Crema fresca

Crema fresca
Immagine illustrativa dell'articolo Crème fraîche
Panna fresca di Isigny
uso In cucina  ; nelle trasformazioni artigianali; nel settore alimentare  ; donne della fattoria
Tipo di prodotto Prodotto lattiero-caseario crudo o pastorizzato
Varietà Panna fresca fluida; semi-spesso; di spessore

La panna o panna acida è una crema non sterilizzata , stagionata o lasciata inalterata.

Descrizione e metodo per ottenerlo

La crème fraîche si ottiene mettendo il latte crudo in un separatore di panna . La trasformazione risultante verrà lasciata cruda o pastorizzata . È di colore dal bianco al giallo, morbida e fluida come la panna fresca liquida dell'Alsazia IGP o diventa densa, liscia e acidula dopo la fermentazione lattica se è stata inoculata con colture di lattobacilli e permettendo loro di svilupparsi durante una fase di maturazione .

Panna fresca cruda

Questo tipo di trasformazione viene svolto principalmente da produttori agricoli per il consumo familiare, vendita a corto circuito o vendita diretta . Il tempo di conservazione della panna fresca cruda varia in base alla cura sanitaria posta nella realizzazione della lavorazione, al microbiota del latte crudo da cui proviene, al suo metodo di confezionamento e alla temperatura adottata per la sua conservazione (idealmente 4  ° C massimo).

Panna fresca pastorizzata

La crème fraîche pastorizzata è tipicamente una trasformazione dell'industria alimentare . Refrigerato a 4  ° C massimo, si conserva per 30 giorni dalla data di produzione e 2 giorni dopo l'apertura della confezione.

uso

La panna fresca fluida (non inoculata) è particolarmente adatta all'espansione. Puoi usare panna montata o panna montata .

La panna (senza semi) è resistente alla cottura; viene utilizzato per riduzioni e link . Può tuttavia essere montato dopo l'aggiunta di circa il 20% di latte e una refrigerazione intensa. È anche ingrediente di salse fredde (per la terrina di Normandia …), e di quelle a base di alcool o acidi (per le Troyes andouillette …), viene anche servito come condimento e come accompagnamento ( tarte Tatin …).

Regolamenti relativi al commercio di panna acida

Francia

In Francia, la trasformazione dei prodotti lattiero-caseari destinati al commercio e che si avvalgono della denominazione "panna" deve soddisfare le caratteristiche specifiche previste dal decreto n .  80-313 del 23 aprile 1980. In particolare, l'uso del termine "fresco" non è consentito se la crema è stata sterilizzata; se, come altre creme intere, ha un contenuto di grassi del latte lavorato inferiore al 30%; se non è stato imballato nel luogo di lavorazione entro 24 ore dalla lavorazione.

Riferimenti

  1. Académie française, "  Orthographes raccomandata dal Consiglio superiore della lingua francese  " (consultato il 25 marzo 2010 ) . L' accento circonflesso sulla i non è più richiesto dalle correzioni ortografiche del 1990 .
  2. http://www.lecoteaudessaveurs.fr/746-large_default/creme-fraiche-epaisse-crue-40-mg.jpg
  3. https://encrypted-tbn3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQsvg2pUq3Cgsr0CWr6E_zhf7dvb4YktoNZzpZJlsbttZ_I-MkMPg
  4. http://www.dicimeme.bzh/sites/default/files/styles/thumb_600xauto/public/creme-fraiche-253x300.jpg?itok=K9BYbUac
  5. http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentDisplay.html?chkDocument=1184_1_en
  6. Larousse cucina, “Panna Acida” , il sito web della Éditions Larousse società .
  7. https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000879692

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