Cucina guascone
La cucina guascone è un pilastro della cucina francese . Deve la sua originalità ai prodotti locali e ad una tradizione ancestrale, tipica della Nuova Aquitania e dell'Occitania , di cucinare con il grasso, ed in particolare con il grasso di anatidi (anatre e oche), quando la cucina provenzale predilige la frittura in olio e la cucina normanna bollita piatti o cucinare con il burro . La longevità dei guasconi , nonostante una dieta dei più ricchi, costituisce il paradosso francese .
Presentazione
La cucina guascone è caratterizzata da:
- I prodotti della terra come il foie gras audace e d'anatra , il prosciutto salato, le verdure tra cui i famosi peperoni dolci di Biscaglia.
- I condimenti : senape di Bezolles, aglio , prezzemolo , cipolla ...
- Il posto dei funghi con in prima fila i porcini .
- Il luogo della selvaggina, e in particolare degli uccelli come:
- l' ortolano , uccello che ha bisogno di pochissimo di mangiare troppo per 15-20 giorni prima del locale (l'ortolano è una specie protetta dal 1999, la sua cattura e il suo consumo sono severamente vietati)
- l' allodola , che viene cacciata con reti poste nei campi e con richiami,
- il colombaccio , un piccione migratore che viene cacciato con una rete o da palombières .
- Frutti di mare sulla costa: ostriche , lavions , Pibales , lamprede , agoni ... e ora il ritorno di “Créac” (storione) e Gironda caviale ,
- Formaggio di pecora dei Pirenei.
- Vini:
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Vino rosato e Claret
- i rossi, con le denominazioni di origine dei vigneti bordolesi ( cabernet e merlot ), e da sud - ovest i madirans , ( tannat e cabernet ), saint-mont o tursan , i più tannici, adatti alla gastronomia locale,
- vini dolci, ideali su brioches, castagne e foie gras, con una tradizione a Bordeaux ( sauternes , barsac , sainte-croix-du-mont e loupiac ) e nel sud-ovest ( jurançon e pacherenc-du-vic-bilh ).
- Le indicazioni geografiche protette : rive di Biscaglia , gers , Bigorre , brughiere e colline di chalosse .
- L' Armagnac è sempre pronto a riaccendere i piatti e cospargere i sformati di carne . Il floc de gascogne è una mistelle composta da armagnac e mosto d'uva assemblati prima della fermentazione. Questo prodotto viene degustato nelle stesse condizioni di un vino dolce.
Castagne grigliate accanto al fuoco con un bicchiere di vino burbero (vino in fermentazione, venduto senza tappo), ma anche la "roste", tostata sulla brace e strofinata con aglio o semplicemente la "tjonque" (salsa di grasso d'anatra di la padella) sono l'occasione per indimenticabili momenti di convivialità nelle famiglie rurali.
La cucina guascone sa adattarsi ai nuovi stili di vita coltivando la propria identità: il petto d'anatra , apparso con i frigoriferi, ne è l'esempio più geniale. Anche il consumo di prosciutto crudo è una tendenza moderna.
Le zuppe
Gli antipasti
Piatti
Formaggi
I dessert
Collegamenti interni
Bibliografia
- Rémy Constans, Gascon Gastronomy in the Belle Époque , Association From Books to Books, Bon-Encontre, 1998.
- Jean-Claude Ulian, Gascons à table , Art-Média, 2004.
Note e riferimenti
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Il Bidaou era tradizionalmente mangiato ma oggi è considerato tossico a seguito di alcuni casi di rabdomiolisi associati a un consumo eccessivo.