cucina turca

La cucina turca gode dell'eredità ottomana ed è crocevia di sapori asiatici, orientali e mediterranei. La cucina turca, infatti, è stata arricchita dalle migrazioni dei turchi nel corso dei secoli, dall'Asia centrale verso l'Europa e ha influenzato i paesi vicini ( Grecia , paesi del Medio Oriente , Balcani , Iran o addirittura Armenia ). Si troverà un gran numero di piatti comuni con le gastronomie libanesi , greche o armene .

Tra gli articoli che i turchi hanno portato dall'Asia centrale ci sono lo yogurt e la yufka (pasta sfoglia) che è la base del baklava e del börek . Grazie alla sua posizione geografica che consente la diversità climatica, la Turchia conserva il carattere eterogeneo della sua cucina e le tradizioni di un lontano passato sono ben conservate.

La cucina turca è ricca di pasta, carne, pesce, verdure e dolci. Tra le specialità turche più famose ci sono le verdure ripiene ( dolma ), le carni alla griglia ( kebap ) , i ravioli ( mantı ), la pasta sfoglia ( börek ), i piatti di riso ( pilav ) e i pasticcini ( baklava , lokum e künefe ).

Conservazione e cottura

Tra le tecniche di preparazione e conservazione utilizzate: salamoia (pesce, formaggio, carne), fermentazione lattica , macerazione , malossol , affumicatura , appassimento .

I metodi di cottura sono molteplici: a fuoco lento , brasato , arrosto , alla griglia . riduzione , stufato , brodo ...

Prima colazione

örek
Kurabiye .

zuppe

Zuppa di riso o yogurt di frumento; zuppe yayla , buğday aşı ;
Zuppa di Ezo gelin ;
Zuppa di lenticchie , mercimek ;
kembe ;
Paca ;
Analı-kızlı ;
Tarana ;
Zuppa di farina ( a çorbası ),
Zuppa di latte ( süt çorbası ),
Nohut çorbası.

Antipasti ( meze )

Barbunya pilaki ;
Cacık : cetriolo con yogurt, aglio, menta e aneto;
Arnavut ciğeri (fegato all'albanese): fegato di agnello fritto a dadini, peperoncino, cipolle;
Çiğ köfte (polpetta cruda): polpette di manzo crudo con peperoncino;
Kokoreç : fette di intestino di pecora;
Çerkez tavuğu (pollo alla circassa): carne di pollo schiacciata mescolata con yogurt e noci;
Patlıcan salatası (insalata di melanzane): purea di melanzane grigliate con yogurt e aglio;
I borek sono pasticcini salati ripieni di formaggio ( Peynirli ), spinaci ( ıspanaklı ) carne macinata ( Kıymalı ), talvolta patate ( patatesli ); sono spesso a base di yufka (una specie di frittella di grano finissimo che ricorda i mattoni ) e fritta, ma esistono anche varietà che vengono cotte in acqua ( su böreği ); sono venduti in pasticcerie o in stabilimenti specializzati denominati ( yufkaci );
Kısır (tabbouleh turco);
çli köfte ;
Haydari ;
Acılı ezme ;
Fava ;
Calamar ;
Ahtapot salatası ;
Karides güveç .

Verdure ripiene

Dolma e sarma

Dolma deriva dal verbo dolmak (riempire) in turco e significa "ripieno", "pieno", "riempito". Sarma deriva dal verbo sarmak che significa "avvolgere", "circondare". Quando le foglie delle verdure (foglie di vite, cavolo, pery) vengono utilizzate per preparare il dolma , questo piatto viene anche chiamato sarma .

Il dolma potrebbe anche essere un meze un piatto principale in Turchia.

Non è possibile elencare tutte le ricette dolma . Tuttavia, le verdure ripiene più comuni nella cucina turca sono: foglia di fico , zucchine , melanzane , peperoni , pere , cavoli e zucca . Se il dolma (o sarma ) contiene carne macinata, viene sempre servito caldo con yogurt, menta secca, origano, peperoncino e olio.

Il dolma all'olio d'oliva comprende tutti i tipi di dolma cotti senza carne. Il ripieno utilizzato per quest'ultimo comprende riso , arachidi , pepe nero, sale, cannella in polvere , menta , prezzemolo , frutta secca (uva o fichi) e una grande quantità di cipolle . Il dolma senza carne è anche chiamato yalancı dolma in turco, che significa "falso dolma". È un appellativo dell'era ottomana. Gli Ottomani credevano che il dolma dovesse contenere carne.

La famosa foglia di vite ripiena di riso (o bulgur ) con o senza carne è anche chiamata yaprak sarması in Turchia. Può essere consumato freddo ma più spesso caldo come secondo piatto.

Un altro dolma , una specialità della Turchia, è la cozza dolma . Le cozze vengono ripiene con un misto di riso e spezie, nelle città costiere del paese.

Nella cucina ottomana era comune l'accostamento di frutta con carne e riso. Il dolma di melone o mela cotogna compare ad esempio nella cucina di Palazzo .

Kumpir

Il kumpir è un piatto composto da patate al forno ripiene di diversi ingredienti. Viene tagliato a metà e la sua carne viene impastata con burro e formaggio ; poi si possono aggiungere vari ripieni: carote , mais , olive , piselli , funghi , sottaceti , tzatzíki , cavolo rosso , ecc.

Altri piatti di verdure

I fagioli ( kuru fasulye ) sono molto presenti nella cucina turca e sono uno dei piatti nazionali del paese. Possiamo anche citare il kapouska , uno stufato di cavolo.

Kebap

Kuzu şiş e tavuk şiş : şiş (pronunciato chiche ) significa spiedino in turco. La carne di montone o pollo viene marinata e cotta sul fuoco.
Döner ( kebap rotante derivato dal verbo girare, dönmek in turco): pezzi di montone, a volte pollo, posti su un grande spiedo e grigliati per lunghe ore. Questa cottura ha l'effetto di rendere la carne tenera e saporita.
Iskender Kebap : una variazione del döner kebap . I pezzi sono grandi come foglie . La carne viene adagiata sulla pide (quasi tutti i kebaps sono serviti con questo pane turco) poi si aggiungono yogurt, salsa di pomodoro e burro fuso.
È kebab
Adana kebap
Urfa kebap
Patlıcanlı kebap : kebap con melanzane
Fıstıklı kebap
Kebabı mucchio
Orman kebabı
Testi kebabı
Cier Kebabı

Carni

Alinazik
Tava di Ankara
Beyti
Çoban kavurma (pecora kavourma )
Dana güveç
Elbasan tava
Hünkarbeğendi
ncik
Kaburga dolması
Karnıyarık
Köfte
- Sulu köfte
Kuzu güveç
Kuzu kaburga
Külbastı
Musakka
Tandır

Kuzu haşlama .
Kuzu kaburga , alla griglia.
Di Beyti e riso pilaf .

gastronomia

Pesce e frutti di mare

Sea orata ( Cupra ), acciughe ( hamsi ), sardine ( sardalya ), sgombri ( uskumru ), Palamut , lüfer , triglie ( Barbun ), mare basso ( levrek ), merlano ( Mezgit ), pesce spada ( Kılıç ), rombo ( Kalkan ) , mercan , tırança , lagos sono tra i pesci consumati in Turchia.

I frutti di mare che accompagnano il pesce sono gamberi ( karids ), calamari ( kalamar ) e cozze ( midye ).

Riso e pasta

Pilav : riso bianco tradizionale, il contorno più diffuso in Turchia. Tuttavia, ci sono piatti di riso speciali come etli pilav (riso con carne), nohutlu pilav (riso con ceci), iç pilav , özbek pilavı , ecc. ;
Acem pilavı : ricetta dell'epoca ottomana: gli ingredienti includono riso bianco, cubetti di montone, cipolle, burro, pistacchi, uva, cannella ( Acem significa "iraniano" in turco);
Bulgur pilavı : Bulgur (grano spezzato ) è spesso usato nella cucina turca. Alcuni köftes (soprattutto içli köfte ) e mezes (ad es. kıs arer ) sono preparati con il bulgur . Il pilaf con bulgur è comune quanto il riso in Turchia;
Mantı : mantı può essere descritto come pasta turca. Gli gnocchi con carne macinata e cipolla vengono bolliti in acqua. Un Manti piattoè sempre servita con yogurt, Sumak (una spezia dal sapore di limone), origano, menta secca, peperoncino, aglio e olio;
Börek (vedi meze );
Lahmacun ;
pida ;
Gözleme .

Dolci

Dolci di pasta e sciroppo

Baklava : i dolci della famiglia baklava sono pasticcini dolci (il baklava contiene una specie di sciroppo, non miele ), formati con pasta sfoglia yufka molto sottilecon pistacchio o noce cosparsa. Altri dolci della stessa famiglia includono: şöbiyet , bülbül yuvas , , saray sarma , sütlü nuriye , ecc. ;
Dilber dudağı ;
Ekmek kadayıfı ;
Hanım göbeği ;
Kadayıf ;
Kalburabasma ;
Kemalpaşa tatlısı ;
Kunefe ;
Lokma ;
Pekmez ;
Revani ;
ekerpare ;
Tulumba ;
Vezir Parma .

Biscotti

Acıbadem Kurabiyesi ;
Ay çöreği (es) ;
Poğaça ;
Kurabiye ;
Un kurabiyesi ;

Helva

L' helva è una composizione di pasticceria a base di vari tipi di frutta secca e zucchero.

Ci sono diversi tipi in Turchia:

rmik helvası ;
A helvası ;
Tahin helva ;
Yaz helvası (con noci o mandorle);
Koz helva (con noci);
Pamuk helva ;
Pişmaniye .

Confetteria

Lokum (delizia turca): I lokum sono fatti di zucchero e amido di confetteria, zucchero cosparso di ghiaccio e aromatizzato con l' acqua di rose , che può contenere mandorle , noci, pistacchi . Anche i lokum alla cannella o alla menta sono popolari. Sono considerate una delle più antiche ricette dolciarie conosciute e vengono consumate anche in altri paesi;
Pişmaniye : vicino allo zucchero filato, ma più consistente, che si scioglie in bocca;
Cezerye ;
Cevizli sucuk ;
pestello .

Dolci a base di latte

Sütlaç : una sorta di budino di riso, spesso cosparso di cannella o dorato in forno;
Muhallebi : dolci a base di farina di riso e latte; la compattezza si ottiene attraverso l'uso di amido di frumento e la ricetta non contiene uova;
Su muhallebisi ;
Keşkül : sembra muhallebi con mandorla;
Kazandibi ;
Tavuk göğsü ;
Güllaç .

Dolci a base di frutta

mele cotogne al forno;
mela al forno ;
Pera al forno ;
Zucca dolce ;
Fichi , albicocche e prugne secche con noci, nocciole o mandorle.

Kabak tatlısı , dolce di zucca , con kaymak e uvetta kuş üzümü idratata.
Fırın Sütlaç ( Sütlaç il forno ).
Acıbadem kurabyesi o biscotti alle mandorle .
Kunefe .
Ekmek kadayıfı con kaymak .
Di Kurabiye i semi di girasole ( panetteria di Kireçburnu, Boğaziçi , Istanbul ).

Frutta

Incontriamo in particolare le nespole ( yeni dünya ) che si mangiano molto mature, le more ( böğürtlen ), il melone ( kavun ) dalla buccia verde e dalla polpa bianca che spesso si mangia in meze con formaggio o anche cocomero ( karpuz ).

Bevande

Bevande calde

Il tè ( çay ) in turco, proviene spesso dalla regione di Rize sul Mar Nero ; può essere più ("scuro": koyu ) o meno ("leggero": açık ) forte, richiede un'infusione abbastanza lunga (15 minuti) sia in un samovar che in un çaydanlık , una specie di bollitore a due stadi, la cui la parte del bollitore è in basso e la teiera in alto; viene tradizionalmente servito in piccoli bicchieri a forma di tulipano versando prima il tè dalla parte superiore (questo tè non diluito si chiama dem ) e diluendolo con l'acqua della parte inferiore del çaydanlık ;
il caffè turco (Türk kahvesi ) veniva preparato in una piccola padella chiamata cezve ; si serve con vinaccia, dolcissimo ( şekerli ), moderatamente dolce ( orta ), poco dolce ( az şekerli ) o senza zucchero ( sade ), accompagnato da un bicchiere d'acqua. Dopo il consumo, l'usanza è quella di capovolgere la tazzina sul piattino e leggere il futuro nei disegni lasciati dai fondi di caffè sui bordi della tazzina, che si chiama fal Esiste una variante che utilizza una varietà di pistacchi, menengiç kahvesi ;
la salvia ( ada çayı , letteralmente "Isola del tè"): tè dolce giallo;
l' ibisco (raro): il carcadé (arabo karkandji ) è un fiore di bevanda dell'ibisco essiccato che dona un dolce infuso di colore rosso, il sapore del melograno;
il Salep : bere il sapore dolce della radice di orchidea a base di cannella che si beve in inverno.

Caffè turco con lokum e bicchiere d' acqua .
Tè turco.
Tipico bicchiere da tè turco

Bevande analcoliche fredde

l' ayran si prepara diluendo lo yogurt in acqua; viene spesso servito come accompagnamento ad un pranzo veloce a mezzogiorno ( pide , lahmacun , döner ... );
la boza è una bevanda dolce molto densa a base di farina d'orzo.
il suyu Kusburnu (succo di rosa canina) è una bevanda dolce tradizionalmente prodotta Gümüşhane che dedica un festival ogni estate.
il Salgam suyu : il Salgam è un ortaggio simile alla carota, una specie particolare di rutabaga. Altri ingredienti (farina, aglio, succo di carota, lievito) vengono aggiunti per preparare şalgam suyu (succo di şalgam ). Il marchio più famoso è Özkan che esiste dal 1967.

Bevande alcoliche

Il rakı : specie di anice che si beve con il pasto. È ideale con il pesce. A questa acquavite di vino (in genere) viene dato il soprannome di latte di leone ( aslan sütü );
Birra Efes ( bira ), birra turca prodotta in occidente;
Produzioni locali di vino, birra, alcolici vari forti.

Appendici

Bibliografia

Hélène Desmet-Grégoire, Cucina e modernità attraverso l'esempio della Turchia: la migrazione delle stagioni , Les éditions Isis, Istanbul, 2012, 394 p. ( ISBN 978-975-428-455-3 )
(it) Nur İlkin e Sheilah Kaufman, The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories , Interlink Books, Northampton, Mass., 2010, 346 p. ( ISBN 978-1-566-56793-0 )

Filmografia

I nuovi esploratori: Fred Chesneau, Globe cooker in Turkey , film di Pierre-Louis Lacombe, programmi Gédéon, ADAV, Paris, 2010, 52 min

link esterno

Registri di autorità :

Note e riferimenti

(tr) 'Milli yemeğimiz' neden kuru fasulye? , NEDİM ATILLA.