La proteina del siero di latte (" Whey protein " in inglese) è una miscela di proteine globulari estratte dal siero di latte o dal siero di latte (residuo liquido apprezzato come sottoprodotto della produzione del formaggio e che contiene quasi tutto il latte lattosio quando è prodotto per coagulazione enzimatica, un po 'meno quando è prodotto dalla coagulazione acida). Viene generalmente commercializzato come integratore alimentare e ampiamente utilizzato per la produzione industriale di sostituti del latte .
A loro sono state attribuite varie indicazioni sulla salute o sull'utilità per gli atleti, ma possono anche essere implicate in alcune allergie al latte (la caseina che è uno dei principali potenziali allergeni nel latte è essenzialmente conservata nel formaggio mentre il siero recupera idrosolubile e non -proteine polimerizzate)
Il siero di latte viene prodotto quando il latte coagula durante l'inizio del processo di produzione del formaggio. Contiene tutto ciò che è solubile nel latte dopo che il pH scende a 4,6 al momento della coagulazione durante il processo di coagulazione. È una soluzione acquosa di lattosio al 5%, che contiene anche minerali e lattoalbumina .
Il grasso residuo viene separato e riutilizzato per l'alimentazione umana o animale. Il prodotto viene quindi lavorato mediante semplice essiccazione oppure il contenuto proteico viene aumentato rimuovendo i lipidi e altri materiali non proteici.
Ad esempio, l'essiccazione a spruzzo dopo la filtrazione attraverso una membrana consente di separare le proteine dal resto del siero di latte. Le proteine del siero di latte possono essere denaturate al calore (soprattutto con i 72 ° C associati al processo di pastorizzazione), che innesca interazioni idrofobiche con altre proteine e la formazione di un gel proteico. Il siero di latte denaturato con calore può ancora causare allergie in alcune persone.
Dieci litri di latte vaccino possono produrre 1 kg di formaggio e 9 l di siero di latte (ovvero 600 g di siero di latte in polvere).
Il prodotto venduto come “proteine del siero di latte” è un concentrato di proteine globulari composto essenzialmente da albumine isolate dal siero di latte; la sua composizione varia a seconda del tipo di latte e dell'animale che ha prodotto questo latte. Così il 20% delle proteine del latte vaccino si trova nel siero di latte, il restante 80% delle proteine è caseina, mentre il 60% delle proteine del latte umano si trova nel siero, il restante 40% è caseina umana. La frazione proteica del siero di latte costituisce circa il 10% dei solidi secchi totali del siero di latte. Queste proteine sono tipicamente una miscela complessa di beta-lattoglobulina , alfa-lattoalbumina , albumina sierica bovina (~ 8%) (vedere anche albumina sierica), immunoglobuline e tracce di caseinomacropeptidi. Tutte queste proteine sono solubili nelle loro forme native e indipendenti dal pH.
La cisteina è un amminoacido presente nelle proteine del siero di latte (ma anche in molti alimenti). È utile per la sintesi del glutatione nell'organismo, che è un antiossidante cellulare onnipresente. Esperimenti di laboratorio hanno suggerito che le proteine del siero di latte e alcuni dei suoi componenti possono ridurre il rischio di cancro negli animali (in particolare si ritiene che la caseina abbia proprietà antimutagene ), suggerendo un percorso per la futura ricerca medica.
Le proteine del siero di latte sono vendute principalmente in quattro forme (le prime tre delle quali sono ottenute con tecniche a volte chiamate "cracking del siero di latte"): concentrato (WPC), isolato di proteine del siero (WPI), idrolizzato (WPH) e siero di latte fresco.
L'utilizzo delle proteine del siero di latte come fonte di aminoacidi e i loro effetti sulla salute pubblica o individuale (e in particolare sul rischio cardiovascolare, diabete o cancro) è oggetto di studi, soprattutto dal 2007. Il siero di latte è un'abbondante fonte di aminoacidi a catena ramificata (BCAA), che vengono utilizzati per stimolare la sintesi proteica. La leucina ingerita in grandi quantità (come integratore alimentare) stimola la sintesi proteica, che può facilitare alcuni processi di recupero e adattamento allo stress (esercizi sportivi). Come con altri tipi di proteine, il consumo di proteine del siero di latte subito dopo un intenso esercizio fisico può stimolare artificialmente l' ingrandimento muscolare . Il lavoro scientifico ha concluso che le proteine ricche di aminoacidi essenziali (EAA), aminoacidi ramificati (BCAA) e in particolare leucina (Leu) sono associate a una maggiore sintesi proteica muscolare, con perdita di peso, perdita di grasso corporeo e diminuzione dell'insulina plasmatica e trigliceridi.
Tuttavia, non tutti i muscoli sembrano beneficiare di queste proteine: così, dopo Hulmi et al. (2009) hanno confrontato i punteggi muscolari dei pazienti che hanno consumato una bevanda proteica dal siero di latte o un placebo; il primo ha guadagnato il 3% della sezione trasversale del muscolo vasto laterale e il 5% della forza muscolare nell'estensione isometrica della gamba, ma senza beneficio per la massa muscolare della parte superiore del corpo e ad esempio senza alcun aumento significativo del quadricipite femorale
Come sottoprodotto del processo di caseificazione, probabilmente a base di caglio animale, questo prodotto può essere rifiutato da persone rigorosamente vegetariane. Esistono canali specializzati che non utilizzano caglio animale, fornendo prodotti spesso etichettati come kosher e halal.
" " La variazione del QF CSA medio è stata maggiore nel gruppo proteico (9,9 ± 7,4%) rispetto al placebo (7,5 ± 4,8%) ma la differenza non ha raggiunto la significatività statistica (P0,05) .... L'aumento medio nel muscolo VL (VL1–4) era significativamente più alto nel gruppo proteico (aumento relativo: 14,8 ± 6,8%) rispetto al placebo (11,2 ± 5,6%) (P \ 0,05) .... Tuttavia, rispetto al controllo gruppo (8,0 ± 9,5%, P [0,05), l'estensione isometrica della gamba è aumentata in modo significativo solo nel gruppo proteico (un aumento relativo del 24,3 ± 12,3%, differenza tra i gruppi P = 0,02), mentre l'aumento non è stato significativo nel placebo gruppo (19,3 ± 15,5%, P = 0,23). "