Le fave di cacao sono i semi dell'albero del cacao , che vengono utilizzati nella produzione del cioccolato . Vengono estratti dalle bacche , che vengono aperte per la raccolta e messe ad essiccare.
Il baccello contiene da 16 a 60 semi . Le fave di cacao sono agglomerate al centro del baccello in una massa composta da cinque file corrispondenti ai cinque compartimenti dell'ovaio. Hanno una forma ovoidale appiattita variabile e sono circa 25 mm di lunghezza, 15 mm di larghezza e 8 mm di spessore. Fresche, sono appiccicose perché circondate da una polpa bianca chiamata mucillagine , è dolce, sapida e composta da 80% di acqua, 15% di glucosio e 5% di pectina .
Il nocciolo della fava di cacao è formato da un grande embrione che ha due cotiledoni ripiegati su se stessi. È di colore variabile, dal bianco al viola scuro a seconda della varietà. È avvolto da un tegumento di colore rosa o rosso pallido.
Le fave di cacao contengono circa il 50% di grassi chiamati burro di cacao , il 5% di acqua, il 7% di amido , il 4% di cellulosa, il 2% di teobromina , il 20% di altre proteine e il 6% di minerali.
Dopo la raccolta, le fave di cacao vengono fermentate ed essiccate per produrre fave di cacao acquistate in negozio. Per la preparazione del cacao e del cioccolato , queste fave vengono tostate e degenerate in cioccolatieri. Torrefazione, vale a dire di riscaldamento della 140 a 160 ° C per 20 a 30 minuti , permette lo sviluppo di aromi di cacao (vedi reazioni di Maillard ). Viene rimosso il 50% di grasso, chiamato burro di cacao , in particolare per determinati usi aromatici e farmaceutici.
I baccelli contengono fagioli e le scaglie di fagioli tostati e schiacciati prendono il nome di fave di cacao , a volte chiamate pennini , un termine inglese.
La vecchia classificazione distingue tre tipi principali di fagioli: il Forastero , quello di Cacao Criollo (più raro), e le croci Trinitario dei precedenti.
La nuova classificazione 2008 , basata su criteri morfo-geografici e genomici , propone dieci gruppi selezionati e denominati in base alla loro origine geografica o al nome della cultivar tradizionale: Amelonado, Cacao Criollo , Nacional , Contamana, Curaray , Cacao guiana , Iquitos, Marañon , Nanay, Purús;
Il Cupuaçu è una specie affine di cacao .