Oscypek
Paese d'origine | Polonia |
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Regione | Podhale |
Latte | pecore |
Impasto | pressato a metà cottura |
denominazione | DOP (dal 2008) |
Il formaggio oscypek è polacco (plurale oscypki , oszczypki ) che si trova anche in Slovacchia (dove è chiamato oštiepok , plurale oštiepky ). È fatto con latte di pecora a cui si aggiunge il latte di vacca . I montanari Dicono che per la sua produzione è necessario un minimo del 40 % di latte di mucca, o una miscela più o meno uguale tra latte di mucca e latte di pecora. Ha beneficiato di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 2008.
Ha la particolarità di assumere più forme e di essere decorato con motivi rustici, motivo per cui esistono diversi nomi per designare lo stesso formaggio:
L' oscypek è generalmente affumicato ma può anche essere "naturale". Affumicato, sa di provolone speziato d' Italia . Di consistenza leggermente elastica, si mangia caldo, cotto alla brace, e lo si può trovare per le strade delle grandi città, ad esempio durante il mercatino di Pasqua a Cracovia dove può essere servito con marmellata di mirtilli rossi , mescolando stranamente il dolce e il salato . È disponibile anche sottovuoto nei supermercati.
L' oscypek è tipicamente tra 17-23 cm , con un peso medio di 600-800 g . È prodotto con almeno il 60% di latte di pecora e può essere prodotto solo tra la fine di aprile e l'inizio di ottobre, quando le pecore si nutrono di erba fresca. Qualsiasi altro formaggio che non soddisfa questi criteri viene venduto come serki góralskie .
Il residuo della sua produzione si traduce in un altro formaggio della regione, il redykolka .
Il latte crudo viene lavorato a freddo e poi a caldo in una ciotola di legno chiamata puciera (ciotola e attrezzi di legno aiutano a mantenere un particolare microbiota). Viene quindi coagulato con caglio fino a formare una specie di ricotta che viene poi sciacquata più volte in acqua bollente (che nella terminologia francese equivale a metà cottura) e strizzata. Viene poi data la sua forma mediante pressatura manuale, poiché questo formaggio ha la particolarità di essere decorato. I formaggi vengono poi posti in una botte piena di sale per una o due notti, dopodiché vengono stoccati in un'apposita capanna e affumicati per 14 giorni.
L' Oscypek è stato introdotto dai Valacchi dai Balcani al XIII ° secolo . Si dice che il suo nome derivi dalla parola scypać ("dividere", "pizzicare" o "impastare").
Il riferimento più antico a una produzione di questo formaggio risale al XV secolo , nei monti Tatra , e più esattamente da un documento del villaggio di Ochotnica risalente al 1416. La ricetta più antica ritrovata risale al 1748 e proviene dalla regione di Żywiec .
La produzione di un formaggio affumicato "pressato a mano" è descritta da Columella , agronomo romano, nel I secolo d.C.
Prima del voto per l'unione della Polonia con l'Europa, alcuni euroscettici polacchi avevano previsto che la produzione di questi formaggi sarebbe stata vietata, con il pretesto che sono fatti con latte crudo, e non con latte pastorizzato; la previsione si è rivelata infondata.