Specie | Phaseolus vulgaris , phaseolus coccineus |
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Famiglia | Fabaceae |
Parte consumata | Frutto immaturo |
Sinonimi | Fagioli di burro, fagioli di taccola, fagioli di filetto |
I fagiolini sono fagioli immaturi di fagiolo comune ( Phaseolus vulgaris ) mangiati come verdure . A seconda della varietà, il loro colore può variare tra il giallo (fagioli "burro"), il verde e il viola.
Alcune varietà sono state selezionate appositamente con l'obiettivo di questo tipo di vendemmia prima della maturità, ricercando alcune caratteristiche come la tenerezza, nessun figlio ...
I fagioli "mangetout" sono varietà di fagioli con baccello senza pergamena , da cui il loro nome. Possono essere consumati in una fase avanzata di maturità con semi ben formati, ma ancora giovani, senza che il baccello sia diventato legnoso.
I fagiolini sono commercializzati freschi, congelati o in scatola .
I fagiolini coltivati sono varietà di Phaseolus vulgaris , il fagiolo comune.
Altre specie di legumi vengono consumate anche sotto forma di "fagiolini". È il caso del fagiolo spagnolo ( Phaseolus coccineus ), soprattutto nei paesi anglosassoni dove è conosciuto con il nome di fagiolo rampicante . Questa specie è anche esplicitamente inclusa negli standard europei, sebbene i suoi baccelli siano molto più grandi. Questo è anche il caso, principalmente nei paesi asiatici, del fagiolo chilometro , sottospecie di Vigna unguiculata , appartenente a un genere affine, e che è caratterizzato da baccelli particolarmente lunghi (possono raggiungere fino a 1,2 metri di lunghezza.).
Il baccello del fagiolo, derivante dall'unico carpello del fiore, è un frutto secco deiscente, che si separa in due valve. È carnoso prima della sua piena maturità, ma si sviluppa più o meno rapidamente a seconda della varietà, strutture fibrose che consentono la deiscenza del baccello maturo ed essiccato. Queste strutture costituiscono il "filo" e la "pergamena". Il filo è formato da fibre longitudinali che seguono le suture dorsale e ventrale. La pergamena è formata da lamine sclerotiche oblique rispetto alla superficie interna delle valve.
I fagiolini vengono coltivati nelle zone temperate e tropicali. La temperatura ottimale per la sua coltura è compresa tra 20 e 25 ° C , lo zero vegetativo è a 10 ° C e le alte temperature sono dannose per la fecondazione dei fiori. Fagiolini sono coltivati sia in orti familiari, o in specializzata orticoltura , o in pieno campo, in particolare per conservifici di approvvigionamento e fabbriche surgelazione.
La piantagione di fagiolini sarà scaglionata ogni tre settimane per garantire una produzione continua. In Francia la prima semina al riparo (telaio o tunnel) può essere effettuata in una giornata di sole dalla fine di marzo, sapendo che le protezioni saranno mantenute, almeno di notte fino alla fine di maggio. È anche possibile seminare in vasi di torba che non verranno messi in opera fino alla fine di maggio. La vendemmia può iniziare all'inizio di luglio. La semina all'aperto inizia a metà maggio perché il chicco è molto sensibile al freddo ed è necessario attendere che la temperatura media raggiunga i 15 ° C , cioè intorno a metà maggio (nell'emisfero nord), tipicamente dopo il “ ghiaccio santi ”nella Francia media, per seminare senza protezione. I fagioli rossi entrano in produzione abbastanza rapidamente (circa 60 giorni), i fagioli in fila richiedono più tempo ma producono più a lungo. L'ultima semina viene effettuata a metà agosto, ma va protetta dalla fine di settembre.
Elemento (resa 12 t / ha) |
Fabbisogno totale kg / ha |
Esportazioni effettive kg / ha |
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N (azoto) | 160 | 35 |
P 2 O 5 (fosforo) | 40 | 10 |
K 2 O (potassio) | 160 | 35 |
CaO (calcio) | 155 | 13 |
I fagiolini apprezzano un apporto di cloruro di potassio e fosforo, che deve essere effettuato in forma rapidamente assimilabile ( perfosfato , solfato di potassio), dato il breve ciclo colturale. Come tutti i legumi, assorbono l' azoto dall'aria. Tuttavia, un'aggiunta da 60 a 80 unità di azoto per ettaro, immediatamente prima o dopo la semina, è generalmente consigliata e consente un miglioramento della resa. Infatti, da un lato, i fagioli hanno una capacità di fissazione dell'azoto relativamente inferiore rispetto ad altri legumi e lo sviluppo dei noduli è graduale e consente una fissazione efficace solo dalla fioritura, che è troppo tardiva. subito dopo la fioritura. L'aggiunta di fertilizzanti clorurati non è raccomandata in primavera, poiché il cloro è dannoso per i fagioli. Il letame organico che utilizza letame fresco e scarsamente decomposto rischia di creare problemi di salute ( smorzamento ). È preferibile portarlo sul raccolto precedente .
Nelle colture orticole la semina, in sacche o solchi, viene effettuata, salvo semina precoce al riparo, con chicchi precedentemente ammollati. Come per tutte le coltivazioni di fagioli, è necessario zappare una prima volta e poi una seconda 15 giorni dopo, fermando i piedi fino al livello delle prime foglie e creando un canale per l'irrigazione. Può essere utile pacciamare.
La grande coltivazione, meccanizzata, coltiva solo specie nane, perché è necessario remare varietà rampicanti.
Certe varietà si accontentano di pali alti un metro, ma per la maggioranza è necessario prevedere due metri, un graticcio o fusti di nocciolo o canne ad esempio, disposti a “tenda canadese” o in cerchio.
L'irrigazione è necessaria per garantire la continuità della produzione dei fagiolini, annaffiando per flusso diretto sul terreno senza toccare foglie e fiori per evitare lo sviluppo di malattie. I fagiolini sono più precoci ma richiedono più acqua della taccola . Alcuni sono molto sensibili alla mancanza d'acqua, altri come meraviglia del mercato sono più resistenti alla siccità.
La raccolta dei fagioli filetti va fatta ogni 2 o 3 giorni, quella delle taccole che non formano un filo a maturità può essere meno frequente. Alcune varietà sono state selezionate per la loro produzione raggruppata adatta per l'inscatolamento e il congelamento e la raccolta richiede solo pochi passaggi. Per la produzione familiare di fagiolini freschi, le varietà sfalsate sono più adatte. La raccolta regolare stimola la fioritura e la raccolta può richiedere fino a quattro settimane.
La resa varia in base al tipo di coltura e alle varietà. La resa media è generalmente compresa tra le 7 e le 11 tonnellate per ettaro nella coltivazione in pieno campo con varietà nane. Può raggiungere e superare le 20 tonnellate per ettaro nella coltivazione in serra di varietà di canottaggio. In Francia è da 5 a 8 tonnellate per ettaro per le reti, da 6 a 9 tonnellate per ettaro per le reti senza fili e da 9 a 10 tonnellate per ettaro per le taccole.
Oltre alle malattie che possono colpire la pianta durante la coltivazione (vedi fagiolo comune ), i fagiolini sono soggetti dopo il raccolto a numerose malattie fungine o batteriche che possono danneggiare i baccelli molto rapidamente e renderli incompatibili. Questi includono funghi dei generi Alternaria , Aschochyta e Pythium , ma anche Sclerotinia e Botrytis e batteri dei generi Pseudomonas e Xanthomonas . Per controllare il rischio di marciume dei baccelli è necessario mantenerli ad una temperatura compresa tra +5 e 8 ° C e controllare l'umidità dell'aria. I fagiolini freschi non possono essere conservati per più di otto giorni. I trattamenti fungicidi sono vietati dopo il raccolto.
Esistono due gruppi principali di varietà di fagiolini: fagiolini e fagiolini.
I fagioli filetti sono fagioli e pergamena che vengono raccolti in una fase precoce che si traduce in fagioli "extra fini". Dopo questa fase, i fili compaiono e non consentono più il consumo di fagiolini. Questi classici fagiolini sono i primi. I baccelli , di sezione cilindrica, lunghi, dritti, sono generalmente di colore verde scuro, talvolta variegati di viola o porpora.
I fagioli di neve sono varietà non pergamena che possono essere mangiate in baccelli allo stadio di seme quasi sviluppato. I baccelli, di sezione ovale, più corti, sono di colore verde o giallo (fagioli di burro).
Le varietà più recenti sono il risultato di incroci tra i due gruppi e sono chiamate fagioli filet-mangetout o "filets sans fil" o "controfiletto". I baccelli ricordano i fagiolini in un colore verde più chiaro. L'aspetto del filo è successivo rispetto a quest'ultimo.
Queste diverse varietà sono ulteriormente classificate in varietà nane e varietà di remo (rampicanti).
Alcune varietà, come il fagiolo "Phenomenon", sono versatili e possono essere raccolte come baccelli, baccelli freschi per la sgusciatura o fagioli secchi, dando grande libertà al momento della raccolta.
Nel 2006, la produzione mondiale di fagiolini è stata stimata a 6,42 milioni di tonnellate (fonte: FAO ). La superficie totale dedicata a questa produzione rappresentava poco meno di un milione di ettari per una resa media di 6,45 quintali per ettaro. I primi dodici paesi rappresentano quasi l'80% del totale mondiale. La Cina da sola produce quasi il 40% del totale mondiale, ma gran parte di quella produzione potrebbe essere costituita da fagioli dall'occhio di asparagi (genere Vigna ), i cui baccelli molto lunghi non sono accettati come fagiolini nell'Unione europea. La resa è molto variabile, le rese più elevate si ottengono su varietà di colture a filari coltivate in serra. Varia da 1 a più di 20 tonnellate (21,4 t in Marocco).
Nazione | Produzione (migliaia di tonnellate) |
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stati Uniti | 751.017 |
Messico | 131.62 |
Marocco | 119.927 |
Filippine | 112.311 |
tacchino | 89.86 |
Argentina | 49.586 |
Giappone | 35.152 |
Malawi | 33.877 |
Perù | 27.193 |
Taiwan | 9.99 |
La Francia produce il 50% della produzione di fagiolini nell'Unione Europea (85.000 tonnellate per il mercato del fresco e il consumo interno, 310.000 tonnellate per l'industria), e importa 35.000 tonnellate principalmente dalla Spagna , dal Marocco , Kenya , Burkina Faso .
Le importazioni di fagiolini freschi nei paesi dell'Unione Europea (dati UE 15 - 2003) sono state di 277.000 tonnellate, di cui 151.000 di origine intracomunitaria e 126.000 di origine extracomunitaria (quasi tutta l'Africa). I principali esportatori europei sono, nell'ordine, Francia (39,1%), Paesi Bassi (31,7%) e Spagna (18,7%). I principali esportatori extra UE sono Marocco (39,1%), Kenya (39,1%) ed Egitto (39,1%), seguiti da Senegal, Etiopia, Zambia e Burkina Faso.
Le importazioni di fagiolini freschi vengono effettuate principalmente fuori stagione, secondo un programma variabile a seconda della fonte: Burkina Faso da dicembre a marzo, Senegal da gennaio ad aprile, Marocco da marzo a giugno, Egitto da novembre a giugno, Kenya, tutto anno (dati 1993, il Kenya era il principale fornitore all'epoca)
Le importazioni di fagiolini in scatola nei paesi dell'Unione europea (numeri UE 25 - 2004), si sono concentrate su 194 000 tonnellate di cui 125 000 139 000 intra origine al di fuori della Comunità. I principali esportatori europei sono, nell'ordine, Francia (28,9%), Paesi Bassi (23,1%), Belgio-Lussemburgo (19,1%), Italia (11,6%) e Germania (10,2%). I principali esportatori extra UE sono Kenya (43,2%) e Cina (33,9%), seguiti da Camerun, Zimbabwe e Madagascar.
Fagiolini surgelati | |
Valore nutritivo medio per 100 g |
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Apporto energetico | |
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Joules | 163 kJ |
(Calorie) | (39 kcal) |
Componenti principali | |
Carboidrati | 7 g |
- Amido | ? g |
- Zuccheri | ? g |
Fibra alimentare | 2,8 g |
Proteina | 2,4 g |
Lipidi | 0,2 g |
acqua | 88 gr |
Minerali e oligoelementi | |
Calcio | 65 mg |
Fosforo | 44 mg |
Vitamine | |
Vitamina B1 | 0,07 mg |
Vitamina B2 | 0,10 mg |
Vitamina B3 (o PP) | 0,60 mg |
Vitamina C | 11 mg |
Aminoacidi | |
Acidi grassi | |
Fonte: nessuna fonte | |
I fagiolini sono un alimento a basso contenuto energetico, ricercato per il loro basso valore nutritivo, soprattutto nei paesi occidentali da persone che desiderano seguire una dieta ridotta.
Si consumano cotti, in cottura, in acqua o vapore, essendo molto veloci rispetto a quelli dei fagioli secchi. Possono essere consumati caldi, in accompagnamento a piatti di carne o freddi in insalata.
I fagiolini sono un ortaggio ampiamente consumato in Europa, in particolare in Francia, e disponibili tutto l'anno grazie ai processi di conservazione, principalmente inscatolamento e congelamento, che li hanno resi un prodotto di consumo relativamente economico. Tuttavia, i fagiolini freschi, venduti nei mercati o nelle sezioni di frutta e verdura dei supermercati, sono un ortaggio abbastanza costoso il cui consumo tende ad essere marginalizzato.
Lo sviluppo della scatola con il metodo di Nicolas Appert a metà del XIX ° secolo, consentirà il consumo di fagioli verdi fuori del suo breve periodo di produzione. Queste conserve sono realizzate sia in barattoli di vetro che in lattine di metallo.
Conserve domesticheI fagiolini appena raccolti vengono lavati, mondati, sbollentati in acqua bollente salata e bicarbonato per 6-8 minuti, quindi posti ben confezionati in barattoli e quindi coperti con acqua salata precedentemente bollita a 20 g per litro. I barattoli vengono chiusi e poi sterilizzati.
Conserve industrialiSi tratta principalmente di fagiolini in scatola in scatola fini, finissimi o extrafini.
La filiera di lavorazione prevede diverse fasi meccanizzate: un primo lavaggio a secco per rimuovere varie impurità, terra, ghiaia, insetti, ecc., Seguito dalla diraspatura per separare opportunamente i baccelli e lavaggio, i baccelli vengono poi calibrati in fusti costituiti da doghe longitudinali, poi tagliato (sezione delle estremità); questi passaggi preliminari sono seguiti dalla sbollentatura per 5-8 minuti in acqua a 85-95 ° C e dall'inscatolamento in salamoia con 1 o 2% di sale (fagiolini chiamati "naturali"). Le scatole vengono poi sterilizzate in autoclave per 15 minuti a 121 ° C. Questa temperatura elevata è necessaria per eliminare alcuni germi, in particolare il Clostridium botulinum , il batterio responsabile del botulismo .
Calibro | Diametro baccello |
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Extra sottile | fino a 6,5 mm |
Molto bene | fino a 8 mm |
Fine | fino a 9,5 mm |
Mid-end | fino a 11 mm |
Modo | più di 11 mm |
L'arrivo dei congelatori nelle case a partire dagli anni '70 consentirà il congelamento della produzione familiare e lo sviluppo della vendita di fagiolini congelati. I fagiolini vengono in sacchetti, da soli o in verdure miste spesso chiamate fritte in padella per essere utilizzate direttamente.
La scelta offerta è diversificata con fagiolini extrafini, fagiolini finissimi, fagiolini piatti tagliati, fagiolini biologici, fagiolini, fagiolini misti e fagiolini, purè di fagiolini, fagottino di fagiolini legati con pancetta affumicata.
I fagiolini freschi vengono cotti in pochissima acqua bollente salata, i fagiolini in scatola vengono scolati e sciacquati in acqua fredda, i fagiolini congelati possono essere scongelati o passati direttamente in acqua bollente come i fagiolini freschi.
Le taccole verdi possono, una volta lavate, essere cotte al vapore in una casseruola con una cipolla e un cuore di lattuga tagliato a listarelle, un po 'd'acqua, burro a pezzi, sale e pepe.