Pistacchio

Il pistacchio è un frutto secco prodotto da un arbusto del clima mediterraneo , il vero pistacchio ( Pistacia vera L.) della famiglia delle Anacardiaceae .

Si presenta sotto forma di un piccolo seme di colore verdastro e sapore dolce, alloggiato in un guscio che si apre quando il frutto è maturo.

I pistacchi possono essere consumati crudi, come le mandorle , o grigliati. Accompagna spesso l' aperitivo . Incorporiamo il pistacchio in salse , ripieni, terrine, paté, gelati e pasticcini .

Contiene circa il 50 % di grassi composti dall'82 % di acidi grassi insaturi e circa il 19 % di proteine e il 16 % di carboidrati . È fonte di vitamina B6 , B1 , manganese , fosforo , magnesio .

Si noti che come generalmente avviene per i termini che designano la frutta secca , il termine pistacchio può, a seconda del contesto, designare 1) il frutto intero del pistacchio 2) il seme (o il nocciolo) una volta che il suo guscio è stato rimosso.

Storia della domesticazione

Il pistacchio è cresciuto in origine in Asia centrale , nel nord-est dell'Iran e nord di Afghanistan , dove è stato una caratteristica unica sull'area "foreste" steppa semiarida locale (Zohary 2012 2018). I frutti delle forme spontanee venivano raccolti e consumati dalle popolazioni locali. I più antichi documenti archeologici sui loro usi provengono da Djarkutan ( Uzbekistan , età del bronzo ) e Tepe Yahya ( Iran , tardo neolitico ed età del bronzo). Tuttavia, è difficile dire se i resti dei gusci di pistacchio provengano da raccolti presi da piante selvatiche o coltivate. Diverse ipotesi sono state avanzate per l'inizio della sua domesticazione: l'Asia centrale (nell'età del bronzo) per Noami Miller, l'Assiria (4.000 anni fa) per Büttner (Enciclopedia di Mansfeld) o più tardi per Zohary et al. Si noti che il totale cultura della dipendenza pistacchio ora vis-à-vis l' innesto (prima citato da Théophraste del IV ° secolo aC ).

L'albero del pistacchio era ampiamente coltivato nell'ex impero persiano da cui si diffuse gradualmente verso ovest. Fu introdotto nella regione mediterranea durante il regno dell'imperatore Tiberio , soprattutto nella parte orientale. Nel I ° secolo , Plinio menziona l'esistenza di pistacchio in Siria (HN XV, 51, utilizzato contro i morsi di serpente) e afferma che "sono stati importati per la prima volta in Italia da Vitellio " del I ° secolo (HN, XV, 91) e in Hispania dal cavaliere romano Flacco Pompeio. La cultura si è diffusa nel Mediterraneo e nel Medio Oriente.

Dal VIII ° secolo, la coltivazione del pistacchio è stato favorito dagli arabi.

Pistacchi è arrivato in Francia nel XVII ° secolo, sotto Luigi XIV, attraverso il porto di Marsiglia da "Persia Aleppo e Alessandretta e altri porti di questa scala." I pistacchi erano coltivati in Italia, Sicilia e nelle province meridionali della Francia, ma i "droghieri" commerciavano solo pistacchi dall'Asia. "I pistacchi sono usati in molti stufati e vengono trasformati in ottimi confetti" indica Le Dictionnaire Universel de Commerce del 1723.

Fu solo intorno al 1876 che iniziò la coltivazione del pistacchio in America , in particolare in California , Texas , New Mexico e Hawaii , il clima di tipo mediterraneo ben si prestava alla sua produzione. Questa cultura è diventata economicamente importante come la fine del XX ° secolo. Si è diffuso anche in Australia e Cina.

Descrizione botanica

Sulla botanica , il pistacchio è una drupa , che come tutte le drupe è composta da tre parti: 1) un pericarpo (o scafo ) è un esocarpo membranoso, giallo-rosso e un mesocarpo , polposo, 2) un endocarpo duro, che forma una conchiglia che si apre in due valve 3) la mandorla interna che è il seme. Sono i cotiledoni di questo seme, di colore verde chiaro, ricoperti da una sottile pellicola rossastra, che sono commestibili.


Frutta al pistacchio
Drupa	pericarpo	esocarpo, membranoso, giallo rossastro
		mesocarpo sottile e polposo
		endocarpo, "guscio" lignificato, diviso a metà ( deiscenza )
	seme	testa, tegumento, pellicola bruno-rossastra
		2 cotiledoni verdi, mandorle commestibili

A maturazione, il frutto vira dal verde al giallo-rosso e si apre bruscamente, indicando che è pronto per la raccolta. Il seme all'interno (chiamato mandorla in botanica) è ricoperto da un tegumento viola (che diventa rossastro dopo l'essiccazione) mentre i cotiledoni sono verdi. Una volta aperto il guscio, la mandorla non deve cadere a terra dove potrebbe essere contaminata da microrganismi. A differenza delle mele, non tutti i pistacchi di un albero maturano contemporaneamente, il che richiede la raccolta in 2 o 3 passaggi.

I pistacchi devono essere lavorati entro 24 ore dalla raccolta per evitare che l'umidità intrappolata nel guscio possa macchiare il guscio. Un guscio senza macchie è un segno di qualità in quanto indica l'assenza di problemi di agenti patogeni e attacchi di insetti. La sua qualità deve comunque essere attentamente monitorata per quanto riguarda le micotossine (sostanze tossiche sintetizzate da funghi microscopici).
(per la coltivazione del pistacchio vedi: Pistacia vera )

Caratteristiche nutrizionali

Assunzione di energia
Pistacchio tostato e salato
Valore nutritivo medio per 100 g
Joule	2550 kJ
(calorie)	(617 calorie)
Componenti principali
Carboidrati	15,9 g
- Amido	3,23 g
- Zuccheri	7,57 g
Fibra alimentare	9,32 g
Proteina	18,9 g
Lipidi	49,5 g
- Saturo	6,58 g
- Omega-3	0,23 g
- Omega-6	14,2 g
- Omega-9	26,2 g
acqua	2,09 g
Minerali e oligoelementi
Calcio	98,5 mg
Rame	1,1 mg
Ferro	2,4 mg
Iodio	0,006 mg
Magnesio	105 mg
Fosforo	437 mg
Potassio	655 mg
Selenio	<0,005 mg
Sodio	664 mg
Zinco	2,3 mg
Vitamine
vitamina A	156 mg
Vitamina B1	0,67 mg
Vitamina B2	0,17 mg
Vitamina B3 (o PP)	1,2 mg
Vitamina B5	0,43 mg
Vitamina B6	1,41 mg
Vitamina B9	0,0942 mg
Vitamina C	<0,5 mg
Aminoacidi
Acidi grassi
Acido palmitico	5,070 mg
Acido stearico	670 mg
Acido oleico	26.200 mg
Acido linoleico	14.200 mg
Acido alfa-linolenico	230 mg

Fonte: tabella composizione nutrizionale Ciqual

Macronutrienti

Secondo la tabella Ciqual dei manici (vedi contro), il pistacchio grigliato, salato, contiene in media circa il 50 % di lipidi (tra il 42 e il 54,1 % ). Tra le noci , questa è una proporzione relativamente piccola (simile a quella degli anacardi ), molto inferiore a quella della mandorla , della nocciola , della noce del Brasile , della noce moscata (67 % ) e delle noci pecan .

La maggioranza degli acidi grassi è l'acido oleico (C18: 1 ω9 , un monoinsaturo) con una proporzione del 26,2 % . Poi viene l'acido linoleico (C18: 2 ω6 , un polinsaturo) con un tasso del 14,2 % . Non c'è praticamente acido linolenico (C18: 3 virtually3) (0,23 % ). Gli acidi grassi insaturi rappresentano quindi l'82 % di tutti i lipidi.

Questa composizione nutritiva è molto vicina a quella dell'anacardio , che in quanto appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae . Il pistacchio è solo un po' più ricco di proteine (18,9 % ) e un po' più basso di carboidrati (15,9 % ) rispetto agli anacardi.

Le proteine hanno un rapporto di aminoacidi essenziali superiore a quello dei frutti a guscio comuni ( mandorle , noci , noci pecan e nocciole ). Inoltre, hanno una grande percentuale di aminoacidi ramificati ( leucina , valina , isoleucina ) che svolgono un ruolo importante nella sintesi proteica muscolare.

Il pistacchio (insieme agli anacardi) contiene una quantità maggiore di carboidrati (16 % ) rispetto ad altre noci comuni. È anche una delle noci con meno calorie (da 3 a 5,3 kcal per pistacchio) e grassi, e una delle più ricche di fibre (9,32 % ) con le mandorle.

Micronutrienti

Il pistacchio è ricco di micronutrienti: vitamine e minerali. Offre oltre 30 diverse vitamine , minerali e fitonutrienti. Il pistacchio è particolarmente ricco di vitamine B6, B1, B9 e A e di manganese, fosforo, magnesio, calcio e ferro (in ordine decrescente di % RDI ).

Il pistacchio contiene anche una quantità significativa di luteina e zeaxantina , due carotenoidi antiossidanti che aiutano a ridurre il rischio di degenerazione retinica legata all'età.

Le sostanze fitochimiche del pistacchio intero sono composte da oli essenziali , flavonoidi , fitosteroli e fitostanoli , carotenoidi (compresa la luteina), resveratrolo , polifenoli e acidi organici .

Il pistacchio sgusciato (con il suo tegumento ) contiene i seguenti flavonoidi: rutina , luteolina , apigenina , naringetol , quercetina , cianidina 3-OD-galattoside, ecc.

Il rivestimento del seme del pistacchio contiene grandi quantità di polifenoli e in particolare di antociani che sono pigmenti idrosolubili, spesso presenti come derivati eterosidi (detti antociani ). Sono state identificate la cianidina -3-galattoside (696 mg/g ), la cianidina-3-glucoside (209 mg/g ). Il pistacchio è probabilmente l'unico dado dell'albero che contiene antociani che colorano i loro tegumenti di un rosso cremisi.

Nel tegumento si trovano anche flavonoidi: quercetolo (quercetina) (14,9 µg/g ), luteolina (10,0 µg/g ), eriodictyol (10,2 µg/g ), rutina (1,6 µg/g ), naringenina (1,2 µg/g ) e apigenina (0,2 µg/g ). Questi risultati sono dati in relazione alla massa del tegumento e non sorprende che siano superiori alle seguenti misurazioni effettuate in relazione al pistacchio potato.

La tabella seguente elenca i flavonoidi del pistacchio potato, dati da Phenol-Explorer, e quelli del tegumento, dati da Seeram et al.:

...	Eriodictyol	Naringetolo	apigenina	luteolina	quercetolo	Rutoside
I flavonoidi del pistacchio potato e del suo tegumento in mg/100 g (da Phenol-Explorer e Seeram et al)
...	Flavanoni		Flavoni		Flavonoli
pista. potato	0.11	0.01	0.003	0.1	0.02	0.05
tegumento	1.02	0.12	0.02	1.00	1.49	0.16

Il pistacchio è ricco di resveratrolo (0,11 mg/100 g dello stesso ordine di quello delle arachidi ), una quota sicuramente significativa ma meno importante di quella del cacao (4 mg/100 g) o dell'uva passa .

Gli aromi del pistacchio sono legati al suo contenuto in terpenoidi , i più importanti dei quali sono l' alfa-pinene (54,4 % ) presente nella trementina , il terpinene (terpinolene) (18,91 %) ), il limonene (6,62 % ), il delta-3-carene. (3,97 % ), canfene (3,20 % ).

In uno studio comparativo sul contenuto fenolico delle mandorle di dieci noci acquistate in negozio , Yang et al. eseguita l'estrazione con solvente di sostanze fitochimiche libere e legate. Stabilirono con il metodo colorimetrico di Folin-Ciocalteu che la noce comune aveva il contenuto fenolico (1580 mg/100 g) di gran lunga maggiore con la noce pecan (1464 mg/100 g), seguita dall'arachide , dal pistacchio (572 mg/ 100 g), anacardi (316 mg/100 g), nocciola (315 mg/100 g) e mandorla (213 mg/100 g)

noci com. > noci pecan> arachide> pistacchio>…> nocciola> mandorla> noce brasiliana

Un metodo colorimetrico ha determinato il contenuto totale di flavonoidi:

Noccioline	Pecan	arachidi	Pistacchio	anacardi	Nocciola	Mandorla	Attività antiossidanti di 10 noci
Contenuto fenolico totale (mg / 100 g)
1.580	1.464	646	572	316	315	213
Contenuto totale di flavonoidi (mg / 100 g)
745	705	190	143	64	114	93
Attività antiossidante totale (µmol vit. C)
458	427	81	76	30	7	25

Le misure di antiossidante attività di Yang et al. hanno stabilito un predominio schiacciante della noce comune e della noce pecan, seguite a grandissima distanza dal pistacchio che rappresenta solo il 16,6 % dell'attività della noce ma che è comunque di gran lunga superiore a quella dell'anacardio, della mandorla e della nocciola.

Proprietà fisiologiche

Regolazione del peso

A causa dell'alto contenuto energetico delle noci, si potrebbe pensare che il loro consumo regolare porti ad un aumento di peso. Tuttavia, fino ad ora, nessuno studio epidemiologico è stato in grado di stabilire un'associazione tra il consumo di frutta a guscio (o pistacchi) e l'aumento di peso o il rischio di obesità. Due follow-up di grandi coorti per più di un anno hanno dimostrato che esiste una relazione inversa tra il consumo regolare di noci e il cambiamento di peso a lungo termine. Non è stata trovata alcuna associazione tra il consumo di noci ad alto contenuto energetico e un rischio a lungo termine di aumento di peso.

Allo stesso modo, durante uno studio di intervento sull'effetto del consumo di pistacchio sul profilo plasmatico, è stato anche riscontrato che non ha avuto alcun effetto sul peso dell'assunzione.

Influenza sul profilo lipidico

Il ruolo protettivo del consumo di pistacchi e noci contro le malattie cardiovascolari è stato ampiamente studiato. Pertanto, l'esame del legame tra consumo di frutta a guscio e mortalità è stato effettuato su due ampie coorti formate dalle 76.464 donne dell'Infermiere 'Health Study (1980-2010) e dai 42.498 uomini degli operatori sanitari. 1986-2010). Questo follow-up ha stabilito che esiste un'associazione inversa tra la frequenza del consumo di noci e la mortalità. Per le persone che mangiano noci almeno 5 volte a settimana (rispetto a coloro che non la consumano), è diminuita la mortalità osservata del 25 % per malattie cardiovascolari .

Lo sviluppo della malattia coronarica è legato a un gran numero di fattori di rischio come l'età, il fumo, l'ereditarietà, il sesso, un alto livello di lipoproteine LDL ("colesterolo cattivo") e un basso livello di lipoproteine HDL ("colesterolo buono") . Recenti osservazioni hanno mostrato che i pazienti con uno o più fattori di rischio cardiovascolare sviluppano un'alterazione del potenziale vasodilatatore dell'endotelio che ha un valore predittivo per il rischio cardiovascolare. È quindi fondamentale valutare la funzione endoteliale.

Sheridan et al. riscontrato un aumento significativo della concentrazione di colesterolo HDL (o HDL-C) dopo l'assunzione di pistacchi. Consisteva nel consumare il 15 % delle calorie giornaliere sotto forma di pistacchi per 15 soggetti affetti da ipercolesterolemia moderata. Ma è ormai accettato che il classico profilo lipidico non possa spiegare appieno il danno aterogenico delle malattie cardiovascolari. Piuttosto che un LDL-C alto (e un HDL-C basso), dobbiamo considerare che un alto livello di non-HDL-C (formato da LDL-C + lipoproteine a bassissima densità VLDL-C) è più fortemente associato ad un aumento del rischio di malattia coronarica.

Il team di Holligan et al. è stato uno dei primi a studiare l'impatto del consumo di pistacchio sulle sottoclassi di lipoproteine per 28 soggetti con elevati livelli di LDL. Sono stati confrontati tre tipi di diete iso-energetiche: una dieta povera di grassi (e ricca di carboidrati), una dieta in cui il 10% dell'energia proveniva dai pistacchi (1PD) e una dieta dove il 20% dell'energia proveniva dai pistacchi ( 2PD). In queste ultime due diete, l'energia aggiuntiva fornita dai pistacchi viene sottratta dalla proporzione di carboidrati. Rispetto ai regimi di controllo e 1PD, il regime 2PD ha ridotto significativamente il livello di LDL piccole e dense (LDL piccole e dense = sdLDL). È già stato stabilito che l'aumento di questa sottoclasse di sdLDL è associato a bassa sensibilità all'insulina e massa grassa spessa nel cingolo. Livelli elevati di sdLDL sono un predittore migliore del rischio di malattie cardiovascolari rispetto ai livelli di LDL e HDL. Oltre alla diminuzione di sdLDL, è stata osservata una diminuzione significativa del rapporto Triacilglicerolo TAG/HDL dopo il regime 2PD rispetto al regime di controllo.

Miglioramento della pressione sanguigna e della funzione endoteliale

Il consumo di pistacchi (come la frutta a guscio) è associato a una diminuzione della pressione sanguigna sistolica.

Uno studio randomizzato ha coinvolto 60 adulti con dislipidemia lieve che sono stati divisi in due gruppi; il primo ha seguito un programma di modifica dello stile di vita (MSV) e il secondo lo stesso programma MSV con il consumo di 40 g di pistacchi sgusciati al giorno per tre mesi. I pazienti MSV non hanno visto alcun miglioramento dei parametri clinici o biochimici. Il gruppo del pistacchio ha registrato un aumento del colesterolo HDL e una riduzione del colesterolo LDL e del rapporto CT totale/colesterolo HDL. Ha anche visto una riduzione della velocità dell'onda del polso che indica una diminuzione della rigidità arteriosa.

Produzione mondiale

I principali paesi produttori sono l' Iran (principalmente la provincia di Kerman , in particolare Rafsandjan ) e gli Stati Uniti (principalmente la California ). Seguono Turchia , Cina , Siria , quindi tre Paesi dell'Unione Europea: Grecia , Spagna e Italia . La produzione varia di anno in anno: un buon anno di raccolta è solitamente seguito da un cattivo raccolto.

La produzione americana era praticamente nulla prima della rivoluzione iraniana del 1979. In seguito all'embargo imposto all'Iran , in California vengono piantati milioni di alberi di pistacchio per garantire l'approvvigionamento degli Stati Uniti . Una varietà è particolarmente apprezzata: il pistacchio di Kerman, creato dal botanico William Whitehouse.

Nazione	2013 (tonnellate)	2016 (tonnellate)	2017 (tonnellate)	2018 (tonnellate)
Produzione di pistacchio (faostat)
Iran	225.001	405 925	574.987	551.307
stati Uniti	213 188	406.646	272.291	447,700
tacchino	88.600	170.000	78.000	240.000
Cina	74.000	90 082	95.294	74.828
Siria	54.516	57.910	56.508	28.800
Grecia	7.100	12.200	12.300	8 558
Produzione mondiale	679,229	1.166.767	1.115.066	1 375 772

Usi culinari

I pistacchi tostati e salati vengono spesso serviti come aperitivo ancora sgusciati, con mandorle, anacardi e altri stuzzichini.

Trasformati in pasta, vengono utilizzati per aromatizzare baklava , amaretti , gelati , frollini e [1] altri dolci o snack. Decorano il mouhallabié , un dessert alla crema con fiori d'arancio e pistacchio. Originario della Persia Sasanide (224-651), si trova in Turchia, e nel Levante (Libano, Siria, ecc.)

Sono utilizzati anche nella preparazione di primi piatti. Completano un tagine di agnello o una terrina di campagna .

Fıstıklı künefe, ripieno di pistacchio (Ankara)
Künefe di formaggio tra due strati di capelli d'angelo, cosparso di pistacchi e noci
Dolce a base di pesche e pistacchi

Calendario repubblicano

Nel calendario repubblicano il pistacchio era il nome assegnato al 26 ° giorno del Brumaio .

Appunti

sono metaboliti secondari che non fanno parte dei nutrienti (macronutrienti e micronutrienti)
2-3 once al giorno = da 57 a 85 grammi al giorno di pistacchi sgusciati per 4 settimane
velocità dell'onda di polso (PWV) è un metodo per misurare la rigidità arteriosa

Riferimenti

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