Crema fresca | |
Panna fresca di Isigny | |
uso | In cucina ; nelle trasformazioni artigianali; nel settore alimentare ; donne della fattoria |
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Tipo di prodotto | Prodotto lattiero-caseario crudo o pastorizzato |
Varietà | Panna fresca fluida; semi-spesso; di spessore |
La panna o panna acida è una crema non sterilizzata , stagionata o lasciata inalterata.
La crème fraîche si ottiene mettendo il latte crudo in un separatore di panna . La trasformazione risultante verrà lasciata cruda o pastorizzata . È di colore dal bianco al giallo, morbida e fluida come la panna fresca liquida dell'Alsazia IGP o diventa densa, liscia e acidula dopo la fermentazione lattica se è stata inoculata con colture di lattobacilli e permettendo loro di svilupparsi durante una fase di maturazione .
Questo tipo di trasformazione viene svolto principalmente da produttori agricoli per il consumo familiare, vendita a corto circuito o vendita diretta . Il tempo di conservazione della panna fresca cruda varia in base alla cura sanitaria posta nella realizzazione della lavorazione, al microbiota del latte crudo da cui proviene, al suo metodo di confezionamento e alla temperatura adottata per la sua conservazione (idealmente 4 ° C massimo).
La crème fraîche pastorizzata è tipicamente una trasformazione dell'industria alimentare . Refrigerato a 4 ° C massimo, si conserva per 30 giorni dalla data di produzione e 2 giorni dopo l'apertura della confezione.
La panna fresca fluida (non inoculata) è particolarmente adatta all'espansione. Puoi usare panna montata o panna montata .
La panna (senza semi) è resistente alla cottura; viene utilizzato per riduzioni e link . Può tuttavia essere montato dopo l'aggiunta di circa il 20% di latte e una refrigerazione intensa. È anche ingrediente di salse fredde (per la terrina di Normandia …), e di quelle a base di alcool o acidi (per le Troyes andouillette …), viene anche servito come condimento e come accompagnamento ( tarte Tatin …).
In Francia, la trasformazione dei prodotti lattiero-caseari destinati al commercio e che si avvalgono della denominazione "panna" deve soddisfare le caratteristiche specifiche previste dal decreto n . 80-313 del 23 aprile 1980. In particolare, l'uso del termine "fresco" non è consentito se la crema è stata sterilizzata; se, come altre creme intere, ha un contenuto di grassi del latte lavorato inferiore al 30%; se non è stato imballato nel luogo di lavorazione entro 24 ore dalla lavorazione.