Homarus
Homarus Astice europeo ( Homarus gammarus ) HomarusL' aragosta ( Homarus ) forma una specie di crostaceo Decapoda che vive in mare Questo genere comprende due specie :
Aragoste è facilmente distinta dalla aragoste dalla presenza di grandi artigli e meno spinosa shell . I gamberi di fiume, che vivono in acqua dolce, sono le specie che più gli somigliano, ma di dimensioni più piccole (anche se ai tropici esistono gamberi abbastanza grandi da poter evocare il colore e la forma di un giovane astice).
In Europa è una specie in rarefazione, probabilmente a causa sia dell'eccessivo sfruttamento degli stock sia dell'inquinamento marino . In Nord America , la popolazione è cresciuta costantemente negli ultimi 20 anni.
La parola aragosta deriva dal normanno hoummar (pronunciato \Xumar\-rhoumar) e dal norreno hummarr .
Per il suo guscio duro ma flessibile ( crosta in latino) l'aragosta è stata classificata tra i crostacei . Le sue dieci zampe, comprese le due che portano artigli, spiegano che è classificato nell'ordine Decapoda ( "dieci piedi" in greco). Il nome della sua sottoclasse Malacostraca significa che il suo esoscheletro chitinoso è più flessibile di quello dei molluschi che hanno un guscio a volte molto solido ma sempre fragile.
È rappresentato e descritto dall'antichità in Europa. Fu usato in medicina nel Medioevo e nel Rinascimento . Tostato e polverizzato poi sciolto nel vino, è stato usato per curare varie malattie urinarie e come depurazione dei calcoli renali . La sua carne è stata considerata un diuretico (cotto in brodo), il suo gastrolite (una massa ricca di calcio che si trova nello stomaco delle aragoste che si preparano alla muta) usato per curare le infiammazioni agli occhi e come rimedio per i disturbi dello stomaco e dell'epilessia .
Il suo guscio o quello di altri crostacei sembra aver ispirato certe armature . Intorno al 1630 , fu così utilizzato nell'Europa orientale un nuovo elmo turco , lo zischägge , o "coda di aragosta", caratterizzato da piastre d'acciaio sovrapposte sul collo, che fornivano sia protezione che ventilazione. La parte frontale di questo elmo aveva anche una barra nasale regolabile, che evoca la spina frontale dell'aragosta.
Le aragoste amano i mari freddi, a differenza delle aragoste, che si trovano più a sud. L'areale dell'aragosta è molto ampio, su quasi tutte le coste nordatlantiche , sia dal lato europeo che da quello americano. L'aragosta vive dal fondo della zona infralitorale (al limite delle zone scoperte con l'alta marea, sotto le rocce dove ha scavato o trovato una "tana"), fino a circa 50 ed eccezionalmente 60 metri di profondità.
Una femmina depone fino a 100.000 uova durante la sua vita (fino a circa cinquant'anni per gli esemplari più vecchi, rarissimi), in diverse cucciolate, che "cova" per diversi mesi sotto il suo addome prima della loro schiusa. Ma molte femmine vengono catturate giovani (in media hanno vissuto solo un decimo della loro massima aspettativa di vita), cioè quando non stanno ancora deponendo molte uova e non si sono riprodotte molto.
La larva, minuscola (pochi millimetri), conduce una vita plancton all'inizio della sua esistenza, che è preda di molti animali marini, per poi subire una muta di metamorfosi e si deposita sul fondo (vita bentonica ). Il giovane astice subisce una ventina di mute di accrescimento prima di raggiungere l'età adulta, intorno ai quattro o cinque anni. Anche gli adulti, le aragoste continuano a mutare e crescere costantemente.
Dopo aver raggiunto la maturità sessuale, l'aragosta, che è, come la maggior parte dei crostacei, una specie indeterminata , continua a fare la muta regolarmente, generalmente una volta all'anno o ogni due anni, o anche meno spesso per quelle più grandi, il numero delle mute decresce con la taglia ( ed età). Può misurare 50 cm e pesare 4 kg , raggiungendo spesso i 40 anni. L'aragosta più grande mai registrata nel 2013 è stata pescata in Nuova Scozia ( Canada ) nel 1977 e pesava quasi 20 kg per una taglia di poco più di un metro.
Durante la sua vita, l'aragosta non mostra segni di invecchiamento fino a tardi : un'aragosta vecchia rimane vigorosa come un'aragosta giovane e continua a riprodursi per tutta la vita. Una spiegazione è stata attribuita nel 1993 a un enzima chiamato telomerasi , che mantiene i telomeri di ciascuno dei cromosomi inclusi in tutte le cellule del suo corpo. Mantenuti in questo modo, i telomeri non si consumano da una divisione cellulare all'altra. Ma questa era solo un'ipotesi, contestata da un neuroetologo invertebrato perché estranea alle osservazioni scientifiche.
Questo non significa che le aragoste siano immortali. La loro mortalità naturale è stimata tra il 10% e il 15% escludendo le zooties per le aragoste americane, nelle condizioni più favorevoli. Dopo un po', l'aragosta è troppo grande per continuare a crescere: non ha più l'energia per iniziare una nuova muta. L'usura della conchiglia e le malattie ad essa legate poi hanno la meglio su di lui. L' aragosta europea può raggiungere l'età di 50 anni .
Le aragoste hanno subito un grave impoverimento in gran parte del loro areale naturale e potenziale, soprattutto nell'emisfero settentrionale nel dopoguerra . Dalla fine degli anni '80, le popolazioni nordamericane hanno registrato una forte ripresa.
La pesca eccessiva è la prima causa storica di regressione delle aragoste;
Non ci sono dati per valutare la densità aragosta in Europa fin dal Medioevo o la preistoria, ma sulla costa nord della aragosta atlantica degli Stati Uniti era ancora così comune al XVII ° e XVIII ° secolo che è stato considerato il cibo per i poveri. Secondo i cronisti dell'epoca, si trattava addirittura del cibo offerto gratuitamente a vedove, orfani, funzionari e carcerati. A volte veniva catturato in quantità tali dalla pesca o dopo le tempeste (incagliamento sulla riva) che non poteva essere utilizzato se non per produrre fertilizzanti per campi e giardini. Il Massachusetts ha persino approvato una legge che ne vieta l'uso più di due volte a settimana: mangiare aragosta quasi tutti i giorni della settimana (come il salmone, del resto) è stato quindi visto come una punizione inutilmente crudele (di solito inflitta a prigionieri, schiavi e servi).
I rivoluzionari americani insultarono i soldati britannici in uniforme rossa chiamandoli "lobsterback". Aragosta, ancora più velocemente negli Stati Uniti che in Europa e del XIX ° secolo, era così rarefatta. Abbiamo cominciato a mangiare le piccole aragoste appena mature, i grossi esemplari sono quasi scomparsi ed è diventato - come in Europa - un alimento raro e costoso, soprattutto nei periodi di forte richiesta.
L'aragosta era meccanizzato nella seconda metà del XX ° secolo ed è diventato a livello locale un settore, con i pesci e anche i tentativi di riproduzione in cattività alla fine della reintroduzione in natura.
L' inquinamento marino e l' eutrofizzazione delle acque (che possono esacerbare i fenomeni di anossia e zona morta in mare) sono probabilmente altri fattori che spiegano una regressione generale e episodi locali di eccesso di mortalità. Ad esempio, mentre la zona temperata degli estuari situata a ovest di Long Island Sound è stata fino al 1999 molto produttiva di aragoste ( Homarus americanus ), vi sono state osservate mortalità considerevoli (dalla fine dell'estate 1999). Nelottobre 1999, uno studio si è concentrato su questo fenomeno. Ha misurato congiuntamente i livelli di ossigeno disciolto, idrogeno solforato e ammoniaca a 10 cm dal fondo in agosto, settembre enovembre 2000. Sedimenti neri sono stati osservati appena sotto l'interfaccia acqua-sedimento su gran parte dell'area nel 1999 e nel 2000, suggerendo fenomeni di anossia nel sedimento che favoriscono il rilascio di metano e solfuri, effettivamente rilevati entro 10 cm dalla superficie. di acqua a contatto con il sedimento. La decomposizione anaerobica dei sedimenti ricchi di sostanza organica durante il periodo caldo e l'inizio dell'autunno corrisponde alla data di inizio dell'episodio di mortalità (1999). Questi fattori di stress potrebbero aver intaccato l' immunità delle aragoste, che poi sono diventate più vulnerabili agli agenti patogeni mortali.
Elevati livelli di metalli pesanti e/o metalloidi si trovano nelle aragoste che vivono in aree inquinate dai pennacchi degli scarichi delle fabbriche metallurgiche, ad esempio, e l'aragosta può bioaccumulare alcuni di questi contaminanti, più o meno a seconda della stagione e del sesso. animale. Una famiglia di proteine , le metallotioneine , svolgono un ruolo importante nella cattura dei metalli tossici e nella loro escrezione o inertizzazione nell'organismo (in particolare nel guscio).
L'aragosta immagazzina alcuni di questi metalli nel suo guscio . Come in altri crostacei, le mute successive avrebbero quindi un ruolo nella disintossicazione dell'animale. Uno studio sull'aragosta americana ha mostrato che i livelli più alti di metalli si misurano nei tessuti epato - pancreatici (non a caso poiché il fegato è uno dei principali organi di disintossicazione). Ma i maggiori carichi di manganese , nichel e piombo si trovano nel guscio.
I livelli di questi contaminanti riflettono globalmente la qualità o l'inquinamento dei sedimenti circostanti, o addirittura li superano. Non è stata trovata una correlazione tra il contenuto di metallo delle conchiglie e il rischio di sviluppare la malattia delle conchiglie che colpisce molte aragoste americane.
In Canada sono state adottate misure di conservazione e gestione della pesca. Forse grazie alla riduzione di alcuni apporti di inquinanti in mare che consentono un riequilibrio degli ecosistemi marini, e forse anche a causa della scomparsa duratura di alcuni predatori o competitori della catena trofica (merluzzo bianco, ecc.), è in atto un recupero significativo di una risorsa nel Nord America.
Pertanto, in Canada vengono attualmente catturate 90.000 tonnellate di aragosta all'anno rispetto alle 20.000 tonnellate degli anni 80. Aggiungendo quelle degli Stati Uniti, gli sbarchi totali di Homarus americanus sono attualmente tra le 150.000 e le 170.000 tonnellate all'anno e quelli di Homarus gammarus sarebbero avvicinarsi alle 2000 tonnellate.
Questa specie era già apprezzata nel Medioevo e nel Rinascimento , e probabilmente anche prima (è descritta da testi romani dell'antichità e rappresentata su mosaici di questo periodo). Era considerato in alcune culture per favorire la virilità e/o la capacità di concepimento delle donne, ma oggi non era considerato un piatto di lusso.
Poiché generalmente si muove su fondali rocciosi, l'aragosta è più facile da catturare con trappole, manipolate dai vasai . A volte i pescherecci a strascico li catturano su fondali sabbiosi quando migrano. Può essere pescato anche a piedi durante l'alta marea. Nella pesca subacquea , praticata in apnea , la sua cattura è autorizzata in Francia solo a mano, il che esclude l'arpione in qualsiasi modo.
Dal 1998, la taglia minima di pesca in Francia è stata di 87 mm (lunghezza del cefalotorace), che corrisponde a un animale di circa 5 anni. In Canada la taglia minima dipende dalla zona di pesca ma generalmente è di 81 mm . Nelle isole della Maddalena , la taglia legale per la pesca commerciale è di 83 mm tra l'orbita dell'occhio e il cefalotorace, cioè seguendo la linea centrale parallela al corpo dell'aragosta. Negli Stati Uniti, la taglia minima per un'aragosta viva è di 82 mm, che è vicina a una libbra (453 grammi).
Il Canada ha creato un'industria della varietà conosciuta come "canadese". Shediac ( Nuovo Brunswick ) si presenta come la capitale mondiale dell'aragosta. La Nuova Scozia è la provincia in cui la maggior parte delle aragoste pesca e consegna la maggior parte delle aragoste vive, il New Brunswick e l' isola del Principe Edoardo sono i principali produttori, in particolare l'aragosta congelata. In Quebec , il porto di Grande-Entrée sulle Isole della Maddalena è il più grande porto di pesca di aragoste della provincia con più di 115 barche. Le isole della Maddalena da sole rappresentano oltre il 70% degli sbarchi di aragoste in Quebec. È il prodotto ittico che il Canada esporta di più in termini di valore. Relativamente più economico della varietà europea, compete con altri crostacei.
In Canada, lo stato della risorsa aragosta migliora da 20 anni grazie a misure di conservazione: limitazione dello sforzo di pesca mediante licenze individuali concesse ai pescatori e corrispondenti a un determinato numero di trappole (o trappole), periodi di pesca fissi, rifiuto obbligatorio di femmine portatrici di uova, aumento della taglia minima in alcune zone di pesca, e facoltativa e a seconda della zona di pesca, la marcatura delle femmine che non possono essere pescate, il rifiuto delle grandi aragoste, l'installazione obbligatoria di finestre di fuga nelle trappole, convenzione di divieto di pesca domeniche. Tuttavia, si ritiene che possa ancora essere migliorato in alcune zone di pesca. Pertanto, i Madelinot ( zona 22 ) hanno applicato, nel periodo 2006-2010, un piano di conservazione delle risorse consistente in particolare nel ridurre marginalmente (3) il loro numero di trappole durante questo periodo. Nel 2009 è stato deciso un piano di sostegno federale per l'industria, che include in particolare il supporto per il riacquisto di licenze che vengono poi annullate.
La pesca è essenzialmente “costiera”. Le barche lasciano il porto intorno alle 4 del mattino per tornare prima del buio. La zona di deposizione delle trappole cambia in base al graduale riscaldamento dell'acqua per seguire la migrazione delle aragoste. La pesca costiera non è soggetta a contingenti ma a una limitazione dello sforzo di pesca. Un piccolo contingente di pesca offshore è stato concesso anche a una società privata, che nel 2010 ha acquisito la certificazione ambientale MSC .
La ricolonizzazione è stata sperimentata con successo in un ambiente costituito da scogliere artificiali che offrono un habitat sostitutivo o aggiuntivo per l'aragosta.
Astice blu europeo
Più apprezzata in gastronomia dell'astice dell'Atlantico occidentale, il cui guscio è più scuro, l'astice blu, detto anche astice bretone, ha ricolonizzato per dieci anni le coste del nord della Manica insieme alle foche che si nutrono di pesce ma non possono mordere crostacei adulti (le foche erano scomparse da queste coste fino al 1999). Questo afflusso di aragoste nelle reti e nelle trappole dei pescatori artigianali provoca un calo del prezzo dell'astice blu che viene contrattata intorno ai quindici euro al chilo presso i grossisti di Boulogne sur Mer e meno se il crostaceo viene "lussato" (se manca di un artiglio). Stiamo anche iniziando a pescare nel Canale della Manica aragoste dello stesso colore marrone e rosso delle cosiddette aragoste “canadesi”.
I metodi di allevamento, sebbene padroneggiati (sperimentati in Francia, Spagna, Norvegia e Canada) non sono redditizi, a causa della lunghezza della crescita necessaria per ottenere un animale di taglia commerciale. Le "fattorie" sperimentali - in Norvegia e Canada - cercano di accelerarne il tasso di crescita e stanno anche lavorando al ripopolamento ( allevamento di conservazione ) o alle reintroduzioni locali. In questi ultimi due casi l'aragosta viene allevata almeno fino allo stadio 4 , l'età dalla quale vive sul fondo e può essere reintrodotta nell'ambiente naturale. Il tasso di sopravvivenza in questi allevamenti (approssimativamente dal 10 al 20%) è molto più alto del tasso in natura. L'allevamento intensivo a dimensioni commerciali non è praticamente possibile a causa del cannibalismo che si sviluppa tra le aragoste.
Secondo Robert Elwood , professore emerito alla School of Biological Sciences della Queen's University di Belfast , la ricerca tende a dimostrare che le aragoste e altri crostacei sono in grado di percepire la sofferenza . Secondo Maisie Tomlinson, direttrice della campagna Crustacean Compassion, si stima che alcuni crostacei, come il granchio, ad esempio, impieghino fino a tre minuti per perdere conoscenza quando vengono immersi in acqua bollente.
Gli svizzeri hanno legiferato sulla cottura e il trasporto di Decapoda , come le aragoste. Il Consiglio federale ha adattato nel 2018 l'ordinanza sulla protezione degli animali e l'ordinanza sulla macellazione degli animali, con l'obiettivo di migliorare il modo di trattare gli animali . Damarzo 2018, le aragoste devono essere stordite prima di ucciderle. La pratica di immergere le aragoste vive in acqua bollente, comune nei ristoranti, non è più consentita. È inoltre vietato trasportarli vivi su ghiaccio o in acqua ghiacciata. Le specie acquatiche devono essere sempre mantenute nel loro ambiente naturale.
Famosa la carne dell'aragosta. È considerato da alcuni il più pregiato dei crostacei, davanti all'aragosta. Secondo gli intenditori, le due specie di aragosta non hanno proprio lo stesso sapore.
L'aragosta viene cotta al vapore, in acqua (court-bouillon), al forno o alla griglia. Può essere consumato freddo o come sashimi. Se è stato bollito, va forato alla testa una volta terminata la cottura, per svuotare il liquido contenuto sotto il guscio.
Un'aragosta morta è considerata inadatta al consumo e non ha più un valore di mercato (i pescatori la regalano o la vendono per pochi euro). Fuori dal serbatoio, l' artropode piega improvvisamente la coda sul suo corpo (questo è il suo riflesso di volo). Si conserva in vita per due giorni in frigorifero. Non dovrebbe essere sciacquato con acqua di rubinetto, poiché questo lo ucciderebbe. I rumori che si sentono durante la cottura non sono le grida dell'aragosta ma l'espansione delle sacche di gas contenute nel suo guscio. La cottura a vapore (15 min in media in una pentola a pressione) anziché in acqua impedisce alla carne di ammorbidirsi. Meglio, può essere cotto dopo averlo diviso vivo a metà per il lungo (poi muore all'istante) con un coltello dalla lama corta, appuntita e molto rigida, inserito verticalmente nella scanalatura al centro della testa. . I prodotti surgelati sono una possibile alternativa, le aragoste vive possono essere cotte e poi subito congelate intere, la carne sgusciata cotta, le code crude si possono anche congelare. Un nuovo processo di estrazione a pressione permette di ottenere la polpa sgusciata cruda, che può poi essere anche congelata. C'è chi pensa che non si debba scongelare un'aragosta, ma piuttosto immergerla in acqua bollente per qualche minuto per preservarne tutto il sapore.
Questo pesce è ricco di potassio e zinco , ed è la sua "coda" (che è in realtà l'addome) che contiene la maggior parte dei nutrienti. Le altre parti commestibili sono le chele, le zampe, il corallo e il fegato verdastro ( tomalli o tomalley ). La carne è magra e saporita.
La maggior parte dei dilettanti serve l'aragosta con burro all'aglio , limone o maionese. Può essere consumato così com'è, in gelatina o in insalata, ma anche in salsa con sidro, vino, champagne o anche anice ... Il suo guscio e il tomalley insaporiranno le bisque , le zuppe di pesce , gli stufati o le salse. La ricetta classica dell'aragosta "armorricana" o " americana " - nata nel 1858 secondo alcuni autori - prevede il taglio dell'aragosta viva (o appena stata uccisa), poi la cottura ed infine una legatura a base di pomodoro e cognac, con copioso uso di aromi .
Giro di aragosta.
Aragosta con frutti esotici.
L'aragosta è un predatore che vive sul fondo della zona costiera. Può bioaccumulare e bioconcentrare vari inquinanti marini , in particolare nel fegato o nell'epatopancreas . Questo, chiamato anche tomalley , è spesso considerato un ingrediente d'elezione perché molto aromatico, ma spesso è così inquinato che varie autorità nordamericane (compreso il Maine Department of Health ) ne sconsigliano il consumo; sulla costa del Maine, contiene, oltre ai metalli pesanti , organoclorurati, anche policlorobifenili ( PCB ) spesso superiori agli standard della FDA ( Food and Drug Administration ), lo stesso per le aragoste pescate nei porti o nelle vicinanze ( Boston , per esempio).
Inoltre, Tomalley può anche avere ficotossine paralizzanti concentrate , che sono più comuni nelle aree di eutrofizzazione . Queste tossine possono causare intossicazione alimentare negli esseri umani.
Per tutti questi motivi, Health Canada consiglia di consumare non più dell'equivalente di due tomalli al giorno.
La carne di aragosta non presenta alcun pericolo ed è soggetta, per i livelli di contaminanti convenzionali (metalli pesanti e diossine/PCB), agli stessi limiti di tutti i frutti di mare.
Fuori dagli estuari dei bacini agricoli, il mare è così inquinato che si creano aree marine morte dove le aragoste come la maggior parte degli altri grandi crostacei - o anche tutta la vita marina - sono completamente scomparse. Da questo punto di vista, le aragoste grandi e vecchie possono essere considerate dei buoni bioindicatori .
Le aragoste hanno un pigmento nei loro corpi chiamato astaxantina . Questo pigmento rosso, che si trova anche nelle arance, nei gamberi o nei fenicotteri in particolare, è legato a una proteina, la crostacianina (la sola proteina è incolore). Le due molecole, raggruppate in coppia, si incrociano per formare una X le cui lunghezze d'onda della luce "interferirebbero" dando il colore blu. Durante la cottura, questo legame si rompe, rilasciando astaxantina e l'aragosta vira dal grigio-blu al viola.
A causa di una mutazione genetica estremamente rara (tra 1 su 4 milioni e 1 su 2 milioni), alcune aragoste sfoggiano una tinta blu brillante.
Come tutti i crostacei, il guscio dell'aragosta è fatto di chitina , una sostanza che presenta interessi in termini di biomimetica e che cerchiamo di imitare (come sostituto della plastica, per esempio).
Un recente studio (2019, pubblicato su Acta Biomaterialia ) ha inoltre dimostrato che gli elementi flessibili e sottili della sua faccia ventrale sono estremamente resistenti ed elastici (paragonabili alla gomma industriale utilizzata per realizzare pneumatici). È una forma di chitina composta per circa il 90% di acqua (che la rende particolarmente elastica, disposta in fogli di spessore microscopico il cui orientamento delle fibre varia per ogni foglio; un po' come nel compensato ).
Una delle rappresentazioni pittoriche più famose è la natura morta con aragosta di Eugène Delacroix , dipinta nel 1827. Anche Salvador Dalí usa il tema dell'aragosta in particolare per il suo famoso Telefono-aragosta nel 1936. Pablo Picasso riprese il tema nel 1962 in il suo dipinto Natura morta, gatto e aragosta . Jeff Koons ha fatto una rappresentazione di un'aragosta nel 2003 sotto il nome dell'aragosta, che è stata esposta nel Palazzo di Versailles nel 2008.
Stemma dell'Île de Sein
Stemma di Audierne