Fermentazione malolattica

Nella vinificazione , la fermentazione malolattica , anche abbreviata FML o malo , è la trasformazione dell'acido malico in acido lattico tramite batteri anaerobici chiamati batteri lattici come la specie Oenococcus oeni . Con conseguente riduzione dell'acidità , stabilizza e ammorbidisce il vino , particolarmente ricercato per la vinificazione in rosso .

Può avvenire precocemente, cioè contemporaneamente alla fermentazione alcolica , oppure tardi nei mesi successivi durante la maturazione. Può quindi essere fatto in tini, come in botti o in botti .

Storia

La fermentazione malolattica è passata inosservata per molto tempo. E 'stato osservato per la prima volta al XIX °  secolo, in Svizzera e in Germania: il microscopio ha mostrato un aumento dell'attività batterica, seguito da un aumento di acidità volatile . Il calo di acidità è stato attribuito alla precipitazione del tartaro . La fermentazione malolattica sembrava quindi degradare il vino e abbiamo cercato a tutti i costi di evitarla. Pasteur ha detto: "i lieviti fanno il vino ei batteri lo distruggono".

Nel 1837 August Wilhelm von Babo  (in) descrive un fenomeno di seconda fermentazione; nel 1891 Herman Müller sostiene che questo fenomeno è dovuto all'attività di un batterio. Ciò fu confermato da Koch, poi da Seiffert nel 1898 e nel 1901. Nel 1913 Herman Müller e Osterwalder diedero una spiegazione chimica e identificarono il batterio: Bacterium gracile .

Nel 1946 Émile Peynaud difese una tesi che stabiliva il ruolo della fermentazione malolattica per i vini rossi ("Contributo allo studio biochimico della maturazione dell'uva e della composizione del vino"). Per questa tesi condotta sotto la supervisione del professor Louis Genevois , Émile Peynaud aveva beneficiato del sostegno di Jean Ribéreau-Gayon .

È la cromatografia su carta , sviluppata da Pascal Ribéreau-Gayon , che ha permesso di misurarne lo stato di avanzamento e di farla entrare nelle cantine . Ha il controllo dal 1963-1972.

In generale, nei vigneti dove i vini hanno un'acidità elevata (vigneti del nord in Francia), il vino viene fatto subire la fermentazione malolattica, a differenza dei vini a bassa acidità (vigneti del sud in Francia), impediamo al vino di svolgere la sua fermentazione malolattica; questo per mantenere un equilibrio organolettico. Ciò può essere in conflitto con l'interesse di migliorare la stabilità del vino. La maggior parte delle tenute di Champagne ha adottato la fermentazione malolattica per garantire la qualità del proprio vino, a tal punto che negli anni 2000 il 95% degli champagne ha subito la fermentazione malolattica (parziale o completa). Tuttavia, l'uso di questa fermentazione non è generale, alcune case lo rifiutano ( Lanson , Gosset ...). Inoltre, poiché l'aumento delle temperature climatiche diventa evidente in viticoltura, le uve raccolte hanno una minore acidità, che riduce il valore della fermentazione malolattica, soprattutto per le annate più calde ( 1976 , 1989 , 2003 , 2009 , tra gli altri). Alcune tenute optano per la fermentazione malolattica parziale ( Maison Louis Roederer ), altre abbandonano il metodo per certe annate.

Meccanismo biologico

La fermentazione malolattica avviene solitamente dopo la fermentazione alcolica , dopo che tutti gli zuccheri sono stati consumati, ma può svolgersi anche contemporaneamente. L'equazione chimica della corrispondente fermentazione malolattica è la seguente (trasformazione dell'acido malico in acido lattico da parte dei batteri lattici):

COOH-CHOH-CH 2 -COOH    COOH-CHOH-CH 3+ CO 2

Può essere evitato eliminando i batteri lattici mediante riscaldamento, solfitazione, filtrazione , aggiunta di lisozimi , acido fumarico o nisina .

Effetti sul vino

Fisico

Provoca un rilascio di anidride carbonica , che gli è valso il termine errato di "fermentazione".

Chimica

Il consumo di 1  g / L di acido malico riduce l'acidità totale di 0,4  g / L di H 2 SO 4 .

Acido Prima
(g / L di H 2 SO 4 ) 		Dopo
(g / L di H 2 SO 4 )
Acido malico 3.2 0,5
Acido lattico 0.12 1.8
Acidità totale 4.9 3.8
Acidità volatile 0.21 0.28
Acidità fissa 4.7 3.6

È la fermentazione dell'acido citrico e dei pentosi che aumenta l'acidità volatile. L'incremento di questi ultimi avviene soprattutto al termine della fermentazione malolattica, ed è facilitato da un pH elevato.

Organico

Una volta completata la fermentazione malolattica, i batteri possono consumare acido tartarico, citrico, piruvico, glicerolo , pentosi , ecc. e rivelare i difetti. Tuttavia, la rimozione dell'acido malico dal vino impedisce ad altri batteri di fermentarlo una volta in bottiglia, il che causerebbe anche difetti organolettici.

Organolettici

Mantiene una qualità costante da un anno all'altro: i batteri riducono l'acidità nelle annate in cui le uve hanno avuto difficoltà a raggiungere la maturità.

Questa fermentazione produce generalmente aromi lattiginosi / burrosi. Tra i prodotti secondari formati dalla fermentazione malolattica, infatti, c'è il diacetile che a basse dosi arricchisce la tavolozza aromatica del vino con un odore burroso piuttosto gradevole. Oltre i 4 mg / l l'odore diventa dominante e sgradevole, che ricorda il burro rancido.

È difficile rilevare che un vino ha subito una fermentazione malolattica con il gusto, ma più con l'olfatto. Gli aromi tostati, tostati, di miele sono accentuati. Al contrario, gli champagne che non hanno svolto la fermentazione malolattica hanno una maggiore freschezza aromatica, con note di frutta (pera, mela, agrumi).

In generale, la fermentazione malolattica tende ad accelerare lo sviluppo di un vino, mentre quelle che la evitano offrono maggiori potenzialità di invecchiamento.

Semina

La fermentazione malolattica può essere causata da inoculazione con batteri di un ceppo selezionato, in condizioni ambientali difficili (pH basso, bassa temperatura, bassi nutrienti, SO 2 alta, ecc.), O quando la popolazione di batteri è bassa (naturalmente o a causa della termovinificazione per esempio).

Può essere auspicabile effettuare la semina contemporaneamente alla fermentazione alcolica per i vini precoci come il Beaujolais , il processo tradizionale in cui queste due fermentazioni avvengono una dopo l'altra che può compromettere il time to market. In questo caso si parla di coinoculo.

Impatto dei residui dei trattamenti fitosanitari sulla fermentazione malolattica

Osservato in determinate situazioni sul campo, questo impatto deve essere valutato da esperimenti di laboratorio.

Monitoraggio della fermentazione

Cromatografico

Una cromatografia su carta per valutare l'andamento della fermentazione malolattica del vino. Questo metodo ha il vantaggio di essere veloce, facilmente realizzabile, economico, ma poco preciso (lettura al 10% di errore).

I depositi di vino (circa 1 μL) vengono effettuati in più fasi con essiccazione tra ogni goccia depositata, sulla carta cromatografica (Whatman 1). Sono posizionati su una linea orizzontale corrispondente all'altezza della soluzione rivelatrice nel serbatoio cromatografico (da 1 a 3 cm) e distanziati di pochi centimetri l'uno dall'altro per evitare la contaminazione di altri campioni.

Soluzione:

Quando la soluzione è migrata sulla parte superiore della carta, e ha portato con sé per eluizione i depositi di vino, la sfoglia viene rimossa e poi lasciata asciugare.

Lettura

Le macchie gialle rivelano la migrazione degli acidi  :

L'intensità delle macchie è proporzionale alla quantità di acido presente nel vino, quindi per una fermentazione malolattica avanzata al 40%, la macchia di acido malico sarà maggiore (60%) di quella dell'acido lattico (40%).

Analisi enzimatica

L'acido lattico e l'acido malico possono essere determinati mediante reazione enzimatica. Questo metodo di analisi ha il vantaggio di essere preciso e di dare con maggiore precisione il contenuto di acido malico e lattico presente.

Note e riferimenti

  1. http://www.lallemandwine.com/IMG/pdf_LALLEMAND_MLF_IN_WINE.pdf .
  2. Philippe Marc Dufaure, François Mauriac: etnologo dell'acquerello dei paesi dell'Aquitania, Les Dossiers d'Aquitaine, 2002, pagina 115.
  3. In memoriam Pascal Ribéreau-Gayon, pagina dell'Accademia delle scienze, abgerufen al 21 novembre 2015
  4. "  Champagne, Vizi e virtù della fermentazione malolattica  ", Revue des vins de France , n o  547,dicembre 2010, p.  75-76.
  5. Fermentazione malolattica nel sito di Vigne Vin Sud Ouest
  6. ALEXANDRE Hervé , GRANVALET Cosette , GUILLOUX-BENATIER Michèle e REMIZE-BARNAVON Fabienne , batteri lattici in enologia , Lavoisier,15 aprile 2008, 192  p. ( ISBN  978-2-7430-1867-2 , leggi online )
  7. Scheda tecnica IFV
  8. Oeno2011 - Atti del Convegno del 9 °  Simposio Internazionale di Enologia di Bordeaux: Atti del Convegno del 9 °  Simposio Internazionale di Enologia di Bordeaux
  9. Protocollo OIV

Vedi anche

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