L' affumicatura è una tecnica di conservazione e aromatizzazione di determinati alimenti , dell'esposizione di questi alimenti al fumo .
L'operazione consiste principalmente nel sottoporre un alimento all'azione dei fumi che si sprigionano durante la combustione di alcuni impianti. In origine, l'obiettivo era agire sulla conservabilità del prodotto trattato: così, accanto alla salatura e all'essiccazione , l'affumicatura appartiene al gruppo dei tre più antichi processi di conservazione degli alimenti. Successivamente ha prevalso la ricerca principalmente di una qualità gustativa , e per inciso, quella di un metodo di presentazione del prodotto.
L'affumicatura svolge quindi diversi ruoli: aromatizzazione e colorazione del prodotto, conservazione del prodotto (effetto antimicrobico), indurimento della consistenza (ad esempio la modifica dei costituenti proteici dell'involucro da parte dei componenti presenti nel fumo). L'affumicatura può essere effettuata a freddo (da 12 a 25 °C ), caldo (da 50 a 85 °C : denaturazione delle proteine e distruzione di microrganismi) o a temperatura intermedia (da 25 a 50 °C : attivazione di enzimi endogeni che migliorano la tenerezza del Prodotto).
L'affumicatura, aggiunta alla conservazione mediante essiccazione, modifica le qualità organolettiche della carne: ne cambia la colorazione e l' aroma e ne indurisce la consistenza.
Il fumo prodotto dalla combustione del legno contiene sostanze fungistatiche che inibiscono la crescita di muffe e lieviti sulla superficie del prodotto; l'affumicatura leggera può essere utilizzata durante il periodo di conservazione della carne essiccata, soprattutto in condizioni climatiche umide. Tuttavia, l'effetto conservante del fumo non è molto importante quando si conserva il prodotto se non c'è catena del freddo.
L'affumicatura intensa può aumentare notevolmente la conservabilità della carne, ma ha anche un effetto sfavorevole sul sapore e quindi sulla qualità, soprattutto in caso di conservazione prolungata durante la quale si svilupperanno aromi di fumo catramoso sempre più sgradevoli.
Secondo la FAO, il fumo, come conservante, dovrebbe essere considerato una misura di emergenza quando non è possibile utilizzare nessun altro metodo di conservazione. Questo metodo può essere utilizzato con tempo umido o in un clima umido, o quando la conservazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile in modo che la merce possa essere trasportata immediatamente (ad es. dopo una caccia ). Il fumo intensivo combina:
Di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) si possono trovare nelle carni affumicate (o arrostite); il prosciutto affumicato può contenere fino a 3 µg di benzo(a) pirene /kg ma la normativa concede un contenuto massimo di 1 µg/kg di questo prodotto, il cui potere mutageno e cancerogeno è stato dimostrato. Questi idrocarburi, oltre alla formaldeide , sono contenuti nei fumi di combustione, a cui sono esposti la carne e il pesce da affumicare, e in misura minore gli operatori responsabili dell'affumicatura.
La pratica ancestrale del fumo ha avuto luogo in Europa
Le carni venivano appese a sbarre di ferro o di legno fissate nel condotto e, una volta affumicate, terminavano la loro asciugatura appese a ganci o su corone di cambusa in un altro angolo della stanza.
Nel 1776, un autore propose molto seriamente di far giacere il proverbio superfluo come un focolare d'estate usandolo quando non si accendeva il fuoco mediante la collocazione di ante di tela per chiudere la facciata, dal manto verso l'alto: 'nel focolare ; la tela aveva lo scopo di far passare l'aria ma non le mosche. Le carni sospese nel condotto dovevano essere avvolte in più strati di panni bagnati, innaffiati ogni giorno; nel focolare, le vasche raccoglievano l'acqua che poteva gocciolare. Il principio era quello di raffreddare le carni sfruttando le correnti d'aria ascendenti e discendenti che si verificano nel condotto durante tutta la giornata.
Il fumo si applica a:
Vengono affumicate carni diverse da quella suina , la cui pancetta affumicata caratterizza la gastronomia tradizionale di alcune regioni (es. cucina lorenese ). Ad esempio: l'agnello che interviene nel vichingo Þorramatur , l'anatra ( specialità culinaria della cucina del Sichuan e di quella dell'Anhui ), il cavallo (che, nella forma di Cico Cico , guarnisce i Tramezzini ), ecc.
La scelta del legno caratterizza alcuni aromi; nel caso del fumo di Haut-Doubs , ad esempio, si tratta di legno di abete .
In Svizzera , nel cantone di Friburgo , il prosciutto viene affumicato “ à la borne ”.
In Reunion , che si chiama “ boucanage ” la tecnica del fumo, si fa fumare .
In Quebec, il panino con carne affumicata è un piatto tradizionale, ereditato da immigrati ebrei che fondarono ristoranti famosi come Ben's e Schwartz's .
I metodi di affumicatura della carne valgono anche per la carne del pesce, che può quindi essere conservata a lungo una volta salata e/o affumicata, sia intera, come nel caso dell'aringa di sauro , sia sotto forma di filetti. con salmone .
È il metodo più utilizzato nei paesi tropicali perché otteniamo un prodotto relativamente stabile. Il pesce viene solitamente salato ed essiccato in anticipo. La temperatura utilizzata varia tra i 60 e i 120°C: il pesce viene quindi affumicato e cotto contemporaneamente. Questo metodo è in realtà la combinazione di essiccazione e affumicatura.
Il fumo freddo è praticato principalmente nei paesi temperati. La temperatura viene mantenuta tra i 20 ei 25°C e non deve in nessun caso superare i 28°C perché il pesce non deve né cuocere né asciugare eccessivamente. È regolato dall'immissione di aria fresca o dal passaggio del fumo attraverso uno scambiatore. Durante questa operazione è necessario monitorare la ventilazione, la temperatura e l'umidità dell'aria. Il tempo di trattamento varia da poche ore a qualche giorno, a seconda del tipo di posa e del prodotto desiderato. L'affumicatura “a freddo” richiede condizioni igieniche e controlli di qualità molto rigorosi perché il prodotto finale ha ancora un alto contenuto di acqua.
Il tipico aroma di affumicatura è dovuto ai fenoli e più in particolare a quelli a basso o medio punto di ebollizione (guaiacolo, siringolo, ecc.). I diversi tipi di legno utilizzati hanno una forte influenza sul sapore. Carbonili e acidi sono all'origine delle differenze di sapore (aroma + gusto). La colorazione varia con i tipi di legno utilizzati.
Durante l'affumicatura si ha un leggero abbassamento del pH, dovuto alla formazione di acidi che possono favorire una buona conservazione. Il fumo ha un effetto antiossidante dovuto ai fenoli sui lipidi dei pesci; inibiscono la fase di propagazione dell'autoossidazione.
Alcuni fenoli hanno un effetto batteriostatico sulla crescita dei microrganismi. Tuttavia, nel caso dell'affumicatura a caldo, è soprattutto la temperatura ad essere all'origine dell'azione antibatterica. Inoltre, non è trascurabile anche l'azione del sale attraverso la diminuzione dell'attività dell'acqua (Aw) che esso induce.
I composti presenti nel fumo non hanno sempre ruoli benefici. Quando il fumo è condotto male, i prodotti affumicati possono presentare rischi attraverso la deposizione di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) che possono causare la comparsa di cancro nel consumatore.
L'affumicatura è utilizzata sia per la carne che per il pesce dal II ° millennio aC. d.C. in Europa. Si secca e introduce la formaldeide, che funge da conservante e cambia anche il sapore della carne, aumentandone il sapore. Nel I ° secolo Columella presentare le sue osservazioni sul sapore di un formaggio romano che è stato curato in salamoia e poi affumicato.
Gli autori non sono sempre d'accordo su quale termine usare. Questi termini non si trovano nel Thesaurus linguae latinae (1531) di Estienne, né nel Thresor de la langue françoyse (1606) di Nicot ma, d'altra parte:
Gli stessi specialisti dell'alimentazione usano il fumo e/o il fumo:
Il terminologique del Grand Dictionnaire indica che il fumo è utilizzato anche in altri sensi:
I fumatori sono semplicemente i dispositivi che consentono di affumicare il cibo. Possono funzionare con segatura , carbone o gas.
L'affumicatura naturale comporta l'esposizione della carne o del pesce al fumo di legna che brucia (quercia, faggio, noce).
Due diversi processi: il fumo di pipa tradizionale (o tuhé, o ucciso) e il fumo cellulare.
Fumare la pipa Tale dispositivo è infatti un grande camino, comprendente nella parte inferiore un focolare, superiormente una camera di esposizione degli alimenti, separata dalla precedente da una griglia, ed il condotto di evacuazione dei fumi nella parte superiore. Il fumo è solitamente ottenuto dalla combustione lenta della segatura. I tuyé sono molto riconoscibili per il loro alto camino ricoperto da un caratteristico cappello. Sono usati tra l'altro in Haut-Doubs per affumicare la salsiccia Morteau . Fumare in cella Si tratta di camere in acciaio inox in cui viene posto il cibo e poi viene fatto circolare il fumo da un dispositivo esterno. Il fumo può essere ottenuto bruciando segatura o strofinando un tronco.Consiste nell'irrorare la carne o il pesce con un aroma di fumo liquido ottenuto dal recupero e diluizione del succo o dei catrami dalla combustione della legna. Questi aromi di affumicatura, che possono essere utilizzati per conferire un gusto affumicato a un'ampia varietà di alimenti (patatine fritte, biscotti da aperitivo) sono soggetti a specifiche normative dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare.
L' affumicatura è anche una tecnica artistica surreale proposta da Wolfgang Paalen .