L' aceto è una soluzione acquosa a basso contenuto di acido acetico , che rientra principalmente negli alimenti come condimento e conservante alimentare . L'aceto di alcool disidratato in cristalli è un detergente per l'ambiente.
Deriva da un'acescenza , consistente in una trasformazione organochimica di una soluzione acquosa di etanolo esposta all'aria, la cui origine è una fermentazione acetica prodotta da ossidoriduzione microbiologica .
L'aceto contiene quindi una percentuale di acido acetico - misurabile - e gran parte dell'etanolo è scomparso o rimane solo sotto forma di tracce di alcol.
Il nome "aceto" deriva da "vino acido", essendo il vino una delle bevande alcoliche più comuni per fare l'aceto.
5.000 anni a.C. dC , l'aceto era usato come condimento e per la conservazione, dai Babilonesi, secondo l'agricoltura e l'agroalimentare canadese.
Da 2000 anni a.C. dC , l'aceto è usato per le ferite.
La Bibbia fa riferimento all'aceto, in particolare al Libro di Rut : "Il Nazir si astenne non solo dal vino e da qualsiasi bevanda fermentata, ma anche dall'aceto...". In antichità , uva o di palma aceto è stato consumato principalmente per le sue proprietà dissetanti. Sotto l' antica Roma , la posca era un aceto spalmato con acqua e ammorbidito con tuorlo d'uovo : la Santa Spugna imbevuta di quest'ultimo viene offerta a Gesù di Nazareth per dissetarsi durante la sua crocifissione .
Prima del lavoro scientifico, l'aceto veniva utilizzato principalmente per le sue proprietà antisettiche: Antoine Maille avrebbe fermato la Grande Peste del 1720 a Marsiglia con il suo aceto dei quattro ladroni . Il fondatore del marchio Maille si è fatto conoscere nelle più grandi corti europee con i suoi aceti per capelli, brufoli, voce, vapori e bagni. Allo stesso tempo, l'aceto veniva utilizzato anche per purificare l'acqua della Senna prima di berla o per dissetarsi.
Agli inizi del XVIII ° secolo, Georg Ernst Stahl identifica la fermentazione acetica di etanolo e Herman Boerhaave mette in evidenza la differenza tra queste e la fermentazione alcolica .In 1822 , Christian Hendrik Persoon attribuisce la acescence un biofilm di cellulosa che 'egli chiama Mycoderma Aceti (letteralmente: pelle di fungo all'aceto): la “ madre dell'aceto ”. Louis Pasteur , allora al servizio degli acetai francesi, mette in luce i processi di fermentazione alcolica e acetica . Nel 1864 identificò una delle specie di batteri acetici all'origine di quest'ultimo: Acetobacter aceti . Dopo Pasteur, altri ricercatori (Hansen, Duclaux, Henneberg, ecc.) identificano altre specie di batteri acetici.
In una soluzione acquosa di etanolo (come una bevanda alcolica ) o carboidrati non fermentati (come il mosto ) esposta all'aria, la fermentazione acetica prodotta dai batteri acetici aerobi contribuisce all'acidità volatile , in particolare in quelle derivanti direttamente da una fermentazione dove sono presenti carboidrati : vino , birra , sakè , sidro , perry , idromele , vino d' acero , vino di palma , birra di banana ...
Al di là di un tasso critico di acidità volatile , la fermentazione acetica è all'origine di un'acescenza che porta all'aceto, una colonia di batteri acetici che si organizzano in un biofilm durante questo processo. Inoltre, Gluconobacter oxydans può produrre polisaccaridi (glucano, lavan…) durante l' allevamento , rendendo così il terreno viscoso.
Oltre un determinato critica livello di acido acetico in acidità volatile , una soluzione acquosa di etanolo può subire pitting acetico per esterificazione di acido acetico ed etanolo producendo acetato. Di etile .
Microbiologia del processo di acescenzaAlcune colonie di batteri acetici altamente tolleranti a etanolo e acido acetico sono coinvolti nella acescence una soluzione acquosa di alcool etilico dopo la fermentazione di un mosto : melasse commestibili alcool, uva per vino , maltato sciroppo orzo per birra , mosto di mele per sidro , mosto di pera per perry , mosto di miele per idromele , mosto di riso per riso , mosto di banana-poyo a quello di birra di banana , succo di canna a quello di canna ...
Di colonie di alcune specie di batteri acetici sono coinvolti in aceto in acescence di soluzioni acquose di alcool etilico . Si organizzano in un biofilm chiamato madre dell'aceto in presenza di aria in un recipiente non gonfio , in particolare un aceto per la produzione domestica di aceto.
Oltre ai batteri acetici coinvolti nella produzione di aceti di vino e alcolici, Acetobacter pomorum è coinvolto principalmente nella produzione di aceti di sidro e di pere , Acetobacter lambici in quella di aceto di birra , Acetobacter papaya in quelli di aceti di frutti tropicali il cui mosto ha a fermentazione alcolica : aceto di ananas , banana poyo , frutto della passione , soursop , papaya , mango ...
In alcune bevande alcoliche simili a un aceto come il kombucha , alcune specie di batteri acetici, come il Gluconoacetobacter kombuch, possono svilupparsi in simbiosi con determinati lieviti : Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii , ecc.
Poiché il catabolismo ossidativo dei batteri acetici è di tipo aerobico , la fermentazione acetica non si qualifica come fermentazione in senso stretto, essendo la loro respirazione cellulare parte di una catena respiratoria a membrana .
Deposta su una superficie di 1 m 2 , una colonia di Gluconoacetobacter europaeus (particolarmente tollerante all'etanolo e all'acido acetico ) costituisce un biofilm di 0,5 g/m 2 (allo stato secco) in 24 ore a 20 °C . In 48 ore , un singolo batterio produce il proprio peso di acido acetico, purché abbia una grande quantità di ossigeno o un accettore di idrogeno (in particolare blu di metilene ).
La maggior parte degli aceti ottenuti da una soluzione acquosa di etanolo ha un contenuto di acido acetico compreso tra circa il 5 e l'8% in massa, nonché bassi contenuti di acido tartarico e acido citrico . Il potenziale di idrogeno o pH di questi aceti è generalmente intorno a 3, con un minimo di circa 2.
Le minori quantità di altri composti organici , all'origine di specifiche caratteristiche organolettiche , dipendono dalla natura della soluzione iniziale nonché dal metodo di produzione ed eventuale affinamento in legno : acido gallico , 4-idrossibenzaldeide , catechina , acido vanillico , acido caffeico , acido siringico , vanillina , siringaldeide , acido cumarico ( paracumarico , orthocoumarique e métacoumarique ) metossibenzaldeide , acido sinapico , salicilaldeide , scopoletina , veratraldeide , ecc.
L'aceto bianco domestico può essere acido acetico all'8%, 10% o 12% .
Per la produzione tradizionale dell'aceto di vino secondo il cosiddetto metodo Orleans , la fermentazione acetica si svolge naturalmente in botti di rovere non soffiate in una cantina ariosa. Al termine delle tre settimane di invecchiamento , metà della botte originale viene trasferita in una più piccola, completando la botte originale e così via durante un invecchiamento minimo di un anno concentrando l'aceto e sviluppando le sue caratteristiche organolettiche , come la solera (applicata anche per l' aceto balsamico ).
Le specie di batteri acetici coinvolti nel tradizionale acescence processo sono principalmente: acetobacter aceti , oxydans Gluconobacter , Acetobacter orleanensis , Acetobacter OENI e europaeus Gluconoacetobacter cui tolleranza etanolo e acido acetico è il più alto.
L'aceto di vino contiene in particolare acetilmetilcarbinolo ( acetoina ) formatosi durante la fermentazione alcolica . È presente nei vini a dosi medie di 10 mg/l e variabili da 2 a 18 mg/l . Deriva infatti dall'ossidazione enzimatica del butan-2,3-diolo.
Secondo il cosiddetto metodo tedesco, l'acetaio versa alcool etilico su trucioli di faggio che ospitano una colonia di batteri acetici , dopo averli posti in una botte esposta ad una circolazione d'aria dal basso verso l'alto. L'inoculazione dei batteri è assicurata dalla mosca dell'aceto .
Il kombucha è una bevanda alcolica originaria della Mongolia , da una soluzione acquosa di carboidrati . Deriva da una fermentazione acetica seguita da una fermentazione alcolica .
Un infuso dolce, solitamente di vari tè al miele, subisce la fermentazione acetica in un'acetaia . Questa fermentazione si manifesta in particolare con lo sviluppo di un biofilm simbiotico di lieviti ( Schizosaccharomyces pombe , Brettanomyces bruxellensis , Torulaspora delbrueckii ...) e di batteri acetici (principalmente Gluconoacetobacter kombuchæ ): la "madre del kombucha" o il "fungo del tè". ". L'aspetto di questo biofilm, la cui matrice è composta principalmente da cellulosa , ricorda quello di una madre aceta e la sua viscosità a quella delle alghe laminaria del tipo biologico trasversale di konbus ... Questa prima fermentazione derivante da batteri acetici è seguita da un alcol fermentazione ad opera dei lieviti , quest'ultima svolta in bottiglia di vetro prevenendo la corrosione da parte dell'acido acetico prodotto durante il processo di acescenza .
Poiché l'aceto è una soluzione di acido acetico in acqua, il grado di acidità rappresenta la percentuale in massa di acido contenuta nella soluzione.
L'aceto bianco (chiamato anche aceto alcolico, aceto di cristallo o anche aceto di etanolo ) è un liquido incolore composto da acqua e acido acetico. La percentuale (spesso dall'8 al 10%) indica il livello di acidità e non il grado alcolico. Risulta dalla acescence di una soluzione acquosa di melassa o addirittura di barbabietola da zucchero , che ha subito la fermentazione alcolica , o anche di grappa . Generalmente commercializzato diluito con acqua, e più raramente disidratato in cristalli , viene utilizzato come conservante alimentare per conserve, oppure come prodotto casalingo come smacchiatore, disincrostante, disinfettante o ammorbidente preservando l'ambiente.
Verso l'inizio del XX ° secolo in Francia, è stato decretato che l'aceto di vino deve avere un acetico livelli di acido superiore a 6 °. Gli aceti agrodolci, molto diffusi, furono quindi vietati per lungo tempo la vendita con il nome di "aceto", e venivano venduti come condimenti, tranne che in Alsazia e in Mosella , per "usanze locali storiche" sancite dall'Alsazia- Legge locale della Mosella .
Nel 2005 tale obbligo è stato emendato, la “disposizione” è stata formalizzata con il decreto n . 2005-553 di modifica del decreto n . 88-1207 e ha posto fine ad ogni controversia. Da allora, la legge francese ha imposto un contenuto acetico minimo di 6 grammi di acido acetico per 100 millilitri per avere diritto alla denominazione “aceto di vino”.
L'aceto di vino è per lo più consumato come condimento , così com'è (aromatizzato o meno) e in alcune marinate e salse : vinaigrette , maionese , senape , sottaceti , salsa di peperoni , salsa di pollo , salsa tonificante , salsa cacciatore , burro marrone , salsa mignonette , Robert salsa , salsa di gallinella , salsa Lyonnaise , pissalat , Balandra , salmorejo , Chausey salsa verde , salsa Duchambais , Saupiquet , guasacaca , salvitxada , salsa pover'uomo , etc. Come conservante alimentare , in genere si preferisce l'aceto alcolico più neutro.
Alcuni aceti di vino vengono affinati in legno , tra cui: Orléans aceto , aceto Reims , aceto di sherry , aceto Bordeaux , aceto Porto , aceto Beaune , aceto Banyuls , aceto di " vino cotto " aceto di vino cotto , ecc
Aceto balsamico e similiL' Aceto Balsamico Tradizionale è un aceto vincotto concentrato: un mosto d' uva cotto sottoposto a fermentazione alcool- acetica e concentrazione mediante invecchiamento in botti di legno , con un tenore minimo di acido acetico di solo 4,5% (per il modenese). A rigor di termini, non è quindi un aceto di vino. Di sapore agrodolce, viene utilizzato rigorosamente come condimento (soprattutto con alcuni formaggi e dolci). L' aceto balsamico tradizionale è originario delle province italiane di Modena e Reggio Emilia . L'aceto balsamico generico (il più diffuso) è ottenuto da una miscela di aceto e mosto d'uva concentrato. Le controparti dell'aceto balsamico sono di arrope in Spagna e di aceto pekmez in Turchia .
L'aceto viene utilizzato principalmente come condimento , tal quale (aromatizzato o meno) e in alcune marinate e salse : vinaigrette , maionese , senape , sottaceti , salsa di peperoni , salsa gribiche , salsa tonificante , salsa cacciatore , burro nero , salsa mignonette , salsa Robert , salsa agrodolce , salsa di gallinella , salsa Lyonnaise , pissalat , Balandra , salmorejo , Chausey salsa verde , salsa Duchambais , Saupiquet , guasacaca , salsa barbecue , salsa tartara , salvitxada , salsa pover'uomo , skordalia , clamato , salsa Worcestershire , salsa alla menta , ketchup , salsa di peperoncino , piccalilli , chutney , salsa khrenovina , sottaceti , salsa hoisin , ponzu namul , cane sugo , salsa sriracha , charmoula , Asinan , tzatziki , sugo d'anatra , salsa di tara , aemono , xató , nam chim , kimizu , salsa di prugne , bumbu ... Ogni tipo di aceto risponde ad una specifica associazione culinaria secondo la sua tipologia organolettica .
L'aceto domestico è noto come aceto bianco, aceto di cristallo o aceto alcolico. Un aceto domestico con un'acidità totale del 14% ( 14 grammi di acido acetico per 100 ml ) può avere un pH di 2,15. Due terzi dei francesi hanno acquistato aceto bianco nel 2016. In Francia, le vendite di aceto bianco riguardano 38.000 tonnellate di prodotto e rappresentano un fatturato di 27 milioni di euro nel 2015, secondo l'istituto IRI.
Secondo il Regolamento Europeo n o 2015/1108 del8 luglio 2015, l'aceto può essere utilizzato nella protezione fitosanitaria, quando è miscelato con acqua e contiene meno del 10% di acido. Cioè, può essere usato come prodotto base (preparazione naturale senza preoccupazioni) per trattare semi o verdure.
L'aceto non contiene tensioattivi . In altre parole, non è in grado di legare il grasso all'acqua come fa il sapone .
È stato stabilito che l'aceto è sufficientemente efficace come disinfettante per uso domestico.
Per la sua acidità, l'aceto è un ottimo disincrostante . Da escludere invece per il calcare (giunti di piastrelle, lavello in pietra, lastre di pietra, marmo, ecc.) perché l'acido scioglie il calcare. Come tale è adatto anche per pulire le tracce di calcare lasciate dall'acqua di risciacquo su qualsiasi superficie, pulire vetri e specchi, disincrostare caffettiere, caraffe o bollitori e in sostituzione della biancheria lavata in lavatrice o lavata a mano. .
L'aceto alcolico o l'aceto bianco ha un'efficacia antimicrobica a spettro limitato e in particolare non ha effetto contro i virus. È tuttavia più efficace del bicarbonato di sodio sui batteri Gram negativi come Shigella sonnei , Salmonella spp. , E. coli , aeruginosa o Yersinia enterocolitia .
Per quanto riguarda il cibo, i mercati non sono gli stessi in tutti i continenti.
Il mercato europeo è dove ci sono aceti tradizionali popolari.
Il Nord America è il secondo mercato più grande dopo l'Europa, con un commercio totale combinato di C $ 147,5 milioni nel 2009.
In Asia e nella regione del Pacifico, l'aceto di riso è popolare da tempo. Il Giappone produce l'aceto Moromi. Il Giappone è il mercato più grande dell'Asia, con 26,2 milioni di dollari canadesi nel 2009.
L'America Latina usa aceti infusi con erbe e aromatizzati con frutta. Il Brasile importa ed esporta un totale di 3,5 milioni di dollari canadesi nel 2009.
In Medio Oriente e in Africa sono popolari gli aceti di mirtillo e dattero.
L'aceto bianco non ha scadenza.