La conservazione della carne , dal punto di vista alimentare, comprende un insieme di metodi di lavorazione volti a preservare le proprietà nutritive , il gusto, la consistenza e il colore del cibo crudo, semicotto o cotto, avendo cura di mantenerlo commestibile , preservato da qualsiasi elemento che potrebbe causare intossicazione alimentare .
L'invenzione di alcuni processi risale all'antichità ; altri provengono dalla ricerca scientifica del XVIII ° e XIX ° secolo; l'ultimo risultato delle scoperte di fisica nucleare presso il XX ° secolo e biochimica presso il XXI ° secolo.
La conservazione della carne è sempre stata una garanzia contro la carestia ma ha acquisito un'ulteriore dimensione politica ed economica con l'aumento della popolazione umana. In paesi sviluppati , questa conservazione è meno praticata da individui e dipende in gran parte dal XIX ° secolo, l' industria alimentare e la sua chimica. Per i paesi meno sviluppati , l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura (FAO) ritiene che "la mancanza di tecniche di conservazione della carne rappresenta un serio ostacolo allo sviluppo sostenibile della produzione di carne da parte dei piccoli allevatori di bestiame nelle zone rurali" .
La carne è un alimento che si degrada se non viene applicato ad un trattamento di conservazione, ad una velocità che dipende da diversi fattori: acidità del prodotto, livello di umidità ambientale, presenza di agenti patogeni, temperatura.
L'ex ufficiale di bocca Burnett dà nel 1836 la durata di utilizzo di carni diverse in climi temperati purché sospese singolarmente nell'aria e senza contatto con metalli, pietre o legno, specificando che possono conservarsi più a lungo se protette dal calore, acqua e aria:
Animale | In estate | In inverno |
---|---|---|
Gallo di legno | 6 | 14 |
Cinghiale | 6 | 10 |
Fagiano , gallo cedrone | 4 | 10 |
Capriolo , cervo | 4 | 8 |
Turchia , oca | 4 | 8 |
Manzo , maiale | 4 | 8 |
Lepre , cappone , vecchia gallina | 3 | 6 |
Pernice | 2 | 8 |
Pecore | 2 | 3 |
Vitello , agnello , pollo , piccione | 2 | 4 |
Oltre questi tempi la carne cambia colore ed inizia ad emettere un odore sgradevole che dovrebbe allertare il cuoco perché l'ingestione di carni marce può provocare gravi intossicazioni alimentari.
Inoltre, anche se si prevede che la carne venga utilizzata entro un periodo compatibile con la conservazione, applicare un trattamento di conservazione può facilitare lo stoccaggio e il trasporto, oppure costituire un primo passo nella preparazione culinaria.
La carne è composta da acqua, proteine (compresi gli enzimi ) e amminoacidi , minerali , grassi e acidi grassi , vitamine e altri componenti bioattivi e piccole quantità di carboidrati .
Dopo la morte dell'animale, gli enzimi fanno un lavoro di decomposizione del materiale che cambia il colore, il gusto e la consistenza della carne. Un trattamento termico come la pastorizzazione permette di fermare questa decomposizione.
La carne inoltre marcisce , superficialmente o in profondità, sotto l'azione di vari microrganismi (presenti nel corpo dell'animale o portati dall'esterno da insetti, ad esempio).
I batteri del genere Clostridium coinvolgono residui o proteine di glicogeno che degradano profondamente ; emettono anidride carbonica , idrogeno solforato e ammoniaca . Quando la carne viene lasciata esposta a una temperatura compresa tra 10 e 25 ° C , la putrefazione può essere superficiale ma può verificarsi anche intorno alle ossa. A meno di 10 ° C , psicrotrofi e altri batteri, soprattutto Gram negativi , sviluppare che formano un rivestimento viscoso sulla superficie della carne e rilascia un odore sgradevole. La carne contiene un contenuto di acqua dal 60 al 65% che favorisce la crescita batterica (attraverso l'influenza del parametro aw ); inoltre, il suo pH di 7 (neutro) è particolarmente adatto per i batteri che prosperano meglio in un ambiente con pH compreso tra 6,5 e 7,5. Batteri pericolosi possono svilupparsi nella carne cruda (es. Clostridium botulinum , Salmonella typhimurium ) così come in piatti di carne tenuti in caldo ( Bacillus cereus ) o riscaldati ( Clostridium perfringens ).
Il rispetto di rigorosi standard igienici è imperativo non appena l'animale viene macellato. L'Escherichia coli , un batterio presente nell'intestino dei mammiferi , può contaminare la carne destinata al consumo e causare gravi problemi di salute, oltre che economici. Per evitare la malattia degli hamburger , nel 1997, ad esempio, è stato necessario ritirare dalla vendita 11.000 tonnellate di hamburger prodotti da una singola fabbrica.
Allo stesso modo, è dal macello che possono essere effettuate indagini per valutare l'impatto dei programmi di controllo e sorveglianza. Nel 2008, un'indagine condotta in 26 paesi dell'Unione Europea oltre che in Norvegia e Svizzera sulla prevalenza di Campylobacter nei lotti di broiler e di Campylobacter e Salmonella nelle carcasse di pollo, ha dimostrato la contaminazione di questi prodotti in tutti gli stati, ma in modo non uniforme tra le regioni. La carne di pollo è considerata un'importante fonte di campilobatteriosi e salmonellosi negli esseri umani e l'indagine aveva lo scopo di stabilire parametri di riferimento e valori comparabili per tutti gli Stati membri.
Dato il deterioramento autolitico (da enzimi) o microbiologico (da batteri), la carne è quindi particolarmente deperibile e, a seconda della struttura del tessuto, alcuni pezzi (come il fegato) si deteriorano più velocemente di altri (muscoli). Ma se questi ultimi vengono sminuzzati, hanno un contenuto di ossigeno più elevato, che favorisce particolarmente lo sviluppo di microrganismi aerobici ; si ritiene che la carne macinata si conserva solo due ore tra 4 e 60 ° C . La temperatura a cui è esposta la carne, il tempo intercorso tra la contaminazione della carne e il suo trattamento, e il contenuto di umidità del prodotto intervengono diversamente a seconda del tipo di microrganismo. “A 37 ° C ( 99 ° F ), il numero di alcuni batteri passa da 1.000 a 10.000.000 in 7 ore. (…) Un prodotto umido a 25 ° C ( 77 ° F ) si deteriora molto più velocemente di un prodotto acido secco a 5 ° C ( 41 ° F ) ” .
Il primo metodo di conservazione è rosolare la carne o stordirla. Il secondo è cucinarlo: al vapore , in brodo , bollente , brasato , arrosto o alla griglia .
L'aggiunta di alcune spezie può avere un'azione antisettica oltre alle modificazioni di sapore e aroma che le erbe apportano ai piatti:
Spezia | Principali ingredienti attivi |
---|---|
Aglio | ajoene , allicina |
Chiodo di garofano | eugenolo |
Ginepro | α-pinene , β-pinene , tuuene , sabinene |
Noce moscata | eugenolo |
Salato | carvacrolo , timolo |
saggio | tujone , canfora , borneolo |
Rosmarino | eucaliptolo , α-pinene , canfora , borneolo |
Timo | timolo , carvacrolo |
Ma questo dà solo una tregua di pochi giorni. La trasformazione di alcune parti del corpo dell'animale in salumi può allungare leggermente il ritardo iniziale.
Per conservare la carne e mantenerla più a lungo, devi uccidere quanti più microrganismi possibile o almeno sopprimere la loro attività.
La scelta del trattamento utilizzato per la conservazione degli alimenti varia a seconda del tipo di alimento ma risulta da tre tipi di azione:
Per quanto riguarda la carne (pastiglie rosse nello schema sotto), i mezzi a disposizione sono numerosi e alcuni sono stati utilizzati fin dall'antichità.
Il manzo, cotto poche ore dopo la macellazione (dopo la fase di affanno), è difficile da mangiare; è consuetudine "tenerlo crudo per un po 'per intenerirlo", che il New Larousse illustrato chiama "fare una bistecca" e che corrisponde al periodo dell'autolisi ; si dice che la carne è "raffermo". Tuttavia, i professionisti preferiscono distinguere questa cosiddetta fase di maturazione dal phishing.
La consuetudine vuole anche che la selvaggina non si mangi subito: "Nella nostra civiltà avanzata, non serviamo, su sontuose tavole, certe carni che hanno già subito l'inizio della decomposizione? Sappiamo che un fagiano, per essere apprezzato da un buongustaio, deve essere morto un mese, una beccaccia, due mesi e mezzo. Tra una carne marcia e una carne marcia, la differenza non è immensa; Tuttavia, ci sono un enorme punto di vista gastronomico " uno scrittore del XIX ° secolo.
Questo appetito per la carne altamente appetibile si trova in tutto il mondo e in diversi momenti:
La mortificazione o phishing del cervo che inizia parallelamente alla maturazione, è dovuta alla fermentazione batterica del contenuto intestinale, alle proteasi dei batteri che disorganizzano i muscoli e ai robusti tendini (processo di proteolisi ) sviluppati dalla vita selvaggia della selvaggina. Il Tenderising però non è per tutti i gusti e può tradurre una disonesta pratica commerciale: “Che carne selvaggia, corrotta e crivellata di vermi, venduta impunemente come salsiccia e formaggio dall'Italia . È estremamente difficile sorprendere i trasgressori; perché le preparazioni e i condimenti nascondono così tanto all'occhio e all'odore la carne avariata che serviva per fare un pezzo di salumeria, che è quasi impossibile osservare fisicamente questo vero e proprio avvelenamento ” scrive Léon Rayer, ex chef di cucina di importanti personalità del XIX ° secolo. A quanto pare, l'uso del carbone per eliminare l'odore di carne marcia o di tenere per due settimane non è più in uso ai suoi tempi come lo era alla fine del XVIII ° secolo.
La putrefazione accelera quando la carne viene esposta contemporaneamente ad alta temperatura e alta umidità, la carne emana in meno di 24 ore, nella foresta equatoriale , odori nauseabondi che gli indigeni possono solo sopportare. Per poter mangiare carne raffermo in queste condizioni, il cacciatore deve tagliare a fette in profondità la massa del muscolo, "la cui superficie è da tempo marcia, verdastra e brulicante" .
La durata di utilizzo citata nella tabella sopra per le carni fresche pone pochi problemi nei periodi di abbondanza di cibo e per chi ha i mezzi economici per ottenerle. In tempi di scarsità o di restrizione alimentare, quando si viaggia o si trasferiscono gruppi umani, le cose sono diverse, il che ha spinto l'uomo, molto presto nella sua storia, a cercare un modo per conservare alimenti di grande valore nutritivo, derivante dalla caccia o dall'allevamento .
Diodoro Siculo nella sua Biblioteca storica scrive che i coseani, nelle montagne della Persia , salavano la carne degli animali carnivori. Strabone indica che catturiamo i pipistrelli a Borsippa e che li sporchiamo per mangiarli.
I greci preparavano tarichos ( τάριχος ), carne e pesce salati (o preparati in modi diversi) da conservare. Questo piatto era chiamato salsamentum tra i romani - questo termine in seguito includeva il grasso salato, le salse e le erbe usate per la preparazione. Apicio parla della preparazione della salsiccia in cui è intervenuto l' enogaros (un impasto di garum con olio o vino ). D'altra parte, l'eccedenza della carne utilizzata per le offerte agli dei veniva salata prima di essere distribuita ai sacerdoti (o recuperata dall'offerente, o addirittura venduta in macelleria).
Al momento della Polibio ( II ° sec . AC ), salate a base di carne di maiale preparato dal Galli è stato spedito "ogni anno in grandi quantità a Roma, dove è stato venduto in parti separate; quelli anteriori, quelli centrali, i prosciutti e le salsicce. Questa carne, dopo essere stata salata con la massima cura, veniva talvolta affumicata. Queste spedizioni dovevano essere molto considerevoli, poiché nutrivano in parte il popolo romano e le sue armate. I belgi erano famosi soprattutto per la cura che davano all'ingrasso dei maiali. I loro greggi di pecore e maiali erano così numerosi che potevano fornire cappotti e carne salata non solo a Roma, ma anche a gran parte dell'Italia. I Ceretani dell'Iberia ricavavano un guadagno molto elevato dall'esportazione dei loro prosciutti che erano così succulenti da non cederli a quelli della Cantabria . Questi tarichi di maiale dovevano essere tanto più ricercati, poiché gli antichi trovavano questa carne la più nutriente e la più digeribile ” .
In Etiopia secondo Plinio, in Libia secondo Jérôme de Stridon , gli Acridofagi (letteralmente i mangiatori di cavallette ) salavano e fumavano le cavallette che arrivavano a casa loro, in primavera, in grandi nuvole e che costituivano, si dice, la loro unica cibo.
In Europa, la cucina medievale produce gran parte della carne, più delle verdure, e la corporazione dei macellai è più potente.
Dal XII ° secolo, la carne in scatola è consumato in tutte le classi sociali. La carne affumicata è chiamata carbouclée nella lingua romancia e pancetta quando si tratta di maiale.
Le Medioevo è il blocco un capolavoro che è, al XXI ° secolo, una carne macinata semplice piccante (o pesce), cotto in una pentola e freddo mangiato, quindi composta 'un involucro di pasta piena di carni varie e superbamente decorato durante feste cerimoniali. La prima ricetta francese , scritta in versi da Gace de La Bigne , menziona nello stesso paté tre grandi pernici , sei grandi quaglie e una dozzina di allodole . Le Ménagier de Paris menziona paté a base di pulcini e selvaggina, coniglietto , cervo fresco, manzo, piccioni , montone, vitello, maiale, ancora allodole, tortore , mucca, uccelli, oca e pollo . Bartolomeo Sacchi dit Platine, prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana , fornisce la ricetta di un patè di bestia: la carne, cotta in acqua con sale e aceto, poi lardellata, veniva posta in una busta di grasso piccante, con una miscela di pepe, cannella e pancetta grassa pestata; abbiamo punzecchiato i chiodi di garofano nel grasso fino a coprirlo completamente, poi mettiamo tutto in una pasta.
Al XVI ° secolo, il più alla moda sono blocchi Woodcock glaucomi becco, di cappone , di lingue di manzo , carne bovina piedi di piedi pecore, pollo, alzavole , e carne di cervo. Allo stesso tempo, Pierre Belon ha notato che gli abitanti delle isole di Creta e Chios salano leggermente e poi asciugano al forno lepri intere, pecore e cervi tagliati a pezzi e che in Turchia buoi e pecore, tagliati a rondelle sottili , essiccati dopo essendo salati, si mangiano viaggiando con le cipolle e senza nessun altro condimento.
Dai tempi delle Grandi Scoperte , la carne salata è stata una delle basi alimentari per la marineria a lungo termine sia nel mercato marittimo che in quello bellico .
Nel XVIII ° secolo, carne in scatola irlandese , trasportate in barili , è considerato il migliore. La ricerca scientifica di chimici e farmacisti sulla carne ha portato alla creazione di un nuovo prodotto estremamente pratico: l' estratto di carne , che si presenta in diverse forme.
La necessità di nutrire adeguatamente i soldati durante le guerre che comportano lunghi viaggi, come le guerre napoleoniche , e di nutrire una popolazione in costante aumento in condizioni di vita a volte molto difficili favorisce il lavoro dei ricercatori prima di quello degli industriali, ma è un pasticcere, Nicolas Appert , che sviluppò empiricamente, nel 1795, un processo che sarebbe diventato universale e avrebbe portato il suo nome: l' appertizzazione . In Francia l'estate del 1857 era così calda che la maggior parte dei macellai si rifiutò di macellare gli animali e che i macellai persero notevoli quantità di carne, per mancanza di adeguati mezzi di conservazione. Un membro dell'Accademia di Medicina e suo figlio hanno poi rilasciato una dichiarazione, in 34 pagine, delle opere stampate tra il 1663 e il 1857 che hanno offerto soluzioni: esistono ben 91 testi, di cui 64 pubblicati per gli anni dal 1851 al 1857 da solo.
Con la diffusione di inscatolamento, il mondo è entrato il XIX ° secolo, l'era del settore alimentare che si sviluppa inscatolare carne salata come carne in scatola , ma produce anche, dall'avidità, derive in termini di qualità e di igiene - come quelli descritti da Upton Sinclair nella giungla .
Queste cattive pratiche porteranno alla creazione del Pure Food and Drug Act nel 1906, seguita dalle agenzie nazionali per la sicurezza alimentare e l'istituzione della tracciabilità dei prodotti nel corso del XX ° secolo.
Elemento di sopravvivenza sin dalla preistoria , la conservazione della carne è diventata nei secoli una preoccupazione di rilevanza politica, economica e sociale a livello mondiale.
In questi paesi , la produzione di bestiame non ha potuto incontrare nel corso del XX ° secolo per l'aumento della domanda di proteine animali; allo stesso modo, non è stato in grado di compensare le variazioni stagionali dell'offerta. La commercializzazione della carne segue il rapido ritmo del flusso di carne fresca per mancanza di sufficienti mezzi di conservazione e assenza di catena del freddo ; La carne in eccesso non può quindi essere immagazzinata per essere utilizzata in periodi di scarsità. Senza i mezzi di conservazione, i piccoli allevatori nelle zone rurali non possono sviluppare la loro produzione e aumentare le loro risorse.
Consapevole di questi problemi, la FAO ha pubblicato nel 1990 un manuale per insegnanti e formatori, richiamando i metodi tradizionali di conservazione della carne in Africa, ma affrontando anche gli aspetti igienici della macellazione nelle aree rurali, i principi della conservazione della carne mediante trattamento termico, i metodi di confezionamento e la qualità di base metodi di controllo perché le condizioni di macellazione e manipolazione della carne nelle zone rurali sono causa di perdita di quantità, qualità e, anche, contaminazioni e malattie. Il rispetto delle norme igieniche è un prerequisito essenziale per qualsiasi processo di conservazione.
Le persone che vivono nell'Artico hanno sempre utilizzato le proprietà del ghiaccio per congelare la carne. L'abbassamento della temperatura del cibo solidifica l'acqua contenuta nella carne e sopprime l'attività biologica degli agenti infettivi .
Il fenomeno della refrigerazione era noto anche nei paesi caldi:
Fino alla metà del XX ° secolo, in Europa , le persone sono generalmente contenuti per mantenere un paio di giorni il fresco carne in cantine (in terra) o in pozzi profondi, garantendo nel contempo che l'acqua può entrare i contenitori in cui è stata posta la carne; la durata è stata aumentata costi circonda il corpo alimentare bit driver , come ad esempio la balla (busta di semi di cereali ) di miglio , del suo o riempiendo gli stessi uccellini stomaco con frumento .
Tuttavia, gli importanti edifici come castelli, sono stati riempiti dal XVII ° secolo, un dispositivo di raffreddamento che memorizza ghiaccio e neve tra la fine di dicembre e l'inizio di marzo; questo sistema di stanze il più delle volte sepolto in terreno sabbioso e asciutto, costruito in legno, mattoni o muratura a secco dotata di una camera d' aria o anche di una cella frigorifera , veniva esportato nelle colonie americane, ad esempio nello Château Saint-Louis del Quebec .
Nel XIX ° secolo in Cina , dispositivi di raffreddamento (non interrate edifici) sono comuni perché il ghiaccio ha un ruolo importante nella economia interna , che serve non solo la conservazione di carne e di altri prodotti alimentari, ma bevande anche rinfrescanti, l'estate, e per uso medico ; il suo consumo è "alla portata di tutte le tasche" .
L' affumicatura ( o affumicatura ) utilizza il fumo prodotto dalla combustione della legna. Contiene sostanze fungistatiche che inibiscono la crescita di muffe e lieviti sulla superficie del prodotto; durante il periodo di conservazione della carne secca è possibile effettuare una leggera affumicatura, soprattutto in condizioni climatiche umide. Tuttavia, l'effetto conservante del fumo non è molto importante quando si conserva il prodotto in assenza di catena del freddo.
L'affumicatura, aggiunta alla conservazione per essiccazione, modifica le qualità organolettiche della carne: ne cambia il colore e il profumo , e ne indurisce la consistenza. Se l'affumicatura intensa può aumentare notevolmente la conservabilità della carne, ha quindi anche un effetto sfavorevole sul sapore e quindi sulla qualità, soprattutto in caso di conservazione prolungata durante la quale si svilupperanno aromi di fumo catrame sempre più sgradevoli.
Secondo la FAO, il fumo, come conservante, dovrebbe essere considerato una misura di emergenza quando nessun altro metodo di conservazione può essere effettuato. Questo metodo può essere utilizzato in un clima umido o in un clima umido, o quando la conservazione deve essere eseguita il più rapidamente possibile in modo che la merce possa essere trasportata immediatamente (ad esempio dopo una caccia ). Il fumo intensivo combina:
Di idrocarburi policiclici aromatici (IPA) possono essere trovati nelle carni affumicate (o arrostite); il prosciutto affumicato può contenere fino a 3 µg di benzo (a) pirene / kg mentre la normativa prevede un contenuto massimo di 1 µg / kg di questo prodotto, il cui potere mutageno e cancerogeno è stato dimostrato.
La pratica ancestrale del fumo ha avuto luogo in Europa:
Le carni venivano appese a sbarre di ferro o di legno fissate nel condotto e, una volta affumicate, terminavano l'essiccazione appese a ganci o ghirlande di cambusa in un altro angolo della stanza.
Nel 1776 un autore propose molto seriamente di far mentire l' inutile proverbio come un caminetto d'estate usandolo quando non si faceva fuoco posizionando ante di tela a chiudere la facciata, dal mantello alla sommità. 'Nel focolare ; la tela aveva lo scopo di far passare l'aria ma non le mosche. Le carni sospese nel condotto dovevano essere avvolte in più strati di panni bagnati, annaffiati ogni giorno; nel focolare le vasche raccoglievano l'acqua che poteva gocciolare. Il principio era quello di raffreddare le carni sfruttando le correnti d'aria ascendenti e discendenti che si verificano nel condotto durante il giorno.
Il fumo si applica a:
Vengono affumicate carni diverse da quella di maiale , la cui pancetta affumicata caratterizza la gastronomia tradizionale di alcune regioni (es. Cucina lorenese ). Ad esempio: l'agnello che interviene nell'Þorramatur vichingo , l'anatra ( una specialità culinaria della cucina del Sichuan e quella dell'Anhui ), il cavallo (che, sotto forma di Cico Cico , guarnisce i Tramezzini ), ecc.
FumoNella sua prima edizione del 1694, il Dizionario dell'Accademia di Francia , dava al boucanage il significato di cucinare, di arrostire: "Cucinare, arrostire la carne alla maniera dei Selvaggi" .
Questo modo di fare "selvaggi" era stato ulteriormente spiegato da Antoine Furetière , nel 1690, nel suo Dizionario universale contenente generalmente tutte le parole francesi, sia antiche che moderne, e i termini di tutte le scienze e le arti , dove già associava la torrefazione e il fumo. Ha precisato che il fumo era stato inizialmente una pratica antropofagica : "Queste parole [boucaner, boucanier] provengono da Boucan , il cui popolo caraibico delle Antille , servono a significare un claye , dove fanno fuoco per arrostire e fumare i prigionieri che loro hanno preso, e che mangiano enuitte. Ainſi , Boucaner , va bene, marcire o fumare la carne e il poiſſon: quello che fanno ora i Bucanieri che sono abituati a queste isole ” .
Questa pratica è stata confermata da Alexandre Exquemelin che ha detto: "Chiamano queste argille barbacoa , e il luogo in cui si trovano, racchetta e l'azione boucaner per dire, arrostire e fumare tutti insieme. È da lì che hanno preso il nome i nostri Bucanieri: con questa differenza, alcuni fanno agli animali quello che altri fanno agli uomini ” .
Scriveva anche Émile Littré , nel supplemento al suo Dizionario della lingua francese : “(…) il termine è passato al significato di selvaggina uccisa a caccia; poi da lì alla griglia su cui abbiamo cucinato questo gioco. "
L'affumicatura consiste quindi nel porre la carne su una sorta di griglia per arrostirla - e, così facendo, affumicarla - e non sospenderla mentre si affumica, come si faceva allora in Europa.
Il termine, tuttavia, essere utilizzato come sinonimo di fumare corrente, come dimostra la voce "boucaner" nel dizionario critico della lingua francese di Jean-François Féraud ( XVIII ° secolo) e l'illustrazione della casa rustica di XIX ° secolo (1849) elencato contro, fino XXI ° secolo.
Prodotto naturale, il sale è stato raccolto sin dai tempi più remoti sulle rive di laghi e oasi, nonché lungo le coste dove a volte vengono create saune . L'uomo lo raccoglie anche dove è a filo del terreno come nei pressi di Shabwa, nello Yemen , poi va a scavare miniere per estrarre questo minerale . Che sia sotto forma di cloruro di sodio , alite o natron , il sale funge da esaltatore di sapidità e aumenta l' appetibilità degli alimenti, ma consente anche la conservazione di alcuni cibi, in particolare la carne.
I microrganismi che provocano la putrefazione della carne hanno infatti bisogno di acqua libera (non legata ai soluti) per svilupparsi. Portato a contatto con l'acqua presente nella carne, il sale scioglie gli ioni Na + e Cl-, formando soluto ; la quantità di acqua disponibile per i microrganismi, misurabile in aw , diminuisce quindi. D'altra parte, le cellule dei microrganismi, poste in una soluzione ipertonica , perderanno acqua per il fenomeno dell'osmosi , al punto da talvolta non essere più in grado di funzionare e di essere lisate .
Il sale esercita la sua azione batteriostatica solo a partire dalla concentrazione del 10%; questa percentuale elimina la necessità di conservare a freddo i cibi salati ma implica dover dissalare il cibo prima della cottura lavandolo e immergendolo in una grande quantità di acqua potabile , rinnovata più volte, per diverse ore o anche per un'intera giornata.
Le prime operazioni di salatura furono ovviamente empiriche; la pratica della conservazione con il sale è stata applicata negli alimenti oltre che nei riti funebri per la mummificazione , in particolare sin dall'antico Egitto .
La salatura può essere effettuata sia a secco che in salamoia a seconda del tipo di carne disponibile e della conservabilità desiderata. Per una lunga conservazione, la carne deve essere soda e moderatamente grassa, proveniente più da un animale vecchio che da uno giovane (gli irlandesi utilizzati per le loro stagionature destinate all'esportazione degli animali di almeno cinque anni, gli hamburger buoi di sedici anni e oltre).
Per la salatura a secco, la carne viene strofinata con sale misto a salnitro o cenere di legno prima di pressare energicamente i pezzi uno sull'altro; questa operazione viene ripetuta quattro volte, da otto giorni a otto giorni. I pezzi vengono poi cosparsi di crusca per assorbire l'umidità e messi ad asciugare in una stanza calda. Per una conservazione a lungo termine, la carne cosparsa di sale viene strofinata fino a perfetta saturazione nelle sue fessure più piccole, cosparsa di nuovo e lasciata riposare per 24-48 ore prima di essere fortemente compressa. Da essa sgorga una salamoia che viene messa a bollire e servirà per annaffiare i pezzi prima che vengano cosparsi di sale e posti in botti (idealmente in rovere , l' abete che dà sapore alla salatura).
La salamoia è anche il bagnomaria più o meno fortemente salato in cui viene immersa la carne. Si può venire da fonti naturalmente salato come quelli di Luminis o di Margineni che le persone usano ancora un po ' del XXI ° secolo. A seconda della salinità dell'acqua e del tipo di salamoia da effettuare, potremmo aggiungere sale acquistato in commercio e abbiamo valutato il grado di salinità con un mezzo già in uso presso gli antichi romani : l' uovo fresco che, gettato in salamoia, galleggia e quindi indica che la concentrazione è buona per conservare carne, formaggio o pesce.
Qualunque sia l'origine dell'acqua, quando la salamoia è pronta, la carne viene completamente immersa in essa e lasciata in ammollo. Alcuni lo lasciano lì in modo permanente, altri lo rimuovono dopo alcune settimane per appenderlo e asciugarlo. Sembra che l'umidità del clima intervenga nella scelta della salatura a secco o in salamoia.
Le carni salate possono o non possono essere affumicate.
La salamoia è il processo utilizzato, ad esempio, per fare il pastrami .
L' essiccazione è la modalità di conservazione più antica. Economico, poiché non consuma energia e richiede poche attrezzature, è ancora utilizzato in molti paesi poveri dove i costosi mezzi di refrigerazione, congelamento o inscatolamento superano le possibilità finanziarie degli abitanti. Questa pratica è supportata dalla FAO.
L'essiccazione è particolarmente indicata per le carni bovine ma riguarda anche le carni di cammelli , pecore , capre e selvaggina di grossa taglia ( antilopi o cervi per esempio).
Esposta all'aria, la carne subisce una riduzione del suo contenuto di acqua per evaporazione nella zona periferica seguita da una costante migrazione dell'acqua dagli strati profondi verso la periferia; questa disidratazione riduce lo sviluppo di microrganismi. Il primo giorno di asciugatura, la velocità di evaporazione è massima; diminuisce continuamente nei giorni successivi e si osserva una perdita di peso dal 60 al 70% con tre o quattro giorni di essiccazione. Quando i muscoli e il tessuto connettivo si ritirano, i pezzi di carne diventano più piccoli, più sottili e più duri. Il sapore caratteristico della carne fresca scompare a favore di un particolare aroma di carne secca.
Esposta al calore del sole , la carne sarà di qualità leggermente inferiore perché alcune vitamine vengono degradate dai raggi ultravioletti .
I pezzi di carne magri, tagliati a listarelle in modo da aumentare la superficie di evaporazione, vengono essiccati preferibilmente ai grassi perché l'ossidazione dei grassi crea irrancidimento: l'alimento ha quindi un odore e un sapore rancido, abbastanza sgradevole, e va consumato più velocemente.
L'intensità e la durata dell'asciugatura dipendono dalla temperatura dell'aria (idealmente la differenza tra giorno e notte dovrebbe essere piccola), dalla sua umidità (intorno al 30%) e dalla sua circolazione.
Tradizionalmente, le strisce di carne vengono stese ad asciugare sui rami degli alberi, fili o cavi; Per consentire loro di asciugarsi rapidamente e in modo uniforme, e per evitare che alcune aree rimangano umide e forniscano un ambiente favorevole per marciume, batteri e mosche, la FAO raccomanda di appendere ogni striscia individualmente da una delle estremità con ganci in metallo a forma di S o con metallo morsetti alle barre orizzontali di essiccatoi in legno, metallo o cemento; questi, che possono essere fissi o mobili, con o senza tetto, devono essere tenuti lontani da alberi il cui fogliame può ombreggiare alcune parti dell'apparecchio, non permettendo più l'essiccazione uniforme di tutti i pezzi di carne; ramoscelli, foglie, insetti potrebbero anche essere depositati dal vento sulla carne e, inoltre, in caso di temporale o pioggia, è quasi impossibile mettere al riparo la carne.
La salatura, a secco o per immersione per cinque minuti in una soluzione di acqua e sale al 14% (cioè 1,63 kg per 10 l di acqua), prima dell'essiccazione offre un duplice vantaggio:
Molti materiali vengono utilizzati per il confezionamento di carne secca, come fogli di carta, plastica, alluminio o cellophane e tessuti, compresa la tela da imballaggio .
La carne essiccata e poi reidratata per il consumo ha quasi lo stesso valore nutritivo della carne fresca; tagliato a pezzetti o meno, si cuoce in brodo ma alcuni tipi di carne secca si mangiano crudi, senza reidratazione né cottura.
Esempi di carni seccheNel suo Trattato di chimica , Jöns Jacob Berzelius scrive che "negli ultimi tempi, abbiamo iniziato a usare lo zucchero più in generale di prima per la conservazione delle carni, poiché è necessario molto meno zucchero del sale marino per prevenire la putrefazione, e che il primo non produce la carne meno saporita o meno nutriente ” . In realtà ci sono altre fonti prima della pubblicazione del 1831. Esempio: Lo Spirito dei giornali indica nella sua colonna del 1817 Economia domestica come la carne fresca veniva conservata per diversi mesi in una pentola di terracotta piena di sciroppo di zucchero freddo abbastanza denso, e che per mangiarla si consiglia di lavarlo con acqua calda e lasciarlo mortificare due o tre giorni prima di utilizzarlo; che gli indiani conservano le carni fresche nel miele e altre in una sorta di "salamoia con sale marino, salnitro e zucchero, in dosi uguali" .
Si dice anche che gli indigeni di Ceylon ricoprano la carne cruda tagliata a pezzi con il miele prima di metterla nella buca di un grande albero che chiudono e che “un anno dopo, questa carne è molto gustosa, candita e aromatizzata” .
Nel 1856 fu concesso a Parigi un brevetto per un mezzo di conservazione della carne cruda in uno sciroppo di zucchero cotto a 37 gradi, a cui un decimo del suo volume di alcol mezzogiorno a 33% vol. L'autore precisa di aver conservato per 15 anni la carne in puro sciroppo di zucchero, ma che questo ne modifica il gusto e conferisce al prodotto un colore giallo; con l'aggiunta di alcool, conserva il colore e il sapore naturali: “la carne rimane rossa, carnosa e può essere utilizzata per tutti gli usi culinari (…) Si prepara poi arrosti, bistecche, stufati, brodi (…). " L'autore ha completato e un vecchio nove di latta.
In The Farmer's Leaf del 26 dicembre 1861, Robiou de la Tréhonnais cita una miscela di sale, salnitro, sale grigio e zucchero greggio per la stagionatura a secco o in salamoia del maiale. Il 9 gennaio successivo precisa che “lo zucchero e la melassa sono usati per la preparazione della pancetta e soprattutto del prosciutto; queste sostanze rendono la carne più tenera, più ricca e probabilmente più digeribile ” ; e specula sull'effetto dello zucchero e dell'acido lattico : "Sappiamo che il principio attivo nel succo di carne così come nel succo gastrico è l'acido lattico". Tuttavia, questo acido può essere formato dal contatto dello zucchero con la materia animale. Non può accadere che lo zucchero che si impiega adempia a tale funzione, e che, portato a contatto con la carne, ne derivi una decomposizione a cui essa partecipa, rendendo la carne più digestiva aggiungendosi alla quantità di acido lattico già presente, oppure sostituire il deficit causato dalla perdita di succo che potrebbe essersi verificata? "
La melassa, all'uscita dalle fabbriche o dalle raffinerie, viene utilizzata per impregnare la carne che viene poi lavata con abbondante acqua prima di essiccarla alla spina e poi di riporla in cassette.
La combinazione di diversi processi sopra menzionati non è rara. La realizzazione di " moutounesse ", dal montone come suggerisce il termine, è un esempio tra gli altri; ha permesso di conservare la carne di animali feriti da cadute, da attacchi di lupi , o anche storditi negli alpeggi o durante la transumanza : la pecora macellata viene scuoiata e disossata; la sua carne viene tagliata, adagiata sulla pelle, generosamente salata, quindi la pelle viene ripiegata e il tutto fortemente compresso per un mese al termine del quale la carne, scartata, viene messa ad asciugare al sole prima di essere affumicata.
Ma sono stati proposti o utilizzati altri mezzi molto diversi (i fattori che hanno favorito la durabilità di queste tecniche o che ne hanno provocato la scomparsa sono legati al grado di pericolosità del conservante, al grado di difficoltà della tecnica da applicare, la qualità gastronomica del prodotto ottenuto e il costo della pratica):
Trattamento moderno di conservazione degli alimenti inizia calore proprio alla fine del XVIII ° secolo con l'invenzione Nicolas Appert che crea conservato , vale a dire l'attuazione di barattoli alimenti (e scatole metalliche) ermeticamente sigillati e quindi riscaldati per un certo tempo e ad una certa temperatura, i contenitori essendo posti in acqua calda o vapore, oppure in una miscela dei due, in tini di cottura o in autoclavi .
A seconda del livello di temperatura, il nome e il risultato sono diversi:
Fondamentalmente, tutte le carni possono essere conservate dal calore; tuttavia alcune preparazioni, per la loro specificità, non subiscono mai trattamenti termici (es. carni secche, prosciutto crudo, ecc .). Nei prodotti attualmente offerti "in scatola" si trovano in particolare prosciutto cotto, foie gras , pollame confit ( anatra confit , oca, ecc. ), Salsicce in salamoia tipo Frankfurt , preparazioni di carne sotto sale. piatti di carne da mangiare come manzo in salsa, pollo con riso, ecc. , zuppe a base di carne come zuppa di pollo, zuppa di coda di bue, ecc.
Tipo di contenitoriLa divulgazione del trattamento termico ha portato allo sviluppo dell'industria degli sterilizzatori, della vetreria e delle scatole di metallo, nonché alla pubblicazione di molti libri e opuscoli che si occupano della conservazione degli alimenti da parte di privati. Negli anni '30, l'ingegnere Paul Mougin indica nella prefazione di un libro pubblicizzato come il primo "libro completo sulla fabbricazione di conserve di famiglia" che 9 milioni di francesi sui 12 elencati sono impegnati nella fabbricazione e nella conservazione e che tre quarti di loro lo fanno "con i mezzi più primitivi, senza sapere esattamente cosa stanno facendo" . Afferma che ogni anno migliaia di francesi muoiono per l'ingestione di alimenti preparati in questo modo.
A casa si abituerà progressivamente a utilizzare barattoli appositamente progettati per la conservazione e generalmente barattoli di vetro con coperchio dello stesso materiale, articolati tra loro da una clip in metallo zincato, la tenuta è assicurata da un anello in gomma sulla linguetta. di cui è necessario tirare, premendo sul coperchio, quando si vuole aprire questo barattolo chiamato anche “sterilizzatore”. I vasi, che vanno da un quarto di litro a cinque litri, vengono riscaldati o in una semplice pentola di acciaio inossidabile, alluminio o lamiera smaltata, oppure in una pentola a pressione , sia in un forno a gas, sia in un forno elettrico. ; puoi anche usare una " Sterivitis " collegata a un bollitore o una caffettiera per iniettare vapore nel barattolo.
La carne così conservata può essere inizialmente cruda, arrosto o al vapore, ma i ricevitori suggeriscono anche che piatti cucinati come blanquette di vitello, vitello Marengo, montone con fagiolini, paté de foie , gelatina di carne , anatra all'arancia, gnocchi di pollame, Trippa alla Caen , cassoulet , ecc. e persino sanguinaccio .
Nell'industria, vasetti di vetro con coperchio in metallo vengono utilizzati sempre meno alla fine del XX ° secolo per la carne in scatola a causa della loro fragilità. Sono preferiti contenitori, flessibili o rigidi, in materiale sintetico o metallo . I sintetici sono poliestere (utilizzato per i Frankfurter in salamoia o pasti pronti) o film laminati di poliestere e polietilene o poliammide e polietilene che vengono formati in contenitori relativamente rigidi, generalmente mediante stampaggio.
I barattoli metallici, generalmente cilindrici o parallelepipedi , sono solitamente in banda stagnata o in alluminio e l' aggraffatura delle diverse parti deve essere perfettamente eseguita per garantire la tenuta altrimenti gli alimenti subiranno nuove contaminazioni da parte della microflora dell'ambiente. Un'epidemia di febbre tifoide , che ha colpito 400 persone nel 1964 in Scozia , è stata attribuita, ad esempio, a un sigillo difettoso nelle lattine di carne in scatola sterilizzata prodotta in Sud America . L'acqua utilizzata per il raffreddamento dei contenitori non è stata clorata e il vuoto creato durante il raffreddamento ha risucchiato i bacilli di Eberth presenti in quest'acqua. È inoltre essenziale che non vi siano tracce di sostanze indesiderabili, come i metalli pesanti , che potrebbero migrare nel prodotto.
Influenza del trattamento termicoL'intensità del trattamento termico inattiva i microrganismi, ma modifica anche la qualità organolettica dei prodotti; alcuni non subiscono perdite di qualità significative, altri vedono il loro gusto e la loro consistenza deteriorati dalla sterilizzazione. È quindi necessario calcolare per ogni prodotto una temperatura ideale tenendo conto della qualità desiderata e della resistenza dei microrganismi al calore. Nell'industria utilizziamo come valore di riferimento (il valore F a 121 ° C è: F = 1) per il calcolo dell'intensità del trattamento termico, il tempo impiegato a morire di diversi microrganismi sottoposti a 121 ° C , espresso in minuti. Così spore di Clostridium botulinum a 121 ° C muoiono in 2,45 minuti, è richiesto un valore "F" di 2,45 per inattivare tutti spore nel prodotto aumentata a 121 ° C .
L'effetto letale può essere dimostrato nella riduzione (in percentuale) del numero totale di microrganismi presenti nel prodotto. Il risultato ottenuto dipende dallo stato originale della carne: se è stata altamente contaminata all'inizio del trattamento termico, manterrà un certo livello di microrganismi alla fine del trattamento:
Quantità iniziale di microrganismi / g | Importo rimanente dopo la distruzione del 90% | Importo rimanente dopo la distruzione al 99% | Importo rimanente dopo la distruzione al 99,9% |
10 milioni | 1 milione | 100.000 | 10.000 |
1 milione | 100.000 | 10.000 | 1000 |
100.000 | 10.000 | 1000 | 100 |
10.000 | 1000 | 100 | 10 |
1000 | 100 | 10 | 1 |
Dal momento che il trattamento termico, in molti casi, non può essere abbastanza intenso per distruggere qualsiasi spore, lattine devono essere refrigerati il più presto possibile dopo la sterilizzazione in autoclave e conservate a massimo del 20 per 25 ° C . È stato dimostrato che un valore F di 4 garantisce la sterilità dei prodotti venduti commercialmente. Valori inferiori richiedono misure di sicurezza aggiuntive (abbassamento del pH o aw , o conservazione in frigorifero).
Le conserve casalinghe sono più pericolose perché non soggette alla serie di misure necessarie a garantire la sicurezza microbiologica.
Dalla metà del XVIII ° secolo, William Cullen dimostra la produzione di ghiaccio artificiale utilizzando una pompa per creare un vuoto parziale in un contenitore contenente etil etere, che dopo allora, assorbendo calore dall'ambiente; il suo processo crea una piccola quantità di ghiaccio ma non trova applicazione commerciale. Notiamo agli inizi del XIX ° secolo, l'opera di John Leslie , Jacob Perkins che si applica un'idea di Oliver Evans e ottiene il primo brevetto per un dispositivo di produzione di ghiaccio in un frigorifero a compressione di vapore , Jean Charles Athanase Peltier , John Gorrie , Ferdinand Carré , ecc.
Nel 1869 Charles Tellier aprì il primo impianto di refrigerazione al mondo per la conservazione di carni e prodotti alimentari. Sette anni dopo, la nave Frigorifique riportò la carne in buone condizioni dopo 105 giorni in mare La prima guerra mondiale, durante la quale l'Europa dovette rivolgersi all'America per i rifornimenti di carne, accelerò l' equipaggiamento delle navi nelle celle frigorifere .
Le tre fasi della conservazione a freddo sono la refrigerazione, il congelamento e il congelamento.
La refrigerazione stabilizza la carne per alcuni giorni perché il freddo positivo (sopra il punto crioscopico) rallenta le reazioni di enzimi e microrganismi. Tuttavia, può causare irrancidimento nel grasso della carne.
La refrigerazione tra 0 e 2 ° C consente di conservare la carne nella carcassa da 15 a 20 giorni; le carcasse devono essere appese senza toccare il suolo e la temperatura misurata con un termometro a sonda . Ci vogliono dalle 28 alle 36 ore perché una carcassa di manzo scenda a 6 o 7 ° C per i muscoli profondi, da 12 a 16 ore per il maiale, da 24 a 30 ore per il montone. L'umidità relativa dell'aria ambiente dovrebbe essere di circa il 90% e la velocità dell'aria di 0,5 m / s per ottenere un raffreddamento rapido senza troppa perdita di peso e minima condensa sulla superficie delle parti che potrebbe favorire la crescita batterica.
Secondo Steve Hathaway, è meglio non tagliare carcasse e pezzi di grandi dimensioni in porzioni più piccole per evitare di dare ai batteri una superficie più ampia. Secondo Henri Dupin, tuttavia, è più interessante per tagliare la carne un'ora dopo la macellazione e per raffreddare il al vuoto imballato pezzi che consente la conservazione a 0 ° C per 4 a 8 settimane.
Per le carni preconfezionate vendute nei supermercati, utilizziamo imballaggi di anidride carbonica e imballaggi di cellophane rivestiti esternamente con vernice nitrocellulosica (durata da 1 a 2 giorni) o cellophane ricoperto esternamente con polietilene.
Il congelamento abbassa la temperatura della carne al di sotto del suo punto crioscopico e provoca la formazione di grandi cristalli a forma di ago dall'acqua del tessuto. Abbassando la densità, aumenta il volume che può causare essudazione allo scongelamento; può anche provocare irrancidimento e, per sublimazione del ghiaccio, disidratazione.
Il congelamento consente una maggiore durata di conservazione e serve anche a stabilizzare il prezzo della carne sui mercati azionari . Congelata rapidamente a -25 ° C dopo la macellazione e il taglio, la carne viene conservata a una temperatura compresa tra -18 e -15 ° C fino al momento dell'uso. Il confezionamento sottovuoto è reso possibile dal saran-polietilene . Efficiente in termini di protezione microbiologica, il congelamento viene effettuato in fabbrica ea casa; nel tempo ne modifica le proprietà organolettiche: il pigmento dovuto alla mioglobina vira al bruno ei grassi irrancidiscono. La durata massima di conservazione a −18 ° C è di 5 mesi per la carne di maiale, 8 mesi per la carne di montone, 10 mesi per la carne bovina.
La surgelazione è un congelamento industriale ultraveloce che abbassa la temperatura a -18 ° C nel cuore stesso della carne, creando piccoli cristalli di ghiaccio arrotondati, che prevengono l'essudazione durante lo scongelamento.
La carne deve essere mantenuta ad una temperatura minima di −18 ° C fino al momento della vendita, che richiede l'utilizzo della catena del freddo . Nel 1992 e in Francia, più di 700 diversi prodotti a base di carne sono stati commercializzati in questa forma.
LiofilizzazioneIl congelamento lento provoca la formazione di grandi cristalli di ghiaccio che polverizzano molte cellule. Immergendo il cibo in un mezzo a temperatura inferiore a -150 ° C , si provoca la formazione molto rapida di piccoli cristalli di ghiaccio che non danneggiano le cellule. La carne così congelata viene posta in un contenitore sottoposto ad una pressione interna inferiore a 5,2 mbar ; i cristalli di ghiaccio passano direttamente dallo stato solido allo stato gassoso e il gas viene raccolto in un condensatore. La liofilizzazione è quindi il mezzo per essiccare gli alimenti a freddo.
La tecnica di irradiazione degli alimenti , generalmente chiamata ionizzazione o "radappertizzazione" (dal nome di Nicolas Appert ), è stata sviluppata nel 1930 e autorizzata nel 1976 dal comitato dell'OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità ) - FAO (Organizzazione). Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura - IAEA ( International Atomic Energy Agency ), che ne consente la pratica industriale. È soggetto alle normative relative alle sorgenti di radiazioni, alle sue condizioni di utilizzo e ai controlli.
In Europa , è applicato alla carne di pollame in alcuni paesi. I prodotti irradiati devono essere etichettati con le parole "trattati con radiazioni ionizzanti" o "trattati con ionizzazione". Tuttavia, poiché gli ingredienti irradiati vengono mescolati con altri ingredienti non irradiati nei pasti "pronti da mangiare", l'etichettatura ad hoc è rara. In Canada , i prodotti devono riportare il logo RADURA sulla confezione.
Alterando il DNA dei microrganismi, l'irradiazione ne provoca la distruzione e non altera le qualità organolettiche dei prodotti. Applicati agli alimenti umidi, producono perossidi dall'acqua delle cellule dei microrganismi e questi perossidi ossidano i costituenti cellulari sensibili. Per le carni, l'obiettivo del trattamento è allungare la shelf life (dosaggio: da 0,80 a 3,50 kGy ), oppure eliminare tutti i patogeni non sporulati come Listeria monocytogenes (dosi da 2 a 4 kGy ). Per quanto riguarda i salumi, l'irradiazione riduce la quantità di nitrati aggiunti per la conservazione.
Il Codex Alimentarius non specifica i limiti di dose; la Nasa , invece, ha autorizzato la sterilizzazione della carne congelata destinata agli astronauti alla dose di 44 kGy .
Dato il suo costo, questa pratica rimane limitata. Il tonnellaggio di carni di pollame separate meccanicamente e ionizzate è aumentato da 6.978 tonnellate nel 1992 a 3.248 tonnellate nel 1993.
I conservanti alimentari possono anche prolungare la vita del cibo. Anche il loro utilizzo è regolamentato.
Per le carni vengono utilizzati nitriti e nitrati . I nitriti sono usati come sali di stagionatura al 99,5% di NaCl e allo 0,5% di nitrito di sodio per prevenire la crescita dei batteri, aromatizzare e conferire colorazione rossa (massimo 150 mg di sale / kg di carne).
Il nitrito di sodio proviene da prosciutti, salsicce, pancetta, ecc. perché impedisce la crescita del Clostridium botulinum e delle sue spore; decomponendosi in acido nitrico , interagisce anche con i pigmenti e mantiene il colore rosso del cibo. Viene aggiunto in piccole quantità e si spera di poterne fare a meno perché può anche reagire con le ammine e formare nitrosammine cancerogene . La concentrazione massima è di circa 120 ppm . Secondo Reichl, il contenuto di nitrosamine, che è stato fino a 12 mg / kg per curata, sono notevolmente diminuiti in Europa, il XXI ° secolo, a seguito della variazione lavorazione della carne e non è più rilevabile nel celles- questo.
Altre sostanze possono essere utilizzate come mostrato nell'illustrazione allegata: ortofosfati di sodio E339 , lattato di potassio E326 , eritorbato di sodio E316 , diacetato di sodio E262ii , nitrito di sodio E250 ed E160c dall'estratto di paprika . Tuttavia, questo prodotto non contiene acido glutammico E620 che funge da esaltatore di sapidità; nelle preparazioni di carne la sua aggiunta può essere al massimo di 1 g / kg .
Dal XIX ° secolo, è possibile conservare la carne, cruda o cotta, rimuovendo l'aria dalla nave che lo contiene. La carne sottovuoto si evolve in modo aerobico perché rimane sempre un po 'di ossigeno. D'altra parte, il tipo di film utilizzato per il confezionamento è più o meno permeabile all'ossigeno. La carne può quindi consumare più, tanto o meno ossigeno di quanto riceve. Per mancanza di O 2, la carne può vedere alterato il suo colore ma torna alla normalità non appena viene nuovamente esposta all'aria.
Questa tecnica è sviluppata industrialmente XX ° secolo. Vengono utilizzati diversi processi:
L'utilizzo di sacche termorestringenti (spesso in un bagno di acqua calda) aumenta la resistenza della sacca e, rimuovendo le rughe, ne migliora la presentazione.
Nel 2010 l'industria alimentare utilizza raramente il sacchetto singolo ma piuttosto la termoformatura e la termosaldatura. Un film inferiore viene termoformato a forma di cella, il prodotto viene installato all'interno e poi un secondo viene posizionato su di esso. Tutto è sottovuoto e termosaldato. Ciò consente di aumentare la produttività e di integrare questa fase di confezionamento in linea.
La conservazione della carne sottovuoto prosegue con la cottura sottovuoto .
Dal XIX ° secolo troppo, i dispositivi consentono la sostituzione dell'aria con il gas in serbatoi di stoccaggio. Nel dispositivo riprodotto in The Picturesque Store del 1855 (vedi a lato), l'aria viene sostituita dal gas risultante dalla combustione dello zolfo. L'assenza di ossigeno non consente più lo sviluppo di germi aerobici.
Gli usi del settore alimentare del XX ° secolo, a seconda del prodotto, l'imballaggio e la conservazione della lunghezza desiderata:
Possono essere utilizzati anche l' argon , l' elio , l' idrogeno e il protossido di azoto .
È noto XXI e secolo che l'inibizione di microrganismi dalle CO 2 aumenta con il freddo ma tutti non reagiscono allo stesso modo della CO 2 : se Salmonella sono parzialmente inibito, il Clostridium sono indifferenti mentre Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni proliferano. Sappiamo che la CO 2 abbassa il pH della carne mediante la sua solubilizzazione e interrompe l'attività di alcuni enzimi, ma non conosciamo ancora la sua esatta modalità di azione.
L'aria viene sostituita durante il confezionamento sia in sacchi formati da una guaina tubolare, sia in vassoi chiusi da un filtro.
Il confezionamento in atmosfera controllata , nota in commercio come atmosfera protettiva , utilizzando l'ossigeno mantiene il colore naturale della carne ma può modificarne il sapore e l'odore.
In effetti, il caratteristico colore rosso della carne è dovuto alla mioglobina . In presenza di ossigeno, la mioglobina di colore viola può essere ossigenata e trasformarsi in ossimioglobina, dando questa pigmentazione rosso brillante. In assenza di ossigeno come nel confezionamento sottovuoto, la mioglobina si ossida a metmyoglobina e produce un colore marrone indesiderato.
Viceversa, il contatto con l'ossigeno e gli acidi grassi insaturi nella carne è responsabile dell'irrancidimento, conferendo al cibo un sapore caratteristico dei cibi raffermo o rancidi.
Le batteriocine sono proteine codificate da plasmidi , letali per specie affini. L'uso della nisina è l'unica consentita agli inizi del XXI ° secolo; è usato per inattivare Clostridium durante l'inscatolamento. La ricerca attuale suggerisce che altre batteriocine potrebbero essere utilizzate per la conservazione degli alimenti .
Nel XXI ° secolo e nei rapporti tra i grassi alimentari e malattie umane (come le malattie cardiovascolari), sono in corso studi sull'evoluzione delle attività lipolitica in carne sottovuoto e congelato.
In particolare, dall'analisi degli entrecotes bovini congelati per 270 giorni a −20 ° C , si è osservata una significativa fosfolipolisi accompagnata da una perdita di alcuni acidi grassi polinsaturi n-3 e n-6 (già poco presenti nella carne) . dei ruminanti).
I miglioramenti nei metodi di conservazione della carne e nei mezzi di trasporto di questo prodotto hanno permesso in particolare di separare zone di produzione e zone di consumo, che ora possono essere distanti senza creare problemi. Ciò consente quindi le esportazioni.
Ad esempio, l'emergere negli anni '80 di tecniche di conservazione in atmosfera controllata ha causato una piccola rivoluzione nel mercato mondiale della carne di pecora: la carne di agnello dalla Nuova Zelanda , uno dei maggiori esportatori al mondo, può ora essere venduta come carne fresca, poiché può essere immagazzinato in questo modo per 12-16 settimane, tempo sufficiente per raggiungere l'Europa in barca. In precedenza, la carne proveniente dalla Nuova Zelanda era congelata e quindi aveva molto meno valore sulle bancarelle europee. Con l'arrivo delle carni cosiddette “ refrigerate ” , compete ancora più fortemente con la produzione locale di carne fresca. L'utilizzo dell'atmosfera controllata per evitare il deprezzamento che colpisce le carni congelate è intervenuto anche in altre produzioni, come quella suina, anch'essa oggetto di molti scambi internazionali.
Nel XXI ° secolo, la corretta applicazione e rigide regole di igiene e di diversi metodi di conservazione della carne non possono ancora eliminare tutti i rischi per la salute. Un patogeno di natura proteica, causa di una malattia descritta negli animali già nel 1732, può infettare la carne e provocare, in chi la ingerisce, una degenerazione del sistema nervoso centrale sempre fatale: il prione , responsabile del Malattia di Creutzfeldt-Jakob .
Questa proteina dalla forma anomala resiste alla maggior parte dei trattamenti chimici e termici e non è ancora noto alcun modo per riconfezionare gli alimenti contaminati.
L'unica protezione possibile resta l'uso di carne bovina e sottoprodotti della carne di animali non infetti da BSE , prestando particolare attenzione a non consumare tessuti ad alto rischio, come il cervello e il midollo spinale.