Il gioco si riferisce a tutta la selvaggia terra cacciato da mangiare o da vendere la loro carne , chiamato " carne di animali selvatici " zona tropicale .
Si ritiene che alcune carni di selvaggina abbiano determinate qualità nutrizionali o dietetiche superiori a quelle ottenute da animali da allevamento (meno grassi), con rischi comunque diversi dal punto di vista delle malattie zoonotiche (comuni agli animali e all'uomo, trasmissibili l'uno all'altro) e parassitosi e, localmente, dal punto di vista del bioaccumulo o bioconcentrazione di vari inquinanti (tra cui piombo da munizioni, pesticidi agricoli per animali che si sono nutriti nei campi, radionuclidi per animali contaminati da ricadute da incidenti nucleari, ecc.).
L' Office international des épizooties annotò nel 1997 : “Sono disponibili poche informazioni sull'entità del commercio di selvaggina nei vari stati dell'Unione Europea; inoltre, le statistiche esistenti sono spesso incomplete ” . Ciò si traduce in difficoltà nel misurare le questioni di sanità pubblica , salute animale e ispezione veterinaria legate alla selvaggina abbattuta dai cacciatori e all'immissione sul mercato di questo tipo di carne.
Se, nei paesi ricchi, la quota complessiva di gioco è in calo negli alimenti di tutti i giorni (a favore del consumo di lusso, al ritorno dalla caccia o celebrare ), A causa della crescente urbanizzazione, la commercio di carne selvatica è in aumento nei tropici, in particolare in Africa centrale. Nonostante le normative, le tasse e le restrizioni che variano da paese a paese, il bracconaggio persiste, a volte approfittando dell'incertezza giuridica. Alcune giurisdizioni, come l' Ontario , utilizzano l' analisi del DNA per assegnare con certezza mute o carne a una popolazione o un trofeo , o per abbinare parti di un animale per dimostrare meglio il traffico o il bracconaggio.
In Europa, la parola "selvaggina" era usata nel Medioevo per significare "andare in selvaggina" , che significava "andare a caccia" . E 'dal XVI ° secolo è designato animali catturati nella caccia stessi.
Abbiamo anche parlato in passato, come con Louis Pergaud , Adrien de Prémorel o François Sommer , di specie alate acquatiche, specie acquatiche, specie di selvaggina, specie pelose (incluso il gatto selvatico), coniglio o coniglio, piumoso o piumato, gentiluomo palmato, eccetera.
Alcuni cacciatori e scrittori di riviste di caccia designano il gioco di cui parlano usando un vocabolario vario, inclusi animali dolci, selvatici o neri, o grandi animali selvatici, selvaggina battuta o selvaggina da caccia, selvaggina del sottobosco, uccelli acquatici, ecc.
Nel 1834 Baudrillard si distinse rifiutando di chiamare la selvaggina "gli animali che non sono buoni da mangiare, sebbene fossero oggetto di una sorta di caccia" , ma questa era un'eccezione a quel tempo. Alcuni autori hanno utilizzato la parola "gioco" anche per designare animali considerati nocivi , e per questo uccisi (ma non consumati).
Per il gioco, precedentemente conosciuto caccia bestia, animale da caccia , o gli animali da caccia o semplicemente "bestia" nel XX ° secolo, i cacciatori e il pubblico in generale di solito distinguere e empiricamente :
Gli animali d'allevamento (animali solitamente cacciati come selvaggina, ma qui allevati per il consumo di carne, eventualmente rilasciati in natura o in appositi parchi durante la stagione venatoria) sono spesso venduti con il nome di selvaggina.
Per quanto riguarda la normativa europea, intendiamo per:
In alcuni paesi ricchi, poche specie (cinghiali, caprioli e cervi nobili in Francia, e localmente camosci e stambecchi in montagna) tendono a ricostruire chiaramente le loro popolazioni. Cervo e cinghiale tendono anche localmente, a "sciamare" per mancanza di predatori naturali, e / o per una gestione venatoria hanno da tempo favorito l' allevamento e la protezione delle femmine riproduttrici).
Tuttavia, in questi stessi paesi e, allo stesso tempo, sedentario pianura piccolo gioco ha sperimentato regressioni a volte spettacolari (la lepre europea , per esempio, senza dubbio a causa della artificializzazione dei paesaggi e nuove pratiche agricole (pesticidi, aumento delle superfici arati, declino in terreni incolti, ecc.).
Nelle aree coltivate a seminativi la pressione venatoria non è l'unica causa, perché, ad esempio, sono in declino anche le specie di uccelli dei campi non cacciati, forse a causa della loro esposizione ai pesticidi e alla mancanza di cibo per specie insettivore.
In tutto il pianeta, e specialmente nei paesi poveri, le popolazioni di specie di selvaggina tendono a diminuire nelle aree occupate dall'uomo.
Poiché la selvaggina di grandi dimensioni è spesso scomparsa quasi ovunque dalle aree occupate dagli esseri umani, alcuni cacciatori ricorrono alla selvaggina piccola, anch'essa in declino. Alcuni diventano bracconieri, cacciano nelle piantagioni e nelle foreste secondarie coltivate e, talvolta, nel cuore delle aree protette , dove anche il commercio dell'avorio può attirarli.
Nelle foreste fluviali , giungle, cespugli e savane, molte specie consumate (conosciute come selvaggina ) sono quindi in netto declino o sono già scomparse da gran parte del loro areale naturale, soprattutto in Africa dove - così come per d altre aree del mondo -, ONG e amministrazioni evocano una crisi di estinzione della fauna selvatica, indotta dalla caccia, facilitata anche dalla diffusione delle moderne armi da fuoco. Il bracconaggio o la caccia eccessiva alimentano principalmente i mercati urbani, a scapito delle popolazioni indigene , della biodiversità e della gestione tradizionale delle risorse naturali .
Negli ultimi decenni, un fenomeno simile si è diffuso in Amazzonia, dove cacciatori professionisti o dilettanti, possibilmente bracconieri in aree protette, decimano caimani e mammiferi per rifornire i mercati urbani o locali. In Asia, Africa e Amazzonia le prime vittime sono le popolazioni di scimmie , già vittime del disboscamento.
Altrove, nelle aree coltivate o periurbanizzate, anche la quantità di selvaggina è in calo a causa del degrado del suo ambiente. Anche malattie ed epidemie emergenti - zoonosi in particolare -, forse più frequenti che in passato, sembrano essere coinvolte, indubbiamente sia per ragioni ambientali, ma talvolta anche per ragioni di salute: introduzione di animali malati o fragili da ripopolamento, diminuzione dell'immunità , a causa della deriva genetica e della maggiore consanguineità dovuta alla crescente frammentazione ecologica degli spazi, anche nella foresta .
In questo paese si potrebbe scrivere un tempo "quali sono i selvaggina delle nostre regioni?" Beccacce, galli cedroni, fagiani e eriche sono, nei boschi, le selvaggine più diffuse che allevano i loro piccoli nel nostro Paese. In pianura, le pernici rimangono i rappresentanti più numerosi sacrificati al culto di Diana ” (Prémorel, Bêtes , p. 47 ), la situazione è molto cambiata.
A metà degli anni '80 , la selvaggina piccola aveva ancora un posto importante: un quarto dei cacciatori aveva preso almeno una starna, un terzo almeno una lepre e uno su due almeno un fagiano. Queste tre specie erano comunque già in netto calo a partire dalla seconda metà del XX ° secolo, ed accelerati in quanto il periodo del grande ricomposizione fondiaria (come la maggior parte delle specie tipiche dei paesaggi agricoli).
Le dichiarazioni di scene di caccia mostrano che il numero di lepri uccise è stato diviso per tre in meno di 25 anni (1974-1998). Il fagiano è stato oggetto di una regressione meno marcata, ma a costo di un intenso ripopolamento. La starna è diminuita meno, ma è stata anche oggetto di ripopolamento da allevamento. Secondo François Reitz (capo della CNERA Small Sedentary Plain Fauna presso l'ONCFS), "una pressione venatoria mal regolata potrebbe anche in alcuni casi far precipitare il declino delle popolazioni" , ma in un "contesto agricolo sfavorevole" che potrebbe anche aver facilitato l'emergenza della malattia (virus emorragici) nelle lepri o della diffusione della mixomatosi (introdotta dall'uomo) nei conigli.
Questa carne (o di cervo ) è stato considerato da Brillat-Savarin come "sano, caldo, gustoso, di alto degustazione e facile da digerire" il cibo .
La consuetudine vuole che la selvaggina non si mangi subito: "Nella nostra civiltà avanzata, non serviamo, su sontuose tavole, certe carni che hanno già subito l'inizio della decomposizione? Sappiamo che un fagiano, per essere apprezzato da un buongustaio, deve essere morto un mese, una beccaccia, due mesi e mezzo. Tra una carne marcia e una carne marcia, la differenza non è immensa; Tuttavia, ci sono un enorme punto di vista gastronomico " , scrive un autore del XIX ° secolo.
Questo appetito per la carne "salata" si ritrova in tutto il mondo e in tempi diversi. Esempi:
Il Tenderising però non è apprezzato da tutti e può tradurre pratiche commerciali fraudolente: «Che carne selvaggia, corrotta e crivellata di vermi, venduta impunemente come salsiccia e formaggio dall'Italia . È estremamente difficile sorprendere i trasgressori; perché le preparazioni e i condimenti nascondono così tanto all'occhio e all'odore la carne avariata che serviva per fare un pezzo di salumeria, che è quasi impossibile osservare fisicamente questo vero e proprio avvelenamento ” , scrive Léon Rayer, ex chef di cucina di importanti personalità del XIX ° secolo. A quanto pare, l'uso del carbone per rimuovere l'odore di carne marcia, o tenerlo per due settimane, non più in uso ai suoi tempi come lo era alla fine del XVIII ° secolo.
La putrefazione accelera quando la carne viene esposta contemporaneamente ad alta temperatura e alta umidità, nella foresta equatoriale la carne emana in meno di 24 ore un odore nauseabondo che gli autoctoni non riescono a sopportare. È quindi necessario tagliare le fette in profondità nella massa del muscolo, "la cui superficie è stata a lungo marcia, verdastra e brulicante" . La preparazione in uno stufato a lunga cottura riduce il rischio di avvelenamento. Nella stagione secca la carne può essere anche affumicata.
Carne, frattaglie, ossa o sottoprodotti sono inquinati da contaminanti chimici o fisici (metalli, radioattività, diossine, piombo, arsenico, ecc.). Nota: la bioturbazione è la capacità di alcuni animali di trasportare sostanze (possibilmente tossiche ); così, una beccaccia che può vivere per vent'anni, mangia vermi contaminati nelle zone radioattive della Bielorussia, e può importare durante la sua migrazione una grande dose di sostanze radioattive ( principalmente cesio ) ed essere uccisa e mangiata in Belgio, o in Francia, durante la sua migrazione invernale. I cinghiali possono attraversare i confini, carichi di metalli pesanti. Il rischio tossico può quindi manifestarsi lontano dalle sue cause, nello spazio e nel tempo.
Rischio microbiologicoPossono essere batteri, virus, parassiti (possibilmente resistenti agli antibiotici), fonte di malattie trasmissibili all'uomo o ad altre specie (comprese malattie zoonotiche , eventualmente emergenti). Molti parassiti possono svilupparsi su specie di uccelli e mammiferi cacciati. Negli ultimi anni sono stati scoperti prioni patogeni, simili a quelli delle mucche pazze , nei cervi in Nord America, poi recentemente in Europa ( CWD ).
Un esempio è il mercurio utilizzato per la ricerca dell'oro in Guyana , che può essere bioaccumulato da alcuni animali (pesce, selvaggina) che i cacciatori professionali uccidono per fornire ristoranti e molti individui con carne ( scarsamente controllato carne di animali selvatici e suscettibile di essere inquinate in questo modo).
Qualsiasi gioco che sia vissuto su un sito inquinato può diventare un vettore di inquinanti: metalli pesanti , inquinanti organici persistenti , radionuclidi, ecc.) A dosi superiori alle soglie di legge (questo è il caso del piombo molto spesso negli uccelli). Gli erbivori sono generalmente meno colpiti dei carnivori , onnivori o spazzini (cinghiali e altri suidi in particolare).
Gioco radioattivoDopo il disastro di Chernobyl , nella maggior parte delle aree colpite dalla nuvola sono stati segnalati cinghiali radioattivi . È una specie a rischio, perché foresta e montagna (in montagna, 16 anni dopo il passaggio della nube radioattiva in Francia (est del paese, Corsica, Pirenei), la radioattività media dovuta al cesio 137 di Chernobyl era il doppio di quella alto. alto (20.000 Bq / m 2 ) nella foresta che sui prati (10.000 Bq / m 2 ), e venti volte superiore (1.000 Bq / m 2 in media) che sui ghiaioni nelle stesse aree. 'altrove è regredito nel campi, tendeva ad aumentare ulteriormente nelle depressioni delle foreste, o nel migliore dei casi a rimanere stabile sui pendii.In queste zone al di sotto dei pendii, sono state quindi misurate portate medie di 500.000 Bq / m 2 sotto gli alberi e alla loro periferia. Il cinghiale ama i funghi (compresi i tartufi ). Tuttavia, secondo l' IRSN , nel 1986, in Francia, la radioattività dei funghi (un piatto particolarmente ricercato dai cinghiali) era da 5 a 10 volte superiore a quella del latte o dei cereali ( Da 273 a 1.165 Bq / kg per i funghi analizzati nel parco Mercantour nazionale).
Più grave, è diminuita molto più lentamente nei funghi, così come la radioattività della selvaggina, dal 1986 al 2003 (a volte superando il limite di commercializzazione), il che dimostra che c'è bioconcentrazione e contaminazione persistente della catena alimentare. ). Secondo l'IRSN, un cinghiale che consuma funghi in un punto contaminato nel Mercantour è esposto a una "dose efficace" molto elevata (da 10 a 100 µSv ), ma i funghi fruttiferi sotterranei non sono stati presi in considerazione da questo studio, mentre sappiamo che probabilmente concentrano ancora meglio la radioattività, con un ritardo legato al tempo di percolazione del cesio nel terreno (1 cm all'anno in media). Poiché occorrono in media 20 anni perché il cesio raggiunga la loro principale area di prospezione, possiamo pensare che intorno al 2006 questi funghi iniziarono a diventare molto radioattivi, così come cinghiali, scoiattoli, alcuni micro-mammiferi e animali che li mangiano. o mangiano i loro cadaveri, o quelli che consumeranno spazzini. Uno studio recente mostra che il fenomeno sta peggiorando per il cinghiale. Si è concentrato sulla contaminazione del cinghiale da radiocesio proveniente da Chernobyl, nel Land Renania-Palatinato (Germania), mediante analisi di campioni di 2.433 cinghiali prelevati in un'area di 45.400 ha di foreste, a ovest di questa regione, diGennaio 2001 a Febbraio 2003.
Gli ultimi due anni di studio, Maggio 2002 a Febbraio 2003, i ricercatori hanno anche studiato il contenuto e la radioattività degli stomaci di 689 cinghiali uccisi. I risultati mostrano che la carne di cinghiale segue una curva di contaminazione di stagione, superando i tassi ammissibili in estate, per 21 al 26 % dei cinghiali, con una forte riduzione in inverno (1-9,3 % ), che indica il consumo più elevato di alimenti contaminati durante la stagione di crescita. La minima contaminazione autunnale sembra legata ad un consumatore di ghiande e faggiole di faggio , poco o contaminate.
Nell'estate 2002 è stato esaminato il contenuto dei 18 stomaci più radioattivi (da 345 a 1.749 Bq / kg di materiale fresco), nonché dei 18 stomaci meno radioattivi (da meno di 20 a 199 Bq / kg ). Sono stati trovati resti di tartufi di cervo ( Elaphomyces Granulatus ), in proporzioni molto più elevate in stomaci fortemente contaminati, che in stomaci debolmente contaminati. Questo fungo sembra quindi essere la principale causa di contaminazione dei cinghiali. È stato rilevato nelle foreste del Palatinato da un cane da tartufo, con una densità media di un tartufo per 20 m 2 , principalmente nelle zone di conifere, e con un contenuto medio di cesio 137 di 6,030 Bq / kg (fm). Infine, il cinghiale è volentieri spazzino, quindi concentra i prodotti tossici o radioattivi presenti nei cadaveri che mangia.
Nel 2010, su 683 campioni di vari alimenti studiati nell'ambito del piano francese per il monitoraggio degli alimenti (implementato con IRSN per i radionuclidi), gran parte degli alimenti era al di sotto del limite di quantificazione. Radiometri utilizzati, ma per alimenti la cui radioattività superato il limite di quantificazione , il bioaccumulo e il contenuto di radionuclidi erano molto più alti nella selvaggina (il Ministero dell'Agricoltura non specifica in quali specie o in quali organi), che nelle carni d'allevamento. La misura media era di 12,43 Bq / kg per la selvaggina, ossia 113 volte superiore alla media della carne bovina , nello stesso anno (stabilita a 0,114 Bq / kg ; radioattività equivalente a quella riscontrata nel gruppo crostacei / molluschi, che era 0,133 Bq / kg ).
Il fenomeno è ancora più marcato per i massimi di radioattività che, nel 2010, erano 50 Bq / kg (tra i campioni analizzati, statisticamente non rappresentativi per il loro basso numero), ovvero 335 volte più degli 0,149 Bq / kg misurati. campione bovino contaminato.
Il Ministero dell'Agricoltura ricorda che questi risultati “sono tutti dati essenziali per la valutazione dell'esposizione dei consumatori, che devono essere effettuati nell'ambito dell'analisi dei rischi effettuata in un'ottica di revisione dei livelli utilizzati nel Regolamento Europeo post incidente (Consiglio Regolamento [Euratom] n . 3954/87) " .
Selvaggina affetta da avvelenamento da piombo (diretto o secondario)Abbiamo conosciuto, per almeno un secolo, che l'acqua o terra uccelli colpiti da avvelenamento da piombo (noto come aviaria avvelenamento da piombo ) indotto dall'ingestione di piombo sparato al posto delle gastroliti cui hanno bisogno per digerire il cibo.
Questo rischio è noto da tempo per le anatre e, in misura minore, ma molto reale per le oche e gli uccelli trampolieri (vedere l'articolo sull'avvelenamento da piombo aviario ). Studi più recenti hanno dimostrato che sono interessate molte altre specie (uccelli terrestri, ma anche carnivori e onnivori, come il cinghiale ). Ad esempio, i cadaveri di animali non recuperati dai cacciatori (o le loro interiora) contenenti frammenti di piombo, lasciati allo stato brado dopo l' eviscerazione , vengono mangiati da altri animali (compresi uccelli e cinghiali) che, a loro volta, accumulano piombo, a volte per il punto di morte avvelenato. Nella regione di Yellowstone , i livelli di piombo sono in aumento nei corvidi , alcuni rapaci ( aquile reali , aquile calve , ecc.) E altri spazzini, con ogni stagione di caccia ai cervi e agli alci . Ciò suggerisce che l'avvelenamento da piombo animale è molto diffuso.
Gioco contaminato da pallini di piombo Custodia per uccelliL' avvelenamento aviario , dovuto principalmente all'ingestione di pallini di piombo da parte degli uccelli, è un fenomeno descritto da oltre un secolo.
La sua frequenza e gravità negli uccelli acquatici (o uccelli acquatici) rappresentano un problema per la salute umana. Questo è ancora più vero tra le popolazioni indigene Inuit , Amerindi e del Circolo Paleartico che spesso consumano molta più selvaggina rispetto alla media.
I consumatori di uccelli acquatici uccisi da spari, ingeriscono carne spesso contaminata dall'ingestione di piombo da parte dell'uccello e / o (quando si usano ancora cartucce di piombo) dai residui di piombo lasciati nella carne dell'uccello dallo sparo che lo ha penetrato. Anche al di fuori delle zone umide, molti uccelli vengono contaminati mangiando piombo che confondono con la loro " sabbia ". Un fenomeno simile può esistere in Africa ma non è documentato
Caso di carne di mammiferi cacciatiÈ stato dimostrato che la carne di un mammifero sano (selvaggina piccola o grande), uccisa da un colpo o da un proiettile (piombo o piombo rivestito) è contaminata al momento dell'impatto da diverse centinaia di piccoli frammenti di piombo provenienti dalle munizioni. che è entrato nell'animale. Le particelle più fini (di piombo, spesso con l'aggiunta di arsenico e antimonio per indurirlo) possono essere diffuse in tutto il corpo, durante l'ultimo battito del cuore, attraverso il sistema sanguigno . Nel caso in cui il proiettile fosse passato proprio attraverso l'animale, vicino all'ingresso la carne conteneva 1.095,9 mg di piombo per kg (peso umido), e conteneva ancora 736,0 mg / kg intorno alla ferita d'uscita. Nel 2016, è stato anche dimostrato che parte di questo piombo è presente sotto forma di nanoparticelle "di dimensioni da 40 a 750 nm " , con un diametro mediano di circa 60 nm , una concentrazione di massa variabile da 290 a 340 ng / grammo di carne e concentrazioni di particelle comprese tra 27 e 50 milioni di particelle / g di carne, sapendo che, per questo studio, "il limite di dimensione di rilevamento dipendeva fortemente dal livello di piombo disciolto ed era compreso tra 40 e 80 nm " . Nel campione di gioco, a più di 10 cm dal canale formato dal proiettile, non sono state rilevate nanoparticelle di piombo più grandi di 40 nm . Gli autori specificano che questo piombo nanoparticellare [finora non rilevato e non monitorato] ha "un impatto tossicologico in gran parte sconosciuto per gli esseri umani" .
Questo piombo micro e nanoparticellare (generalmente additivo arsenico ) viene aggiunto ad altri metalli e al piombo che l'animale aveva già immagazzinato (soprattutto perché l'animale è vecchio). Questi metalli vengono inevitabilmente ingeriti dagli esseri umani con la carne. Nel maiale utilizzato come modello animale (un animale molto vicino al cinghiale), questo piombo è chiaramente un fattore di avvelenamento da piombo animale quando la carne che circonda una ferita da proiettile viene alimentata sperimentalmente ad esso. I dati scientifici più recenti hanno concluso che il piombo è tossico a qualsiasi dose; il che rende difficile per le autorità sanitarie fissare una soglia di dose accettabile. Nel 2011, il comitato congiunto di FAO e OMS ha quindi preferito non emettere una dose settimanale accettabile; ha deciso di ritirare la dose settimanale accettabile provvisoria (DHAP) di 25 μg / kg di peso corporeo che aveva precedentemente mantenuto. Secondo il Comitato di esperti FAO / OMS sugli additivi alimentari, la dose di piombo che induce per ingestione cronica un aumento della pressione sanguigna sistolica di un millimetro di mercurio (mmHg) è di 1,2 μg / kg di peso corporeo al giorno, e quella che induce un il calo del quoziente di intelligenza nei bambini piccoli di un punto è solo di 0,6 μg / kg di peso corporeo al giorno. Il consumo di selvaggina da parte del cacciatore (e dei membri della sua famiglia) varia notevolmente a seconda della persona, della stagione o dell'anno: da 4 a 14 kg / anno e per persona per tipo di animale secondo le valutazioni disponibili ( es .: 4,53 ± 4,7 kg / anno per i cervi dalla coda bianca in Quebec secondo Fachehoun), o 5,44 ± 8,51 kg all'anno per i cervi in Spagna secondo Morales et al. (2011). Alcuni autori stimano che il consumo di grandi gioco aumenta con carne di animali selvatici nei paesi tropicali, in Europa e in Nord America (sul menu dei ristoranti), in particolare perché le popolazioni di cinghiali e cervi aumento, perché questa carne è meno grasso, e perché il il pubblico ha l'impressione che sia carne sana, una falsa impressione secondo tutti gli studi effettuati sui metalli pesanti negli alimenti; i livelli di piombo nel sangue umano e il rischio di avvelenamento da piombo aumentano con il consumo di selvaggina. Questo è un problema di salute pubblica ; Ad esempio, l'Europa aveva circa 7.000.000 di cacciatori nel 2015 (secondo FACE), il che suggerisce che con le loro famiglie e amici diversi milioni di persone consumano selvaggina contaminata da piombo e altri metalli ogni anno da sola. '' In Europa. Se provenisse da un'azienda agricola e dovesse soddisfare gli stessi criteri di qualità della carne proveniente da allevamenti commerciali e immessa sul mercato , in tutti i paesi e in molti casi la carne di selvaggina (uccelli o mammiferi) sarebbe vietata. pone troppi rischi per la salute.
Anche l'esposizione della carne di selvaggina al piombo varia a seconda
Il Ministero delle foreste, della fauna selvatica e dei parchi del Quebec ( MFFP ) ha commissionato un parere all'Istituto nazionale di sanità pubblica del Quebec INSPQ sul "rischio per la salute umana, associato al consumo regolare di carne di selvaggina di grossa taglia , sparata con munizioni di piombo" . Questo parere si è basato sull'analisi del piombo da 80 campioni di carne di cervo e alce cacciati, nonché su un'indagine. Questo sondaggio ha riguardato 31 macellai macellai che macellavano selvaggina grossa e sono stati contattati 1.172 cacciatori (di cui 429 hanno risposto, pari al 37%); Gli autori del parere nel 2015 hanno concluso che esistono dei rischi. Questo lavoro ha mostrato che il 26% e il 49% dei cacciatori intervistati ha dichiarato di aver mangiato cervi e alci dalla coda bianca , rispettivamente, almeno una volta alla settimana. I campioni di selvaggina sparati con piombo dai cacciatori contenevano (livelli mediani) 0,004 mg / kg di piombo per i cervi dalla coda bianca e 0,003 mg / kg per le alci. Il 37% delle carni di cervo dalla coda bianca dal 13% delle carni di alce testate ha superato il limite di riferimento europeo (0,1 mg / kg ). 12 campioni su 80 erano carne di cervo macellato con proiettili di rame, arco o balestra; avevano tutti un livello di piombo ben al di sotto del limite di riferimento; L'80% dei cacciatori intervistati ha affermato di aver fatto tagliare la carne da un macellaio.
Raccomandazioni ANSES si aggiorna nel 2018: Nel 2018 l' ANSES ha confermato, viste le analisi disponibili, il big game in Francia troppo frequentemente contaminato da piombo, principalmente da munizioni e frammentazione nel corpo dell'animale. "L'Agenzia raccomanda di documentare in modo più completo i livelli di contaminazione della selvaggina piccola e grande da contaminanti chimici che sono stati oggetto della perizia ma anche da altri contaminanti" e "di documentare più completamente le abitudini di consumo alimentare della selvaggina di piccola e grande selvaggina" . Nel frattempo - visti i rischi per la salute indotti dal piombo presente nella carne della selvaggina di grossa taglia consumata - l'Agenzia raccomanda:
Questa raccomandazione ANSES è stata contestata in un rapporto parlamentare sullo squilibrio agro-silvo-caccia , che stima in base alle audizioni svolte che "il fatto che questo consumo sia attualmente sconsigliato deriverebbe da un'analisi parziale, centrata in particolare sulle parti dell'animale più vicino al punto elenco ” .
Caso particolare di carne di cervo cacciata con piomboIl contenuto medio di piombo di questa carne variava in Quebec da 0,2 a 0,3 mg / kg (media di 0,28 mg kg-1 per il cervo dalla coda bianca ). La media era di 0,22 mg kg-1 per i cervi in Polonia e 0,33 mg kg per i cervi in Spagna, ma nel 2004 molto più alta in Slovacchia (per 22 campioni di carne di cervo, il livello medio di piombo era di 6,48 mg / kg.
Alcuni campioni erano molto contaminati (ad esempio: fino a 4,6 mg / kg per la carne di cervo in Spagna e 104,87 mg / kg in Slovacchia; tasso che pone problemi seri per i bambini o per una donna prima della gravidanza, incinta o allattamento, ad esempio chi lo mangerebbe) . In Europa, l' EFSA ha prodotto nel 2012 un parere basato su 733 campioni di selvaggina (di natura non specificata) che hanno riscontrato una concentrazione media inferiore (0,048 mg kg-1), ma l'EFSA non ha distinto tra selvaggina uccisa nella caccia o nell'allevamento, né specificando se la selvaggina era stato ucciso da proiettili di piombo, senza piombo o con arco o balestra . Inoltre, l'EFSA (per tutti gli alimenti) ha deliberatamente escluso 129 risultati che mostravano livelli di piombo considerati sospetti o aberranti perché erano molto più alti della media, ma specificando che "la maggior parte dei risultati eliminati apparteneva alle ampie categorie di" alimenti "vegetali e vegetali prodotti ", principalmente diversi ortaggi a radice, e" carne e frattaglie commestibili ", principalmente selvaggina e uccelli" per i quali la letteratura scientifica mostra che è possibile una contaminazione molto elevata (vedi sotto). Su 144.206 campioni prelevati in Europa in 21 paesi su 734 tipi di alimenti (FoodEx livello 3), dopo l'esclusione dei valori presunti " valori anomali ", quello che conteneva più piombo era un campione di carne di selvaggina (232.000 μg / kg), il secondo era un alimento a base di alghe (155.000 μg / kg) e il terzo era frattaglie di selvaggina commestibili (117.000 μg / kg). I valori anomali sono probabilmente dovuti al caso di esplosione nella ferita di un proiettile in moltissimi pezzi, ma anche quando si allontana dalla ferita, Danieli & al. riscontrato nel 2012 in Italia nella maggior parte dei cinghiali che hanno analizzato valori superiori agli standard europei per la carne per il piombo.
Caso speciale di carne di alce (alce) cacciata con il piomboIl contenuto medio in Quebec era di 0,17 mg di piombo per kg di carne di alce (e fino a 2 mg kg-1); di 0,9 mg kg-1 (e fino a 31 mg kg-1) per la carne di alce macinata in Svezia secondo l'Agenzia nazionale svedese per l'alimentazione (2012) quando Lindboe et al. (2012) hanno trovato una media = 5,6 mg kg-1 (fino a 110 mg kg-1).
Percezione del rischio di avvelenamento da piombo indotto dal consumo di selvaggina (per cacciatori e pubblico in generale)Nel 2015 , la maggior parte dei cacciatori di selvaggina di grossa taglia intervistati in Quebec non era a conoscenza del rischio di avvelenamento da piombo legato all'ingestione di carne di selvaggina di grossa taglia: il 71% ha dichiarato che il consumo di cervi dalla coda bianca o alci macellati con proiettili contenenti piombo è "sicuro" ( 41% delle risposte) e anche "molto sicuro" (30%) per la salute. Il 60% di questi cacciatori afferma di rimuovere solo la carne danneggiata attorno alle ferite da impatto (una proporzione simile a quella riscontrata nei macellai; 61%), il che è insufficiente alla luce degli studi effettuati sulla dispersione del piombo lungo il percorso del proiettile e i suoi detriti nel corpo dell'animale. Da parte del grande pubblico, anche la percezione del rischio è stata distorta: nel 2012, il 61% dei consumatori inglesi si è detto "molto convinto che la carne di selvaggina macellata con proiettili contenenti piombo fosse la carne più sicura che potevano acquistare". Standards Agency, 2012), che secondo Fachehoun suggerisce "che i cacciatori non sono stati informati del rischio di esposizione al piombo correlato a questo consumo e che sarebbe importante istruirli" . Solo il 39% dei cacciatori del Quebec interrogati ha rimosso la carne attorno all'impatto indipendentemente dal fatto che fosse danneggiata o meno, e solo il 7% di loro lo ha fatto oltre i 20 cm, contro il 39% oltre i 10-20 cm e il 54% per 0-10 cm .. mentre in Norvegia il 22% dei capisquadra di caccia intervistati ha affermato di rimuovere 20 cm o più della carne che si trova intorno all'impatto.
Percezione del rischio di avvelenamento da piombo da parte dei macellai e pratica di macellazione per quanto riguarda la ferita da impattoLa pratica di 31 macellai è stata valutata in Quebec nel 2014 (tramite intervista telefonica) in merito alla loro percezione del rischio di avvelenamento da piombo riguardo al grado di contaminazione della ferita e al percorso del proiettile; Dovevano essere abituati a macellare selvaggina, esercitando "in un macello autorizzato che lavora selvaggina grossa" e sono stati scelti da 10 delle 17 regioni socio-amministrative del Quebec. Sono stati ufficialmente richiesti "dal dipartimento di medicina sociale e preventiva della Laval University e dall'Istituto nazionale di sanità pubblica del Quebec (INSPQ) in collaborazione con il Ministero delle foreste, della fauna selvatica e dei parchi (MFFP)", "di partecipare a uno studio sulla stima dell'esposizione al piombo legata all'ingestione di carne di selvaggina grossa nei cacciatori ". Secondo le loro risposte: il 74% di loro sapeva o pensava che mangiare carne dalla periferia della ferita fosse pericoloso o molto pericoloso per la salute (un bias è possibile perché sono stati scelti perché "collaborando con il MFFP e attraverso il contatto personale con la palla di neve tecnica "). Una domanda era "Quando si affetta la selvaggina, la carne attorno all'impatto del proiettile è stata processata (o rimossa) secondo quali criteri?" - La carne attorno all'impatto del proiettile non viene rimossa - Viene rimossa solo la carne che si è deteriorata intorno all'impatto - Tutta la carne attorno all'impatto, deteriorata o meno, viene rimossa ”. Il 61% di questi macellai ha affermato di aver rimosso solo carne danneggiata attorno alla ferita da impatto; solo il 39% ha asportato sistematicamente la carne attorno alla ferita da impatto su una distanza radiale variabile da 2 a 12 cm (media di 5 cm). Tuttavia, secondo le analisi fatte a livello della ferita d'ingresso e dei suoi dintorni, il livello di piombo è sempre molto alto nei primi centimetri e spesso alto fino a 25 cm (es: Dobrowolska e Melosik (2008) hanno in dieci cervo rosso ucciso da proiettili contenenti piombo, misurati a livelli sempre compresi tra 135 mg e 476 mg kg-1) attorno al punto di entrata; rimanendo ancora alto a 15 cm (da 2,6 a 16,9 mg kg-1) e ancora tossicologicamente molto significativo a 25 cm (da 0,1 mg kg-1 a 5,8 mg kg-1).
RaccomandazioniL'autorità sanitaria del North Dakota ha ordinato alle banche alimentari di non accettare più donazioni di carni di selvaggina e di separarsi da tali scorte perché contengono numerosi frammenti di piombo sparsi sul percorso del proiettile. Il D r William Cornatzer aveva fatto questa osservazione radiograficamente mediante TAC , circa 100 confezioni da una libbra ciascuna di carne di cervo proveniente da banche alimentari. Il Dipartimento della Salute del North Dakota ha confermato il problema con i propri test. Una parte di questo piombo viene inevitabilmente ingerita con la carne.
Tutte le agenzie, gli esperti e le organizzazioni che hanno pubblicato raccomandazioni su questo rischio (BfR nel 2011; Food Standards Agency nel 2012; Swedish National Food Agency, 2014), Fachehoun nel 2015 hanno concluso che "le persone vulnerabili (neonati, bambini piccoli, donne incinte o che pianificano essere incinta) dovrebbe consumare carne di cervo macellato con alternative ai proiettili di piombo ed evitare carne di cervo macellato con proiettili contenenti piombo. Inoltre, i cacciatori che consumano queste carni su base settimanale dovrebbero ridurre il loro consumo o utilizzare alternative ai proiettili contenenti piombo per la caccia. " . Per altri consumatori, l'agenzia svedese " Swedish National Food Agency ha raccomandato nel 2014 di rimuovere almeno 10 cm di carne intorno e oltre la ferita da impatto (ma Dobrowolska e Melosik hanno riferito nel 2008 che la carne era frequentemente contaminata fino a 25 cm intorno alla ferita ); l'anno successivo Iqbal et al. raccomanda di rivedere le buone pratiche di macellazione per la selvaggina, in particolare per il trattamento di carne contaminata o potenzialmente contaminata intorno alle ferite da impatto. Fachehoun sostiene questa raccomandazione e aggiunge nel 2015 che "Al fine di ridurre questa evitabile esposizione al piombo, sarebbe opportuno sensibilizzare i cacciatori del rischio per la salute legato alla contaminazione della carne da proiettili contenenti piombo e la disponibilità di alternative a quest'ultimo ( …) Oltre a sensibilizzare i cacciatori e la popolazione in generale, si potrebbe considerare e discutere con i vari stakeholder un graduale ritiro dei proiettili contenenti piombo ” .
Una parte della carne contaminata viene data ai cani o direttamente respinta nella foresta o in natura (dove il piombo contamina gli spazzini, compresi i cinghiali e l'ambiente); il piombo colpisce anche gravemente i rapaci. Fachehoun ha quindi concluso nel 2015 (all'attenzione delle autorità ambientali e sanitarie del Quebec) “un approccio globale in grado di limitare l'esposizione umana così come la contaminazione ambientale appare importante. Dovrebbe basarsi su una partnership intersettoriale per la promozione di proiettili senza piombo e dispositivi da caccia ” . Dagli anni 2000, abbiamo capito meglio perché le munizioni al piombo sono fonte di contaminazione quasi immediata quando penetra nella carne dell'animale, contaminazioni inevitabili e preoccupanti per la carne (e l'ambiente); e vi è ora un consenso sul fatto che vietare il piombo in tutte le munizioni da caccia ridurrebbe il rischio di avvelenamento da piombo per i consumatori di selvaggina. Tuttavia, il piombo non è né biodegradabile né degradabile; dispersa per lungo tempo da decine di milioni di colpi ogni anno (così come durante le trappole a palla ), rimarrà a lungo una fonte di inquinamento diffuso e cronico di tutte le aree ampiamente sgomberate. In considerazione del numero di spari e proiettili distribuiti nell'ambiente ogni anno, molti autori sin dagli anni '80 hanno concluso che il piombo da caccia è generalmente diventato la principale fonte di contaminazione da piombo nelle biocenosi dove vivono le specie di selvaggina (anche le popolazioni umane) da questo elemento noto per essere altamente tossico sin dall'antichità.
Anche se la selvaggina e la caccia beneficiano di regimi dispregiativi, anche solo per ragioni etiche, qualsiasi cacciatore può utilizzare volontariamente munizioni senza piombo, a beneficio della specie che caccia, ma anche della sua salute e sicurezza. Quella dei suoi parenti o altri consumatori di selvaggina . Nel 2017, tuttavia, le munizioni senza piombo sono rimaste una minoranza molto piccola nel mondo.
Meno monitoraggio della saluteIl consumatore di selvaggina è spesso esposto a meno controlli sanitari rispetto a se mangiasse carne d'allevamento (solo animali di grossa taglia, e solo in alcuni paesi, devono recarsi ai macelli ed essere bollati come veterinario). Senza adeguate precauzioni, è anche esposto a un rischio maggiore di parassitosi , o infezioni specifiche, da parte di microbi trasportati dalla fauna selvatica. La SARS sembra essere stato trasmesso da animali selvatici, così come l' H5N1 della influenza aviaria potrebbe essere, anche se in questo caso il pollame domestico chiaramente essere i più a rischio. Delle zoonosi come la volpe rabbiosa , la tubercolosi o l' echinococcosi , possono essere facilmente trasmesse alla caccia e all'uomo, o al suo bestiame (es. Tubercolosi , mixomatosi o malattie preghiamo ).
Il caso del gioco malatoAlcune malattie trasmesse da animali selvatici sono note da tempo (la rabbia sarebbe una delle motivazioni per la creazione del corpo dei luparii (divenuti luogotenenti dei lupi, sotto Carlo Magno ), che combatteranno contro i lupi, senza tener conto il loro ruolo di salute come predatori. (che regola gli altri animali malati) fino alla fine del XIX ° secolo, dove la specie è stata quasi debellata in Europa occidentale, dove Pasteur ha inventato il vaccino contro la rabbia.
Allergia alla carne dei mammiferiè una forma di allergia apparentemente emergente, che potrebbe essere collegata alla proliferazione delle zecche in alcune regioni.
È stato descritto dal 2009, prima in Nord America poi in Australia e in Europa . Si comincia a capire il suo meccanismo: si tratta più precisamente di un'allergia a una molecola presente nella carne di tutti i mammiferi non primati . La sua causa iniziale sembra ancora essere una reazione del sistema immunitario umano a una puntura di zecca , che ha inoculato il corpo umano con una molecola che si trova nella carne di mammiferi diversi dai primati. Il rischio sembra essere un po 'più alto con il consumo di carni di organi che con il consumo di carne rossa.
Una volta sensibilizzato a questa molecola, il paziente può diventare allergico ai prodotti (es. Gelatina) o ai farmaci iniettati (se sono stati ottenuti da organismi di mammiferi). Tuttavia, in ogni caso, la persona non sarà allergica a carni di pollame , carne di pesce o proteine vegetali.
Le suite criminali possono essere legate alla responsabilità dell'autore della diffusione di zoonosi da selvaggina, soprattutto per malattie altamente contagiose (es. Peste suina ), il rischio aumenta con l'eccessiva densità di cinghiali, favorita dall'allevamento, alcuni piani di caccia, e la frammentazione ecologica dei loro territori.
La selvaggina, la carne di animali morti trovati per strada , in natura, o uccisi durante la caccia e venduta nei ristoranti o nei mercati di alcuni paesi, pone particolari problemi, più o meno ben trattati, legalmente. E / o dalle autorità sanitarie, a seconda Paese.
Nei paesi cosiddetti ricchi, nella maggior parte dei casi, il buono stato igienico della carne, per il suo trasporto e vendita deve essere garantito dai servizi veterinari , sempre più vigili, mentre si inaspriscono le norme europee, in particolare a seguito della la libera circolazione delle merci nell'UE e la globalizzazione, che ha aumentato il commercio e, con esso, il rischio di diffusione delle zoonosi.
La vendita di selvaggina uccisa durante la cacciaIn Europa, è regolato dalla direttiva 92-45 del 16 giugno 1992modificato (su "problemi sanitari e di salute degli animali relativi all'abbattimento della selvaggina e all'immissione sul mercato della carne di selvaggina" ), che si applica al mercato interno e al commercio intracomunitario e alle importazioni di selvaggina (sarà sostituito da regolamenti in fase di sviluppo).
Francia, con decreto ministeriale del 2 agosto 1995, poneva "le condizioni igienico-sanitarie per la raccolta, la lavorazione e la commercializzazione della selvaggina fresca" , per inquadrare e mettere in sicurezza meglio questo settore, ma la circolare escludeva dal suo ambito la vendita diretta da parte del cacciatore al consumatore di selvaggina di cui egli stesso dispone cacciato, ma il cacciatore può dare * questo gioco. Esclude inoltre il taglio e lo stoccaggio di carne timbrata secondo l'ordine, in negozi al dettaglio o locali adiacenti al punto di vendita diretta al consumatore, come ad esempio gli agriturismi. Il decreto non si applica né alla vendita da parte del cacciatore, del dettagliante o del ristoratore, in piccole quantità di pezzi interi (non spellati né spiumati); * la visita veterinaria dei cinghiali per la ricerca di trichine , restando comunque obbligatoria per il cacciatore.
I cacciatori devono allestire centri di raccolta con celle frigorifere. La selvaggina uccisa deve essere raggruppata lì e conservata a una temperatura compresa tra 4 e 7 ° C (congelamento vietato). Nel 2007 , alcuni centri erano già stati costruiti in loco, nella "grande caccia" (chiusi o no). Tale selvaggina viene poi obbligatoriamente portata dal cacciatore in un "laboratorio di trasformazione" , che è il primo anello di rintracciabilità della selvaggina posta in vendita, per gli animali non soggetti al piano venatorio (obbligatorio o no) . Il decreto ne descrive le caratteristiche e le condizioni di funzionamento; è qui che avviene il primo controllo sanitario (ispezione post mortem , bollatura sanitaria, controllo igienico degli stabilimenti, da parte di ispettori veterinari, nell'ambito delle procedure di sorveglianza sanitaria della fauna selvatica). Qualsiasi officina di trasformazione deve essere approvata, ma è prevista un'esenzione per le officine che trasformano meno di 3 tonnellate di selvaggina a settimana e, rispettando le regole applicabili agli stabilimenti di piccola capacità, questo gioco può essere venduto solo sul mercato locale.
Un regolamento europeo di 28 febbraio 2002impone principi e requisiti generali della legislazione alimentare e delle procedure di sicurezza alimentare istituendo un'Autorità europea per la sicurezza alimentare .
Una direttiva ( n ° 92-117, come modificata dal DCEE 97-22) riguardante la selvaggina e gli animali domestici per la protezione contro alcune zoonosi e alcuni agenti zoonotici al fine di prevenire focolai e intossicazioni da derivati alimentari.
La selvaggina ferita sulle strade è spesso malata, trasporta parassiti, piombo tossico o pericolosa a causa di lesioni. In molti paesi è generalmente vietato raccoglierlo, trasportarlo, venderlo e consumarlo e deve essere inviato per il rendering .
La selvaggina ferita durante la caccia può, in diversi paesi, essere inseguita o rilevata da un cane cosiddetto “sangue”, autorizzato a cercare selvaggina ferita. Viene venduta anche attrezzatura da caccia, ispirata a quella delle forze dell'ordine, per rilevare e seguire le tracce di sangue o il calore dell'animale, con il rischio di utilizzo per il bracconaggio o la caccia che lascia poche possibilità all'animale.
In Belgio, un decreto del governo vallone, 22 settembre 2005, ha sollevato un'ambiguità sulla ricerca da parte del cane di selvaggina ferita. In questo paese, infatti, l'avvicinamento alla caccia o alla vedetta deve essere praticato da un solo cacciatore, senza mulinello né cane. Tale decreto specifica che, per la ricerca di selvaggina ferita, è in ogni momento autorizzato l'uso di un cane tenuto da un cordino e dal quale può essere sganciato per immobilizzare o riportare indietro la selvaggina.
Le popolazioni di selvaggina, a volte alimentate da allevamenti o colture da caccia nelle foreste o nei campi, in assenza di predatori naturali, possono proliferare rapidamente quando la pressione venatoria diminuisce. i cervi, se sono numerosi, possono rallentare la rigenerazione delle foreste o degradare le piantagioni di alberi. I cinghiali e, in misura minore, i cervi possono quindi mancare di cibo nei boschi in cui vivono più spesso e cercano di nutrirsi al di fuori delle foreste, nei campi, nei prati o anche nei giardini o negli spazi verdi dove possono causare danni significativi (specialmente selvatici cinghiali). Aumenta anche il rischio di collisione di animali con i veicoli .
Per alcuni, dagli anni '80, in Francia, le popolazioni di cinghiali e piccoli cervi sono aumentate costantemente, così come i danni alla selvaggina. Questa affermazione è messa in discussione da altri. È vero che, dal punto di vista della catena alimentare, cinghiali e cervi non hanno più un predatore (diverso dall'uomo), principalmente a causa dello squilibrio ecosistemico indotto dall'uomo (eliminazione del lupo e di altri grossi predatori), ma ci sono altri fattori selettivi all'interno del loro ecosistema (soprattutto piante). La stretta relazione tra il rapido aumento delle aree agricole e urbane (e delle strade), e l'aumento dei danni causati dalla selvaggina, non è tuttavia menzionata, eppure sembra ovvio che la sua maggiore "vicinanza" con l'Uomo sia correlata alla diminuzione della sua biotopo (o passaggi).
La vera domanda sembra quindi essere: il gioco si avvicina all'uomo (cultura, infrastrutture, agglomerato…), o è l'uomo che si avvicina al gioco? Questa domanda rimane ancora senza risposta e le misure attuate per combattere i danni di questi animali (soprattutto in ambiente agricolo) sono spesso limitate alle quote di caccia che sono state riviste al rialzo, quando soluzioni semplici ed efficaci sono applicate così raramente (appezzamento recinzione, passaggio di selvaggina sotto le strade, rispetto delle aree di riproduzione e di passaggio, ecc.).
Appare infatti paradossale che la soluzione prospettata rimanga la stessa, qualunque sia il tempo e l'animale coinvolto, ovvero una diminuzione della sua popolazione, anche se queste cosiddette soluzioni sono anche all'origine del problema (ad esempio, l'eradicazione del lupo, e più in generale dei principali predatori meridionali).
In Francia, le federazioni di cacciatori devono, in parte, rimborsare i danni agli agricoltori e agli allevatori (raccolti e prati). Ad esempio, in Lorena, nel 2002, il costo del risarcimento dei danni causati dal cinghiale ammontava a € 4.500.000 (per tutta la Lorena).