Il mortaio è un contenitore per macinare materiali che si vuole trasformare in pasta o polvere attraverso l'azione di un pestello . Mortaio e pestello sono spesso fatti di pietra, legno, ceramica o porcellana, metallo o vetro.
L'azione eseguita quando si utilizzano questi utensili si chiama triturazione .
Il mortaio prende il nome dal latino mortarium mentre il pestello deriva il suo nome dal verbo latino pilare , che significa "premere forte".
La malta preistorica si sviluppa tardi. È legato al passaggio da un'economia di cacciatori-raccoglitori a quella di contadini, e ha diversi tipi di utilizzo: macinazione di materiali, macinazione di cibo e strumenti musicali (vedi la sezione “ Strumenti musicali ” di seguito ).
Il sito natufiano di Raqefet (Israele) ha restituito tracce di fermentazione di cereali in mortai scavati direttamente nella roccia.
Il mortarium latino , designa prima l'abbeveratoio del muratore, poi il suo contenuto. Questa distinzione è rimasta con noi poiché il termine malta designa il contenitore e il suo contenuto. Mortarman significa il produttore di abbeveratoi in pietra chiamati malte e quindi chi rompe una pietra dura per fare cemento, è una delle prime organizzazioni imprenditoriali, avallata dai mestieri Pound di Etienne Boileau , scritta nel 1268 .
Louis Vicat , quando gli esperimenti con malte, utilizza ancora mortai e pestelli in ghisa nel XIX ° secolo.
Mortaio e pestello sono stati utilizzati fin dalla preistoria per pestare vari prodotti della farmacopea per preparazioni farmaceutiche. In antichità , erano farmacisti e assistenti di farmacia .
Sono uno dei simboli più frequenti dei preparatori in tutto il mondo.
I mortai sono usati nelle società tradizionali per macinare i chicchi in assenza di mulino, o per preparazioni culinarie più delicate: miscele di spezie della cucina indiana, aioli e pesto - quest'ultimo deve il suo nome al pestello.
Le bacchette hanno un'estremità rotonda o un'estremità piatta. Le estremità tonde consentono una migliore frantumazione di spezie o erbe aromatiche in un mortaio mentre le estremità piatte funzionano meglio in un bicchiere per fare un cocktail o per rompere oggetti di grandi dimensioni (es. Miglio). Le estremità piatte sono spesso dotate di perni che facilitano il lavoro impedendo al pestello di scivolare.
Sono preferibili materiali duri e non assorbenti (es. Acciaio inossidabile, ceramica, vetro) perché non assorbono la preparazione e quindi consentono di non mescolare i sapori. Tuttavia, sono spesso più costosi. Il legno, d'altra parte, può essere più facile da usare per le erbe aromatiche, poiché tendono a scivolare sull'acciaio inossidabile o sul vetro liscio (vedi malta giapponese sotto per rimediare a questo problema). La ceramica può rompersi se il pestello cade.
In Giappone, per la preparazione dei mochi vengono utilizzati mortai molto grandi . I mortai di dimensioni più usuali, ma il cui fondo è rivestito con strisce spesse per macinare il grano, sono chiamati suribachi e surikogi pestello . I giapponesi usano anche una sorta di mortaio allungato chiamato yagen , in cui il pestello è sostituito da una ruota. Può essere osservato in diversi manga.
Una buona malta è pesante per evitare che scivoli o si ribalti, e ha i bordi alti per evitare che il preparato fuoriesca durante la sua preparazione.
I mortai messicani tradizionali, fatti di basalto , sono chiamati molcajetes .
Il mortaio magrebino ( mehraz ) è spesso fatto di metallo; può essere di pietra in alcune zone rurali. Si usa per schiacciare le spezie o per preparare una pasta a base di spezie e aglio. Il mortaio è ampiamente utilizzato nelle cucine tradizionali del Maghreb.
In Reunion Island , la malta si chiama "pilone" e il pestello si chiama "Kalou".
Il mortaio può essere utilizzato come strumento musicale, formando un interessante sviluppo dell'etnomusicologia che si può trovare nelle attuali società tradizionali come ad esempio tra i moderni Tuareg dove i mortai culinari sono, per una sera, usati come strumenti musicali in posizione capovolta e coperto da una pelle. In Senegal, le donne Serer praticano "conversazioni tra mortai".
A Malaita, nelle Isole Salomone , gli uomini praticano il bombardamento del taro nei mortai in gruppi e questa operazione è accompagnata da "canti di bombardamento". Nel nord dell'isola i mortai hanno la forma di una canoa; a sud sono circolari.
Il mortaio viene utilizzato per creare musica contemporaneamente a un ruolo simbolico nei riti della pioggia in Cina.
I mortai possono essere strumenti cerimoniali o parte di un processo alchemico.
Nelle vicinanze del Monte Hagen in Nuova Guinea , antichi mortai di pietra si trovano nella boscaglia o durante la coltivazione del terreno o durante la bonifica. Sono considerati oggetti sacri a causa della loro insolita esistenza e aspetto, e in relazione alla salute, fertilità e fertilità: la pietra rotonda che svolge il ruolo di pestello è vista come il "figlio" del mortaio; nel Golfo di Huon mortaio e pestello possono essere interpretati come simboli degli organi maschili e femminili delle divinità. Le popolazioni locali (distretto di Morobé ma anche altrove) non ce la fanno e ne ignorano l'uso pratico. Molti mortai sono decorati con vari motivi, che spesso hanno una forte somiglianza con i motivi che adornano le teste di pietra delle mazze. Come la colonizzazione di terre situate ad un'altitudine di oltre 1.800 m , non potrebbe essere possibile solo dopo l'introduzione della patata dolce, si presume che la produzione di malte cessò con l'arrivo di questo tubero verso il XVI ° secolo. L'utilizzo di malte potrebbe essere correlato a metodo di coltivazione sulla griglia di SOD da canali di irrigazione risalenti al IV ° secolo aC. J.-C.
Nei racconti popolari russi, la strega Baba Yaga si muove in un mortaio.