Un formaggio industriale è un formaggio prodotto con tecniche che consentono grandi volumi di produzione.
Nel XIX ° secolo è l'epoca di industrializzazione che permetterà il formaggio di acquisire una nuova dimensione. Ciò è dovuto in particolare alla scoperta del chimico biologo Louis Pasteur , nel 1880, che fece grandi progressi con la scoperta della pastorizzazione e della fermentazione dimostrando che il calore distrugge i batteri . In questo periodo il formaggio fece il suo ingresso nelle fabbriche con la sua comparsa nel 1850 ad opera di Charles Gervais , all'origine del marchio “Petits Suisses”, con una tecnica di sgocciolamento a strati eseguita dalla pressione dei sacchi. cagliata una sull'altra per ottenere una cagliata più o meno pressata .
Nel corso del XX ° secolo, v'è un formaggio di evoluzione industriale caratterizzato da una produzione più standardizzata con un gusto molto più uniforme e una modelli uniformi. I formaggi industrializzati, destinati alla vendita nei supermercati, nascono per essere preconfezionati. Sono generalmente costituiti da una pasta di un formaggio già esistente da cui è stato preventivamente rimosso il siero di latte, la parte liquida risultante dalla coagulazione del latte. La pasta ottenuta è quindi molto facilmente modulabile per adattarsi a tutti i tipi di stampaggio. A seconda del formaggio desiderato, vengono aggiunti diversi sapori, coloranti e microbiota .
La produzione industriale contiene le fasi tradizionali di coagulazione o cagliatura e raffinazione. Si tratta di un primo passo, la standardizzazione.
La stragrande maggioranza degli agricoltori è dotata di una sala di mungitura. Durante la mungitura il latte viene immediatamente refrigerato. Viene analizzato al fine di soddisfare gli standard di consumo e gli standard fisico-chimici richiesti dal produttore nel contratto che lo vincola all'agricoltore.
Il latte crudo refrigerato viene raccolto nelle vasche del latte .
A seconda del formaggio prodotto, può essere attuato un passaggio intermedio: la pastorizzazione e la quasi totale eliminazione del microbiota dal latte. Questa tecnica mira ad eliminare eventuali microrganismi patogeni dal latte portandolo a 72 ° C per 15 secondi e refrigerandolo immediatamente. Questo processo elimina anche i batteri benefici per il corpo umano.
La conservazione del formaggio può variare a seconda del tipo di formaggio, e più precisamente del suo impasto, che può variare da pochi giorni a diversi mesi. Alcuni formaggi industriali si conservano meglio grazie al loro confezionamento. Alcuni gruppi industriali, infatti, propongono imballaggi ermetici che consentono di mantenere il formaggio in un ambiente favorevole anche dopo l'uso.
I formaggi freschi sono i meno resistenti in assoluto e vanno consumati velocemente in prossimità dell'acquisto (da pochi giorni a due settimane). I formaggi a pasta molle possono durare fino a una settimana.
I formaggi a pasta semidura e quelli a pasta dura possono durare da 3 a 5 settimane. Infine, la resistenza dei formaggi a pasta dura è stimata in 10 mesi.
I maggiori produttori di formaggio sono Stati Uniti, Germania, Italia e Francia. Il formaggio è il prodotto lattiero-caseario più diffuso: utilizza il 40% della produzione mondiale di latte.
Nel 2015 negli Stati Uniti, la produzione di formaggio industriale è aumentata del 3,5% a 5,2 milioni di tonnellate.
La città di Plymouth ( Wisconsin ) è uno dei simboli di questa produzione. La città di 8.445 abitanti gestisce il 15% della produzione di formaggio americana.
Nell'UE-28, la produzione è aumentata dell'1,6% a 9,3 milioni di tonnellate nel 2015.
I contrasti regionali sono molto importanti tra i paesi.
L'Europa è la prima regione al mondo per consumo di formaggio. I maggiori importatori e consumatori in Europa sono Francia, Germania e Finlandia .
Gli Stati Uniti sono tra i maggiori importatori al mondo con un consumo pro capite di 14,9 kg di formaggio industriale .
I principali gruppi industriali di formaggio nel mondo sono: