La pastorizzazione o debatterizzazione a temperatura controllata , è un metodo di conservazione degli alimenti mediante riscaldamento ad una temperatura compresa tra 85 e 100 ° C , per un tempo prestabilito, seguito da un rapido raffreddamento. La pastorizzazione chiamato per il lavoro di Louis Pasteur sulla stabilizzazione di vini al XIX ° secolo.
Nicolas Appert sviluppò e pubblicò nel 1810 nel suo libro L'arte di conservare per diversi anni, tutte le sostanze animali e vegetali, un processo per conservare il cibo mediante riscaldamento, in particolare verdura, frutta, latte e vino. Non sapeva come spiegare scientificamente l'efficacia di questo processo che si chiamava appertizzazione.
Nel 1846 Alfred de Vergnette de Lamotte dimostrò che il riscaldamento può preservare un vino che, non riscaldato, si corrompe. Nel 1850 pubblicò un libro di memorie che trattava in particolare del riscaldamento del vino.
Louis Pasteur , quindi, si è interessato a questa tecnica e ha archiviato il file11 aprile 1865un brevetto per un metodo di conservazione del vino mediante riscaldamento che è stato immediatamente applicato al trattamento della birra. È dal nome che deriva il termine pastorizzazione. Pastorizzazione del vino è stato abbandonato al momento della crisi della fillossera , alla fine del XIX ° secolo.
L'applicazione più famosa della pastorizzazione del latte fu sostenuta da Franz von Soxhlet , un chimico tedesco, nel 1886.
Le temperature di pastorizzazione variano tra 62 e 88 ° C . Se questa temperatura viene superata, l'integrità chimica di alcuni elementi del prodotto viene attaccata, rendendolo inadatto a portare la qualifica amministrativa di "fresco". A temperature più elevate (oltre 100 ° C ) vengono invece applicate tecniche di sterilizzazione (non rimangono germi nel prodotto). Nel caso di scatola, si parla di inscatolamento , tipicamente eseguita a 121,1 ° C .
La pastorizzazione riduce significativamente (solitamente di un fattore 100.000 per il latte) il numero di microrganismi benefici e nocivi nel prodotto pastorizzato, ma alcune forme resistono come le spore . Durante la pastorizzazione viene superata la soglia di resistenza al calore dei batteri patogeni e di quelli che causano il deterioramento degli alimenti. Questa termoresistenza dipende dall'ambiente in cui viene effettuata la pastorizzazione. Più acido è il mezzo, minore è la resistenza al calore. Per un dato microrganismo, è nota la coppia tempo-temperatura, che garantisce una diminuzione di 10 volte nella popolazione iniziale. Ad esempio, il tempo di riduzione decimale ( "D") del Clostridium botulinum è 0,21 minuti a 121,1 ° C . Per ogni alimento, si può stimare il fattore di riduzione della contaminazione microbica complessiva, oppure, concentrarsi sul microrganismo patogeno più resistente, spesso Clostridium botulinum nell'industria conserviera, Mycobacterium spp. nei prodotti lattiero-caseari, Enteroccocus e Streptococcus per frutta e verdura. Possiamo anche considerare i microrganismi più patogeni, in questo caso studiamo Salmonella , Listeria monocytogenes ed Escherichia coli .
Dopo la pastorizzazione, soprattutto per il latte, è importante refrigerare gli alimenti pastorizzati intorno ai 3-4 ° C per evitare la moltiplicazione di batteri che non sarebbero stati distrutti. Tuttavia, anche a questa temperatura, possono svilupparsi alcuni germi psicrofili .
Le temperature raggiunte durante la pastorizzazione sono relativamente basse e modificano poco il gusto e le qualità organolettiche dei prodotti, sapendo che qualsiasi processo ha delle conseguenze su questa qualità. A seconda del cibo lavorato, abbiamo la scelta tecnica di pastorizzazione alta (circa 75 ° C ) o bassa (circa 65 ° C ). Attualmente, il latte pastorizzato viene tipicamente trattato a 72 ° C (in particolare 71,7 ° C ) per 15 secondi (processo chiamato HTST o pastorizzazione flash ), raffreddato e quindi confezionato.
Il principale effetto nutritivo della pastorizzazione è la denaturazione di una parte delle proteine, soprattutto di quelle solubili. Anche le vitamine sono influenzate a seconda della loro natura. Il surriscaldamento del latte provoca reazioni di Maillard (per interazione del lattosio con la latto-globulina in particolare), un sapore cotto e un colore marrone. Va notato che questi inconvenienti sono limitati dal rapido raffreddamento dopo il trattamento. La maggior parte degli enzimi viene distrutta e l'inattivazione della fosfatasi alcalina è l'unico requisito stabilito dalle normative europee.
Il latte pastorizzato può essere conservato in frigorifero fino alla data di scadenza (da consumarsi preferibilmente entro la data), ovvero circa 14 giorni dopo il confezionamento (minimo 7 giorni) e anche oltre, con apparecchiature di refrigerazione da 1 a 2 ° C per esempio . La durata di conservazione è più breve se la confezione è stata aperta. La degradazione del latte pastorizzato è legata all'inevitabile aumento della popolazione microbica nel prodotto, che porta all'acidificazione per conversione del lattosio in acido lattico. La cagliata può avvenire spontaneamente o al riscaldamento.
Il cibo di sterilizzazione è un trattamento fino alla temperatura di 150 ° C ( upérisation ) e l'obiettivo è distruggere tutti i microrganismi , comprese le spore . Anche la pastorizzazione fa parte dei trattamenti termici e garantisce la conservazione degli alimenti , i suoi scopi sono però diversi; loro sono di :
La sterilizzazione cambia le qualità del gusto perché porta ad una maggiore denaturazione delle proteine e cambiamenti nelle cellule del sangue delle proteine di grasso e micelle a causa dell'omogeneizzazione.
La pastorizzazione della birra viene effettuata prima o dopo la svinatura , ma prima del confezionamento; esso consiste generalmente nel riscaldare la birra per 20 min a 60 ° C . Ci sono tre tecniche implementate dal 1863, secondo i contributi di Pasteur , Malvezin , Gasquet e Gangloff :
In Francia, quando sono destinati al commercio , i formaggi la cui denominazione di origine è conservata amministrativamente come Mont d'Or , Camembert de Normandie , Gruyère , ecc. deve essere trasformato da latte crudo integro per rispettare un uso registrato nelle specifiche allegate a un'etichetta AOC . Tuttavia, la stragrande maggioranza delle denominazioni non è protetta e la maggior parte del volume di formaggio prodotto è prodotto da trasformatori dell'industria alimentare . Questi modificano il latte crudo refrigerato che acquistano dagli agricoltori eliminando un microbiota nativo molto diversificato. Per questo utilizzano la pastorizzazione ma anche l'ultrafiltrazione, la microfiltrazione, la termizzazione prima della risemina con microbiota di coltura selezionato ma estremamente limitato. Questa è più adatta alle loro grandi unità di lavorazione attraverso un processo controllato e stabilizzato adatto alla grande distribuzione.
A livello globale, le opinioni divergono sui presunti pericoli del formaggio a latte crudo . In Francia, la stragrande maggioranza dei produttori dichiara di non conservare il latte crudo per la lavorazione del formaggio. Sostengono il passaggio al latte pastorizzato per motivi di sicurezza alimentare e per ridurre i costi di lavorazione. Secondo Sylvie Lortal, direttrice del laboratorio scientifico e tecnologico per latte e uova a Rennes , i rischi per la salute dei formaggi a latte crudo sono "statisticamente minimi".
Il problema si concentra principalmente sulla presenza della Listeria nei formaggi a pasta molle (del tipo Camembert ), sia durante la stagionatura che talvolta nella fase di commercializzazione. I batteri sono psicrofili ma sono sensibili alle temperature di pastorizzazione; il latte appena pastorizzato non lo contiene, a differenza di alcuni lotti di latte crudo. I formaggi a pasta molle hanno un contenuto di umidità relativamente elevato, contengono relativamente poco sale e sono poco acidi, il che non ostacola , a priori , lo sviluppo dell'agente patogeno.
Secondo alcuni studi, paradossalmente e contrariamente a quanto peddled su questo tipo di cibo, formaggi a base di latte crudo forniscono propria difesa contro la proliferazione di Listeria monocytogenes dalla concorrenza di altri microrganismi. Secondo INRA , il calo della biodiversità microbica dei formaggi a base di latti microfiltrati , termizzati o pastorizzati favorirebbe la crescita della Listeria monocytogenes, che prolifera durante la maturazione.
All'uscita dalla fabbrica o dall'azienda agricola, secondo i requisiti dell'Unione Europea, tutti i formaggi devono essere privi di Listeria monocytogenes in 25 grammi, a meno che il trasformatore o il produttore agricolo non possa dimostrare che il limite di 100 ufc / g non sarà superato durante la shelf life. Uno studio abbastanza vecchio stima che l'esposizione della popolazione francese alla Listeria monocytogenes attraverso i formaggi molli a latte crudo non è trascurabile, anche se il conteggio rimane basso nella maggior parte dei casi. Le statistiche francesi sull'origine del TIAC, tuttavia, collocano la Listeria solo come quarta causa di TIAC e l'analisi delle passate epidemie di listeriosi richiama i formaggi a pasta molle in circa un terzo dei casi. Tuttavia, il caso più clamoroso è stato un lotto svizzero di formaggi a latte termizzato , vettore di un'epidemia di listeriosi che ha portato a 123 infezioni e 34 morti nel 1987.
In Belgio, in giugno 2016, l' AFSCA critica l'utilizzo di latte crudo nella ricetta della torta di riso Verviet e soprattutto la conservazione a temperatura ambiente. Questa critica commuove l'opinione pubblica e una parte del mondo politico che ne parla in particolare alla Camera o nei social network.
Oggi la pastorizzazione viene utilizzata per diversi tipi di alimenti: