L' avvocato è il frutto del albero di avocado ( Persea americana ), un albero della famiglia delle Lauraceae , originaria del Messico . Ci sono tre varietà principali. La varietà più popolare è l' avocado Hass .
La parola "avocado" deriva dallo spagnolo aguacate , a sua volta derivato dalla parola lingua nahuatl ahuacatl che significa " testicolo ", per analogia con la forma di questo organo.
È un particolare frutto climaterico : la sua maturazione è associata alla produzione di etilene .
Il Messico è il primo produttore mondiale di questo frutto (solo il 30% della produzione mondiale), nonché il primo esportatore e consumatore.
L'avocado è una bacca grande con un solo seme .
I frutti delle varietà più comunemente commercializzate hanno le dimensioni di un grosso limone (da 150 a 250 g), ma esistono anche varietà più grandi (oltre 1 kg ) o in miniatura: avocado-sottaceti.
Mentre le infiorescenze hanno ciascuna un gran numero di fiori, di solito su ciascuno si sviluppa un singolo frutto o solo pochi. I cluster ben forniti sono eccezionali. L'avocado è collegato al ramo da un peduncolo più o meno lungo, formato infatti dall'asse dell'infiorescenza, potato da tutti gli altri peduncoli fiorali. È sessuale e dovrà essere fecondato da un albero maschio.
Sono più di dieci le varietà di avocado comunemente commercializzate, tra cui Fuerte, a forma di pera con buccia sottile e lucida, e Hass, con buccia nera e ruvida, che sono le più consumate in Francia. .
Il frutto cresce sull'albero, dove può rimanere per diversi mesi, ma non matura fino a quando non viene raccolto ( frutti climaterici ). In negozio, un avocado duro è quindi segno di freschezza e non di raccolta anticipata. Viaggiava veloce e non passava il tempo in un bagno di etilene . La sua maturazione può essere accelerata circondandolo con una corona di altri frutti, come le banane che producono naturalmente etilene. Si può anche lasciare maturare a temperatura ambiente, invece di metterlo in frigorifero.
Il suo colore varia dal verde al verde-marrone e contiene un seme. La sua dimensione ricorda un nucleo , quando in realtà è biologicamente un seme . La polpa dell'avocado è molto grassa.
L'avocado è originario del Messico, dove era già consumato dai mesoamericani 8000 anni fa. Importata in Europa dagli spagnoli nel XVII ° secolo, ci sono voluti tre secoli che trovare posto nella gastronomia francese. In Europa era considerato un bene di lusso, ma in America, dove era estremamente diffuso, veniva spesso chiamato “burro dei poveri”. Oggi gli avocado che si possono trovare sui banchi della Francia provengono principalmente dalle Indie Occidentali, dall'Africa, dall'Australia, da Israele e dalla Spagna, ma anche dalla Corsica, dove sono presenti diverse piantagioni di alberi di avocado.
Per il botanico esistono tre principali razze o gruppi di avocado: messicano, guatemalteco e delle Indie Occidentali che prendono il nome dalle regioni di origine della loro coltivazione.
Le seguenti varietà messicane sono le più resistenti e possono resistere a temperature di -7 ° C : Clifton , Duke , Ganter , Gottfried , Ignacio , Mayo , Mexicola , Mexicola grande , Northrop , Puebla , Stewart , Teague , Topa Topa , Walter Hole , Zutano .
L'avocado potrebbe essere originario della valle di Tehuacán , nello stato messicano di Puebla , anche se i fossili suggeriscono che specie simili erano molto più comuni milioni di anni fa. Vi sono, tuttavia, prove di tre domesticazioni distinte di avocado, che producono le razze naturali attualmente riconosciute: messicana ( aoacatl ), guatemalteca ( quilaoacatl ) e caraibica ( tlacacolaocatl ). Le razze messicana e guatemalteca sono originarie degli altopiani di questi paesi, mentre la razza caraibica è una varietà di pianura diffusa in Guatemala, Costa Rica, Colombia, Ecuador e Perù, grazie all'attività umana ancor prima dell'arrivo degli europei. . Queste tre razze naturali erano probabilmente già in contatto nell'America precolombiana e sono descritte nel Codice di Firenze .
I primi abitanti di queste regioni vivevano in accampamenti temporanei nelle zone umide e mangiavano avocado, peperoni, molluschi, squali, uccelli e leoni marini . La più antica scoperta di avvocati fossa è nella grotta Coxcatlan (in) e data ci sono 9 000 a 10 000 anni. Anche altre grotte della valle di Tehuacán di un periodo simile offrono tracce della presenza di avocado. Troviamo poi in Perù sui siti della civiltà di Caral in Perù ci sono almeno 3200 anni e Caballo Muerto (in) ci sono circa 3800-4500 anni.
La varietà selvatica, detta criollo , è piccola, con buccia nera e nocciolo grosso. Probabilmente si è co-evoluto con l' ormai estinta megafauna . L' albero di avocado ha anche una lunga storia di coltivazione nell'America centrale e meridionale, forse a partire dal 5.000 a.C. Un vaso d'acqua a forma di avocado, datato al 900, è stato scoperto nella città pre-inca di Chan Chan .
La più antica menzione di avvocati in Europa è quella di Martín Fernández de Enciso nel suo libro del 1519 Suma De Geographia Que Trata De Todas Las Partidas Y Provincias Del Mundo . La sua prima indiscutibile descrizione dettagliata è quella di Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés nel suo Sumario de la natural historia de las Indias (es) nel 1526. Il termine inglese " avocado " è stato creato da Hans Sloane , in un indice di piante della Giamaica dal 1696.
L'impianto è stato introdotto in Spagna nel 1601, in Indonesia nel 1750, in Mauritius nel 1780, in Brasile nel 1809, gli Stati Uniti nel 1825, Sud Africa e Australia alla fine del XIX ° secolo, in Israele nel 1908. Negli Stati Uniti, il l'avocado fu introdotto in Florida e Hawaii nel 1833 e in California nel 1856.
Prima del 1915, veniva comunemente chiamato ahuacate in California e pera alligatore in Florida. Nel 1915, la California Avocado Association (in) introdusse il termine avocado per designare
La produzione mondiale di avocado è aumentata del 62% tra il 2004 e il 2014. Il Messico, il principale produttore mondiale, ha aumentato la sua produzione del 50% in questo periodo. Il 90% della produzione messicana proviene da uno stato nel sud-ovest del paese, Michoacán . La sua regione montuosa consente la produzione durante tutto l'anno con piantagioni situate tra i 1.600 ei 2.400 m . Inoltre, l' elevata piovosità da giugno a settembre copre la metà del fabbisogno idrico annuale.
La Repubblica Dominicana e il Perù sono diventati rispettivamente il secondo e il terzo produttore mondiale, moltiplicando per tre la loro produzione in dieci anni. In Africa, Kenya e Ruanda sono tornati tra i primi 10 produttori mondiali in questo periodo .
In alcune zone, la coltivazione intensiva pone notevoli problemi. In Messico, in particolare, alcuni cartelli della droga (tra cui la Familia Michoacana , fino al 2010, poi i Cavalieri Templari fino al 2015 e, più recentemente, il cartello Jalisco New Generation ) estorcono e uccidono i produttori, ma aggravano anche la deforestazione e l'uso ad alte dosi di pesticidi. . In Cile, l'irrigazione è problematica a causa della gestione privata dell'acqua in quel paese.
Produzione in tonnellate (2019) | |||||
Nazione | Produzione | Condivisione mondiale | |||
---|---|---|---|---|---|
Messico | 2 300 889 | 32% | |||
Repubblica Dominicana | 661 626 | 9% | |||
Perù | 535 911 | 7% | |||
Colombia | 535.021 | 7% | |||
Indonesia | 461.613 | 6% | |||
Kenia | 364 935 | 5% | |||
Brasile | 242 932 | 3% | |||
Haiti | 231 719 | 3% | |||
Chile | 162.988 | 2% | |||
Altri paesi | 1.811.344 | 25% | |||
Mondo | 7.308.978 | 100% |
Il primo paese esportatore mondiale nel 2014 è stato il Messico. Il paese esporta circa il 30% della sua produzione.
Il maggior importatore mondiale nel 2001-2003 sono stati gli Stati Uniti con 111.200 ton, davanti a Francia (95.800 ton) e Regno Unito (26.200 ton).
I principali paesi consumatori al mondo nel 2001-2002 sono stati il Messico (745.700 tonnellate) e gli Stati Uniti (265.400 tonnellate). La Francia è stata il 10 ° più grande consumatore e 1 st consumatori in Europa con 65 800 tonnellate, in vista del Regno Unito con 24.300 tonnellate.
La cucina Tex-Mex si è avvalsa molto dell'avvocato, ma soprattutto del Messico , dove viene utilizzato in particolare per preparare il guacamole . Le sue foglie vi vengono utilizzate anche come condimento .
I malgasci e i brasiliani lo usano più spesso come dessert , cosparso di zucchero .
In Europa può essere utilizzato nelle insalate .
Nelle Indie Occidentali ( Martinica , Guadalupa , Haiti ), l'avocado si mangia con riso, fagioli rossi, il tutto più o meno piccante.
In Marocco , viene consumato principalmente come bevanda, mescolato con latte e zucchero, a volte con qualche goccia di acqua di fiori d'arancio o acqua di rose .
In Sud America, puoi trovare spesso avocado schiacciato spalmato sul pane con sale e uova strapazzate.
Gli avocado in vendita sono ordinati per categoria (da 1 a 3, il migliore è 1) e per pezzatura (tipicamente tra 16 e 22). Il calibro 18 corrisponde ad un frutto di circa 200 g .
L' apporto energetico per 100 g di avocado fresco (circa mezzo frutto) è in media di 169 kcal (o 706 kJ ).
A causa del suo contenuto di grassi relativamente alto (16%), l'avocado è uno dei frutti più calorici.
La composizione nutrizionale generale media per 100 g di avocado fresco è dettagliata nella tabella seguente:
trucco | Massa |
---|---|
Acqua | 73,6 g |
proteine | 1,8 g |
Lipidi | 16,0 g |
di cui acidi grassi polinsaturi | 1,5 g |
di cui acidi grassi monoinsaturi | 11,5 g |
di cui acidi grassi saturi | 2,5 g |
Carboidrati | 3,1 g |
di cui zuccheri | 1,0 g |
Fibre | 5,2 g |
La composizione nutrizionale media in sali minerali , oligoelementi e vitamine per 100 g di avocado fresco è dettagliata nelle tabelle seguenti:
Sali minerali | Massa |
---|---|
Potassio | 412 mg |
Fosforo | 42 mg |
Sodio | 39 mg |
Magnesio | 27 mg |
Calcio | 11 mg |
Oligoelementi | Massa |
---|---|
Rame | 530 µg |
Ferro da stiro | 510 µg |
Zinco | 470 µg |
Manganese | 360 µg |
Selenio | 5 µg |
Iodio | 2 µg |
Vitamine | Massa |
---|---|
Vitamina C | 7,49 mg |
vitamina E | 2,36 mg |
Vitamina B3 | 1,28 mg |
Vitamina B5 | 0,94 mg |
Vitamina B6 | 0,24 mg |
Vitamina B2 | 0,15 mg |
Vitamina B1 | 0,08 mg |
Vitamina B9 | 0,08 mg |
Provitamina A | 0,06 mg |
equivalente di vitamina A | 100 UI |
vitamina K | 0,01 mg |
Vitamina D | niente |
Vitamina B12 | niente |
L'avocado è molto nutriente con un moderato apporto calorico (in media 138 kcal per 100 g, ma a volte significativamente di più). È preferito per chi ha un fabbisogno calorico elevato: adolescenti, atleti, bambini in crescita.
Servito con succo di limone (e non una salsa ricca di sostanze grasse), risulta essere poco più calorico - o anche meno - di un piatto di carote grattugiate in vinaigrette o di una remoulade di sedano (rispettivamente 126 e 289 kcal per 100 g ). Ma il suo consumo deve comunque essere limitato in una dieta ipocalorica , ovvero povera di grassi. Grazie ai suoi lipidi per lo più insaturi , alla sua consistenza (polpa molto tenera a maturazione), l'avocado rimane particolarmente digeribile e ben sostenuto.
Da esso si estrae l' olio di avocado , che, oltre che per uso alimentare, viene utilizzato da almeno mezzo secolo nell'industria farmaceutica e cosmetica.
Inoltre i carboidrati che lo compongono non superano i 2 g per 100 g (un valore molto inferiore a quello di altri frutti freschi, dove raggiungono mediamente i 10 g ). È una miscela di glucosio , fruttosio e saccarosio , e soprattutto di sostanze carboidratiche originarie, come gli alcoli zuccherini (come il perseitol), o zuccheri a cinque o sette atomi di carbonio, abbastanza rari nel regno vegetale.
I botanici hanno identificato un peptone , b-galattoside , acido abscissico glicosilato , alcaloidi , cellulosa , poligalattoureasi , poliuronoidi , citocromo P-450 e oli volatili.
Il foglio di avocado è tossico se ingerito, ma:
Per quanto riguarda il solo frutto, sono stati segnalati effetti negativi molto rari nell'uomo: alcuni casi di allergie o allergie crociate .
Le foglie e la corteccia dell'albero di avocado possono essere dannose per animali come gatti, cani, bovini, capre, conigli, ratti, uccelli, pesci e cavalli che possono essere gravemente avvelenati o addirittura uccisi quando li consumano. .
Le foglie di avocado contengono persina , un derivato tossico degli acidi grassi che, in quantità sufficienti, può provocare la morte. I sintomi includono irritazione gastrointestinale, vomito, diarrea , difficoltà respiratoria , congestione , accumulo di liquidi intorno al tessuto cardiaco e persino morte. Anche gli uccelli sembrano essere particolarmente sensibili a questo composto tossico.
Anche il nocciolo dell'avocado è tossico, era tradizionalmente un ingrediente dello Yassaku, un veleno utilizzato per la pesca dai nativi americani (miscela di linfa Yassaku foglio kunambi , nucleo di avvocato macinato e cenere di palma Miriti ).
L'avocado ha un'impronta di carbonio significativa e un'impronta idrica . Ci vogliono mille litri d'acqua per far crescere un chilo di avocado. Tuttavia, il Sudafrica, paese produttore ed esportatore, non ha acqua per i propri raccolti.
Inoltre, esportare in Europa (la Germania, ad esempio, ha quasi raddoppiato il consumo di avocado dal 2010 al 2015) richiede centinaia di chilometri in camion e poi refrigerazione a 6 °C durante i ventisei giorni di trasporto in barca: energivori trasporto, che richiede anche molto imballo, perché il frutto è relativamente fragile. All'arrivo viene talvolta stoccato in un locale di maturazione , dove viene insufflato etilene per maturare il frutto.
Nell'ambito di un'economia che vuole essere più circolare , è ora possibile trasformare il nocciolo di avocado in plastica biodegradabile e Scott Munguía, il chimico che è all'origine di questa invenzione, dice di poter estrarre dai noccioli di consiglio un additivo chimico “capace di accelerare la naturale degradazione del polietilene , del polipropilene , del PVC , del polistirene e dei polimeri della cellulosa , da cui prende il nome di Bioblend” .