Mozzarella

Mozzarella Immagine in Infobox.
Paese d'origine Italia
Regione Campania
Latte Mucca , Bufalo
Impasto filato

La mozzarella , a volte chiamata mozzarella, è un formaggio a pasta filata a base di latte vaccino o bufala di origine italiana . La Mozzarella di Bufala Campana prodotta in Campania con latte di bufala, è oggetto di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996. In Italia la mozzarella di latte vaccino viene prodotta e commercializzata con il nome di “Mozzarella”, o “mozzarella di latte”. vaccino”, o “fior di latte”. Altrove nel mondo, la mozzarella è un formaggio industriale che è uno dei formaggi di vacca più prodotti e consumati. Questo formaggio industriale, commercializzato con il nome di mozzarella, crea confusione con la tradizionale mozzarella di bufala.

denominazione

La mozzarella prende il nome da una particolare fase del suo ciclo produttivo. Dopo la fase di filatura, la pasta viene “  mozzata  ”, cioè “tagliata” in pezzi commerciabili.

La parola "mozzarella", femminile in italiano come in francese, è talvolta francisata in mozzarella ma il nome esatto è mozzarella di Bufala Campana tutelata dal marchio di qualità STG ( Specialità tradizionale Garantita ) dal 1998. Oggi la mozzarella viene prodotta principalmente all'estero con latte di vacca e non di bufala.

Tuttavia, il nome mozzarella non è mai stato registrato.

Produzione

E' un formaggio fresco dal sapore dolce e piccante tradizionalmente prodotto in Italia nelle regioni Campania , Puglia , Basilicata , Calabria , Abruzzo , Molise , Marche e nel sud del Lazio .

Il peso medio di un formaggio è di 400-800  g . Viene prodotto con latte di bufala principalmente della regione Campania e dintorni. Occorrono circa dieci litri di latte per produrre un chilogrammo di formaggio.

Solo la mozzarella di bufala ha la denominazione di origine protetta DOP ( Denominazione di Origine Protetta ). Porta il nome di Mozzarella di Bufala Campana .

La particolarità della mozzarella è che è un formaggio a pasta filata. Il latte viene prima cagliato . La cagliata ottenuta viene tagliata e poi immersi in acqua molto calda ( 80  a  90  ° C ). Viene quindi filata: la filatura consiste nel sollevare e tirare più volte la pasta, utilizzando una ciotola e un bastoncino, fino ad ottenere un impasto filante e omogeneo. Dopo essere stata sottoposta a filatura, viene “  mozzata  ”, cioè “tagliata” per darle la giusta dimensione. Tagliato a mano lascia un'impronta caratteristica.

Da secoli si trovano in Campania allevamenti di bufali , importati dai Longobardi , per lo più in provincia di Caserta ( famosa ad esempio la mozzarella di Aversa ), ma anche a Paestum e Battipaglia .

C'è una grande differenza di qualità e sapore tra la produzione agricola e la produzione artigianale e industriale. La mozzarella tradizionale è prodotta con il latte di bufala , mentre i caseifici industriali utilizzano sia il latte di bufala che quello di vacca .

Per accelerare la produzione, alcuni produttori sostituiscono i batteri dell'acido lattico con l'acido citrico . Il latte fresco viene sempre più spesso sostituito da cagliata refrigerata o addirittura congelata, prodotta da pochi mesi a qualche anno prima. La pasta filata si ottiene poi con la semplice aggiunta di acqua calda.

Consumo

Può essere consumato al naturale, crudo o cotto, ed è utilizzato in molte ricette per insalate , pasta , pizze , ecc.

Il gusto della mozzarella varia in base alla sua qualità, passando da un sapore relativamente neutro al gusto forte del latte, compresi sottili aromi di nocciola.

Le mozzarelle contadine e artigianali vanno consumate molto velocemente dopo averle fatte, idealmente lo stesso giorno.

La mozzarella è il formaggio più consumato in Italia , presente sulle tavole di sei italiani su dieci.

Nutrizione

La mozzarella sarebbe un alimento acidificante ( indice PRAL di 14,74).

Valore nutritivo: da 229 a 323.333 kcal/100g.

Geografia

In Italia

In Italia la mozzarella viene consumata cruda o cotta, il più delle volte come accompagnamento. Le sue proprietà filanti lo rendono un ingrediente essenziale quando viene sciolto.

È una parte essenziale della pizza al forno e dell'insalata caprese (pomodoro mozzarella), solitamente servita cruda con basilico , olio d'oliva ed eventualmente aceto non balsamico (in quanto toglie il sapore dei pomodori ).

Caso di mozzarella napoletana

All'inizio del 2008 66 allevamenti bufalini (su un totale di 1.900 allevamenti bufalini in Italia) sono stati posti in sequestro temporaneo, per un contenuto di diossina nel latte superiore agli standard accettati. Nelle settimane successive sono stati posti sotto sorveglianza anche altri 83 allevamenti di bufali.

In Francia , visti i dubbi espressi giovedì dalla Commissione Europea27 marzo 2008in serata, sulle misure adottate dalle autorità italiane per garantire la qualità dei prodotti commercializzati, il ministro dell'Agricoltura Michel Barnier , ha chiesto ai professionisti di consegnare immediatamente i prodotti interessati in attesa di ulteriori informazioni.

Secondo alcuni autori, queste diossine sono la diretta conseguenza dell'emergenza rifiuti in Campania (regione di Napoli ). Si dice che i suoli siano gravemente contaminati a causa dell'interramento abusivo e del selvaggio incenerimento di montagne di rifiuti controllati dalle leghe mafiose . Già «nel 2003, a Caserta , in provincia di Napoli , dovettero essere macellate seimila vacche a causa del livello di diossina nel latte utilizzato per fare la mozzarella, dieci volte superiore agli standard europei. "

Secondo i produttori e il governo italiano, la mozzarella DOP non è stata contaminata da questi latti.

a malta

La mozzarella è anche un formaggio prodotto nell'arcipelago maltese . Ha spesso una presentazione più secca della mozzarella italiana.

Note e riferimenti

  1. "  Conosci la differenza tra mozzarella, bufala e burrata?"  » , Su elle.fr (consultato l'11 novembre 2020 )
  2. In Quebec , “mozzarella” viene spesso utilizzato nella forma maschile: “mozzarella”. Tuttavia, il comitato terminologico dell'Office québécois de la langue française ha mantenuto la forma femminile della parola. Inoltre, il termine "mozzarelle" si trova in Francia, ma poco in Quebec. “  Mozzarella  ” , sul Dizionario terminologico Grande (consultato il 14 aprile 2011 )
  3. Mozzarella, bufala vasta , Élisabeth Franck-Dumas, Liberation , 29 luglio 2013.
  4. Daniel Psenny , "  Quando la mozzarella fa rima con mafia  ", Le Monde.fr ,30 maggio 2015( ISSN  1950-6244 , lettura online , accesso 7 giugno 2015 )
  5. Mozzarella, scamorza, burrata... Come scegliere la vostra mozzarella? , Ulla Majoube L'Express , 2 settembre 2014.
  6. Selezione geografica
  7. Mozzarella di bufala. Le lait qui fait tache , Florence Humbert, ue choise , 7 febbraio 2010.
  8. “  Mozzarelle: industriali spesso indegni dell'appellativo  ” , su Capital.fr ,1 ° settembre 2016(consultato il 7 febbraio 2020 )
  9. Comunicato stampa del Ministero dell'Agricoltura francese del 28 marzo 2008
  10. Segreteria del Gran Consiglio, proposta presentata dai deputati svizzeri Eric Stauffer, Sébastien Brunny e Henry Rappaz, 25 settembre 2007
  11. Articolo di Liberazione del 26 marzo 2008 , dal titolo "Mozzarella, vittima dell'emergenza rifiuti a Napoli"
  12. Anton B. Dougall, Gusto di Malta; Una raccolta di ricette maltesi e tradizionali" , BDL Publishing, Malta, 2014, p. 18

Appendici

Articoli Correlati

link esterno