Il lievito madre è una miscela ottenuta da una cultura simbiotica di batteri lattici ( lactobacillus ) e lieviti che crescono in una miscela di farina integrale e acqua. L'impasto ottenuto viene utilizzato nella produzione del pane a lievitazione naturale , al quale conferisce il suo gusto specifico rispetto al pane fermentato sul lievito . La particolare acidità che il pane a lievitazione naturale può presentare è, infatti, dovuta all'acido lattico e all'acido acetico prodotti dai batteri lattici ( lattofermentazione ). Questa acidità può essere più o meno pronunciata a seconda del metodo di ottenimento e mantenimento della pasta madre.
Il lievito è stato per molto tempo l'unico modo per far crescere il pane . È molto difficile datare la scoperta del lievito, le prime rappresentazioni di esso risalgono all'Antico Impero Egizio . Sappiamo che gli egiziani e prima di loro i Sumeri producevano insieme birra e pane.
La sua importanza e la sua età gli conferiscono un posto culturale eminente, come testimoniano le sue occorrenze bibliografiche. Nelle sue opere sul pane, Antoine Parmentier ne esalta ampiamente i meriti, disprezzando l'uso sempre più diffuso del lievito .
Negli ultimi anni il lievito naturale è tornato a prediligere, grazie a processi di conservazione migliorati e al desiderio di tornare a pani più sani e gustosi rispetto ai pani lievitati. Tuttavia, rinomati fornai consigliano di mescolare lievito e lievito naturale in proporzioni precise per combinare i vantaggi di entrambi i metodi.
La composizione dei lieviti naturali, seminati naturalmente con lieviti e batteri ambientali (batteri lattici e ceppi di lieviti naturali dei cereali), differisce notevolmente da un luogo all'altro. La proporzione di lattobacilli rispetto ai lieviti è in media dell'1% e sono stati descritti più di 50 lattobacilli e 20 lieviti diversi. Mentre la maggior parte di Saccharomyces cerevisiae , Torulaspora delbrueckii e una sottospecie di Candida , Candida humilis , si trovano in Europa , la composizione dei pani in Cina mostra una maggiore diversità. In Francia, anche la Kazachstania unispora è ampiamente presente.
I vantaggi e gli svantaggi del lievito madre rispetto al lievito di birra sono i seguenti:
La complessità di utilizzo e la fragilità del lievito madre, nonché le considerazioni igieniche normative, spingono la moderna industria della panificazione ad abbandonarlo a favore del lievito, nonostante le qualità digestive, gustative e di conservazione che conferisce al pane.
Il principio del lievito naturale è quello di creare un ambiente favorevole al suo sviluppo, con sostanze nutritive (farina, carboidrati, acqua, ventilazione) e un ambiente adatto (temperatura), per favorire lo sviluppo e la crescita di una coltura batterio-lievito simbiotica. Per ottenere un nuovo ceppo “spontaneo” di lievito naturale , vengono utilizzati i seguenti ingredienti:
La farina integrale contiene i germi più "scatenanti". La farina di segale è la più ricca di fermenti. L'acqua clorata può impedire ai microrganismi di svilupparsi normalmente.
Considerando che i lieviti madre vengono creati in terreno di coltura e che favoriscono o meno lo sviluppo di vari organismi benefici, tutti gli ingredienti devono essere tassativamente privi di fonti parassitarie.
Essendo il lievito una miscela composta da microrganismi vivi, il suo confezionamento è delicato ed è molto difficile trovarlo sul mercato a parte il lievito disidratato, detto anche "lievito fermentabile".
Questi lieviti naturali disidratati vengono aggiunti con lievito di birra per accelerare la lievitazione dell'impasto del pane. Senza l'aggiunta di lievito, infatti, bisognerebbe attendere più di 48 ore (dopo la reidratazione del lievito disidratato) perché riacquisti tutto il suo tono. Aggiungendo il lievito, prende il sopravvento i microrganismi del lievito. Si tratta quindi, in definitiva, di una panificazione a lievito.