Vino e cucina

Il matrimonio tra vino e cucina risale all'Antichità . Attraverserà il Medioevo , si arricchirà durante il Rinascimento e diventerà oggi un vero classico. In questa alleanza bisogna distinguere tra cucina del vino e cucina del vino, che sono state e rimangono le due modalità di utilizzo degli apporti qualitativi del vino in gastronomia.

Tipo di vino

I vini utilizzati sono stati per lungo tempo indicati con il termine generico di “vino da cucina” . Questa categorizzazione suggeriva che "qualcosa che non è abbastanza buono da bere potrebbe essere abbastanza buono per preparare il cibo" . Se questo era il caso per tutto il Medioevo, quando l'aggiunta massiccia di spezie e miele nel vino mimetizzava la sua acidità, non è più così. L'unica differenza tra un grand cru e un vino da tavola sono le rese per ettaro ei loro terroir, per il resto troviamo la stessa quantità di acqua e alcol che, peraltro, vengono eliminati alla cottura. Un vino piatto e magro sarà altrettanto insoddisfacente nel bicchiere come lo è nella salsiera. D'altra parte, l'esperienza ha dimostrato che una leggera acidità volatile nella cottura del vino può essere benefica. Il profumo di un vino ei suoi aromi svaniscono con la cottura, mentre quest'ultimo ne concentra la struttura e trasuda le qualità legate al suo terroir .

Cucinare il vino

Confit, gelatina e vino cotto

Fin dall'antichità, conditum paradoxum e defrutum sono stati aiuti culinari essenziali nella cucina romana . I loro eredi sono arrope , uva , vino cotto , vincotto o vino cotto .

Confit, gelatina e vino cotto
Origine Cibo Descrizione uso Vino o vitigno utilizzato collegamento
Spagna Catalogna , Andalusia , Valencia Arrope Sciroppo d' uva caramellato Come una marmellata Vitigni locali e Pedro Ximénez in Andalusia Cucina spagnola
Spagna Vall d'Albaida Arrop i talladetes Confit di mosto d'uva Dolce Vitigni a bacca bianca e rossa Cucina catalana
Francia Tutti i vigneti Confit di vino Vino cotto con gelatina o pectina Come marmellata o condimento Vino rosso , vino rosato , vino bianco , vino dolce cucina francese
tacchino Antalya Pekmez Üzüm pekmezi , melassa d' uva grape La colazione, lo stoccaggio di zucchine e melanzane Sultanina cucina turca
Francia Borgogna Uva Borgogna Uva bianca, mele cotogne, pere e zucchero marmellata Aligoté , chardonnay Cucina della Borgogna
Italia Abruzzo , Emilia-Romagna , Marche , Sardegna Sapa Mosto cotto Condimento, sciroppo per dessert, salsa agrodolce o dolcificante Vitigni autoctoni cibo italiano
Italia Modena Aceto balsamico Mosto di vino cotto Insalata, carne cotta o cruda, gelato alla vaniglia Lambrusco , ancellotta , trebbiano , sgavetta cibo italiano
Italia Puglia Vincotto Mosto cotto Insalata, verdure, selvaggina, carne, dessert, gelato Negroamaro , zinfandel , malvasiava cibo italiano
Francia Provenza vino cotto Mosto cotto Tredici dessert Grenache , cinsaut , mourvèdre , clairette rose , clairette , bourboulenc Cucina provenzale
Italia Marche , Abruzzo vino cotto Mosto cotto Vino da dessert Uva marchigiana cibo italiano

Accompagnamento e aperitivo

Molte pratiche ereditate dal Medioevo e dal Rinascimento sono continuate. La scoperta di antichi autori che decantavano "vini dolci come il miele" , i nuovi frutti portati dal Levante poi dalle Americhe hanno arricchito la gamma dei sapori dei vini fino ad oggi.

Accompagnamento e aperitivo
Origine Cibo Descrizione uso Vino usato collegamento
Francia Occitania Chabrot Vino versato in una zuppa Come un grasso dimagrante vino rosso Cucina occitana
Francia Linguadoca Garhiofilatum Vino dolce e speziato Aperitivo vino bianco Cucina della Linguadoca
Europa Catalogna , Occitania ipocrasia Miele e vino speziato Aperitivo Vino bianco , vino rosato Cucina Catalana , Cucina occitana
Francia Ardèche , Drôme , Haute-Loire Marchese Vino e agrumi Aperitivo Vino bianco , spumante Cucina Ardèche , cucina dauphinoise
Italia Sicilia Marsala all'uovo Marsala e tuorli d'uovo Aperitivo Vino dolce cibo italiano
Francia Vaucluse Melone di Cavaillon a Beaumes-de-Venise Vino dolce naturale e melone Antipasto, dolce Moscato di Beaumes-de-Venise Cucina Comtadine e Vaucluse
Spagna Tutte le province Sangria Vino e agrumi Aperitivo vino rosso Cucina spagnola
Francia Tutte le regioni Zuppa di frutti rossi Vino e frutti rossi Dolce Il vino rosso , vino bianco , vino rosato , spumante , vino fortificato cucina francese
Francia Champagne Zuppa Champenoise Champagne, cointreau e limone Aperitivo Champagne Cucina Champagne
Europa Tutti i paesi vino caldo Vino , agrumi e spezie Durante i mercatini di Natale vino rosso Cucina europea
Francia Vandea Vino di spine Vino , prugnoli e brandy Aperitivo vino rosso Bevanda Vandea
Francia Delfinato , Alpi provenzali , Périgord , Limosino , Ardenne , Fiandre vino di noci Macerazione di noci verdi in vino e brandy Aperitivo vino rosso cucina francese
Francia Tutte le regioni Vino all'arancia Vino , scorza d'arancia e brandy Aperitivo Vino bianco , vino rosato cucina francese
Francia Delfinato , Alpi Meridionali Vino alla pesca Vino , foglie di pesco e brandy Aperitivo Vino rosso , vino rosato , vino bianco Cucina delle Alpi del Sud , Cucina del Delfinato
Francia Tutte le regioni Vino dolce Vino e zucchero Gustare, godersi Vino rosso , vino rosato , vino bianco cucina francese
Spagna La Rioja Zurracapote Vino, frutta e spezie Aperitivo vino rosso Cucina spagnola

Salse

Le salse sono l'ultima parte del vino cotto. Possono essere suddivisi in tre grandi gruppi. Quelle dominate dal pomodoro, quelle a base di scalogno e quelle che richiedono un legame al burro. A parte la salsa Cumberland con la sua gelatina di ribes e la marinata che utilizza sia vino rosso che bianco .

Salse
Origine Cibo Descrizione Supporto Vino usato collegamento
Francia Provenza Raito Salsa al pomodoro Pesce vino rosso Cucina provenzale
Francia Occitania Salmi Salsa per lo scalogno Selvaggina vino rosso Cucina occitana
Italia Bologna Sugo alla bolognese Salsa al pomodoro Pasta vino rosso cibo italiano
Francia Tutte le regioni Salsa Chasseur Salsa al pomodoro Selvaggina, pollame, carni bianche, pasta fresca vino bianco cucina francese
Belgio Namur Salsa "tra Sambre e Mosa" Salsa al pomodoro Pollame, carni bianche, rosse vino bianco cucina belga
Francia Tutte le regioni Al sugo di Porto Salsa per lo scalogno Carni rosse, pollame, rognoni e fegatini di vitello, prosciutto cotto, brioche, foie gras e dolci porto rosso cucina francese
Francia Bordeaux Salsa bordolese Salsa per lo scalogno Carne rossa alla griglia o in padella Bordeaux
Francia Borgogna Salsa alla Borgogna Salsa per lo scalogno Carni rosse e bianche, anguille, pesce di fiume, uova rosso bordeaux Cucina della Borgogna
Francia Provenza , Linguadoca-Rossiglione , Corsica Salsa al moscato Salsa per lo scalogno Carni bianche, pollame vino moscato cucina francese
Francia Tutte le regioni Salsa al vino rosso Salsa per lo scalogno Carni rosse, bistecche, selvaggina, pollame, pesce vino rosso cucina francese
Francia Loira Atlantica burro bianco White Salsa al burro Pesce in camicia o alla griglia, asparagi vino bianco Gastronomia Loira Atlantica
Francia Tutte le regioni Salsa al burro rosso Salsa al burro Magret, aiguillette d'anatra, pesce di mare, lenticchie verdi di Puy-en-Velay vino rosso cucina francese
Francia Lione Salsa alla lionese Salsa al burro Preparati gratinati, salumi, verdure vino bianco Cucina lionese
Francia Tutte le regioni Madeira salsa Salsa al burro Lingua, prosciutto cotto, rognoni, selvaggina, carne Madera cucina francese
Francia Périgord , sud-ovest Salsa Périgueux Salsa al burro e tartufo Carni e pollame alla griglia o arrosto, uova in camicia vino bianco cucina francese
Francia Tutte le regioni Salsa Roberta Salsa al burro Pezzi di carne alla griglia, pollo, piccione, selvaggina, maiale arrosto, coniglio e anatra, uova in camicia, nasello vino bianco cucina francese
UK Inghilterra Salsa Cumberlandland Porto e gelatina di ribes Selvaggina, affettati, galantina porta cucina inglese
Europa Tutti i paesi marinata Macerazione nel vino Carne, pesce, verdure Vino rosso , vino bianco Cucina europea

Cucinare il vino

L'uso del vino in cucina copre un'importante gamma di piatti. Si trova in zuppe, antipasti, pesce, crostacei, frutti di mare, pollame, carni, frattaglie, selvaggina, verdure, farina, funghi, formaggi e dolci.

zuppe

zuppe
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Aubrac , Alvernia , Rouergue Zuppa di formaggio Strati di pane di campagna, laguiole o cantal , ammollati in un pot-au-feu e brodo di vino bianco Antipasto o piatto principale vino rosso Marcillac , Côtes-d'Auvergne , Estaing La cucina dell'Alvernia
Francia Normandia Marmite Dieppoise Matelote di pesce cotto nel sidro o nel vino Antipasto o piatto principale vino bianco vino d'Alsazia Cucina normanna
Francia Sète Zuppa di pesce setoiseise Pesce cucinato con verdure , vino e olio d'oliva Antipasto o piatto principale vino bianco Picpoul de Pinet Cucina della Linguadoca
Francia Touraine Miot Vino e pane raffermo Gustare, godersi Vino bianco e rosso Gamay , grolleau Cucina della Touraine
stati Uniti San Francisco Cioppino Pescato del giorno (crostacei, frutti di mare e pesce) con pomodoro fresco e vino Antipasto o piatto principale vino bianco Bordeaux Bianco , Riesling Alsaziano , Chianti , Montepulciano , Bandol , Côtes-de-Provence Cucina californiana

Ingressi

Ingressi
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Tutte le regioni Mousse di fegato d'anatra al porto Emulsione di fegato d'anatra con uova e porto Ingresso Porta Beaujolais , Monbazillac , Sauternes cucina francese
Francia Champagne Uovo in camicia allo champagne Uova in camicia allo champagne Antipasto e brunch Champagne Champagne Brut Cucina Champagne
Francia Borgogna Uova In Meurette Uova in camicia servite con salsa meurette Ingresso Borgogna Rosso bordeaux Red Cucina della Borgogna
Francia Tutte le regioni Pane al vino rosso Pane color vino Antipasto e brunch vino rosso vino rosso cucina francese
Francia Aquitania Terrina di foie gras con sauternes Lobi di foie gras cotti al sauternes Ingresso Sauternes Sauternes Gastronomia in Aquitania

Pesci

Pesci
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Linguadoca Bourride à la Sétoise Rana pescatrice o pesce bianco affogato nel vino Portata principale vino bianco Vino Bianco , la Valle del Rodano vigna , Linguadoca-Rossiglione vigna Cucina della Linguadoca
Francia Provenza Catego di anguilla Anguille cotte nel vino Portata principale vino rosso Costières-de-nîmes Cucina provenzale
Francia Aquitania Alla lampreda bordolese Lampreda cotta nel suo sangue e nel vino Portata principale vino rosso Bordeaux alto Gastronomia in Aquitania
Francia Tutte le regioni Sgombro al vino bianco Sgombro marinato e cotto nel vino Portata principale vino bianco Muscadet cucina francese
Francia Ile-de-France Matelote di anguilla Anguille cotte nel vino Portata principale vino rosso Irancy , Beaune , Alsazia Pinot Nero , Corbières , Bourgueil , Chinon cucina francese
Francia Borgogna Pauchhouse Pesce di fiume cotto nel vino Portata principale vino bianco Aligoté di Borgogna , meursault Cucina della Borgogna
Francia Vaucluse Trota alla Vaucluse Filetti di trota affogati nel vino , ripieni di tartufo e fritti in olio d'oliva Portata principale vino bianco Vino bianco , Côtes-du-Rhône , Côtes-du-Rhône villaggi , Ventoux , Luberon Cucina Comtadine e Vaucluse

Crostacei e frutti di mare

Crostacei e frutti di mare
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Pirenei orientali Stufato di aragosta Astice cotto nel vino dolce naturale Portata principale Banyuls Villaggi della Côtes-du-roussillon Cucina catalana
Francia Isola della Riunione stufato di zuurite Polpo al vino rosso con spezie e aromi Portata principale Cilaos vino rosso Cilaos vino rosso Cucina Reunion
Spagna Galizia Coquilles St. Jacques all'albariño Capesante al vino Ingresso Rias Baixas Albarino di Rias Baixas Cucina spagnola
Francia Aquitania Gamberi alla Bordeaux Gamberi cotti nel vino Portata principale vino bianco Marsannay , tavel , corbières , frontone , bordeaux , vouvray , sancerre , pouilly-fumé , alsace pinot gris , graves , pessac-leognan Gastronomia in Aquitania
Francia Tutte le regioni aragosta americana Astice al vino Portata principale vino bianco Côtes-du-jura , stella , castello-chalon cucina francese
Francia Tutte le regioni Ostriche calde con champagne Ostriche in camicia allo spumante Ingresso Champagne Stesso champagne brut di quello della cucina o Coteaux-Champenois cucina francese
Belgio Tutte le regioni Cozze Cozze al vino Portata principale vino bianco Vino bianco , vino rosato cucina belga
Francia Provenza Alle cozze alla provenzale Cozze al vino Portata principale vino bianco Cassis Cucina provenzale

Pollame

Pollame
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Tutte le regioni Coq au Vin Gallo cotto nel vino Portata principale Vino rosso , vino bianco Bordeaux , Corbières , Saint-Joseph cucina francese
Francia Giurare Coq au vin jaune Gallo cotto nel vino Portata principale vino giallo Chateau-Chalon Cucina della Franca Contea
Francia Alsazia Gallo con Riesling Gallo cotto nel vino Portata principale vino bianco Riesling Cucina alsaziana
Francia Alvernia Coq au vin de chanturgue Gallo cotto nel vino Portata principale vino rosso Côtes-d'Auvergne La cucina dell'Alvernia
Italia Tutte le regioni pollo alla cacciatora Pollo al vino Portata principale Vino rosso , vino bianco Barolo cibo italiano
Francia Giurare Cancoillotte di pollo Pollo al vino Jura e cancoillotte Portata principale vino bianco Vino bianco del vigneto Giura (chardonnay, savagnin o vin jaune Cucina della Franca Contea
Francia Borgogna Pollo Gaston Gérard Pollo al vino Portata principale vino bianco Borgogna Cucina della Borgogna
Francia Tutte le regioni pollo alla Marengo Pollo al vino Portata principale vino bianco Cotes du Rhone cucina francese
Italia Sicilia Pollo al marsala Pollo al vino Portata principale vino liquoroso Marsala cibo italiano
Francia Aquitania Pollo con salsa rouilleuse Pollo cotto in salsa al vino Portata principale vino bianco Buzet rosso La cucina del Perigord

Frattaglie e salumi

Frattaglie
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Delfinato Defarde Frattaglie di agnello al vino Portata principale vino bianco Vino rosso di Diois, Coteaux-des-Baronnies La cucina del Delfinato
Francia Savoia Diot Salsicce al vino con cipolle Portata principale Vino bianco , vino rosso Vino Savoia Cucina savoiarda
Francia Bordeaux Fegato di vitello alla bordolese Fegato di vitello, scalogno e funghi porcini Portata principale vino bianco Rosso bordolese Gastronomia in Aquitania
Francia La Canourgue Manouls Viscere e stomaci di pecora rifilati Portata principale vino bianco Vino Pays d'Oc Cucina della Linguadoca
Francia Marsiglia , Sisteron Fasci di piedi Frattaglie di pecora (trippa e zampe) bollite in una salsa al pomodoro Portata principale vino bianco Pierrevert , Côtes-du-Rhône Cucina provenzale
Francia Sainte-Menehould Zampe di maiale a Sainte-Menehould Zampe di maiale bollite, impanate e grigliate Portata principale vino bianco Coteaux-champenois Cucina Champagne
Francia La Canourgue Bottiglia Zampone di maiale, brasato di manzo, lardo, patate Portata principale vino rosso Vino Pays d'Oc Cucina della Linguadoca
Repubblica Ceca Moravia Salsiccia al vino Salsiccia con macinato di maiale, manzo e vitello misto a pane , vino e latte Portata principale vino bianco Brulé vino , grog , zabaione Cucina ceca
Francia Aveyron Trenèl Pancetta di pecora o di agnello farcita Portata principale vino bianco Marcillac Cucina Rouergate
Francia Provenza Trippa alla provenzale Doppio grasso di manzo e vino Portata principale vino bianco beaumes-de-venise , villaggi della costa del Rodano o les-baux-de-provence Cucina provenzale
Francia Alvernia tripous Trippa di vitello guarnita Portata principale vino bianco Saint-pourçain , Côtes-d'Auvergne , Côtes-du-Forez La cucina dell'Alvernia
Francia Lione Grembiule da zappatore Lardo impanato e fritto - doppio , affettato e servito con salsa gribiche Portata principale vino bianco San Giuseppe Cucina lionese

Carni

Carni
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Cipro Tutti i distretti Afelia Filetto di maiale marinato al vino e semi di coriandolo Portata principale vino rosso Vino rosso della marinata o vino bianco di chardonnay , sauvignon o riesling Cucina cipriota
Francia Gard Agriade saint-gilloise Filetto di manzo marinato e cotto nel vino Portata principale vino bianco costières-de-nîmes Cucina delle Cevenne e della Gardoise
Francia Provenza Allodole senza testa Paupiette cotte nel vino Portata principale vino bianco Superiore Bordeaux , Côtes-du-Roussillon , Fleurie , Borgogna , Côtes-de-Provence , Côtes-du-Jura Cucina provenzale
Francia Borgogna Bourguignon di manzo Spezzatino di manzo al vino Portata principale vino rosso Borgogna (AOC) Cucina della Borgogna
Italia Piemonte Brasato al barolo Spezzatino con spezie e barolo Portata principale Barolo Barolo , Barbaresco , carema , Ghemme cibo italiano
Francia Avignone Spezzatino di Avignone Spalla di agnello o montone marinata e cotta nel vino Portata principale vino bianco Côtes-du-rhône , ventoux , costières-de-nîmes , grignan-les-adhémar Cucina Comtadine e Vaucluse
Francia Comtat Venaissin Stufato di Comtadine Spezzatino di agnello con olive e vino Portata principale vino bianco Ventoux (AOC) Cucina Comtadine e Vaucluse
Francia Alpi Marittime Bello stufato Nice Spezzatino di manzo con funghi Portata principale vino rosso belletto Bella cucina
Francia Provenza Stufato alla provenzale Carne di montone, agnello, manzo o toro, marinata nel vino Portata principale Vino bianco , vino rosso Vino rosso dalla marinata Cucina provenzale
Francia Lande di Guascogna Landes Escaoudoun Spezzatino di maiale al vino dolce Portata principale Vino dolce Tursan , madiran Cucina guascone
Francia Pirenei orientali Estouffat catalano Spezzatino di manzo al vino Portata principale vino bianco Il vino rosso dal vigneto Linguadoca-Rossiglione Cucina catalana
Francia Tutte le regioni Fonduta al vino rosso Bocconcini di manzo cotti nel vino Portata principale vino rosso Lo stesso vino rosso usato per la fonduta cucina francese
Francia Alsazia , Aquitania Fonduta vigneronne Carne, pesce e verdure cotte nel vino Portata principale vino bianco Sylvaner , pinot bianco , gewurztraminer , arbois , pommard Cucina alsaziana , gastronomia in Aquitania
Francia Camargue gardianne Carne di toro marinata cotta nel vino Portata principale vino rosso Corbières , Costières-de-Nîmes , Côtes-du-Rhône Gardoises Cucina Cevennes e Gard , Cucina provenzale
Portogallo Algarve Coscia d'agnello arrosto Agnello al vino speziato Portata principale vino bianco Lagos , portimão , lagoa , tavira Cucina portoghese
stati Uniti California prosciutto californiano Fette di prosciutto brasate al vino Portata principale vino bianco Lo stesso vino bianco che si usava per brasare il prosciutto Cucina californiana
Italia Milano osso buco Stinco di vitello al vino Portata principale vino bianco Bandol , ribes nero , valtellina cibo italiano
Italia Brescia , Roma Saltimbocca Cotoletta di vitello e prosciutto crudo cotto nel vino Antipasto, piatto principale vino bianco Cucinare il vino bianco cibo italiano
Italia Lombardia Pavesane stufato Spalla di manzo stufata al vino Portata principale vino rosso Capriano del Colle , cellatica , valtellina , brunello di Montalcino cibo italiano
Italia Sardegna Montone stufato Cosciotto di montone stufato al vino Portata principale vino rosso Monica di Sardegna cibo italiano

Gioco

Gioco
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Tutte le regioni stufato Selvaggina cucinata con cipolle e vino Portata principale vino rosso Châteauneuf-du-pape , gigondas cucina francese
Francia Tutte le regioni Lepre in umido Lepre in umido al vino Portata principale vino rosso Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape cucina francese
Francia Tutte le regioni stufato di lepre Lepre marinata al vino rosso Portata principale vino rosso Eremo , Saint-Emilion , Châteauneuf-du-Pape cucina francese
Francia Tutte le regioni Zibetto Coniglio Coniglio marinato al vino rosso Portata principale vino rosso Mulino a vento , Gigondas , Châteauneuf-du- Pape , Ventoux cucina francese
Europa Tutti i paesi Spezzatino di cinghiale Pezzi di cinghiale o cinghiale marinati al vino rosso Portata principale vino rosso Châteauneuf-du-pape , gigondas , lirac , vacqueyras , cornas , hermitage , crozes-hermitage , saint-joseph , côte-rôtie Cucina europea
Europa Tutti i paesi Stufato di cervo Pezzi di cervo o daina marinati nel vino rosso Portata principale vino rosso Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , bordeaux Cucina europea
Europa Tutti i paesi stufato di cervo Bocconcini di cervo marinati al vino rosso Portata principale vino rosso Châteauneuf-du-pape , gigondas , vacqueyras , bordeaux , bordeaux Cucina europea
Germania Tutte le regioni Hasenpfeffer Lepre o coniglio in umido Portata principale vino rosso Anjou , Madiran , Châteauneuf-du-Pape Cucina tedesca
Francia Provenza Ortolani provenzali Ortolano cotto nel tartufo e condito con Madeira Portata principale vino rosso Chateauneuf Papa Cucina provenzale
Portogallo Algarve Pernice con vongole Pernice al vino Portata principale vino bianco Lagos , portimão , lagoa , tavira Cucina portoghese
Francia Aquitania , Pirenei Salme di colombaccio Colombacci cotti in salsa di vino Portata principale vino rosso Borghi Bordeaux , Borgogna , Cahors , Madiran , Irouléguy , Crozes-Hermitage , Côtes-du-Rhône Gastronomia in Aquitania

Verdure e farina

Verdure e farina
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Alsazia baeckeoffe Patate, carni e verdure cotte con spezie e vino Portata principale vino bianco Vini d'Alsazia Cucina alsaziana
Francia Alsazia crauti alsaziani Crauti, pancetta, salsicce, prosciutto e patate bollite nel vino Portata principale vino bianco Vini d'Alsazia Cucina alsaziana
Francia Tutti i terroir del vino Fagioli rossi alla vigneronne Fagioli rossi cotti con pancetta e vino Portata principale vino rosso Vino di campagna cucina francese
Italia Nord Italia risotto Riso cotto bagnando con il vino e poi aggiungendo brodo caldo Portata principale vino bianco Bonarda Pinerolese (DOC) rossa, bianca lugana cibo italiano
Francia Savoia Pan di montagna Patate, cipolla, pancetta, formaggio e vino Portata principale vino bianco Vino Savoia Cucina savoiarda

Funghi

Funghi
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Giurare crosta di spugnole Spugnole in salsa sul pane o nella pasta sfoglia Antipasto o piatto principale vino bianco Côtes-du-jura , savennières , sancerre Cucina della Franca Contea
Francia Aquitania stufato di porcini Porcini al vino Portata principale Vino rosso , vino bianco Madiran Gastronomia in Aquitania
Francia Provenza , Perigord Stufato di tartufo Tartufi cotti nel vino rosso o bianco Antipasto o piatto principale Vino rosso , vino bianco Ventoux , Cahors , Collioure Cucina provenzale , Cucina del Périgord

Formaggio

Formaggio
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Grande Lione Aroma di Lione Formaggio di mucca o capra a crosta ricoperta di vinacce Fine pasto vino bianco Beaujolais bianco Cucina lionese
Francia Grande Lione Aroma di vino bianco Formaggio vaccino o caprino aromatizzato al vino bianco Fine pasto vino bianco Beaujolais bianco Cucina lionese
Francia Savoia Berthoud Abbondanza formaggio e vino Antipasto o piatto principale vino bianco Vino Savoia Cucina savoiarda
Francia , Svizzera Savoia e Svizzera Crosta di formaggio Pane imbevuto di vino e cotto al forno con pancetta e formaggio Ingresso vino bianco Savoia / vino Chasselas Cucina savoiarda , Cucina svizzera
Francia , Italia , Svizzera Franca Contea , Piemonte , Svizzera romanda , Valle d'Aosta Fonduta di formaggio Formaggio a pasta dura sciolto nel vino Portata principale vino bianco Vino bianco di montagna Cucina Franca Contea , Cucina svizzera , Cucina valdostana
svizzero Canton Friburgo Metà e metà fonduta Gruyère e Vacherin Fribourgeois sciolti nel vino Portata principale vino bianco Pernice bianca Cucina svizzera
Francia Savoia Fonduta di formaggio Comté, Beaufort, Gruyère sciolti nel vino Portata principale vino bianco Vino Savoia Cucina savoiarda
Francia Franca Contea Caldo Mont d'Or Mont d'Or al forno con vino Portata principale vino bianco Côtes-du-jura Cucina della Franca Contea
Spagna Provincia di Murcia Formaggio Murcia nel vino Formaggio la cui crosta viene lavata con vino rosso Tapas Vino rosato Jumilla  (es) e Yecla  (es) Cucina spagnola

Preparazioni a base di formaggio

Formaggi forti
Origine Cibo Descrizione Posto nel servizio Vino usato Vini consigliati collegamento
Francia Bouches-du-Rhône , Ardeche Bossone macerato Tomme di capra o pecora asciutte, rifermentate con l' acqua, l'acquavite macinata , il vino , le erbe aromatiche , le spezie e l' olio d'oliva Nel caso vino bianco Marc de Provence , Ardeche (IGP) , Bocche del Rodano (IGP) Cucina Arles e la Camargue , Cucina Ardeche
Francia Alpi Marittime , Var Brous Ricotta ottenuta da formaggi o croste avanzate, con aggiunta di cagliata , vino e aceto Nel caso vino bianco Branda , alpi marittime (IGP) , var (IGP) Cucina mediterranea della Provenza
Francia Alpi provenzali Cachaille Rifermentazione di formaggi pecorini e caprini avanzati in brandy , vino , aceto e olio d'oliva Nel caso vino bianco Brandy , Alpi dell'Alta Provenza (IGP) , Alte Alpi (IGP) Cucina delle Alpi del Sud
Francia Vaucluse Cachat Avanzi di formaggi stagionati di latte di capra o pecora rifermentati in toupina con aglio , cipolle , acquavite di vinaccia , vino e siero Nel caso vino bianco Vaucluse (IGP) , pastis , brandy di vinacce mar Cucina Comtadine e Vaucluse
Francia Borgogna Confit d'Epoisses Le Époisses diventano stracotte , grattugiate poi macerate in un bianco di Borgogna e acquavite di vinaccia Nel caso vino bianco Bourgogne aligoté , marc de Bourgogne Cucina della Borgogna
Francia Var Coussignous Formaggi di vecchia fermentazione di latte di capra o di pecora con la crema di formaggio , le erbe , i distillati d'acqua e il vino Nel caso vino bianco Var (IGP) , pastis , brandy di vinacce mar Cucina mediterranea della Provenza
Francia Pas-de-Calais Forte di Bethune Avanzi di vecchie maroille lasciate a macerare con vino , brandy , spezie e burro Nel caso vino bianco Brandy , vini precoci Cucina piccardia
Francia Ardèche , Drome Foudjou Picodon o Rigotte de Condrieu troppo secchi messi a macerare in formaggio fresco di capra , aglio tritato, vino , brandy e olio d'oliva Nel caso vino bianco Ardèche (IGP) , drôme (IGP) , brandy , whisky single malt Cucina Ardèche , cucina dauphinoise
Francia Orne Fourmagee Formaggi freschi misti a formaggi stagionati, cipolle, spezie, stagionati nel sidro e/o vino bianco Nel caso Sidro , vino bianco Calvados , whisky single malt , sidro Cucina normanna
Francia Lionese Formaggio forte di Croix-Rousse Blend di formaggi erborinati e caprini stagionati macerati con vino bianco , sale , pepe , lievito madre e conservati in vaso per un anno intero Nel caso vino bianco Brandy , Beaujolais Nouveau Cucina lionese
Francia Ardeche Miromando Cagliata scolata in un sacchetto di tela e modellata in palline che, dopo l'essiccazione, vengono schiacciate e invasate con brandy , vino , burro e senape Nel caso vino bianco Brandy , ardèche (IGP) , gard (IGP) Cucina dell'Ardèche
Francia Delfinato Petafine Resti di formaggi portati a fermentare con acqua distillata , vino , aceto , aglio , brodo di porri , uva passa , olio d' oliva e spezie Nel caso vino bianco Marc de Provence , whisky single malt , drôme (IGP) La cucina del Delfinato
Francia Bresse Bressan marcio Vecchi formaggi di mucca e groviera fermentati in cagliata con lievito madre e vino poi scolati in un panno su cenere di legno prima di essere messi in pentola Nel caso vino bianco Brandy di vinacce , vini locali Gastronomia nell'Ain
Francia Savoia Tomme forte di Savoia Tomme dry di Savoia mescolate a tomme fresche e macerate con spezie , vinacce di Savoia e vino di Savoia Nel caso vino bianco Marc de Savoie , vino della Savoia Cucina savoiarda
Francia Bugey Traccia Bleu de Gex e vecchi formaggi grattugiati, fermentati nell'acqua , il vino e il brodo di porri Nel caso vino bianco Brandy di Marc , whisky single malt , Bugey roussette Gastronomia nell'Ain

Dolci

Dolci
Origine Cibo Descrizione uso Vino usato collegamento
Francia Corsica Canistrelli Torte al vino Dolce vino bianco Cucina corsa
Europa paese mediterraneo composta macedone Frutta sciroppata al vino Dolce Vino rosso , vino bianco Cucina europea
Italia Toscana Croste di vino Fette di pane imbevute di vino Dessert e snack and vino rosso cibo italiano
Francia Alsazia Torta al vino bianco Torta al vino Dolce vino bianco Cucina alsaziana
Francia Alsazia Torta al vino rosso Torta al vino Dolce vino rosso Cucina alsaziana
Italia Capri Pesca alla caprese Pesche affogate nel vino Dolce vino rosso cibo italiano
Francia Beaujolais Pera Beaujolaise Pere al vino in Dolce vino rosso Cucina della Borgogna
Francia Champagne zabaione champagne Crema di vino Dessert e snack and Champagne Cucina Champagne
svizzero Paese Vaud Torta al vino Torta al vino Dolce vino bianco Cucina svizzera
Italia Piemonte , Lombardia , Veneto , Friuli-Venezia Giulia , Toscana Tiramisù Torta al vino Dessert e snack and Marsala cibo italiano
Germania Berlino Brindisi alle Hawaii Fette di pane imbevute di vino Dessert e snack and vino bianco Cucina tedesca
UK Inghilterra tartufo Torta al vino Dolce Vino dolce cucina inglese
Francia Linguadoca Zézette di Sète Biscotto al vino Dessert e snack and vino bianco Cucina della Linguadoca

Note e riferimenti

  1. Frank Schoonmaker, op. cit. , pag.  293 .
  2. Frank Schoonmaker, op. cit. , pag.  294 .
  3. (es) Elena González-Blanco Garcia, “  El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad  ” [PDF] , su digitum.um.es (consultato il 17 giugno 2021 ) .
  4. “  Must, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, cotto  ” ( Archivio • Wikiwix • Archive.is • Google • Cosa fare? ) .
  5. (es) "  Arrope  " sul Blog JUVASA ,17 luglio 2018(consultato il 28 aprile 2019 ) .
  6. “  Arrop i talladetes  ” ( Archivio • Wikiwix • Archive.is • Google • Cosa fare? ) .
  7. "  Confit de vin jelly au vin  " , su 2travelandeat.com (consultato il 16 giugno 2021 ) .
  8. "  Il pekmez  " ( Archivio • Wikiwix • Archive.is • Google • Cosa fare? ) .
  9. "  Borgogna passito  " , su cadole.eu (consultato il 17 giugno 2021 ) .
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Vedi anche

Bibliografia

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