Pizza | |
Pizza Margherita ( pomodoro , mozzarella , basilico . Pizza della cucina napoletana ) | |
Luogo d'origine | Napoli ( Italia ) |
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Datato | XVI ° secolo(presunto) |
Posto nel servizio | Antipasto o piatto principale |
Temperatura di esercizio | Caldo o freddo |
ingredienti | Galette di pasta per pane , salsa di pomodoro , pomodori secchi , verdure , formaggi , salumi , olive , olio d' oliva ... |
Piatti simili | Pissaladière , Crostata , Tarte flambée , Torta , Fougasse , Bruschetta , Galette , Tartine |
Supporto | Vino italiano , soda ... |
Classificazione | Cucina napoletana , Cucina italiana , Fast food |
La pizza è una ricetta tradizionale all'italiana , napoletana di pasta per frittelle , farcita con vari impasti di ingredienti ( salsa di pomodoro , pomodori secchi , verdure , formaggio , salsiccia , olive , olio d'oliva ...) e cotta in forno . Piatto emblematico della cultura italiana , e dei fast food di tutto il mondo, si presenta in tante varianti. “L'arte di fare le tradizionali pizze napoletane artigianali da parte dei pizzaïolos napoletani” è stata inserita nel Patrimonio dell'Umanità dell'UNESCO dal 2017.
Secondo il linguista Alain Rey , la parola "pizza" è "attestata per la prima volta nel senso di " fouace , galette", dal 997 in latino medievale in un documento d'archivio della cattedrale di Gaeta ; compare nel 1535 in napoletano nell'opera Rimario , di Benedetto Di Falco (it) e, dal 1549, in italiano fiorentino . Si è specializzato nel suo significato attuale dal 1570 . L'esatta etimologia della parola è difficile da determinare e diverse sono le ipotesi a riguardo: G. Princi Braccini propone come etimo un vocabolo gotico o longobardo , bizzo (alto tedesco), “pezzo (di pane), boccone, fouace”; R. Giacomelli vede come origine il greco volgare pitta , “fouace” (che in greco moderno avrebbe dato pita ).
Fino all'introduzione del pomodoro (uno dei principali ingredienti della pizza corrente) in Europa e il suo utilizzo in cucina, alla fine del XVII ° secolo, la "pizza" ha alcun rapporto con quello di 'oggi: è arrivato in diverse forme e tipologie, la cui varietà non si limitava ai contorni, ma si estendeva alle modalità di cottura (al forno o in padella nell'olio).
La pizzella , una specie di pane da conservare, compare nella raccolta di fiabe napoletane Lo Cunto de li cunti di Giambattista Basile , pubblicata nel 1634. Questo testo precisa che è disponibile come pizzella dolce riservata alla corte e pizzella salata, quindi merenda all'aperto, tonificante, matefaim ambulatoriale riservata alla gente comune.
Il pomodoro è la stessa famiglia del belladonna tossici, i suoi frutti sono in un primo momento non sono considerati commestibili (l'impianto è utilizzato principalmente come pianta ornamentale ed il frutto è utilizzato in medicina) prima del XVIII ° secolo in Italia, in modo che inizialmente solo la pizza esiste bianca (“pizza bianca”), un impasto schiacciato impreziosito da “cose varie” (olio o strutto , erbe aromatiche) che è diventato un piatto plebeo . Ha una guarnizione e un prezzo che varia in base alla disponibilità del mercato.
La pizza bianca viene gradualmente detronizzata dalla pizza rossa , anche perché la prima, «troppo vicina ai tanti cugini che compongono l'Italia, non permette di estendere l'influenza di Napoli nell'integrazione nei registri della cucina regionale attraverso la mediazione del pennarello rosso” . Ma è più probabilmente all'episodio della creazione della pizza Margherita (pizza con i colori d'Italia, realizzata in omaggio alla regina Margherita di Savoia , durante un viaggio a Napoli) che si deve la spiegazione di questa sostituzione.
La pizza rossa viene colta in un nuovo processo, con la massiccia emigrazione italiana ( 26 milioni di italiani espatriati tra il 1850 e il 1900), e diventa un vero e proprio vessillo simbolico della propria nazione.
Nella seconda metà del XIX ° secolo, i medici igienisti come Errico De Renzi (IT) , Spatuzzi Achille ... Luigi Somma interessato al potere popolo minuto napoletani ranghi della pizza tra uno dei "poveri cibo“( Cibi dei Poveri ). Nel 1884, Matilde Serao scrisse:
“La pizza rientra nella grande categoria degli edibili che costano 'un centesimo' e con cui si prepara il pranzo o la cena della stragrande maggioranza dei napoletani. "
Ed è proprio il suo carattere popolare (semplicità di preparazione, qualità del gusto e basso costo) che ha permesso lo sviluppo di un fenomeno che poteva radicarsi e crescere solo in una città ad alta densità abitativa e la cui popolazione soffriva di estrema precarietà.
La lessicografia segue, in modo oggettivo, l'evoluzione della parola pizza , termine oggi universale; Gli italiani usavano anche le parole focaccia , schiacciata (it) , stiacciata . Fu solo alla fine della seconda guerra mondiale che il termine "pizza" si diffuse in Europa e nel resto del mondo.
Regno di NapoliNel 1789 Ferdinando Gallieni in un'opera postuma definì pizza come nome generico per tutte le forme di focacce, focacce e schiacciate , e per distinguerle ne elencò le principali: pizza fritta, pizza a lo furno co 'l' arecheta, pizza rognosa, pizza stracciata, pizza di cicoli, pizza doce, pizza di ricotta .
Nel 1797 padre Francesco D'Alberti di Villanova pubblicò a Lucca un Dizionario universale critico della lingua italiana , dove era specificato solo il termine focaccia , e in una seconda edizione del 1804 apparve la parola "pizza", definita come una specie di piatto o una specie di focaccia .
Riferimenti letterariNegli anni Cinquanta dell'Ottocento la bottega del pizzajolo - che qualche decennio dopo verrà definita pizzeria nella lessicografia - diventa luogo di socializzazione come descritto da Francesco de Bourcard in Usi e costumi di Napoli . Nel 1847, l'opera di Emanuele Bidèra , Passegiata per Napoli e Contorni , descrive anche la bottega del pizzajuolo con pizze decorate con mozzarella ( ova bianchissime nel testo) e pomodori ( ova rosse ) e pesciolini.
Il Corricolo di Alexandre Dumas parla più di un “pizza-jolo” itinerante che d'inverno vendeva pizza e d'estate si trasformava in venditore di cocomero ( cocomero nel testo): elenca anche diversi tipi di pizza ed evoca il suo aspetto economico che, per due centesimi, dovrebbe soddisfare un'intera famiglia.
Italia unitaI dizionari apparsi a Napoli dopo l' unità d'Italia continuano a definire la pizza come focaccia o schiacciata . Infine, nel 1905, nel Dizionaro Moderno di Alfredo Panzini , pizza è definita come il nome volgare di un piatto napoletano molto popolare, e compare anche per la prima volta il termine pizzeria che definisce un locale dove vengono preparati e serviti. Piatti napoletani. Lo Zingarelli del 1922 dice che è di etimologia incerta e la parola spiegata pizzaiolo è quella che fa e vende pizza a Napoli. Nel Glossario latino-italiano del 1944, di Pietro Sella, la parola focaccia è detta in pizza napoletana .
Nel giugno 1889Lo Chef Raffaele Esposito, dell'illustre pizzeria de la salita Sant'Anna di Palazzo , oggi Pizzeria Brandi , decide di battezzare “Margherita” una pizza fatta con mozzarella , basilico fresco e pomodori (i colori della bandiera italiana : verde, bianco e rosso), in onore della regina Margherita venuta a Napoli in occasione dell'inaugurazione dei lavori del Risanamento . Apprezzando una specialità locale notoriamente plebea, a suo modo, la regina rafforzò i legami tra il regno d'Italia e il popolo napoletano; e la pizza divenne così ancora più popolare tra gli italiani.
Dal 2008 la pizza napoletana (da non confondere con la varietà con le acciughe chiamata in Francia "pizza napoletana"; a Napoli pizza romana e altrove in Italia pizza napoletana o pizza napoletana ) è una "specialità tradizionale garantita" ( specialità tradizionale garantita ).
Il 25 marzo 2011, La domanda è stata ufficialmente presentata per l'iscrizione di L'arte tradizionale dei Pizzaiuoli Napoletani (l'arte tradizionale della napoletana Pizzaiuoli ) sulla lista Unesco del patrimonio culturale immateriale dell'umanità . Il7 dicembre 2017, l'UNESCO annuncia che questo saper fare culinario fa parte del Patrimonio Immateriale dell'Umanità.
Alfonso Pecoraro Scanio , ministro dell'Agricoltura italiano, ha chiesto la classificazione della pizza con l' Unesco , sostenendo che le specialità culinarie sono l'espressione culturale di un popolo, e custodi della sua tradizione e identità.
La ricetta della pizza napoletana è stata inserita in particolare sulla Gazzetta Ufficiale Italiana nelmaggio 2004.
Ora popolare e onnipresente quasi ovunque nel mondo, la pizza ha assunto lo status di prodotto alla moda. È sicuramente uno dei simboli della globalizzazione e della standardizzazione del cibo delle persone.
In italiano la metafora della pizza è comunemente usata per dire che non basta sapere una cosa per saperla fare. In effetti, la ricetta della pizza non potrebbe essere più semplice, ma la pratica richiede una grande arte. Sempre per metafora, la parola pizza designa, in lingua italiana , la scatola contenente una striscia di pellicola (e per estensione il film stesso), o anche una persona o una cosa particolarmente noiosa.
La scelta dei prodotti agricoli utilizzati ( formaggio , olio d'oliva , ortaggi , farina di cereali , ecc.) incide decisamente sulla qualità gustativa delle pizze.
Ad esempio per la pizza Margherita, la più semplice: un cucchiaio di pomodoro, mozzarella schiacciata con le mani, una o due foglie di basilico fresco, un filo d'olio d'oliva , al forno, e da consumare velocemente.
Miscela di ingredienti.
Mescolare l'impasto.
Stendere l'impasto.
Pizzaiola in azione.
Bocca e suola di un tradizionale forno a legna.
Cupola del forno lambita dalle fiamme.
Pizza in uscita dal forno.
Pizza XXL.
Le pizze attualmente consumate possono essere suddivise in due stili principali. La pizza classica, dalla crosta piuttosto sottile e croccante, rispetta più o meno la tradizione. La pizza americana, invece, utilizza un impasto di pane molto spesso e gommoso, fornendo così zuccheri più lenti , e un ripieno di formaggio molto abbondante, più grasso e generalmente anche più ricco di formaggio, come la pizza Chicago , uno stile di pizza di questa città.
Alcuni pizzaioli eseguono acrobazie mentre impastano l' impasto , lanciando l'impasto della pizza e catturandolo pericolosamente, il tutto senza sacrificare il gusto, la presentazione o la cottura. È un'arte che può essere appresa e allenata, possibilmente utilizzando pezzi di pasta di plastica di silicone. La pasta utilizzata utilizza anche ricette specifiche. Si organizzano gare; in origine, si trovavano principalmente in Italia e negli Stati Uniti .
Alcuni acrobati pizzaioli (o pizzaioli), come il siciliano Paolo Bucca, campione del mondo nel 1998 , 2001 e 2002 , o il franco-spagnolo Fabian Martin, tre volte campione del mondo (che gestisce due stabilimenti, uno a Llívia , in provincia di Girona e un altro a Barcellona ), sono riusciti a guadagnare fama mondiale in questa zona.
Dal 2009, ora autorizziamo l'uso di un sostituto del formaggio , Lygomme , inventato da Cargill che è criticato per la sua dimensione " cibo spazzatura ".
Nel 2021 la qualità delle pizze industriali prosciutto/formaggio non è brillante, comprese quelle con etichetta biologica. I riferimenti organici contengono meno additivi, ma i riferimenti convenzionali sono meglio riempiti. L'origine dei prodotti è raramente o vagamente indicata. Il contenuto di sale e acidi grassi saturi spesso non è molto compatibile con una dieta equilibrata. Mettere il prezzo su di esso non è una garanzia di migliore qualità. Nel complesso, è meglio fare le pizze da soli, possibilmente con l'impasto del pane acquistato in un panificio.
La pizza è una ricetta facile da preparare in casa, semplicemente a mano, oppure utilizzando prodotti acquistati in negozio (impasto per pizza già pronto) o già fatto (anche surgelato).
Viene, ovviamente, consumata anche nei ristoranti (chiamati pizzeria quando la pizza è l'unico o il prodotto principale del menù), consegnata o da asporto, ma anche nelle catene di fast food ( Pizza Hut , Speed Rabbit Pizza , La Boîte a Pizza , Domino's Pizza , Pizza Delight in Canada) e anche dal distributore self-service .
La Francia, 2 ° Paese al mondo consumatore di pizze, con 10 kg annui pro capite, dopo gli Stati Uniti (13 kg ), ma davanti a Italia e Germania , genera un fatturato annuo di quasi 5,52 miliardi di euro, la Francia ha più di 21.000 punti di ristorazione commerciale specializzati in pizza.
Creata nel 1950 da Baker Luigi Dell'Amura, la pizza al metro (esso) è una pizza lunga un metro dalla penisola sorrentina . In Campania la pizza può assumere la forma di una torta , come la pizza di scarola . La pizzetta è una piccola pizza spesso servita come antipasto ( antipasti ).
La pizza al cioccolato o alla mela (zucchero alla cannella) è un'alternativa allo zucchero che può essere consumata come dessert.
Pizza Capricciosa.
Pomodoro, formaggio, basilico.
Pizza al salmone affumicato .
Con frutti di mare .
Pizza Sfincione di Palermo in Sicilia ( cucina siciliana ).
Secondo uno studio epidemiologico pubblicato nel 2003 nel Journal of Cancer , mangiare la pizza riduce significativamente il rischio di alcuni tipi di cancro . Ha scoperto che coloro che mangiano la pizza una o più volte alla settimana sono meno colpiti dal cancro rispetto a quelli che non la mangiano mai. Il rischio di un tumore al sistema orale si riduce del 39 % , quelli dell'esofago si riducono del 59 % e quelli del colon del 26 % .
L'indagine è stata condotta dall'Istituto Farmacologico di Milano su 3.315 italiani affetti da un tumore dell'apparato digerente o della gola. Le loro abitudini alimentari sono state studiate in dettaglio e confrontate con quelle di un campione di quasi altre 5.000 persone con altre condizioni.
Secondo il coordinatore del programma di ricerca, la pizza, artigianale o fatta in casa, potrebbe essere un'indicazione di uno stile di vita e di una dieta, in definitiva piuttosto salutari, la versione italiana della dieta mediterranea , fornendo tutti i benefici del pomodoro (ricco di antiossidanti ), ma anche, come alimento completo, ricco di olio d'oliva , fibre, ortaggi vari, frutta, olive, farina e proteine.
Negli Stati Uniti, i funzionari eletti ritengono che la salsa di pomodoro sulla pizza possa essere considerata un ortaggio.
Nel caso di pizze trasportate in un cartone per pizza , esiste il rischio di contaminazione della pizza da oli minerali e altri contaminanti contenuti nel cartone se viene riciclato.