L' oliva è il frutto di olivo , un albero da frutto caratteristica della regione mediterranea . Sulla botanica , è presente una drupa , buccia liscia, mesocarpo carnoso ricco di grasso , comprendente un nucleo legnoso, che contiene un seme . La sua forma ovoidale è tipica. Il suo colore, inizialmente verde, diventa nero a piena maturazione nella maggior parte delle varietà. La maturità viene raggiunta tra ottobre e dicembre nell'emisfero settentrionale.
Si noti inoltre che il nome oliva cinese designa un frutto consumato in Vietnam e Thailandia , la cui forma ricorda quella dell'oliva, e che deriva dall'albero dell'album Canarium ( Burseraceae ).
L'oliva può anche essere messa in relazione con sfumature di colore giallo-verde scuro .
Al III ° secolo aC. dC , Teofrasto cita l'olio detto "omotribe" nel suo trattato Sugli odori , e dice che era ottenuto dalle olive "phaulia" , la specie più grande, che contiene molta carne e il cui nucleo è molto piccolo. Le olive sono una guarnizione frequente, sia crude che candite.
L'oliva può essere usata come condimento ( oliva da tavola ). Non è consumabile senza previo trattamento. I trattamenti generalmente consentono di ridurre l'amarezza (vedi sotto). L'oliva da tavola viene utilizzata in alcune preparazioni culinarie come la tapenade e in alcune ricette di cucina, come l'anatra con le olive.
Il suo uso principale, però, è l' estrazione dell'olio d'oliva .
La raccolta delle olive si effettua sull'albero o a terra, a mano o con i pettini, o con l'ausilio di reti tese sotto gli alberi, dopo aver fatto cadere le olive per mezzo di un lungo palo o di una macchina che scuota le alberi.
Le olive si raccolgono in autunno (olive da tavola) o tra novembre e febbraio (olive da cui si vuole estrarre l'olio). La pigiatura e l'estrazione avvengono preferibilmente il giorno della raccolta, al fine di preservare i frutti da qualsiasi trasformazione chimica (fermentazione, ossidazione).
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Composizione delle olive: statistiche sui valori medi di 60 varietà francesi | ||||||
| (polpa e nocciolo) | Media centrata | Minimo | Massimo | |||
| Peso medio dei frutti | 2,54 g | 1,11 g | 5,50 g | |||
| Contenuto di olio | 18,5% | 12,4% | 27,5% | |||
| Contenuto di acqua | 55,2% | 39,0% | 67,2% | |||
| Contenuto di sostanza secca non grassa | 26,3% | 18,1% | 38,4% | |||
| Resa biologica | 0,72 | 0.43 | 1.05 | |||
| Peso medio di sostanza secca per frutto | 1,14 g | 0,56 g | 2,11 g | |||
| Rendimento del mulino calcolato | 17,1% | 10,8% | 27,0% | |||
Principali paesi produttori nel 2018
| Nazione | Produzione (in t) |
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|---|---|---|---|---|
| 1 | Spagna | 9.819.569 | ||
| 2 | Italia | 1.877.222 | ||
| 3 | Marocco | 1.561.465 | ||
| 4 | tacchino | 1.500.467 | ||
| 5 | Grecia | 1.079.080 | ||
| 6 | Algeria | 860.784 | ||
| 7 | Tunisia | 825.467 | ||
| 8 | Egitto | 768,176 | ||
| 9 | Portogallo | 740,151 | ||
| 10 | Siria | 400.000 | ||
| Fonte: FAOSTAT | ||||
Le olive verdi non commestibili per la presenza di un tannino , l' oleuropeina , sono rese consumabili dai loro preparati commerciali che eliminano questo tannino: olive verdi candite in salamoia (risciacquo con una liscivia alcalina, quindi salamoia che produce una fermentazione lattica batterica); olive verdi naturali in salamoia (trattate direttamente in salamoia, senza risciacquo con soda). Le olive rotanti sono ottenute da frutti di colore rosa, vinaccia o bruno, raccolti all'invaiatura o prima della piena maturazione. Le olive nere si ottengono da frutti raccolti quando hanno raggiunto la piena maturità, o poco prima, la loro colorazione può quindi variare.
I principali consumatori sono i paesi produttori di olio d'oliva.
In termini di quota di mercato, i paesi dell'UE rappresentano il 71% dei consumi (Italia 30%, Spagna 20%, Grecia 15%) e gli Stati Uniti rappresentano solo l'8% del mercato mondiale.
Sottoprodotti : sono le bucce, la polpa ei noccioli.
Le olive (soprattutto quelle che non hanno subito il processo di salamoia in stile spagnolo) sono ricche di antiossidanti come acteosidi, idrossitirosolo , tirosolo e acidi fenilpropionici . Questi composti hanno l'effetto diretto di limitare lo sviluppo iniziale del cancro . L'aggiunta di gluconato di ferro , comunemente usato nelle olive in scatola, ha purtroppo l'effetto di ridurre sensibilmente i livelli di composti fenolici, in particolare l'idrossitirosolo.
L'olio d'oliva, soprattutto quando è extra vergine, contiene piccole quantità di idrossitirosolo e tirosolo, ma contiene anche abbondanti secoiridoidi e lignani , che sono associati al rallentamento della progressione del cancro.
Sia le olive che l'olio d'oliva contengono quantità significative di altri composti noti per essere antitumorali (ad esempio squalene e terpenoidi ) e contengono anche acido oleico . Sembra probabile che il consumo di olive e olio d'oliva nell'Europa meridionale rappresenti un importante contributo ai benefici per la salute della dieta mediterranea .