagnato da un vino rosso molto tannico come il Madiran o il Bordeaux ( Médoc per esempio).

• Foie gras conservato e Sauternes (AOC)

• Foie gras intero semicotto in terrina

• Fette di foie gras

• Foie gras scottato servito con confit di mele cotogne e zenzero

• Foie gras cotto in una casseruola con semi di senape

Pratiche illecite

Il 23 dicembre 2019, a seguito di un'indagine svolta in 2018con 68 stabilimenti, la DGCCRF ha rilevato numerose non conformità nel 31% degli stabilimenti ispezionati, con in particolare un superamento, nel 43  % dei blocchi di foie gras testati, della quantità legale di acqua autorizzata ( sofisticazione ), fissata con decreto alle 10%. Sono state avviate sanzioni e procedimenti legali.

Polemiche sul foie gras

In quanto prodotto emblematico, il foie gras è particolarmente colpito dalle controversie sull'alimentazione forzata di oche e anatre. Gli animalisti denunciano le condizioni per ottenere il foie gras e le loro pressioni hanno portato, da un lato, a divieti legali in vari paesi e, dall'altro, alla comparsa di prodotti sostitutivi. Questa controversia ha avuto anche ramificazioni diplomatiche, con i ministri dell'agricoltura francesi che difendono questo "prodotto francese di eccellenza" per la sua importanza economica e culturale. Il lobbismo delle associazioni può dare frutti anche in assenza di un divieto legale, ad esempio l'associazione L214 ha spinto alcuni chef francesi a rinunciare al foie gras, l'associazione Anima ha aiutato i supermercati a smetterla di distribuirlo. In Danimarca, e PETA ha aiutato i distributori del Regno Unito smettila di venderlo.

Nel 2015, un produttore di foie gras della Vandea, perseguito per "atti di crudeltà" da un'associazione, è stato rilasciato per mancanza di informazioni sufficienti secondo il pubblico ministero. In California, alcuni chef hanno riferito di aver ricevuto minacce di morte online per aver servito foie gras dopo la revoca del divieto.

Divieti che interessano il fegato grasso

In Europa, la Direttiva del Consiglio 98/58 / CE del 20 luglio 1998 relativa alla protezione degli animali allevati a fini di allevamento afferma che "nessun animale viene nutrito o abbeverato in modo tale da provocare sofferenze o danni inutili". Alcune associazioni interpretano questa direttiva come un divieto dell'alimentazione forzata e quindi di fatto la produzione di foie gras. Polonia, foie gras produttore prima (il 5 °  nel mondo), ha chiuso fattorie dedicati a questa produzione per il 1 ° gennaio 1999.

Il 1 ° luglio 2012La vendita di foie gras francese è vietata nello stato della California a seguito dell'entrata in vigore di una legge approvata nel 2004, che ha lasciato ai produttori sette anni per trovare un'alternativa all'alimentazione forzata. Questo divieto ha avuto l'effetto collaterale di aumentare il consumo di foie gras in quello stato, con il prodotto acquistato privatamente da consumatori di aziende al di fuori della California. Il foie gras francese è stato nuovamente autorizzato nel 2015, poi nuovamente bandito nel settembre 2017 da una corte d'appello federale situata vicino a Los Angeles, perché "considerato crudele verso gli animali". Il 7 gennaio 2019, la Corte Suprema degli Stati Uniti convalida il divieto di foie gras in California, ponendo fine a una lunga battaglia legale tra difensori del foie gras e attivisti per animali .

Il 3 luglio 2014, a seguito delle denunce di attivisti per i diritti degli animali contro la crudeltà dei metodi di alimentazione forzata utilizzati, la direzione generale indiana del commercio estero emette una notifica che vieta tutte le importazioni di foie gras nel suo territorio.

Nel Maggio 2015, il consiglio comunale di San Paolo , la più grande città del Brasile , vota all'unanimità per vietare il foie gras in tutti i ristoranti della città per motivi di sofferenza degli animali.

Nel novembre 2019 , il consiglio comunale di New York City ha adottato un testo che vieta la commercializzazione del foie gras dal 2022. A qualsiasi stabilimento sarà formalmente vietato vendere, servire o persino conservare il foie gras. I trasgressori saranno passibili di una multa da $ 500 a $ 2.000  (tra € 448 e € 1.800  ), rinnovabile ogni 24 ore.

Alternative al foie gras

A causa delle polemiche che circondano la produzione del foie gras, sono state sviluppate due tipologie di alternative: da un lato un'alternativa al metodo di produzione tradizionale (gavage forzato), per ottenere un fegato riducendo al minimo la sofferenza degli animali, dall'altro vegetariano o alternative vegane .