cavolo rosso
Brassica oleraceavar. capitata f. rubra
cavolo rosso
Brassica oleracea var. capitata f. rubra ( L. ) Thell. , 1918
| Ordine | Brassicales |
|---|---|
| Famiglia | Brassicaceae |
Il cavolo cappuccio rosso ( Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra ) è una forma di cavolo cappuccio - il più delle volte di colore viola - dalle proprietà culinarie e dalla varietà chimica.
Descrizione
Testa molto soda e pesante, con foglie blu rossastre finemente venate.
Il colore rosso scuro deriva dalle antocianine , il pigmento naturale di fiori, frutti e foglie.
Il colore delle foglie del cavolo rosso varia con l'acidità del terreno, a causa delle proprietà acido-base delle molecole della famiglia degli antociani responsabili del suo colore. Coltivato su terreni acidi, il cavolo rosso assume una tonalità piuttosto rossastra mentre su terreni basici tende verso tonalità bluastre. Questa proprietà rende anche il succo di cavolo rosso un indicatore colorato naturale del pH . Il cavolo rosso cotto diventerà normalmente blu. Per mantenere un colore rosso, può essere cosparso di aceto o cucinato con frutta con succo naturalmente aspro.
Più specificamente, gli antociani del cavolo rosso appartengono alla famiglia della cianidina-3-diglucoside-5-glucoside, un eteroside di cianidina . Il cavolo rosso contiene 2,32 mg / g di sostanza secca. Gli antociani del cavolo rosso sono antiossidanti, ma il loro contributo alla forte attività antiossidante totale del cavolo rosso è basso rispetto agli altri antiossidanti presenti: vitamina C , flavonoli , glucosinolati ….
Il cavolo rosso ha bisogno di terreno ben fertilizzato e di umidità sufficiente per prosperare. È una pianta stagionale che viene seminata in primavera e raccolta in autunno. Il cavolo rosso si conserva più a lungo rispetto ad altre varietà di cavolo.
Il cavolo rosso produce uno strato di fioritura che lo protegge dal sole e dalla siccità.
Indicatore di pH
Il cavolo rosso contiene coloranti ( antociani ) che hanno la proprietà di cambiare colore a seconda del pH . È quindi il più popolare degli indicatori di pH naturale, utilizzato per insegnare le reazioni acido-base agli studenti che iniziano le scuole medie.
Per estrarre questi coloranti, è sufficiente portare a ebollizione l'acqua contenente le foglie di cavolo rosso per fare un decotto .
- Il succo in un ambiente acido diventa rosa (con aceto o succo di limone).
- Il succo in un mezzo leggermente basico (pH = 8) diventa blu (con bicarbonato di sodio).
- Il succo in un ambiente di base (pH> 9) diventa verde (con una gomma).
In un ambiente molto basico (pH> 12), il pigmento diventa irreversibilmente giallo e non può più cambiare colore se viene riportato in un ambiente più acido.
La candeggina scolorirà il succo.
Il cavolo rosso funziona come la cartina al tornasole ma non negli stessi colori.
Note e riferimenti
- Sempre più autori preferiscono il nome Brassica oleracea (Gruppo Capitata-Rubra).
- Paul-André Calatayud, Insect-Plant Interactions , IRD Éditions,2019, p. 221
- " Red cabbage juice " , su wiki.scienceamusante.net (accesso 10 dicembre 2019 )
- Wieslaw Wiczkowski , Dorota Szawara-Nowak e Joanna Topolska , " Antociani del cavolo rosso: profilo, isolamento, identificazione e attività antiossidante ", Food Research International , vol. 51, n o 1,2013, p. 303-309 ( DOI 10.1016 / j.foodres.2012.12.015 )
- Caroline Lepage, Perché le mosche amano la cacca? , Scienze EDP,2013, 190 p. ( ISBN 978-2-7598-0869-4 , letto online ) , “Perché l'uva è ricoperta di polvere? "