Il boucanage è un metodo di conservazione di carne e pesce originario delle Americhe che prevede il fumo di cibo per lunghe ore.
È una tradizione millenaria usata dagli uomini che soggiornano nella foresta per la caccia. Questa tecnica è ancora oggi diffusa, soprattutto in Sud America , nelle Indie occidentali e nell'Oceano Indiano . Per metonimia , i cibi preparati sulla racchetta hanno lo stesso nome.
Per affumicare la carne, viene posta su una racchetta, un supporto, che in origine era una griglia di legno ed è diventato:
Carne di maiale affumicata alla griglia
Filetti di pesce affumicati
Pezzi di carne affumicata
Il bucaniere era originariamente un coureur des bois di Santo Domingo che cacciava i buoi selvatici per affumicarne la carne, cioè per asciugarla nel fumo sopra il rumore . È un termine derivato da un dialetto dei nativi dei Caraibi , il tupi , che nomina una griglia di legno usata per l'affumicatura ). La boucane , cioè il fumo, viene poi passata al francese acadiano . È disponibile per le donne, una boucanière o boucanerie è un locale dove si affumicano carne o pesce , in particolare aringhe . Ce ne sono molti nella regione di Cap-Pelé , in Canada .
Il termine è usato come sinonimo boucanage corrente di fumare almeno dal XVIII ° secolo, come testimonia la voce "boucaner" nel dizionario critico della lingua francese di Jean-François Féraud .
Il Dizionario dell'Accademia di Francia , nella sua prima edizione del 1694, dava a questo termine solo il significato di cucinare, arrostire e non fumare ( " Cucinare, arrostire carne come i Selvaggi" ).
Nel suo Dizionario universale contenente generalmente tutte le parole francesi, sia antiche che moderne, ei termini di tutte le scienze e le arti , Antoine Furetière , nel 1690, tuttavia già associava tostatura e affumicatura, e specificava che il fumo era inizialmente una pratica antropofagica : "Queste parole [bucaniere, bucaniere] provengono da un racket, che i Caraibi , popolo delle Antille , usano per significare uno scaffale , sotto il quale fanno fuoco per arrostire e fumare i prigionieri che hanno preso e che poi mangiano. Quindi affumicare è propriamente arrostire o affumicare la carne e il pesce: quello che stanno facendo ora i bucanieri che si sono abituati a queste isole ” .
Nel 1694, il dizionario etimologico della lingua franchise di Gilles Ménage , cita il pirata Alexandre Exquemelin che dice "Chiamano queste argille barbacoa , e il luogo in cui si trovano, racket e action boucaner, dicendo arrostire e fumare tutti insieme. È qui che hanno preso il nome i nostri Boucaniers: con questa differenza, che alcuni fanno agli animali quello che altri fanno agli uomini ” .
Émile Littré , nel supplemento al suo Dizionario della lingua francese , evoca un'altra etimologia del termine boucan: “M. Roulin pensa che derivi dalla parola caraibica boucacoui o boucaboui , ferendo con una freccia (Raym. Breton, Dict. Franç .-Caribbean, p. 44); la parola è passata al significato di selvaggina uccisa nella caccia; poi da lì alla griglia su cui abbiamo cucinato questo gioco. "
P. Bach, invece, fa risalire la parola boucanage alla radice gallica bouk , basandosi sul fatto che i Galli ne affumicavano le carni e le conservavano in stalle diverse da quelle che venivano usate per la conservazione dei cereali e che troviamo traccia in atti del Medioevo; da questa radice verrebbe il nome di moltissime località (come Bouxwiller, Bouchingen, Boucq o Bouconville) nella Meurthe, nella Mosa, nella Mosella, nel Basso Reno e nelle Ardenne.