Il formaggio è un alimento a base di latte coagulato , derivati del latte o componenti del latte come siero o panna . Il formaggio è prodotto principalmente con latte di vacca , ma anche di pecora , capra , bufala e occasionalmente cammello, renna , alce , cavalla ...
La coagulazione può essere ottenuta o per azione di un enzima , caglio , o per fermentazione provocata da batteri lattici (il lattosio viene poi trasformato in acido lattico ), o molto frequentemente con una combinazione dei due metodi precedenti, oppure per riscaldamento associato a diretto acidificazione ( aceto, ecc.). Viene quindi effettuato lo scarico. Questo dà la cagliata e il siero . Si può utilizzare anche il siero di latte direttamente: formaggio di siero di latte come il seracco , oppure per reincorporazione dei suoi componenti.
Dopo la sgocciolatura e in genere la formatura, la cagliata viene salata e stagionata (formaggio stagionato) o meno ( formaggio fresco ).
Durante la stagionatura, alcuni formaggi sviluppano muffe , sulla crosta e/o all'interno, o addirittura una crosta screpolata che porta a complesse trasformazioni biologiche che consentono al prodotto di acquisire le sue particolari caratteristiche tessiturali e aromatiche.
La diversità e la tipicità dei formaggi destinati al commercio sono state messe in pericolo dalle varie norme sanitarie nazionali volte alla sicurezza dei consumatori ma avendo anche come corollario un impoverimento del loro microbiota .
Tuttavia, i progressi compiuti nella microbiologia lattiero-casearia dagli anni 2000 e un nuovo boom della produzione agricola hanno permesso di alleviare questo problema.
Il formaggio è un alimento base, ricco di proteine , calcio e fosforo , con contenuto di grassi variabile e con una lunga conservabilità rispetto alla conservabilità dei latti tradizionali, in particolare grazie all'effetto barriera della sua flora intrinseca.
Se non consideriamo solo le sofisticate tipologie di formaggi occidentali, possiamo constatare in moltissimi paesi l'esistenza di importanti produzioni tradizionali a partire dal latte fermentato sgocciolato e talvolta conservato, che si chiama generalmente formaggi, ma che non sono poi tanto diverse da quelle che noi chiamano latte fermentato concentrato in Francia, skyr in Islanda, yogurt cheese in inglese, quark in tedesco. A parte le diverse definizioni legali a seconda del paese, i confini tra formaggio bianco a pasta lattica e yogurt o latte fermentato concentrato o pressato sono quindi labili.
Potremmo quindi distinguere produzioni domestiche, spesso abbastanza semplici e probabilmente importanti nella dieta di molte popolazioni ma che non possono essere incluse nelle statistiche di produzione, da produzioni artigianali estremamente variegate, caratterizzate da metodi di lavorazione, regioni, forme e dimensioni. produzioni che mirano a una qualità garantita da denominazioni di origine o marchi e produzioni industriali di massa che forniscono alimenti a basso costo.
La lavorazione industriale del formaggio differisce notevolmente da molti prodotti artigianali e consente principalmente una lavorazione quantitativa e uniforme.
La produzione mondiale totale registrata ha raggiunto 24 milioni di tonnellate nel 2019 con la Germania come primo paese esportatore, seguita da Paesi Bassi e Francia. La produzione indiana, probabilmente di primaria importanza, è probabilmente sottovalutata nelle statistiche internazionali, in quanto la produzione domestica e artigianale è molto sviluppata.
Formaggio deriva dal basso latino formaticus [ caseus ]: "[formaggio] modellato in una forma". Formaticus deriva da forma che significa "stampo, forma".
Caseus o caseum (formaggio in latino) dava la caseina , ingrediente essenziale del formaggio.
Nell'Unione Europea un regolamento del 2007 denominato "OCM unica" prevede (allegato XII) che la denominazione "formaggio" sia riservata ai prodotti lattiero-caseari ( "prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che le sostanze necessarie alla loro fabbricazione possono essere utilizzato, aggiunto, a condizione che tali sostanze non siano utilizzate per sostituire, in tutto o in parte, alcuno dei costituenti del latte” . Pertanto, un sostituto del formaggio non può essere commercializzato con il nome di "formaggio" in Europa.
Francia"La denominazione "formaggio" è riservata al prodotto, fermentato o no, stagionato o no, ottenuto dalle seguenti materie di origine esclusivamente lattiero-casearia: latte, latte parzialmente o totalmente scremato, panna, grasso, latticello, utilizzato da solo o in miscela e coagulato in tutto o in parte prima dello sgocciolamento o dopo parziale asportazione della parte acquosa. " Secondo il decreto n o 2007-628 del 27 aprile 2007 sui formaggi e le specialità casearie, versione consolidata al 30 marzo 2020. Secondo il decreto, un formaggio dovrebbe contenere 23 g di sostanza secca (inferiore a 10 g ) di cagliata e latticini per 100 g di prodotto finale.
Questa definizione lascia quindi la possibilità di fabbricare vari prodotti (formaggio all'aglio, ad esempio) ma anche di reincorporare le proteine e il lattosio ottenuti dal siero di latte o dal latticello e di utilizzare metodi (in particolare ultrafiltrazione ) che consentano di recuperare efficacemente queste proteine e diminuire il tempo necessario per produzione.
Non si applica a yogurt e latte fermentato perché non sono prodotti sgocciolati.
Non si applica ai formaggi vegetali perché non sono ottenuti dal latte nel senso giuridico del termine.
Definizioni aggiuntive in base al tipo di formaggioLe caratteristiche riguardanti l'estratto secco, il tenore di materia grassa e l'origine del latte, devono figurare in etichetta.
È autorizzato ad aggiungere un qualificatore alla parola formaggio: una “panna tripla” contiene almeno il 75% di grassi; una "doppia crema" contiene dal 60% a meno del 75%; un “formaggio grasso” , dal 50% a meno del 60%; un “formaggio magro” (e senza zuccheri aggiunti) dal 20% a meno del 30%; un "formaggio magro" , inferiore al 20%.
L'articolo 7 del decreto specifica che la denominazione "formaggio" può essere utilizzata per qualsiasi impasto o assemblaggio tra di essi di prodotti definiti negli articoli da 1 a 3 (formaggi bianchi e erborinati), purché l'impasto o l'assemblaggio non contenga altri ingredienti che quelli ammessi in questi formaggi.
I formaggi di fattoria sono prodotti in azienda o in alpeggio, dall'allevatore o da un dipendente, esclusivamente con il latte che l'allevatore produce. Questo tipo di produzione, se posta in vendita, può riportare in etichetta la menzione “grasso non specificato” ed ha facoltà di rinunciare all'indicazione dei valori nutrizionali.
Il termine “ latte crudo ” è riservato ai formaggi ottenuti da latte la cui temperatura non è stata innalzata oltre i 40 °C e che non è stato ultrafiltrato o microfiltrato .
Da 20 giugno 1992 (decreto di 19 febbraio 1991), tutti i formaggi di produzione aziendale, stagionati, devono recare l'indicazione di una data di scadenza ottimale ( DLUO ), ei formaggi freschi di una data di scadenza ( BBD ).
Nel mondo vengono prodotti centinaia di tipi di formaggio . I loro diversi stili, gusti e consistenze dipendono dall'origine del latte (compresa la dieta dell'animale), dal suo trattamento termico o meccanico ( microfiltrazione , ultrafiltrazione ), dalla percentuale di grasso , dalle specie di batteri e muffe selezionate, dal processo di trasformazione, come così come il tempo di maturazione. Le erbe , le spezie o l' affumicatura possono essere utilizzate per variare il gusto.
Il casaro tiene conto delle condizioni e della qualità del latte che lavora. Questa qualità varia a seconda di:
Nell'Unione Europea:
Per paese:
Questa è la classificazione utilizzata nei paesi anglosassoni e dalla FAO rispetto alla classificazione tecnologica che costituisce la rete principale in Belgio, Francia, Svizzera e nei paesi del Sud Europa. Viene fatta una distinzione tra formaggi “molli (morbidi), semi-morbidi (semi-morbidi), medio-duri (semi-duri), semiduri (duri) o duri (extra-duri)”. Pertanto, il formaggio a pasta molle in francese corrisponde solo in parte al formaggio a pasta molle in inglese. Questa griglia principale è poi completata dal metodo di stagionatura del formaggio e dal contenuto di grasso.
Alcuni formaggi rimangono inclassificabili come una serie di formaggi industriali ma anche tradizionali, ad esempio Weisslacker che fu forse il primo formaggio ad essere nominato ufficialmente nel 1874. Oggi è atipico perché è ottenuto da una miscela di latte crudo e pastorizzato, la sua pasta è semidura e la sua crosta sottile intermedia tra le scorze fiorite e lavate. È tuttavia molto popolare nelle regioni con una tradizione casearia bavarese (Germania meridionale, Repubblica Ceca , Wisconsin ).
I formaggi senza caglio prodotti da popolazioni rurali o nomadi dell'Asia e dell'Africa non sempre vengono presi in considerazione nelle classificazioni. Sono infatti cagliati come lo yogurt, il kefir o il latte di ribot , il loro drenaggio è a volte sommario e il loro sapore molto aspro o aspro. Il loro ruolo nell'equilibrio alimentare di queste popolazioni è probabilmente importante.
Il seguente elenco include intenzionalmente solo esempi iconici. Per un elenco documentato più completo:
Solitamente distinguiamo in base alla modalità di fabbricazione:
Formaggi stagionatiAlcuni seracchi, feta, bryndza, ecc. possono beneficiare della semi-maturazione.
Classificazione in base al suo carattere aziendale, artigianale o industriale (l'amministrazione francese classifica indiscriminatamente gli ultimi 2 come formaggio da latte ).
formaggio di fattoriaUn formaggio contadino (o formaggio di fattoria o qualsiasi altra denominazione che possa far pensare che il formaggio sia fatto dal contadino-produttore di latte) si può dire solo di un formaggio fatto in azienda dai contadini . Proviene esclusivamente dal latte prodotto dagli animali di questa fattoria.
L'interesse di tali formaggi risiede nel fatto che risultano da un unico ed unico know-how (generalmente familiare e talvolta ancestrale) in vari campi che possono essere determinanti per quanto riguarda la qualità del formaggio:
La stragrande maggioranza degli allevatori, dei produttori e degli allevatori lavora il proprio latte allo stato crudo e intero.
Formaggio ArtigianaleIl formaggio artigianale proviene da un laboratorio di lavorazione relativamente piccolo e poco meccanizzato dove l' artigiano trasforma il latte che acquista da uno o più allevatori. In questo tipo di rapporto tra due mestieri il rapporto commerciale è contrattuale . Il/i latte/i arriveranno al caseificio artigianale allo stato crudo e refrigerato. L'artigiano lo lascerà crudo o vi applicherà un'eventuale pastorizzazione, termizzazione o microfiltrazione poi lo trasformerà in formaggio. I processi di produzione sono talvolta vecchi e collaudati.
Formaggio industrialeMetodi industriali: capitoli seguenti.
Formaggio industriale è il termine usato per designare i formaggi prodotti in unità industriali di medie o grandi dimensioni. La produzione industriale è molto diversificata. Alcune fabbriche praticano una produzione di massa estremamente razionalizzata, a volte vista come emblematica del cibo spazzatura .
Il cheddar è uno dei formaggi prodotti nel mondo ma questo non è un nome esatto, i cheddar sono molto diversi, anche più delle tomme nella zona francofona. Le tecniche di produzione oggi variano dalla pasta fresca alla pasta pressata cotta e ci sono marchi famosi e prestigiosi.
Tuttavia, nell'industria alimentare ea monte dei fast food, il cheddar tende a essere sostituito da pasta fresca cremosa e mozzarella, la cui produzione è ancora più industrializzabile. La mozzarella industriale ha invaso le pizzerie di americani e francesi che sono rispettivamente il primo e il secondo consumatore di pizza al mondo nel 2014.
I formaggi magri devono avere meno del 20% di grassi e sono fatti con latte scremato. Altri (tripla panna) sono invece realizzati con latte arricchito con panna.
Formaggi magriQuesti formaggi spesso industriali sono prodotti con latte scremato e non sono mai dolci. Tuttavia, per mantenere la stessa morbidezza del formaggio corrispondente, il loro livello di lattosio è significativamente più alto; si ottiene per ultrafiltrazione o per aggiunta di siero di latte in polvere (esempio di Coeur-de-Lion ).
Formaggi senza caglioQuesti formaggi possono essere senza caglio perché necessariamente preparati in questo modo, è il caso dei latti che contengono troppo poca caseina adeguata: formaggi cremosi o di siero di latte, latte equino ( formaggio di cavalla ) e camelidi ( formaggio di cammello ). Più spesso è una tradizione. Può derivare da divieti religiosi, essendo il caglio considerato un soppressore. Questi formaggi sono preferibilmente utilizzati nelle diete vegetariane e nelle religioni indù ( chhena , panir in India) e musulmana (formaggi halal ). Il consumo di formaggi caglio è spesso evitato nella religione ebraica (formaggi kosher ) così come talvolta in altre religioni originarie dell'India ( sikkismo , giainismo, buddismo).
Tuttavia, un "caglio microbico" è prodotto industrialmente da organismi modificati ( OGM ): Aspergillus niger var awamori, una muffa, Kluyveromyces lactis , un lievito ed Escherichia coli K-12, un batterio, ma anche questi rappresentano un problema per le persone. e seguaci di una dieta naturale. In questo caso si tratta generalmente di chimosina pura oggi, ma non in Francia o in Austria; questo caglio è più economico ma a volte altera il gusto del formaggio. È vietato nella produzione biologica nell'Unione europea.
Nel mondo gran parte dei formaggi bianchi erano o sono tradizionalmente realizzati piuttosto senza caglio: queijo branco e queso blanco nella penisola iberica e in America Latina , quark tedesco, tvrog polacco, tvorog russo, ricotta americana. Si tende però ad utilizzare poco caglio o un sostituto vegetale per ridurre il tempo di coagulazione e limitare l'acidità.
Si utilizzava poi la coagulazione con acido (succo di limone, aceto, acido citrico o acido acetico ) o coagulazione ottenuta solo con fermenti spontanei o aggiunti: formaggio-yogurt filtrato come labneh tradizionale nordafricano, yogurt greco ( Stragisto ) e suzma dalla Turchia e dall'Asia centrale o formaggio bianco di kefir . Il metodo del kefir di latte non è più utilizzato in un'area ristretta (Tibet, Medio Oriente, Caucaso) e nella cerchia familiare, ma potrebbe essere l'origine del formaggio.
Il caglio può anche essere sostituito dal fungo Rhizomucor miehei , chardonnette (immagine), estratti di frutta di Withania coagulans ("caglio indiano"), belladonna , naïteng (vite da latte) fogliame nello Yunnan , trompillo ( Solanum elaeagnifolium , altrimenti considerato velenoso) in Messico. In passato potrebbero essere stati utilizzati la quaglia gialla ( galium verum ) e il fico.
Questi formaggi accompagnano la recente ascesa del vegetarianismo nei paesi industrializzati per motivi etici o ecologici e il ritorno a certe tradizioni religiose in altri.
Formaggi coloratiIl colore arancione della pasta si ottiene aggiungendo annatto o carotene (ma il colore arancione della crosta dei formaggi a crosta lavata o ammaccata è dovuto ai batteri rossi ). Formaggi erborinati erborinati o verdi.
Il colore può essere usato per designare il formaggio: Bleu de Gex .
ModuloÈ questo termine che è all'origine della parola formaggio inoltre ad ogni tipologia di formaggio corrisponde tradizionalmente un tipo di muffa o faisselle e una forma caratteristica. A volte è la forma che viene utilizzata per designare il formaggio: Carré de Liège , Boulette d'Avesnes , Crottin de Chavignol , Coeur de Neufchâtel , Pavé Corrézien .
I formaggi a pasta filata, non essendo fatti in faisselle o pressati, non hanno forma all'inizio e si presentano spesso a palla. Alcuni sono allungati e danno i formaggi a spago ( String cheese (en) ), a volte intrecciati ( Korbáčik slovacco), anche arrotolati ( chechil armeno, Oaxaca messicana) ma anche semplici bastoncini. Queste forme possono essere ottenute anche dal formaggio cheddar . La cooperativa irlandese Kerry Group esporta quindi il marchio Ficello in Francia . Possono poi essere sminuzzati come aperitivo divertente ( formaggi a pasta filata ).
Tra le altre forme originali, si possono citare le capre a piramide o tronco di piramide come il valençay , i formaggi con i buchi come l' emmental francese centro-orientale , l' oscypek della Polonia a doppio cono decorato e l' halloumi di Cipro appiattito poi piegato.
VarieAlcune varietà possono essere destinate ad un uso principale: raclette (formaggio) prende il nome dal suo utilizzo: raclette (piatto).
Alcuni usi che non hanno più alcun interesse funzionale vengono perpetuati o attualizzati a scopo decorativo o in memoria di antichi metodi: ad esempio la paglia di segale di Sainte-Maure-de-Touraine, il bordo interno di frassino del Morbier e molte confezioni di foglie (castagno, vite, platano, noce) o felci; alcuni formaggi freschi sono venduti nella loro scatola: il Niort sparso può essere nella sua scatola di giunchi.
Puoi aggiungere condimenti ai formaggi freschi: pepe, erbe aromatiche, noci, aglio… o anche panna ( ricotta ). L' ibakhbakhane di Aures (Algeria) è ottenuto da Lben cagliato mescolato con orzo frantumato e verde rifermentato.
L'origine del formaggio risale probabilmente agli inizi dell'agricoltura e dell'allevamento nella Mezzaluna Fertile . Non ci sono prove tangibili che indichino i primi luoghi di produzione del formaggio né in Europa né in Asia centrale piuttosto che in Medio Oriente, ma la pratica si diffuse in Europa prima del periodo dell'antica Roma . Secondo Plinio il Vecchio , la pratica divenne più sofisticata durante il periodo dell'antica Roma .
Ipotesi collocano le origini della produzione di formaggio intorno all'8000 aC. dC , con l' addomesticamento delle pecore . I primi formaggi erano probabilmente fatte da persone in Medio Oriente o nomadi tribù in Asia centrale . Poiché le pelli degli animali e gli organi interni venivano quindi utilizzate per la conservazione e il trasporto di derrate alimentari, è probabile che il processo di caseificazione sia stato scoperto casualmente conservando il latte in un recipiente ricavato da un vecchio stomaco animale, con conseguente trasformazione di latte in cagliata e siero di latte per la naturale presenza di caglio (lattasi) nello stomaco. Ci sono diverse varianti.
Secondo un'altra ipotesi, la lavorazione del formaggio sarebbe iniziata fortuitamente, le conseguenze della salatura e della pressatura del latte al fine di garantirne la conservazione. L'osservazione di cagliata nello stomaco di un animale da latte (polpaccio), probabilmente in seguito portato alla aggiunta di caglio di come stomaci cinghie come era ancora nelle Alpi agli inizi del XX ° secolo.
Infine, l'ultima ipotesi arriva dal deserto del Taklamakan . Le mummie di Tarim , portarono nel loro ultimo viaggio formaggi sotto forma di cubetti dell'ordine di cm. Sono stati identificati dagli scienziati dell'Istituto Max-Planck di Dresda e dell'Istituto cinese di scienze di Pechino, sulle mummie del cimitero di Xiaohe. Si tratta di formaggi a base di kefir di latte e quindi non richiedono la macellazione dei vitelli. I primi grani di kefir sarebbero zollette di zucchero e cagliata, l'amalgama di polisaccaridi sull'uso di pelli come contenenti latte. I grani di kefir sono simbionti di batteri e lieviti, qui lactobacillus e saccharomyces che costituiscono l'80% della massa e si sarebbero formati spontaneamente da quelli presenti nel latte e nell'ambiente. Il risultato è stato un formaggio a basso contenuto di lattosio adatto a quelle popolazioni che non avevano ancora il gene per digerire il lattosio, un formaggio a fermentazione leggermente alcolica. L'analisi proteica di questi formaggi ha mostrato che la maggior parte del latte (8 tombe su 10) proveniva da mucche e altri due da pecore e capre. Si dice che abbiano 3.500 anni.
D'altra parte, un team di ricercatori (Mélanie Roffet-Salque, Richard Evershed) analizza e data i grassi su basi ceramiche in Polonia e Turchia. Le tracce archeologiche più antiche della produzione di formaggio e ritrovate risalgono a più di 7000 anni: frammenti di faisselle in ceramica sono stati scoperti e caratterizzati in Polonia , nella regione della Cujavia , 150 chilometri a sud di Danzica ( Cultura della ceramica lineare ). Potrebbe anche essere formaggio kefir. A rigor di termini, non si tratta di frammenti di formaggio ma di tracce.
Si dice che un altro "formaggio più vecchio" scoperto direttamente abbia 3.200 anni. Fu nello scavo archeologico di una tomba nell'antica capitale del primo nome del Basso Egitto Memphis che fu portato alla luce. Sarebbe stato fatto da una miscela di latte metà mucca, metà capra (o pecora). Lì sono state rilevate anche tracce di batteri mortali, in particolare quelli che causano la brucellosi.
Eccezionali testi arcaici del periodo Uruk/Warka sono stati scoperti da HJ Nissen e colleghi (1990), che menzionano formaggio (ga'ar), burro e yogurt (kisim). Questi testi sono datati 3200 aC. dC , sono scritti su tavolette d'argilla in caratteri precursori della scrittura cuneiforme . Si tratta di libri contabili che indicano il numero di latticini e animali (mucche, pecore, capre) che i pastori devono fornire.
Altre tracce, su affreschi in tombe del tempo dell'antico Egitto , risalgono al 2000 aC. DC . Questi primi formaggi dovevano essere acidi e salati, simili nella consistenza alla ricotta o alla feta .
I formaggi prodotti in Europa , dove il clima è più freddo che in Medio Oriente, hanno richiesto una minore salatura per la loro conservazione. Meno salate e di fatto meno acide, queste varietà di formaggio sono diventate un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e muffe, conferendo loro un gusto e una consistenza particolari.
Storicamente, la produzione del formaggio è stata la lavorazione più popolare del latte.
JA Varela dimostrò che il batterio oggi chiamato Kluyveromyces lactis non era in grado, 5.500 anni fa, di digerire il lattosio; avrebbe acquisito gli enzimi necessari dalla specie confinante K. marxianus portata in contatto dalla mosca commensale umana Drosophila melanogaster (mosca dell'aceto). Questo batterio è ora ampiamente utilizzato nell'industria casearia.
Allo stesso modo, alcuni umani e alcuni dei loro cani e gatti domestici che hanno prodotti lattiero-caseari permanenti nelle popolazioni pastorali hanno acquisito la capacità di digerire il lattosio in età adulta e trasmetterlo alla loro prole.
La mitologia greca attribuisce la scoperta del formaggio ad Aristeo . L' Odissea di Omero ( VIII ° secolo - VI ° sec . AC ) descrive i Ciclopi preparazione ed il deposito formaggio di latte di pecora e capra: "Siamo giunti alla grotta, mentre lui era fuori al pascolo il suo gregge, siamo entrati e preso tutto quello che potrei vedere. I suoi scaffali erano carichi di formaggio e aveva più agnelli e capretti di quanti ne potessero contenere i suoi recinti... Si sedette e cominciò a mungere le sue pecore e capre, una dopo l'altra, poi le lasciò, prendersi cura di ciascuno dei loro piccoli. Cagliava metà del latte e poi metteva la cagliata in ceste di vimini. » (Dopo Samuel Butler ).
Ai tempi dell'antica Roma il formaggio era una prelibatezza quotidiana e la sua lavorazione un'arte la cui tecnica rimane simile a quella utilizzata oggi. Il trattato Libri de re rustica di Columella (c. 65 dC ) descrive un processo di lavorazione che utilizza la coagulazione del latte mediante caglio, la pressatura del latte cagliato, la salatura e la stagionatura.
Plinio il Vecchio dedicò nella sua opera Storia Naturale (77 dC ) un capitolo (XI, 97) descrivendo la diversità dei tipi di formaggio apprezzati dai Romani all'inizio dell'Impero . Vi scrive che “Il formaggio più pregiato di Roma, dove si giudicano tra loro le produzioni di tutti i paesi, è, tra i formaggi delle province, quello che proviene dalla regione di Nîmes, Lozère e Gévaudan” . Tuttavia, specifica che questi formaggi non si conservano bene nel tempo e devono essere consumati freschi. Inoltre, i formaggi delle Alpi e degli Appennini erano tanto noti per la loro varietà quanto lo sono ora. Plinio riporta anche una varietà di formaggi prodotti dai Liguri , principalmente di latte di pecora, alcuni esemplari dei quali potevano raggiungere un peso di circa cento libbre ciascuno. I formaggi di capra portarono a Roma un gusto nuovo e apprezzato. Il gusto è stato migliorato in particolare dal processo di affumicatura ispirato alle pratiche galliche e che conferisce un sapore medicinale . Plinio si riferiva anche a formaggi di origini più lontane, d'oltremare, come quelli della Bitinia in Asia Minore.
Se Plinio elogia i formaggi di Nîmes , i romani disprezzano i formaggi dei popoli del nord, che producono solo latte cagliato, a favore dei formaggi a pasta dura la cui lavorazione introducono in particolare ai borgognoni che vivono nelle Alpi e nel Giura.
Il formaggio è un alimento di base, dal VI ° secolo benedettina . Sono ancora i monaci, questa volta i cistercensi , a mantenere lo sviluppo della lavorazione del formaggio, molto consumato durante il Medioevo , soprattutto tra i poveri e i contadini. Il formaggio non conquisterà davvero il palato dei ricchi fino alla fine dell'Ancien Régime . Il vassoio di formaggi, apparso nel XIX ° secolo, diventando un'abitudine alla fine del pasto. L'aspetto della ferrovia contribuisce alla distribuzione dei formaggi regionali. Infine, la pastorizzazione aprì la strada alla produzione industriale di formaggio, una strada intrapresa dal primo, Léon Bel nel 1919 .
Piatto di fine pasto, il formaggio è diventato anche uno degli ingredienti principali in cucina grazie a un maestro casaro francese, Pierre Androuët . Robert Courtine , critico gastronomico, ha spiegato di lui: “Pierre Androuet è Monsieur Fromage, il suo storico e il suo poeta. L'uomo senza il quale il formaggio sarebbe quello che è… senza la cucina del formaggio e le centinaia di ricette che ha sviluppato. È stato Androuet a portare il formaggio nel nostro piatto… attraverso la cucina” . Le sue ricette provenivano dall'ambiente domestico dove le torte e gli sformati di formaggio erano conosciuti fin dal periodo medievale e, a maggior ragione, dall' "uso del Gruyère grattugiato sui maccheroni" . Ha scoperto che la cucina con il formaggio copre un intero spettro che può spaziare da ricette semplici e facili a “ricette ricche, generose, varie, che offrono innumerevoli combinazioni di sapori” .
Il termine “formaggio” è attestato già nel 1135 in questa forma, tuttavia troviamo anche una forma più vicina all'etimo prima della metatesi di [r].
“[Formaggio] (…) procede (v. 1135) da un latino basso (caseus) formaticus “(formaggio) fatto in una forma”, formaticus derivante dal latino classico forma . "Formaggio", accanto alla forma attesa "formazione" attestata nel 1180, deriva da una metatesi che ha staccato la parola dalla sua origine. "
- Dizionario storico della lingua francese Le Robert , (a cura di) Alain Rey, Dizionari Le Robert, Parigi, nuova ed. Gennaio 1994, volume I, p. 848
Più precisamente, deriva direttamente da un basso latino formāticum “formaggio”, derivato per ellisse da cāseus formaticus “formaggio modellato”, il cui elemento cāseus è sbiadito (vedi wikt: fegato ). Formaticus significa "ciò che è fatto in uno stampo", derivato in - icus dal latino forma "stampo". L'aggettivo sostantivo si è regolarmente evoluto nell'antico francese formage , che è diventato formaggio .
Il prestito dal francese ha anche dato italiano formaggio (di fronte cacio ), Poitevin feurmage , Vallone froumadje , occitano e catalano formatge , Breton formaj (di fronte keuz ).
Forma si perpetua nel occitana fourmo ( moderna occitana ortografia ) o forma ( ortografia occitana standardizzato ), attuale nome linguistica regionale del Forez , Auvergne (nel senso della ex provincia ) e Rouergue ) e Frenchized en fourme con i nomi commerciali di taluni specialità casearie di queste aree territoriali.
D'altra parte, il sostantivo latino cāseus “cheese” è scomparso nel gallo-romanico, ma si è perpetuato nelle altre lingue romanze: spagnolo queso , italiano cacio , portoghese queijo e rumeno caș , mentre il francese conosce solo due derivati, uno studioso di caseina , e l'altro formaggio , usato nei toponimi delle Alpi. Prendendo in prestito dal latino è stato fatto in lingue occidentali germaniche : Inglese formaggio ( cīese , Cese in antico inglese ), tedesco Käse ( antico alto tedesco Chäsi ), Frisone tsiis , olandese Kaas , etc. tramite un'ipotetica forma di germanico comune * kāsijaz . Significano tutti "formaggio" in queste diverse lingue.
Lingue celtiche mutuate anche dal latino caseus : irlandese cáis , bretone keuz e gallese caws .
Il latino caseus è anche l'origine della parola malese keju (che prende in prestito dalla parola portoghese queijo ).
La caseologie è la scienza che mira allo studio, all'affinamento e alla conoscenza del formaggio. Il caseologo è la professione che assicura questa trasformazione.
Il latte è un'emulsione fisicamente stabile a pH 6,5, ma biologicamente deperibile, di caseine, albumine, grasso e acqua. La fabbricazione del formaggio consiste nel separare e riunire la caseina ed eventualmente il grasso per realizzare un alimento di conservazione. Le caseine vengono prima degradate per effetto dell'acidità o del caglio. Le caseine possono quindi agglomerarsi o solo per effetto dell'acidità (cagliata acida, pH 4,5 che può poi essere ammorbidita), o solo per effetto del caglio (cagliata tenera, pH 6,5), ma il più delle volte abbiamo una situazione intermedia perché utilizzare sia la fermentazione acidificante (trasformazione del lattosio in acido lattico) che il caglio (o equivalente). Tutti gli intermediari sono possibili; si parla poi di tendenza lattica o caglio. La coagulazione del caglio richiede la presenza di calcio, componente naturale del latte (nel caso dei latti riscaldati si aggiunge spesso cloruro di calcio). Le proteine diverse dalle caseine possono essere recuperate mediante riscaldamento, acidificazione o ultrafiltrazione nel siero.
Delle dodici operazioni di seguito descritte, quattro sono (teoricamente) indispensabili: caglio, sgocciolatura, formatura e salagione. I formaggi, invece, vengono prodotti senza caglio (mascarpone, labne , panir, siero di latte), senza vera e propria formatura ( cagliata , cosparsa , mascarpone, mozzarella ), e senza sale ( petit-suisse , panir , formaggi dietetici). Solo lo scarico è legalmente obbligatorio.
Da segnalare infine la tecnica dei formaggi a base di siero di latte, co - prodotto di altri formaggi, come il seracco (Vosgi, Alpi, Giura). Il siero (lattosio e albumine) viene riscaldato fino a 80 o 90° (da cui il nome recutta in Italia) con acido acetico (aceto).
Cagliatura (Gruyères)
Taglio (Beaufort)
Rompage o decaillage (Gruyères). Dopo il taglio, il tutto viene riscaldato: 57° per Gruyères, 53° a 56° per Beaufort
Drenaggio svuotando il siero dallo stampo (Gruyères)
Drenaggio con un sacchetto di tela (Beaufort)
Modanatura (Gruyères)
Modanatura (Beaufort)
Premendo (Beaufort)
Raffinazione (Gruyères)
Questi metodi sono generali in tutti i paesi. Solo pochi paesi con una forte tradizione casearia consentono la produzione industriale non pastorizzata. Allo stesso modo, i prodotti industriali più prestigiosi utilizzano metodi più vicini alla tradizione.
Il latte arriva in fabbrica raffreddato e prefiltrato. Viene subito testato e analizzato (materiali utili, assenza di germi, marker di patologia, antibiotici, acqua), nuovamente filtrato o microfiltrato, completamente scremato e pastorizzato.
Si parte quindi con latte scremato pastorizzato a cui si possono aggiungere latticini controllati: siero di latte o latticello in polvere, lattosio, proteine del siero di latte . Queste eventuali aggiunte permettono di conferire morbidezza, di conferire un sapore leggermente dolce (il lattosio in eccesso non si trasforma in acido lattico) e di accelerare la coagulazione. La crema viene aggiunta nella quantità desiderata a seconda del tipo preciso di prodotto finale, la gamma è molto ampia. Questi prodotti se non disidratati o ultrafiltrati vengono generalmente concentrati in modo da ridurre poi i tempi di scolatura.
L' ultrafiltrazione a 1,4 o 0,8 um (Metodo Maubois, Mocqot Vassal 1969), che non comporta riscaldamento, è un processo efficiente ed economico. Questi metodi consentono di recuperare elementi prima di difficile utilizzo (albumine e lattosio) e di abbassare i costi di produzione. Si ottengono comunque formaggi più ricchi di lattosio ma più morbidi. Questi formaggi che non possono rientrare nell'ambito delle denominazioni di origine sono venduti con marchi che evocano un'origine rustica ( Pavé d'Affinois ).
L'impasto viene inoculato con lievito selezionato e se necessario cagliato, eventualmente con caglio migliorato, talvolta OGM . L'uso di cloruro di calcio , acidificante ( acido citrico ) può garantire la coagulazione. Le condizioni di temperatura, umidità, pH e ambiente microbico sono regolate con precisione in base al tipo di formaggio.
E' possibile aggiungere coadiuvanti ( sali di fusione : polifosfato , fosfato di sodio , citrato di sodio , es. Kazomel ) per facilitare l'emulsione della pasta in acqua ed esaltare la sensazione morbida o cremosa. Questo metodo è spesso considerato essenziale per gli impasti fusi industriali.
In Nord America, la cagliata può essere rassodata aggiungendo addensanti (guar, gomma xantana, amido, ecc.). Questi formaggi ovviamente hanno solo un lontano legame con un formaggio tradizionale anche se prendono in prestito un nome svizzero.
Ultrafiltrazione, sgusciatura profonda (la cagliata può essere praticamente frantumata, rimescolata in Nord America), drenaggio centrifugo, formatura automatizzata, pressatura meccanica, salatura mediante iniezione di salamoia o miscelazione di sale secco nella massa, omogeneizzazione e lisciatura della cagliata grassa, ricca di lattosio e umido (due terzi d'acqua), consentendo il trasferimento alla pompa, per i formaggi semifluidi (creme di formaggio) sono metodi che consentono di ridurre notevolmente i tempi di lavorazione.
La mozzarella industriale (che ha solo un lontano legame con la mozzarella tradizionale) è emblematica di questo tipo di formaggio. Reincorporazione del siero, coagulazione accelerata mediante appositi caglio, macinazione della cagliata, né scolatura né formatura convenzionale (per la pasta filata, la cagliata viene riunita facendola fondere nella fase liquida calda), omogeneizzazione e condizionamento della cagliata in la semifase - fluido caldo, nessuna raffinazione, lavorazione in stabilimenti robotizzati, prodotto finito di facile utilizzo (granulato, trancio pretagliato, spalmabile o fondente, senza briciole o colature, igiene impeccabile), commercializzazione con nome italiano. Ciò consente di garantire l'approvvigionamento del settore industriale a monte del mondo delle pizze , dei panini , delle crepes , degli snack e degli aperitivi al formaggio e della ristorazione collettiva .
Ad esempio, il gruppo cooperativo francese Eurial produce annualmente 45.000 tonnellate di mozzarella Maestrella (marchio industriale) per 60 paesi nel 2019.
Secondo la ricercatrice dell'INRA Marie-Christine Montel, “Il formaggio è un ecosistema popolato da batteri , lieviti e funghi che vivono lì come nella società, ognuno svolgendo un lavoro specifico, il tutto vivendo in un fragile equilibrio tra competizione e cooperazione. (…) Il formaggio è dunque il frutto della digestione effettuata dai microbi che si invitano sulla tavola del latte. E sono tanti! Abbiamo descritto più di 200 specie nei formaggi (…) ” . Il latte crudo può contenere fino a 36 specie microbiche diverse, altre sono fornite dal microbiota dei locali di maturazione e delle cantine.
A seconda che siano stati ben conservati o meno e prodotti con latte di qualità sanitaria soddisfacente o meno, possiamo distinguere, oltre a quelli più generalmente coinvolti nella produzione del formaggio desiderata, due tipi di germi nei formaggi:
Sempre secondo i ricercatori dell'INRA:
Uno studio, effettuato per determinare se la diversità microbica presente sulla superficie dei formaggi a latte crudo può agire a favore della sicurezza alimentare, mostra che 10 gruppi microbici su 34, naturalmente presenti sulla crosta dei formaggi a base di latte crudo, può autoproteggersi contro Listeria monocytogenes , rispetto ad un fermento superficiale commerciale:
Dagli anni '60, gli enormi progressi compiuti nell'igiene della mungitura e della lavorazione del latte hanno portato ad un impoverimento dei germi patogeni ma anche ad un notevole impoverimento del microbiota del formaggio, anche per i microbi cosiddetti “utili”. Per fare in modo che i formaggi abbiano successo, abbiamo iniziato a inoculare il latte, anche crudo, con fermenti selezionati. La produzione di pasta madre del formaggio è diventata un'industria. È possibile fare formaggi con solo due o tre specie di microbi, ma a costo di un impoverimento e di una standardizzazione dei gusti. Dagli anni 2000, i metodi di sequenziamento del genoma ad alto rendimento ( PCR ) hanno permesso di avvicinarsi alla reale diversità di questa flora e gli starter utilizzati oggi sono diventati complessi e più adatti ad ogni tipo di produzione, consentendo nuovamente di riscoprire diversità e tipicità.
Secondo le opere:
FunghiLieviti: Geotrichum , Debaryomyces , Kluyveromyces , Candida , Saccharomyces , Yarrowia
Muffe: Penicillium , Mucor , Rhizopus , Cladosporium , Fusarium
batteriBatteri lattici: Enterococcus , Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Streptococcus
Stafilococchi e batteri corineformi: Brevibacterium , Micrococcus , Staphylococcus , Arthrobacter , Corynebacterium
Altro: Pseudomonas
Vedi capitolo Trasformazione del latte in formaggio: metodo tradizionale
Il riscaldamento, la semina e l'acidificazione della cagliata, il drenaggio, la salatura e lo sviluppo di muffe ( penicillium, ecc.) sulla crosta o all'interno (formaggi erborinati o erborinati) durante la stagionatura impediscono la proliferazione di microrganismi indesiderati. Tuttavia, si può notare che alcune paste fresche a base di caglio come la cagliata potrebbero non soddisfare nessuno di questi criteri e devono quindi essere consumate rapidamente.
Metodi alternativi o complementariAlcuni formaggi sono conservati in salamoia ( feta , a volte halloumi), sott'olio (alcuni labne ), affumicati ( formaggio Cherkesse , scamorza affumicata), cenere ( melun bleu , sainte-maure-de-touraine ), salati ed essiccati con l'ombra nelle regioni a clima desertico: con foglie di menta (in arabo ḥallūm , cipriota halloumi è una variante) o con spezie ( chenklich siriano), essiccate al sole in Marocco ( jben ). La crosta di parmigiano era tradizionalmente oliata.
I formaggi delle regioni castagneti ( Gâtine poitevine per esempio) sono stati conservati in foglie di castagno per migliorare la stagionatura, questo metodo continua ( mothais su foglia , foglia Dreux ). Il banon può essere sia immerso nella vinaccia che avvolto completamente in fogli di castagne. Alcuni formaggi a pasta pressata crudi (Edam, Babybel , tomme nere dei Pirenei, ecc.) sono ricoperti di cera ( paraffina solida).
L'aggiunta di alcol o vino in quantità tali da prolungare la conservabilità è praticata per formaggi piccanti , porto (Stati Uniti), ecc. L' Époisses è un formaggio a crosta lavata con Marc de Bourgogne . Il seracco viene lavato con vino bianco.
Alcuni formaggi vengono volutamente messi a contatto durante la stagionatura con dei cironi (l' acaro Acarus siro ) che si sviluppano nella crosta: formaggi con artison , mimolette o bigattini di mosca Piophila casei : casgiu merzu Corsica.
Nella produzione industriale vengono talvolta utilizzati imballaggi sottovuoto o con gas inerte. Le celle frigorifere tendono a diffondersi ovunque. Il freddo non è necessario per i formaggi fusi che vengono sterilizzati durante la loro fabbricazione (riscaldamento a 140 °C ).
Conservazione della famigliaIl modo migliore per conservare un formaggio, o anche per perfezionarne la stagionatura, è lasciarlo in una cella di stagionatura, cioè un luogo fresco, buio, arioso e leggermente umido.
Anche il fondo di un frigorifero , sotto una cupola di formaggio , può fare il trucco ma, per la sua mancanza di ricambio d'aria, porterà un risultato organolettico diverso (un po' più forte).
La maggior parte dei formaggi commerciali sono confezionati, alcuni ermeticamente. Questi ultimi sono passati da un ambiente aerobico ad un ambiente anaerobico che ha modificato le loro qualità organolettiche iniziali: sono diventati forti e persino pungenti. Un ritorno all'aria aperta per diverse ore farà ritrovare loro i caratteri originari.
È sempre possibile congelare un formaggio, ma non oltre i tre mesi. Sebbene sia adatto per formaggi a pasta dura come gouda, parmigiano, ecc., non è consigliabile congelare i formaggi a pasta molle.
Poiché il formaggio è prodotto con latte condensato (per evaporazione parziale dell'acqua), il suo valore nutritivo è elevato, con una composizione simile a quella del latte , ma più concentrata. Tuttavia, la fermentazione da parte dei batteri può eventualmente causare la comparsa di alcuni nutrienti complessi ( aminoacidi , zuccheri , vitamine, ecc.) non originariamente presenti nel latte. I formaggi contengono sia proteine , zuccheri che lipidi in buona quantità, e rappresentano quindi un alimento molto energizzante e relativamente "completo", che ha permesso a molte culture di farne un caposaldo della propria dieta. Sono inoltre fonte di vitamine A e B , sali minerali ( Ca , P , K , Na , Mg …), in particolare calcio .
I formaggi sono però ricchi di acidi grassi saturi che hanno un effetto dannoso sui livelli di colesterolo : il consumo eccessivo è quindi sconsigliato ad alcune persone sensibili ( diabetici , persone con livelli di colesterolo alti, persone in sovrappeso, persone a rischio di un punto di vista vascolare…).
L'assunzione di calcio è oggetto di controversie. Evidenziato nelle campagne nutrizionali e dall'industria alimentare (vedi articoli CERIN, ideato da CNIEL), è reale ma questo calcio non è facilmente assimilabile bio (30%) e quindi in parte scartato. Richiede altri componenti per migliorare questa assimilazione ( vitamina D ) o interagisce con altri (magnesio). Ricordiamo che i cavoletti di Bruxelles hanno un tasso del 64%, che deve essere bilanciato dalla grande quantità di calcio nel formaggio. I tassi di insorgenza della frattura del collo del femore (indicatore di osteoporosi ) rimangono quindi elevati nei paesi scandinavi nonostante un elevato consumo di latticini (e calcio) e un livello ematico di vitamina D equivalente o superiore (Svezia) rispetto ad altri paesi.
I formaggi freschi poco sgocciolati, i formaggi industriali freschi oa pasta molle (soprattutto formaggi di siero di latte, formaggio cremoso e mascarpone) hanno livelli di lattosio notevoli, ma le paste cotte e stagionate hanno il difetto di essere più acidificanti per l'organismo. L'indice PRAL si traduce come segue: 13 per il Camembert ma 28 per il Parmigiano.
I formaggi non pastorizzati o con semi contengono probiotici , che sono protetti anche dalla natura del formaggio durante il loro passaggio attraverso l'ambiente acido dello stomaco e hanno maggiori possibilità di sopravvivere lì, costituendo un buon apporto per il microbiota e il sistema immunitario , ma meno dello yogurt e anche meno del kefir di latte.
Infine, la composizione e i valori nutrizionali dei formaggi possono variare enormemente da una tipologia all'altra, a seconda del metodo di lavorazione (formaggi da latte più o meno scremato, cottura, ecc.), fermentazione, stagionatura, o del tipo di latte utilizzato. (il latte equino è il meno grasso, e quello di pecora e bufala i più grassi (5,9%). Certi formaggi (creme americane, certe paste fuse francesi...) sono ovviamente in delicatezza con la dietetica .
Gli studi sui benefici o sui danni variano ampiamente per questo motivo, senza mostrare una direzione chiara. Tuttavia, va ricordato che questo tipo di controversia è particolarmente presente nelle società benestanti. I formaggi erano e sono un alimento essenziale delle società pastorali e in molte parti d'Europa fin dal Medioevo, il formaggio di capra rappresentava spesso l'integratore proteico essenziale del pane povero per il contadino molto povero. È una fonte essenziale di proteine per le popolazioni vegetariane dell'India.
Nel 2005, un testo congiunto dell'INRA e dell'Istituto Zootecnico e Caseario Sardo, sulla raccolta di dieci anni di ricerca, concludeva che i trattamenti industriali (scrematura e trattamento termico del latte ad esempio) dei formaggi riducevano le differenze tra i prodotti e richiedeva di tener conto considerazione alcuni dati di produzione come la razza dell'animale da produzione o la biodiversità dei prati, nonché la diversità della flora del microbiota del formaggio.
La genuinità e la tipicità dei formaggi sono le ragioni principali per essere denominazioni di origine.
I contaminanti possono essere microbiologici (virus, funghi, batteri indesiderati). I batteri sono Salmonella , Listeria monocytogenes , Campylobacter (termofilo) , Staphylococcus aureus ed Escherichia coli .
Nell'Unione Europea , la quota di formaggi utilizzati nel commercio è oggetto di un piano di sorveglianza obbligatorio ogni anno. Nel 2004 la Commissione Europea ha concentrato la sua sorveglianza sulla qualità microbiologica dei formaggi a latte crudo e del latte crudo. Contro ogni aspettativa, i risultati hanno rivelato una bassa presenza di germi o tossine patogene.
Altri potenziali o frequenti contaminanti (come in altri prodotti di origine animale tra cui carne, pesce, uova) sono alcuni metalli pesanti (inalati o assorbiti dagli animali con il cibo e trovati nel latte e poi concentrati nel formaggio), radionuclidi (dopo test nucleari o ricadute radioattive da incidenti nucleari).
Infine, possiamo trovare frequentemente inquinanti liposolubili (alcuni residui di pesticidi , organoclorurati, ecc.) che si trovano più spesso nel burro, nelle creme e nei formaggi grassi. Così, dopo studi che hanno dimostrato che il latte è spesso contaminato da inquinanti organoclorurati ( furani , diossine , PCB ), nel 2012 è stato pubblicato un nuovo studio che si è concentrato più specificamente su 7 formaggi biologici e 54 formaggi “non biologici”. anche il caso di molti formaggi (anche biologici), fortemente contaminati da questi prodotti, talvolta superando i limiti normativi fissati per (PCB). Alcuni di questi formaggi hanno ampiamente superato la soglia normativa di 3 picogrammi di equivalente tossico per grammo di grasso (pg TEQ/g), fino a 76 pg TEQ/g per i casi più gravi. Per le sole diossine, secondo gli autori dello studio, un forte consumatore di formaggio biologico (che contiene meno PCB, ma più diossine) può superare del 25% l' assunzione giornaliera accettabile (DGA, attualmente 2 pg TEQ per kg di peso corporeo per un adulto) e un bambino può superarlo del 130%, risultati ritenuti "estremamente preoccupanti" dagli autori delle analisi, nonostante il pesce fosse considerato la fonte primaria di PCB nella dieta. In Francia, lo studio EAT2 (dieta totale francese) ha confermato che i latticini e i formaggi sono un'importante fonte di PCB, dopo il pesce. Per un francese adulto medio; Il 20% delle diossine e dei PCB diossina-simili proviene dal burro, il 20% dal pesce e il 37% dei PCB non diossina-simili proviene dal pesce, l'11% dal formaggio, l'11% dal burro e 11 dai latticini freschi. Il tuorlo d'uovo può anche contenere. L'affumicatura di alcuni formaggi può anche essere una fonte di IPA noti per essere cancerogeni.
I formaggi tradizionali fermentati o scolati non contengono praticamente più lattosio perché è stato convertito in acido lattico o eliminato. Questo non è più necessariamente vero con le trasformazioni in cui il siero viene reincorporato e coagulato per acidificazione diretta (formaggi a siero di latte, tipo mascarpone, formaggi cremosi).
Il formaggio è uno dei principali prodotti agricoli a livello mondiale. La produzione mondiale è aumentata da oltre 18 milioni di tonnellate nel 2004 (secondo la FAO ) a 24 milioni di tonnellate nel 2019. Si tratta di più della produzione annua cumulativa di chicchi di caffè , foglie di tè , fave di cacao e tabacco . Secondo la FAO, la produzione di prodotti lattiero-caseari nel 2010 è stata responsabile del 4% delle emissioni di gas serra prodotte dall'uomo nel mondo. I maggiori produttori mondiali di formaggio sono gli Stati Uniti (per circa il 30% del totale), seguiti da Germania, Francia e Italia.
Lo slogan pubblicitario "l'altro paese del formaggio", che è stato utilizzato per promuovere la produzione olandese sul mercato francese, designa implicitamente la Francia come "il" paese del formaggio. Tuttavia, la Svizzera , nella promozione delle proprie produzioni, si qualifica anche come "paese dei formaggi".
Ci sono circa 10.000 formaggi nel mondo. Tradizionalmente, il numero di varietà prodotte in Francia è compreso tra 350 e 400, che si riflette nell'adagio "un formaggio al giorno dell'anno". In questo Paese, infatti, oggi si producono più di 1000 formaggi diversi e la Gran Bretagna più di 700. Quanto ai caseifici e agli alpeggi della Svizzera (dove il primo grande caseificio per la produzione di formaggio è stato aperto il3 febbraio 1815), producono più di 450 varietà.
Nazione | Produzione nel 2019 (tonnellate) |
---|---|
stati Uniti | 6.315.293 |
Germania | 2.297.400 |
Francia | 1.938.600 |
Italia | 1 327 300 |
Olanda | 953 260 |
Polonia | 867,950 |
Russia | 702.318 |
tacchino | 696,800 |
Egitto | 607.202 |
Canada | 593.078 |
UK | 461 530 |
Danimarca | 457.000 |
Argentina | 444 128 |
Spagna | 442 230 |
Nuova Zelanda | 380.000 |
Australia | 377.000 |
Iran | 307 786 |
Irlanda | 278,400 |
Venezuela | 234.834 |
Bielorussia | 209.624 |
Mondo | 22 651 606 |
Gli Stati Uniti sono il più grande produttore di formaggio al mondo. Tuttavia, occupano un posto marginale nelle esportazioni mondiali di formaggio, la maggior parte della loro produzione va al mercato interno. La Francia è il primo esportatore mondiale di formaggio in termini di valore, mentre la Germania è il primo in termini di quantità. Tra i primi dieci esportatori, solo Irlanda, Nuova Zelanda, Paesi Bassi e Australia hanno una produzione di formaggio prevalentemente orientata all'esportazione: rispettivamente il 95%, 90%, 72% e 65% della loro produzione.La produzione di formaggio viene esportata. Solo il 30% della produzione francese viene esportato.
Nel 2019, la Germania è sia il principale paese esportatore che importatore.
Principali paesi esportatori di formaggio (solo latte vaccino) - 2004 (valore in migliaia di dollari USA) | |
---|---|
Francia | 2.658.441 |
Germania | 2.416.973 |
Olanda | 2.099.353 |
Italia | 1.253.580 |
Danimarca | 1.122.761 |
Australia | 643.575 |
Nuova Zelanda | 631 963 |
Belgio | 567.590 |
Irlanda | 445,240 |
UK | 374.156 |
Principali paesi consumatori di formaggio - 2014 (chilogrammi pro capite all'anno) | |
---|---|
Francia | 26,7 |
Germania | 24.6 |
Islanda | 24.1 |
Grecia | 23,4 |
Finlandia | 22,5 |
Italia | 21,8 |
svizzero | 21.5 (2015) |
Olanda | 20.1 |
Austria | 19,9 |
Svezia | 19.1 |
Norvegia | 17.4 |
Cechia | 16.3 |
Israele | 16.1 |
Polonia | 16 |
stati Uniti | 15,5 |
Australia | 13.6 |
Argentina | 12 |
Canada | 12.1 |
UK | 11,7 |
Ungheria | 11,0 |
Uno studio del 2016, invece, mette in testa i paesi nordici europei (Danimarca, Islanda, Finlandia) con 28 kg; l'altissimo consumo di formaggio nei paesi scandinavi, oggi considerati i principali consumatori, potrebbe essere legato al loro consumo popolare a Smörgåsbord o come ricotta a colazione, mescolata ad esempio con il porridge ; skyr, in passato spesso considerato yogurt, oggi passa per fromage blanc perché leggermente scolato e salato.
Il formaggio (feta, halloumi, graviera ) è considerato l'alimento base delle popolazioni rurali dei Balcani e di Cipro, dove viene consumato principalmente per uso domestico. Cipro e la Grecia sono anche tra i primi paesi consumatori di formaggio al mondo (la feta rappresenta i tre quarti di questo consumo). La Francia consuma 26 kg pro capite. L' Emmental francese industriale (utilizzato principalmente come ingrediente di cottura) e il Camembert sono i due formaggi più consumati in Francia. L'Italia è un grande consumatore con 22 kg pro capite. Negli Stati Uniti, il consumo di formaggio è in rapida crescita, quasi triplicato tra il 1970 e il 2003. Il consumo è aumentato, nel 2014, a 15 kg pro capite. Il formaggio preferito dagli americani è di origine italiana, la mozzarella : rappresenta circa un terzo del consumo, principalmente perché è uno degli ingredienti principali di un altro cibo tipicamente italiano, la pizza.
L'espansione del consumo mondiale di formaggio ha riguardato prima i formaggi di serie (varianti industriali di cheddar, emmental, feta, mozzarella, skyr) con poco carattere; oggi si tratta significativamente di produzioni più prestigiose, ormai identificate come prodotti locali e denominate formaggi pregiati in Nord America. Possono essere importati dalla Svizzera, dall'Italia o dalla Francia.
Le 20 più grandi aziende lattiero-casearie del mondo per fatturato delle loro attività lattiero-casearie nel 2018. Il formaggio è solo una parte del loro business.
Rango | Azienda | Nazione | Fatturato
(in miliardi di $) |
---|---|---|---|
1 | Nestlé | svizzero | 24.3 |
2 | Lactalis | Francia | 20,8 |
3 | Danone | Francia | 18 |
4 | Fonterra | Nuova Zelanda | 14.3 |
5 | FrisiaCampina | Olanda | 13.8 |
6 | Dairy Farmers of America | stati Uniti | 13.6 |
7 | Arla Foods | Danimarca / Svezia | 12.4 |
8 | Yili | Cina | 11.2 |
9 | Saputo | Canada | 11 |
10 | Mengniu | Cina | 10.3 |
11 | Dean Food | stati Uniti | 7.5 |
12 | Unilever | Olanda | 6.7 |
13 | DMK | Germania | 6.7 |
14 | Kraft Heinz | stati Uniti | 6 |
15 | Sodiaal | Francia | 6 |
16 | Meiji | Giappone | 5.8 |
17 | Savencia | Francia | 5.7 |
18 | Agropur | Canada | 5.2 |
19 | Alimenti Schreiber | stati Uniti | 5.1 |
20 | Müller | Germania | 5.1 |
I principali gruppi di formaggi francesi sono:
Ci sono anche molti gruppi in tutto il mondo, tra cui:
Il formaggio ha fatto parte delle offerte alle divinità fin dall'antichità. È il caso di Ishtar/Inanna , dea mesopotamica dell'amore e della guerra, venerata tra gli accadi , i babilonesi e gli assiri , chiamata anche Astarte tra i fenici o Tanit a Cartagine. Le tavolette dei conti dei templi di Uruk menzionano queste offerte accompagnate da altri cibi. Troviamo queste pratiche per Poseidone in Grecia.
Offerte anche ai defunti durante i funerali ( mummie di Tarim , nel deserto di Taklamaka , estremo ovest della Cina).
Il formaggio è molto popolare in Svizzera. I più famosi formaggi svizzeri sono Emmental e Gruyère, come pure Appenzeller . I piatti di formaggio fuso sono anche un emblema della Svizzera, la fonduta e la raclette sono due piatti simbolo del paese.
Il formaggio è considerato dai francesi parte del loro patrimonio nazionale.
È anche chiamato Gruyere Paradox sebbene il Gruyere svizzero non contenga un buco.
Un Camembert o un formaggio è un grafico utilizzato in particolare in statistica per rappresentare le proporzioni come settori di un disco (le porzioni del Camembert).