Il cioccolato fondente è un cioccolato che contiene tra il 43% e il 100% di cacao e burro di cacao , il resto è costituito principalmente da zucchero .
La qualità del cioccolato fondente dipende dagli ingredienti utilizzati e dalla sua percentuale di cacao.
In Francia, l' Istituto nazionale di origine e qualità classifica i cioccolatini di qualità come segue:
Esistono tre principali varietà di cacao coltivato: Criollo, Forastero e Trinitario. In Francia, il cioccolato fondente rappresenta il 30% del cioccolato consumato mentre è solo il 5% nel resto del mondo.
Il cioccolato con meno del 65% di cacao ha un sapore dolce e si trova spesso nei "cioccolatini da dessert" per la cottura.
Il cioccolato con il 65 o il 70% di cacao è amaro rispetto al cioccolato al latte. Questo tipo di cioccolato viene utilizzato in cucina (pasticceria al cioccolato) o in degustazione.
Il cioccolato all'80% ha un carattere più forte e non è apprezzato da tutti a causa della sua amarezza e della sua consistenza meno fondente.
Infine, il cioccolato con il 90% o più di cacao è davvero molto amaro, quindi viene gustato solo in piccolissime quantità.
[rif. necessario]Il cioccolato a volte è mescolato con spezie (cannella, cumino, zenzero, anice, cardamomo, pepe…).
Il cioccolato fondente contiene poco colesterolo e pochissimo sodio . È una buona fonte di magnesio e, se il contenuto di cacao è sufficiente, ferro e rame . Esso fornisce un sacco di acidi grassi saturi, come pure gli acidi grassi trans . I valori nutrizionali variano a seconda del contenuto di cacao nel cioccolato:
| Cioccolato fondente delicato (45-59%) | Cioccolato fondente amaro (70-85%) | |
|---|---|---|
| Calorie | 543 kcal | 599 kcal |
| Carboidrati | 62 g (di cui 7 g di fibra) | 46 g (di cui 11 g di fibra) |
| Proteina | 4,9 g | 8,8 g |
| Lipidi | 31 g (di cui 19 g saturi ) | 43 g (di cui 24 g saturi ) |
| Colesterolo | 8 mg | 2 mg |
| Sali minerali | ||
| Ferro | 8 mg | 12 mg |
| Potassio | 559 mg | 715 mg |
| Magnesio | 146 mg | 228 mg |
| Calcio | 56 mg | 73 mg |
| Sodio | 24 mg | 20 mg |
| Manganese | 1,4 mg | 1,9 mg |
| Rame | 1,0 mg | 1,8 mg |
Per legge, il cioccolato fondente deve contenere almeno il 35% di cacao. Non esiste un limite massimo alla concentrazione di cacao. Il cioccolato domestico può contenere meno cacao: secondo le leggi svizzere almeno il 30%
Il 21 giugno 2000 è stata approvata la direttiva europea 2000/36 / CE sui prodotti di cacao e cioccolato destinati al consumo umano . Successivamente è stato trascritto nel diritto francese e poi applicato in Francia dal 3 agosto 2003.
Questa direttiva autorizza l'aggiunta di sei grassi vegetali (diversi dal burro di cacao) fino ad un limite del 5% sul peso totale del cioccolato:
La dicitura “contiene grassi vegetali oltre al burro di cacao” deve quindi figurare sulla confezione. Senza queste aggiunte sono autorizzate le diciture "cioccolato puro al burro di cacao" o "cioccolato tradizionale".
È possibile aggiungere lecitina di soia, ma questo non è più necessario con i moderni metodi di produzione.
L'aggiunta di frutta secca o altri ingredienti è limitata al 40% del prodotto finito.
Uno studio del novembre 2020 condotto dall'Università della Carolina del Nord suggerisce che i polifenoli specifici ( flavanoli e proantocianidine ) in Vitis rotundifolia (uva moscata), tè verde , cacao e cioccolato fondente possono influenzare la capacità di legarsi del virus SARS-CoV-2 alle cellule umane, riducendo i tassi di infezione e trasmissione del virus, che causa il Covid-19 .