Il formaggio circasso (черкесский сыр) o circassa o Adyghe (адыгейский сыр in Adyghe : матэкъуае, matèkouayé, formaggio-basket) è una specialità della cucina circasso . Questo formaggio fresco è legato alla Repubblica di Adygea nel sud della Russia , dove lo produce la popolazione circassa. Si prepara solo con latte di vacca .
È un formaggio fresco di costituzione cremosa dal sapore leggermente acidulo. Fa parte del gruppo dei formaggi cremosi senza stagionatura. È di due tipi: fresco o affumicato. È imparentato con altri formaggi, come la mozzarella , la ricotta , il mascarpone . Ma a differenza di questi formaggi, subisce un processo di pastorizzazione ad alta temperatura. Il formaggio è prodotto da latte pastorizzato con l'utilizzo di siero di latte fermentato per la precipitazione delle proteine del latte. Si presenta sotto forma di un cilindro basso con una superficie superiore leggermente bombata e bordi arrotondati.
Il suo sapore è prettamente lattiginoso con una punta di acidità e un aroma leggermente salato di pastorizzazione. La sua consistenza è cremosa e il suo colore varia dal bianco al giallo paglierino con macchie crema.
Ha il 40% di grassi. Per 100 grammi è composto da 16 grammi di grassi, 19 grammi di proteine e 1,5 grammi di carboidrati .
Questo formaggio è ricco di vitamina A - 24,7%, vitamina B2 - 16,7%, vitamina B3 - 24%, vitamina B6 - 10%, vitamina B9 - 9,8%, vitamina B12 - 20%, vitamina H - 8,4%, vitamina PP - 28,5%, calcio - 52%, magnesio - 6,3%, sodio - 36,2%, fosforo - 45%, zinco - 29,2%, rame - 6%.
Il latte di vacca viene cotto a 95 gradi, poi si aggiunge gradualmente l' acido del siero , che abbassa il latte. Dopo cinque minuti, la massa viene modellata in cestini di vimini , lasciando sui lati del formaggio un bel disegno seghettato o intrecciato. Il contenuto dei cestini viene poi girato e questo forma la "pelle" del formaggio. Il sale viene aggiunto alla fine. Questo metodo di preparazione disinfetta contemporaneamente il prodotto e conserva tutte le migliori qualità del prodotto caseario. Il risultato è un cilindro di formaggio non molto alto, la cui massa non supera 1,5 kg, con bordi arrotondati e superficie convessa. L'esterno della "pelle" è segnato dalle impronte del cesto di vimini.
È di colore crema a forma di cilindro e l'interno è cremoso nella consistenza. Ha un ottimo sapore di latte cotto con una punta di acidità.
Il formaggio circasso è ampiamente utilizzato nella gastronomia russa. Puoi mangiarlo con il burro per fare vari zakouski o aggiungerlo alle insalate di verdure. Può essere utilizzato anche nelle zuppe , per fare syrniki , vari gratin , condimenti di pirojki o torte, vareniki o per fare il famoso pane khatchapouri . Si abbina a verdure, insalata verde, maccheroni e frutta. Mescolato con crème fraîche, coriandolo (o altra pianta aromatica ), facciamo una salsa. Si può cuocere anche nel burro.
Il formaggio circasso è prodotto principalmente in Russia , ma anche in Ucraina , Bielorussia e Turchia . La denominazione protetta di “adygue” significa che viene prodotto solo nella Repubblica di Adygea , dove sono presenti otto caseifici industriali di grandi e medie dimensioni e venti singole aziende che lo producono. Nella Repubblica di Adygea vengono prodotte seimila tonnellate di formaggio all'anno, metà delle quali riguarda questo formaggio.