Il latticello o bidone di latte , chiamato anche latticello di latte, latticello , latticello o latte fermentato qualitativo è un liquido bianco, al gusto acido, tradizionalmente derivato da panna fresca o fermentata o da latte acido e dopo aver fatto il burro mediante zangolatura .
Chiamiamo ribot milk una bevanda a base di latte ottenuta direttamente da latte fresco fermentato naturalmente o con l'aggiunta di fermenti . Mantiene gran parte del grasso nel latte, e in questo caso, in senso stretto, non dovrebbe essere chiamato latticello, latticello o latte zangolato. Gli usi attuali possono quindi creare confusione perché, in effetti, si tratta proprio di un latte intero fermentato e poi ribollito. Al termine della zangolatura, le particelle di burro che si sono formate e che risalgono alla sua superficie vengono rimosse con un setaccio. Otteniamo quindi ribot latte contenente ancora grassi da un lato e burro dall'altro.
Questo alimento digeribile viene utilizzato come bevanda ed è coinvolto nella preparazione di vari piatti in tutti i continenti .
Il latticello, stricto sensu , è quel liquido che rimane dopo aver agitato la panna per trasformarla in burro. Il grasso si è addensato e separato dall'acqua che rimane nella crema. Questo grasso verrà ulteriormente lavorato per estrarre quanta più acqua possibile in modo da ottenere il burro solido.
È pertanto necessario distinguere tra il sottoprodotto del latticello della fabbricazione del burro e la bevanda a base di latticello che può essere ottenuta dal latticello fermentato ma anche da altri sieri del latte.
Il latticello non deve essere confuso con siero di latte o siero di latte che risulta dalla coagulazione del latte, sebbene le loro composizioni siano abbastanza simili.
Il latticello è anche il bastoncino che viene utilizzato per sbattere il burro nella zangola .
Il latticello, come sottoprodotto della crema di latte, deriva dall'aggettivo denigratorio "basso" e dalla parola "burro" (era scritto "basso contenuto di burro").
Come un bastoncino azionato per sbattere la panna e formare il burro, il latticello nasce dalla "battitura" e dal "burro"; questa parola era anche scritta "burro di pipistrello".
Il latticello è anche chiamato "latticello". Il Dizionario di scienze dice infatti il XIX ° secolo: "Quando abbiamo battuto la crema per raccogliere le parti grasse che formano il burro, separa un liquore quasi interamente dal siero di latte, conosciuto sotto il nome di siero di latte e di alcuni burrosa e caseosa parti. ” Émile Littré usa questa definizione. Sebbene il termine "siero di latte" è sinonimo nel XXI ° secolo, il siero di latte (vedi figura seguente), a volte è ancora usato per il latticello.
Altri nomi sono usati a livello regionale, " guinse " in Ch'ti " Bouri " in Vallonia di Liegi , " betteuze " nei Vosgi , " ribot di latte " ( latticello di laezh / lɛz riːbɔt / ) in Gran Bretagna (per il latte zangolato come per il latte fermentato ), eccetera.
Il latticello inglese Buttermilch tedesco e botermelk olandese riprendono letteralmente il termine "latticello".
Nei paesi occidentali , il latticello è tradizionalmente ottenuto dopo aver scremato il latte, che dà panna e siero di latte, poi zangolando la panna che dà burro e latticello (vedi diagramma). Questa operazione destabilizza l' emulsione formata dalla crema, creando l'agglomerato dei globuli di grasso del latte, che forma il burro, e un liquido costituito dal siero della panna e dai detriti della membrana dei globuli. Questo latticello mantiene una concentrazione lipidica complessa di 1600 mg / l .
La produzione industriale del burro dà lo stesso risultato. Il latticello è considerato lì come un co-prodotto che viene generalmente reincorporato negli alimenti trasformati e, a volte solo, trasformato in bevanda al latticello. Il latticello può ad esempio essere reincorporato in formaggi e yogurt (secondo la legislazione locale). Esempio di composizione del latticello fresco: - proteine: 24 g / l - lattosio: 36,5 g / l - grassi: 37 g / l - minerali: 5,6 g / l.
Come il latte, il latticello può essere trasformato in una polvere che contiene dal 4 al 12% di grassi , un terzo dei quali è costituito da fosfolipidi e altri grassi polari . In un luogo fresco e asciutto, questa polvere può essere conservata per 6 mesi.
Negli anni '90, il latticello è stato creato anche aggiungendo una coltura batterica al latte. Il latticello qualificazione "artificiale" è scomparso XXI ° secolo; Gli anglofoni, invece, usano il nome latticello coltivato per differenziare il latticello ottenuto mediante inoculazione del latte da quello prodotto mediante il tradizionale processo di zangolatura.
In Africa e in Asia proviene dallo yogurt . Porta il nome di leben . Nei paesi dove la temperatura è alta e dove mancano le infrastrutture di refrigerazione, il latte viene spesso mantenuto acidificato o cagliato ; il latticello e il burro derivano quindi dal latte acidificato e il latticello coagulato può essere trasformato in formaggio magro e siero di latte.
In India il burro si fa facendo dapprima uno yogurt intero in modo tradizionale, facendo bollire il latte, che una volta tiepido viene inoculato con gli opportuni fermenti, poi lasciato raffreddare per una notte; il giorno successivo si aggiunge acqua allo yogurt (più o meno a seconda della temperatura ambiente) e si agita per ottenere burro e latticello; di quest'ultimo conserviamo una piccola quantità per inoculare il latte che diventerà yogurt e burro il giorno successivo.
In Iran , il latticello (chiamato pasta ( persiano : دوغ )) fa parte della dieta base delle popolazioni nomadi, come i bakhtiaris . Questo si ottiene agitando lo yogurt in una pelle di pelle di capra (chiamata mashk ( persiano : مشک )). Un dispositivo a treppiede consente di sospendere il mashk dal suolo. Questo viene poi bilanciato da un movimento deciso e regolare da parte di un operatore. Dopo un'ora di trattamento, separato il burro dal latticello, l'operatore raccoglie separatamente i due elementi.
Il sapore aspro del latticello deriva principalmente dalla presenza dell'acido lattico prodotto naturalmente dalla fermentazione del lattosio , lo zucchero principale del latte. Quando l'acido lattico viene prodotto dai batteri, il pH diminuisce e la caseina, la principale proteina del latte, coagula, rendendo il liquido più denso del latte fresco. È questa acidità che limita le possibilità di sviluppo di microrganismi potenzialmente nocivi e conferisce una buona conservabilità al prodotto.
Il latticello ha meno grassi e calorie rispetto al latte normale. È ricco di potassio , vitamina B12 e calcio che il corpo assorbe facilmente perché il latticello viene digerito più facilmente del latte.
Il latticello in polvere contiene (in g / 100 g):
Questo è il latticello dolce, cioè dalla panna non acidificata. Nel caso del latticello acido, la quantità di carboidrati scende a circa 36-39 mentre gli altri componenti (tranne l'acqua) aumentano proporzionalmente.
Il latticello veniva spesso somministrato ai maiali ma può essere consumato anche tal quale o in alcune preparazioni secondo le tradizioni culinarie locali.
Può essere consumato crudo o cotto. In Bretagna, si mangia con le frittelle che sono state ammollate o con purè di patate o con toast o cracker inzuppati.
Crudo, il latticello viene consumato come bevanda, semplice (per accompagnare il kalakukko o le frittelle di grano saraceno , per esempio), o aromatizzato (soprattutto con la granatina , come in Bretagna e in Belgio ). Viene anche utilizzato nella preparazione di vari piatti ( Bourriol Auvergnat, Maton de Grammont tart , Binche waffle , Irish Boxty , tradizionale Buttermilk pie del sud degli Stati Uniti , koldskål e kammerjunker (biscotti danesi), ecc.). Si tratta di una naturale, emulsionante utilizzato in cottura , pasticceria e fare il gelato . È ideale per preparare salse fresche con l' aggiunta di erbe aromatiche e succo di limone . I Wakhi lo usano come legante per piatti farinosi.
Gli indiani e i wakhi a volte filtrano. Il filtrato veniva utilizzato dai primi "temperato con spezie come un vegetale, oppure utilizzato come cosmetico sul corpo e sui capelli" . I secondi aggiungono un po 'd'acqua a questo tchka per poterci bagnare il pane, oppure lasciatelo addensare per formare delle palline che, una volta essiccate, costituiscono il tchkakryt , che viene aggiunto al cibo; usano anche il latticello per inumidire le torte di pane prima di cuocerle contro i lati del focolare, il che conferisce loro un aspetto bianco.
In Belgio, il latticello può essere trasformato in un formaggio bianco magro chiamato maquée in Vallonia, "platte kaas" nelle Fiandre.
Il latticello può anche essere cotto, dandogli una consistenza cremosa o pastosa, a seconda di come è cotto. Cremoso e dolce con zucchero di canna , è una ricetta tradizionale popolare del Belgio e del nord della Francia . Pastoso, è formato dai Wakhi in palline che si asciugano sui tetti o sulle pietre per diventare interrogate .
Il latticello ha dimostrato di essere un alimento importante ovunque:
Come il siero di latte , il latticello disidratato è considerato una materia prima nell'industria alimentare e dei mangimi.
Trova impiego nella composizione di molti prodotti prodotti in panetteria, pasticceria, caseificazione e salumi.
A differenza degli usi tradizionali, questi prodotti sono generalmente poco o non fermentati e possono contribuire ad aumentare la quantità complessiva di lattosio nella dieta moderna ( intolleranza al lattosio ).
La sua valutazione da parte delle industrie è oggetto di ricerca per quanto riguarda l'utilizzo (eventualmente previa estrazione del lattosio) sia di proteine che di lipidi.