Un vino mutato è un uva mosto la cui fermentazione alcolica è stata bloccata dal mutage con alcool etilico ( principalmente vino grappa ) o addirittura a volte con zolfo, per preservare il suo residuo zuccherino e la sua fruttato.
Esistono due tipi:
Il metodo del mutage è piuttosto vecchio. E 'sviluppato da Arnaud de Villeneuve , nel XIII ° secolo , inizialmente per migliorare la conservazione durante il trasporto. Ha facilitato la padronanza della vinificazione . Questi vini mutati sono tradizionalmente prodotti sulle rive del Mediterraneo . Infatti, i vitigni coltivati nelle regioni del sud della Francia, Spagna, Italia e Grecia, essendo più resistenti ai climi caldi e secchi, contengono più zucchero a maturità. I vitigni tradizionalmente utilizzati sono Moscato , Grenache , Macabeu o Malvoisie . Ciò induce un livello più elevato di zuccheri, e quindi di alcol nel prodotto finito, di grado più elevato.
Il mutage che ha l'effetto di bloccare la fermentazione durante il processo, il livello di alcol nel prodotto finale è inferiore, con una conservazione degli zuccheri dell'uva.
I vini dolci naturali francesi più noti sono il Muscat de Beaumes-de-Venise , nella valle del Rodano, il Muscat de Frontignan , in Linguadoca , o Banyuls e Rivesaltes , a Roussillon . Altri prodotti, in queste stesse regioni, così come il Muscat du Cap-Corse , sull'isola della bellezza , sono disponibili per il consumo.
Per il vino cotto , il mosto viene concentrato mediante riscaldamento prima del mutage.
Le regioni francesi più conosciute per la produzione di vini liquorosi sono Charentes ( vigneto Charentes ) con pineau , Gascogne ( vigneto Guascogna ) con floccato , Normandia con pommeau e Jura con macvin . Il vino liquoroso viene prodotto anche in Quebec , con l'aggiunta di acquaviti in particolare .
Il processo è legalmente controllato dall'articolo 416 del Codice Fiscale , come modificato dalla Legge n . 81-1160 del30 dicembre 1981- art. 37 (Pubblicato nella Gazzetta ufficiale del31 dicembre 1981 ed è entrato in vigore il 1 ° ° gennaio 1982.