Cucina malese

La cucina malese è formata dalla fusione di influenze locali, indiane , giavanesi e cinesi per lo più, ma più le influenze di gruppi etnici locali di Sabah e Sarawak , gli Orang Asli come Peranakan . Senza dimenticare l'influenza degli espatriati e il contributo delle migrazioni precedenti e dei contributi coloniali, che portano alla cucina malese tocchi britannici, portoghesi, olandesi o tailandesi.

ingredienti

Ingredienti principali

Il peperoncino è fondamentale per la cucina malese, sia fresco che essiccato. Sono utilizzati in tutte le dimensioni, forme o colori. Due di questi sono principalmente utilizzati: cili padi , un peperoncino molto piccante e peperoni verdi.

Anche il belacan è essenziale. È una pasta di gamberi pressata ed essiccata al sole. Liscio, ha un odore molto forte, ma una volta cotto dona un sapore unico a un gran numero di pietanze. È più spesso mescolato con peperoni, scalogni e succo di lime ( sambal belacan ). Viene anche sbriciolato in una pasta di spezie chiamata rempah , a base di aglio, zenzero, cipolle o scalogno e peperoni.

Il cocco ( malese  : kelapa ) è un altro ingrediente fondamentale anche nella cucina malese, viene utilizzato in tutte le sue forme. La sua carne può essere grattugiata, essiccata, arrostita e macinata per fare il kerisik . Viene anche pressato per produrre latte di cocco ed è ampiamente utilizzato in piatti e dessert in tutto il paese. L'olio di cocco viene utilizzato anche in cucina e per scopi cosmetici. Può essere ottenuto dalla copra , oppure estratto direttamente dalle noci di cocco fresche. Per quanto riguarda l' acqua di cocco , il liquido limpido presente nella cavità di ogni cocco, è un rinfresco popolare in Malesia.

Infine, la gula melaka , zucchero di canna del fiore di cocco, è il dolcificante più tradizionale della cucina malese.

La salsa di soia è un altro ingrediente importante. Vengono utilizzati vari tipi di salse: salsa di soia leggera, che unge piacevolmente vari piatti, fritture e marinate. In alcuni ristoranti ambulanti si possono gustare peperoni ammollati o marinati in questa salsa leggera.

La salsa di soia nera è più densa, più intensa e meno salata. È un esaltatore di sapidità molto comune, soprattutto nel masak kicap (una specie di spezzatino con una miscela di varie salse di soia), ed è anche usato per colorare o scurire vari piatti.

Il kecap manis , salsa di soia dolce e talvolta aromatizzata con anice stellato o aglio, è anche un condimento popolare in cucina.

Il limone è anche usato, in particolare i più giovani steli. Si consuma crudo, tritato in insalata o mescolato ad altri sapori in un rempah .

La foglia di pandano è l'equivalente asiatico della vaniglia nella cucina occidentale. Il suo aroma sottile, ottenuto dalla spremitura delle foglie, viene utilizzato nella preparazione di curry, riso o dolci. Le sue foglie avvolgono anche riso, pollo o pesce.

La curcuma ( malese  : Kunyit ) è un rizoma popolare per il suo sapore e la sua colorazione.

Il tofu , soprattutto fritto, è molto utilizzato come ingrediente di accompagnamento. Si trova in piatti come il rojak (insalata di frutta e verdura), nelle zuppe di pasta e negli stufati. È anche l'ingrediente principale del tahu goreng , accompagnato da germogli di soia, cetriolo e cipolla e cosparso di arachidi tostate e tritate.

Riso

Partire

Il congee è un popolare porridge di riso in Malesia. Viene prima consumato a colazione oa cena tardi. Si chiama bubur in malese. L'importanza e la popolarità del congee nella dieta malese è tale che il bubur ayam , o pollo congee , è un elemento permanente nel menu del McDonald's malese.

Tagliatelle

Le tagliatelle sono un altro accompagnamento popolare e consentono un'alternativa al riso. Sono numerosi, troviamo il bihun , il mi o il mi suah .

Pane

La Malesia non produce grano, quindi tutto ciò che lo contiene viene importato. Tuttavia, il pane occidentale e il pane indiano , a base di farina di frumento come il roti canai , sono oggi alimenti comuni nella dieta malese. È comune trovarlo grigliato e spalmato con la kaya , una marmellata a base di latte di cocco, uova e zucchero. Ereditato dall'influenza coloniale britannica in Malesia, il pane tostato kaya o roti bakar è una colazione o uno spuntino popolare, solitamente accompagnato da tè o caffè. Il roti kahwin è realizzato con variante di pane fresco, burro e kaya .

I bao cinesi hanno anche il loro posto nella cucina malese, che troviamo in molti ristoranti. Possono essere riempiti con purè di fagioli rossi ( tausa ), pasta di semi di loto, kaya , pandan , arachidi o crema pasticcera. Troviamo anche la sua versione malese ( pau ) nei mercati notturni ( pasar malam ) e sono sempre halal, ripieni di patate, pollo o manzo.

Carne

Il pollame malese è halal , in accordo con la religione ufficiale e dominante del paese, l'Islam. Il pollame importato si trova nei più grandi ipermercati, supermercati e negozi specializzati, soprattutto nei luoghi in cui esiste una forte comunità di espatriati.

Il pesce , mare come acqua dolce, è presente nella dieta malese. La maggior parte del pescato locale viene acquistato e consumato fresco abbastanza rapidamente, mentre il pesce congelato viene solitamente importato, come dimostrano il salmone e il merluzzo che sono facilmente reperibili ma non pescati nelle acque locali.

Molti frutti di mare si mangiano in Malesia, come gamberetti , granchi , calamari , seppie , vongole , pervinche , cetrioli di mare e polpi . In generale, la maggior parte delle comunità etniche malesi apprezza il pesce, che è considerato halal, anche se alcune specie di granchi non sono considerate halal, poiché vivono sia in mare che a terra.

Il manzo è comune nella dieta malese, sebbene sia bandito da alcune sette indù e cinesi. Di solito viene cucinato al curry , in umido, arrosto o servito con le tagliatelle. È prevalentemente halal, così come il manzo australiano importato, che è supervisionato dal Government Supervised Muslim Slaughter System (AGSMS).

I malesi, che costituiscono la metà della popolazione, sono prevalentemente musulmani e quindi non consumano carne di maiale. Ciò non impedisce ad altre comunità di produrlo e consumarlo; si trova in alcuni mercati, supermercati e ipermercati. Viene consumato principalmente dalle comunità cinesi, iban , kadazan , orang aasli ed espatriati.

In Malesia, il termine "montone" si riferisce in realtà alla carne di capra. L'agnello è sempre importato dall'Australia o dalla Nuova Zelanda. In precedenza, il montone era associato alla cucina delle comunità indiane e quindi non era ampiamente utilizzato. Oggi barbecue, briyani di montone o zuppa di pecora sono comuni in occasione di banchetti ed eventi, tanto che la domanda è diventata più forte durante il periodo di Hari Raya come Deepavali o Natale insieme.

Verdure

Grazie al clima tropicale della Malesia, puoi trovare verdure prodotte localmente senza alcun impatto stagionale. Durante alcune stagioni delle piogge, tuttavia, la produzione può diminuire e quindi i prezzi aumentano. Negli ultimi anni c'è stata anche un'importazione di ortaggi, sia per necessità legata a una forte domanda di prodotti essenziali, come aglio e patate , sia che sono difficili da coltivare localmente. Poche regioni della Malesia, come Tanah Tinggi Cameron o le pianure adiacenti al monte Kinabalu , hanno le condizioni ideali per la coltivazione del tè ( Camellia Sinensis ).

Le principali verdure che si possono trovare:

• Amarante , bayam in malese ( Amaranthus ).
• Fagiolo verde , taugeh ( Vigna radiata ). La sua forma germinata è per lo più utilizzata, questo è erroneamente chiamato germogli di soia.
• Melanzane , terung ( Solanum melongena ).
• Zucca amara , peria ( Momordica charantia ).

• Bok choy o cavolo cinese, sawi ( Brassica rapa subsp. Chinensis ).
• Cavolo cappuccio , kobis ( Brassica ).
• Choi sum , cavolo cinese ( Brassica rapa subsp. Chinensis var. Parachinensis ).
• Cetriolo , timun ( Cucumis sativus ).
• Sedano cinese o da tagliare, daun sup ( Apium graveolens var. Secalinum ).
• Coriandolo , daun ketumbar ( Coriandrum sativum ).
• Zenzero , halia ( Zingiber ).
• Fagiolo verde ( Phaseolus vulgaris ).
• Kangkung o convolvolo acquatico ( Ipomoea aquatica ).
• Okra , Bendi ( Abelmoschus esculentus ).
• Porro estivo ( Allium ampeloprasum ).
• Lattuga ( Lactuca sativa ).
• Loto sacro ( Nelumbo nucifera ).
• Mais , jagung ( Zea mays ).
• Pe-tsai o cavolo di Pechino, kobis cina ( Brassica rapa subsp. Pekinensis ).
• Patata dolce , ubi keledek ( Ipomoea batatas ).
• Scalogno , daun Bawang ( Allium fistulosum ).
• Menta vietnamita , daun kesum o daun laksa ( Polygonum odoratum ).

• Cekur manis o sayur manis ( Sauropus androgynus ).
• Shiitake , cendawan ( Lentinula edodes ).
• Petai ( Parkia speciosa ).
• Tapioca , ubi kayu ( Manihot esculenta ).
• Taro , ubi keladi ( Colocasia esculenta ).
• Pomodoro ( Solanum lycopersicum L.).
• Piselli di patate ( Pachyrhizus ).
• Curcuma , kunyit ( Curcuma longa ).
• Fagiolo chilometrico , kacang panjang ( Vigna unguiculata subsp. Sesquipedalis ).

Frutta

• Banana , pisang in malese. Ne esistono diverse varietà, tra cui il platano usato per il goreng pisang .
• Calamondin , o limau kasturi .
• Cempedak .
• Rambutan .
• Papaya , o betik .
• Mango , o mangga in malese.
• duriano .
• Guava , in malese jambu o jambu batu .
• Melone melata , o susu tembikai .
• Jackfruit , o Nangka , simile nell'aspetto al Cempedak , ma abbastanza diverso da assaggiare.
• Langsat .
• Longan , o occhio di drago in cinese.
• Mangostano o manggis.
• Ananas o pulcini.
• Pitaya .
• Pompelmo o limau bali.

Kuih

I kuih (plurale kuih-muih ) si riferiscono principalmente a morsi , spesso associati a comunità malesi e cinesi. Questo termine può riferirsi a torte, biscotti, dolci e pasticcini. Possono essere consumati durante tutta la giornata, dalla colazione all'ora del tè (patrimonio inglese) e da gustare. Il più delle volte fritto e fatto con riso o riso appiccicoso, il kuih può essere estremamente vario.

Qualche esempio :

• Ang ku kuih (cinese: 紅 龜 粿): pasta cinese rotonda o ovale a base di farina di riso appiccicoso colorata in rosso avvolto attorno a un ricco ripieno.
• Apam balik  : pantofola la cui consistenza è simile al pancake . Grigliate e condite con zucchero di canna, arachidi, crema di mais e cocco.
• Cucur  : ciambella fritta, detta anche jemput-jemput . Ci sono cucur udang (a base di gamberi sgusciati), cucur badak (a base di patate dolci) e cucur kodok (a base di banane).
• Sfogliatina al curry  : tortino guarnito con pollo e/o patate al curry.
• Kuih bahulu  : piccolo pan di spagna di varie forme (bottone, pesce rosso, ecc.), cotto in uno stampo.
• Kuih cincin  : spuntino popolare a base di pasta fritta nelle comunità malesi dell'est del paese.
• Kuih jelurut  : noto anche come kuih selorot in Sarawak, questo kuih è composto da una miscela di gula apong e farina di riso avvolta in un cono di foglie di palma e cotta.
• Kuih kapit , sapit o sepi  : cialda croccante al gusto di cocco, dette anche “lettere d'amore”.
• Kuih kochi  : polpette di riso appiccicose ripiene di pasta dolce, a forma di piramide e avvolte in foglie di banano.
• Kuih pie tee  : Specialità Nyonya, crostata sottile e croccante guarnita con un misto di verdure tritate e gamberetti sia dolci che piccanti.
• Kuih pinjaram  : ciambella fritta a forma di piattino guarnita con uovo. Venduto nella maggior parte dei mercati della Malesia orientale.
• Kuih serimuka  :due strisce kuih con riso appiccicoso cotto formare la prima parte, e una specie di crema verde a base di succo di pandano per il secondo.
• Kuih wajid o wajik  : compressione di riso appiccicoso cotto con latte di cocco e gula melaka .
• Niangao (cinese: 年糕) o kuih bakul  : riso integrale dolce e appiccicoso associato al capodanno cinese. Tuttavia, si può trovare tutto l'anno nelle bancarelle, con niangao tra due fette di taro o patata dolce e fritto.
• Onda d'onda  : palline di farina di riso glutinoso aromatizzate al pandano, ripiene di sciroppo di zucchero di palma e cocco.
• Oppure kuih (cinese: 芋 粿): torta di pezzi di taro (o igname ), gamberi secchi e farina di riso. Viene poi guarnito con scalogno fritto, cipolle, peperoncino e gamberi secchi e accompagnato da una salsa piccante.
• Crostata all'ananas  : pasta frolla farcita o guarnita con marmellata di ananas.
• Putu piring  : torta tondeggiante a base di farina di riso, farcita con zucchero di palma.

Ristoranti

Un Kopitiam , o Tiam Kopi , è un caffè , di solito di proprietà di imprenditori cinesi (di solito da Hainan provincia ). La parola kopi è la parola malese per "caffè", e tiam significa "negozio" in hokkien (cinese: negozio). In Malesia come a Singapore, questi caffè offrono menu e piatti come nasi lemak , uova sode, roti bakar , noodles, pane e kuih . Di fronte ad alcuni di questi kopitiam, puoi trovare bancarelle affittate a indipendenti, che offriranno cibo più specializzato rispetto agli standard cinesi di kopitiam . Puoi bere milo (cioccolato al malto), caffè ( kopi ) e tè ( teh ). I clienti possono ordinare bevande fatte su richiesta e secondo gusto.

I mamak sono un'istituzione malese onnipresente in tutto il paese e soprattutto nelle aree urbane. Le bancarelle e i ristoranti Mamak offrono un'ampia scelta di piatti e sono aperti 24  ore al giorno. La maggior parte dei loro proprietari proviene dalla comunità tamil , che ha sviluppato uno stile culinario distinto, esercitando un'enorme influenza sulla gastronomia malese, sproporzionata rispetto al loro numero. Un menu tipico, che in alcuni di questi mamak è fondamentalmente a buffet , si chiama nasi kandar , analogo al malese nasi campur , e si paga per ciò che si è finalmente mangiato. Troverai un'ampia varietà di curry a base di pollo, manzo, montone o frutti di mare.

cucine malesi

Cucina malese

In un pasto tradizionale malese, il riso è il fulcro, tutto il resto è solo un contorno. È piuttosto simile alla cucina indonesiana , e in particolare a quella di Sumatra . È stato anche influenzato nel tempo da contributi cinesi, indiani e tailandesi. Alcuni piatti malesi, come l' arisa e il kacang pool, sono esempi del contributo della cucina araba.

• Air bandung  : latte freddo aromatizzato con sciroppo di rosa che gli conferisce il colore. Nonostante il nome, non ha alcun legame con la città di Bandung , bandung che denota semplicemente qualcosa che arriva in coppia o la miscela di più ingredienti.
• Asam pedas  : spezzatino di carne acido e piccante, i cui ingredienti principali sono il tamarindo e il peperoncino. A seconda della regione,vengono aggiuntipomodori,boccioli di rosa di porcellana tritati e daun kesum (menta vietnamita o basilico cinese). Di solito è cucinato con sgombro o razza , anche se altre ricette usano pollo e persino coda di bue.
• Ayam goreng  : pollo fritto, precedentemente marinato in una miscela di curcuma e altri condimenti.
• Ayam maskak merah  : questo piatto significa letteralmente "pollo rosso cotto". I pezzi di pollo vengono prima fritti e poi brasati lentamente in una salsa di pomodoro piccante. A volte vengono aggiunti piselli, quindi il piatto viene guarnito con foglie di lime kaffir tritate e coriandolo.
• Ayam percik  : noto anche come ayam golek in alcuni luoghi, ayam percik è un piatto di pollo marinato alla griglia e cotto con un succo piccante di latte di cocco.

• Bubur lambuk  : un delizioso porridge di riso composto da una miscela di spezie, verdure, manzo o pollo e citronella. Di solito viene cucinato collettivamente nella moschea locale e distribuito per rompere il digiuno del Ramadan ogni sera. Nello stato di Terengganu , il bubur lambuk è preparato con erbe selvatiche, budu , patate dolci e frutti di mare.
• Gulai  : la parola malese per curry (come piatto). Gli ingredienti principali sono pollame, manzo, montone, frattaglie, pesce e frutti di mare, oltre a verdure come le foglie di manioca . Il succo è generalmente giallastro a causa della rempah che costituisce la base e l'aggiunta di curcuma. Lo spessore e la consistenza del succo possono variare.
• Ikan bakar  : pesce alla griglia o alla brace, solitamente ricoperto da una salsa sambal. Può essere accompagnato da air asam , una salsa a base di pasta di gamberi, cipolle, peperoni e succo di tamarindo.
• Ikan goreng  : termine generico per designare un pesce fritto, parzialmente o totalmente, e sempre marinato prima della cottura. Esistono innumerevoli ricette e variazioni su quella che è la forma più popolare di cucinare il pesce in Malesia.

• Kerabu  : un piatto di insalata a base di frutta e verdura cotta o cruda, nonché occasionalmente carne e frutti di mare.Ci sono diverse varianti di kerabu  : il kerabu taugeh è fatto con germogli di soia sbollentati e ingredienti puramente malesi come il kerisik , mentre il kerabu mangga , a base di mango verde tritato, è più simile alle insalate tailandesi.
• Ketupat  : una palla di riso bollito arrotolata e cotta in un cestino di foglie di palma. Questo metodo di cottura conferisce al ketupat una forma e una consistenza distintive. Solitamente mangiato con un rendang , o come accompagnamento al sate , il ketupat viene servito anche in varie feste come Hari Raya Aidilfitri .
• Maggi Ketam  : piatto popolare del Kelantan di noodles istantanei e granchio.
• Mee bandung Muar  : cucina tradizionale di Muar, nello stato di Johor . In origine, si basava esclusivamente su pasta e uova, oltre alla sua zuppa composta da una miscela di peperoni, cipolle, spezie, pasta di gamberi e gamberi secchi. Da allora la ricetta del mee bandung è stata rivisitata con l'aggiunta di gamberi, carne, pesce, pesce impanato e verdure.
• Mee celup  : Kelantan zuppa di spaghetti, servita con carne, pollo, cannella, aglio, cipolla, zenzero, cardamomo, chiodi di garofano e anice stellato.

• Mee goreng  : tagliatelle fritte.
• Me rebus .
• Mee udang  : piatto di noodle molto popolare a Penang .
• Nasi ambang  : piatto a base di riso bianco preparato con pollo o pollo al curry cotto in salsa di soia, verdure, noodles fritti, pesce e polpa di cocco fritta.

• Nasi dagang  : riso cotto con latte di cocco e semi di fieno greco , servito con un gulai (spesso tonno o ikan tongkol ), cocco fritto, uova sode e verdure. Il nasi dagang consumato a colazione negli stati di Kelantan e Terrenganu. Da non confondere con nasi lemak , che vende anche contemporaneamente a nasi dagang sulla costa orientale.
• Nasi goreng  : termine generico per riso fritto, che include molte varianti, come nasi goreng kampung , nasi goreng pattaya e nasi paprik .
• Nasi lemak  : piatto di riso popolare, cotto a vapore con latte di cocco e foglie di pandan. Di origine prettamente malese, è spesso considerato il piatto nazionale. Di solito viene servito con ikan bilis , arachidi, cetriolo affettato, uova sode e sambal. Sebbene sia spesso considerata una colazione, l'ampia varietà delle sue ricette fa sì che possa essere trovata durante tutta la giornata. Per renderlo un piatto più sostanzioso, viene servito con pollo fritto, curry o uno stufato di carne piccante chiamato rendang .
• Nasi kerabu  : riso blu mangiato con pesce essiccato o pollo arrosto, biscotti o cracker e condimenti. Il nasi kerabu è molto popolare sulla costa orientale, ma può essere trovato in tutto il paese.

• Nasi minyak  : riso aromatizzato con spezie essiccate e burro chiarificato , solitamente servito con un rendang . Come suggerisce il nome, è un riso molto ricco ( minyak significa "olio"). Una variante di nasi minyak , colorata con più colori, è chiamata nasi hujan panas .
• Pomodoro Nasi  : riso cucinato con una salsa o un concentrato di pomodoro, latte, spezie essiccate e un rempah saltato con aglio, cipolle e zenzero. Il pomodoro nasi è spesso associato all'ayam masak merah .

• Nasi tumpang  : riso servito in un cono di foglie di banana, contenente frittata, carne macinata, pollo e/o gamberi al curry e succo. Questo piatto è spesso destinato ai viaggiatori.
• Nasi ulam  : insalata di riso composta da un'ampia varietà di erbe ( daun kaduk , daun cekur , daun kesum ), oltre a gamberi essiccati e schiacciati, kerisik e scalogno.
• Pekasam (termine malese per cibo fermentato): nella cucina malese, pasam si riferisce a un pesce d'acqua dolce fermentato in sale, zucchero di palma, chicchi di riso tostati e pezzi di gelugur asam . Fare pekasam è una tradizione sia negli stati della penisola settentrionale che in quelli della costa orientale. Tasik Chenderoh nello stato di Perak è un centro per il commercio di pesce d'acqua dolce e la produzione di pekasam .

• Rendang  : stufato di manzo piccante e latte di cocco, proveniente dal popolo Minangkabau dell'Indonesia, molti dei quali si stabilirono nello stato di Negeri Sembilan . La carne di bufalo viene normalmente utilizzata per questo piatto, ma manzo e pollo sono, per ragioni pratiche, sempre più utilizzati. L'aggiunta comune di kerisik è anche un tocco molto malese. Il rendang è tradizionalmente preparato dalla comunità malese per le occasioni festive, servito con ketupat o nasi minyak .
• Roti jala (dal malese roti , "pane" e jala , "filetto"). Un mestolo speciale con cinque fori viene utilizzato per dargli la sua forma frastagliata. Il roti jala di solito accompagna un curry o servito come dessert con una salsa dolce.
• Roti john  : panino con frittata e carne piccante, popolare per la colazione o come spuntino .
• Sambal  : il termine "sambal" non si riferisce solo a una salsa tipo gustosa a base di peperoncino tritato con belacan e maturato con succo di calamondina , ma designa anche un modo di cucinare carne, frutti di mare e verdure come melanzana e petai , da brasati in una salsa piccante a base di sambal .

• Sate  : uno dei cibi più conosciuti della Malesia, il sate è uno spiedino di manzo marinato e pezzi di pollo, cotto sul barbecue. In genere viene servito con una salsa di arachidi tostate. La città di Kajang nello stato di Selangor è famosa per il suo sate . Sate Kajang è un termine per sate i cui pezzi di carne sono più grandi di quelli tradizionali.
• Serunding  : fiocchi di carne piccanti ( rousong o bah-sang ). Indica anche qualsiasi piatto in cui viene macinata la carne o l'ingrediente principale. In Indonesia, questo termine si riferisce solo a una miscela di cocco essiccato e tostato.
• Sup kambing  : zuppa di montone novello cotto lentamente a fuoco lento con erbe aromatiche e spezie, e guarnito con scalogno fritto, coriandolo fresco e succo di calamondino. Una variante sostituisce il manzo al montone, come le costolette ( tulang ) o la coda di bue ( buntut ), mantenendo le stesse erbe e spezie.
• Tempoyak  : durian fermentato. Si consuma come condimento, oppure si aggiunge a brasati e altri stufati ( masak tempoyak ).
• Ulam  : insalata tradizionale di erbe selvatiche, verdure crude e verdure, cotte o al naturale. Un Ulam include ingredienti come fiori di banano, cetrioli, fagioli alati , pegaga foglie, petai, e fagioli chilometro . Viene servito con una salsa abbastanza forte come il sambal belacan .

Piatti giavanesi

Ci sono alcuni piatti malesi con influenze giavanesi o direttamente adattati dalla cucina giavanese, introdotti da immigrati giavanesi. Questa cucina si distingue principalmente dalla cucina malese per la sua semplicità e i suoi sapori dolci, a differenza della cucina malese dominata dalla cucina di Sumatra complessa e speziata.

• Ayam penyet  : pollo fritto e poi tritato, condito con un sambal piccante. Può essere servito con cetrioli, tofu fritto e tempeh .
• Botok botok  : fette di banana e pesce condite con spezie ed erbe aromatiche.
• Lontong  : verdure brasate in una zuppa chiara di latte di cocco, servite con riso al vapore in foglie di banana e condimenti aggiunti durante la cottura. Servito nelle occasioni festive, ma anche a colazione. In Indonesia questo piatto si chiama sayur lodeh .
• Nasi kuning  : riso cotto con latte di cocco e curcuma. È una colazione comune in alcune zone come Sabah , dove viene servita con sambal , uova, serundeng e pesce piccante. Da non confondere con il nasi Kunyit di Peranakan che utilizza riso appiccicoso.
• Pecal  : insalata di verdure con cetriolo affettato, fagioli lunghi un chilometro, germogli di soia, tofu fritto, kangkung (o convolvolo d'acqua ) e tempeh , il tutto condito con una salsa di arachidi .
• Rempeyek  : biscotto fritto a base di farina di riso e altri ingredienti come le arachidi.
• Soto  : brodo di carne, servito con riso, longong o noodles, a seconda del luogo o delle preferenze.
• Telur pindang  : uovo sodo , erbe e spezie. Si trova durante i pasti durante i matrimoni giavanesi-malesi, specialmente a Johor .
• Tempeh  : fonte di proteine ​​nella cucina giavanese, ottenuta dalla coltivazione e fermentazione di germogli di soia a forma di torta.

Cucina cinese-malese

La cucina cinese-malese è radicata nelle tradizioni culinarie degli immigrati cinesi in Malesia e dei loro discendenti. La maggior parte di questi immigrati proviene dalla Cina meridionale, questa cucina si basa principalmente su un repertorio eclettico di piatti della cucina cantonese , la cucina degli Hakka , la cucina del Fujian e la cucina Chaozhou (o Teochew).

Quando si stabilirono nella penisola, nell'isola del Borneo e nel Sarawak , gli immigrati portarono con sé una tradizione di pasti e ricette autentiche, che mescolarono alle caratteristiche culinarie locali. Ad esempio, il riso al pollo Hainan viene aromatizzato con foglie del localissimo pandanus e servito con una salsa piccante, che lo rende diverso dal grande classico dell'isola di Hainan.

Questa cucina è ovviamente predominante nelle zone ad alta concentrazione di comunità cinesi, si può trovare in molti kopitiam (ristoranti di strada) e centri commerciali. In molti di questi luoghi, il maiale sarà l'ingrediente principale, ma può essere sostituito con il pollo per i clienti musulmani. Alcuni ristoranti cinesi sono addirittura certificati halal.

Di seguito, un assaggio dei piatti più rappresentativi di questa cucina che si possono trovare in tutto il paese:

• Bak kut teh (cinese: 肉骨茶): il nome di questo piatto, bak kut in minnan , significa semplicemente le costolette, perché vengono cotte in una zuppa con aglio, salsa di soia e un misto di erbe e spezie bollite per ore . Considerata un tonico, questa zuppa veniva storicamente consumata dai coolies cinesi di Port Swettenham e accompagnata da tè forte ( teh ). Esistono diversi modi per condire questo piatto a seconda delle comunità cinesi presenti in Malesia. Quello di Chaozhou preferisce un brodo chiaro e più concentrato di pepe e aglio, mentre il cantonese aggiungerà un'ampia varietà di erbe officinali e spezie. Esistono varianti, come il chik kut teh , a base di pollo, molto popolare tra i clienti musulmani, il bak kut teh di pesce e un sec (succo ridotto) dalla città di Kelang .
• Bakkwa (cinese: 肉干): bakkwa , letteralmente "carne secca", è, come suggerisce il nome, carne essiccata. Sebbene sia molto popolare durante il capodanno cinese, si può trovare ovunque e tutto l'anno perché è uno spuntino molto popolare.
• Tagliatelle alla cantonese (cinese: 廣 府 炒): tagliatelle ben fritte per renderle croccanti, servite con una salsa bianca a base di uova e amido di mais e carne di maiale magra macinata, oltre a verdure verdi come il choy sum . Un piatto correlato, wa tan hor (cinese: 滑 旦 河) utilizza spaghetti hor fun , ma non sono completamente fritti, appena cotti. Un'altra variazione chiamata yuen yong (cinese: 鴛鴦) mescola sia bihun (vermicelli di riso) che hor fun .
• Chai tow kway (cinese: 菜 頭 粿): piatto comune a base di farina di riso. È anche conosciuta come "torta di carote " fritta, sebbene non contenga carote. I condimenti e gli additivi variano in base alla regione e possono includere germogli di soia e uova.

• Char kway teow (cinese: 炒 粿 條 炒 河粉): tagliatelle saltate in padella con germogli di soia, gamberi, uova di gallina o anatra, erba cipollina e pezzi di salsiccia cinese candita. Il kway teow cotto al carbone Penang è l'adattamento più notevole di questo piatto.
• Chee cheong fun (cinese: 豬 腸粉): carta di riso ottenuta da una miscela viscosa e bollita di acqua e farina di riso. Questi fogli vengono serviti così come sono o arrotolati con tofu e pasta di pesce. Questo piatto accompagna anche una salsa delicata di fagioli fermentati, pasta di peperoncino e un succo di curry vegetale chiaro. In alcuni locali del nord, come nella città di Ipoh , si trova con una salsa rossa dolce, grossi pezzi di peperone verde e scalogno fritto.
• Riso al pollo hainanese (cinese: rice): il riso al pollo è uno dei piatti cinesi-malesi più popolari. Il riso al pollo Hainan (cinese: 海南 雞飯) è la versione più conosciuta. Il pollo viene appena bollito, tagliato a pezzi e servito in un piatto di riso cotto nel grasso del pollo, e poi servito insieme a un brodo di pollo e una serie di salse e condimenti. A volte il pollo viene immerso nel ghiaccio in modo che sulla pelle appaia una specie di gelatina.

• Curry mee (cinese: 咖喱 面): ciotola di sottili tagliatelle gialle mescolate con bihun in una zuppa piccante al curry, arricchita con latte di cocco e affumicata con tofu, gamberi, pollo, fagioli , seppie, vongole e foglie di menta, accompagnata da un sambal .

• Hokkien mee (cinese: 福建 炒麵): piatto di sottili spaghetti gialli brasati e fritti con una densa salsa di soia e pancetta croccante. Originariamente sviluppato a Kuala Lumpur , l' hokkien mee si trova in molte città con forti comunità cinesi. A Penang , tuttavia, questo piatto è conosciuto come hokkien char  ; mentre hokkien mee localmente si riferisce a un piatto completamente diverso, conosciuto altrove come hae mee ogambero mee (cinese: 蝦 麵). Una delle specialità più famose di Penang è una zuppa di noodle con bihun e pasta gialla immersa in un brodo di gamberi e maiale (o pollo per la versione halal), condita con un uovo sodo, gamberi in camicia, del kangkung e pezzi di samba piccante.
• Lor bak (cinese: 滷肉): involtino di carne fritto a base di carne di maiale piccante affettata sottile e castagne d'acqua cinesi saltate, in una cagliata e foglia di soia completamente fritta. Viene servito con una ciotola d' oro (un brodo denso a base di uova sbattute e amido di mais) e salsa di peperoncino. Questo termine si estende ad altri involtini di carne come tao kwa (tofu), salsicce di maiale, ecc.
• Lor mee (cinese: 滷麵): ciotola di grandi spaghetti gialli serviti in un succo denso a base di uova, amido e carne di maiale.
• Mee hailam (cinese: 海南 麵): spaghetti di grano giallo, bolliti in un succo ottenuto da una miscela di carne scottata o frutti di mare o verdure, conditi con salsa di soia e succo di calamondina. È un piatto onnipresente nei ristoranti di Hainan.
• Ngah po fan o sha po fan (cinese: 瓦煲 飯 o 沙 煲 饭): riso cotto in un piatto di coccio con altri ingredienti e condito con salsa di soia. Può ad esempio essere cucinato con pollo, pesce, salsicce cinesi e verdure.

• Frittata di ostriche o o-chian (cinese: 蚝 煎): piccole ostriche saltate prima di essere sbattute con le uova, il tutto infine fritto. Varie varianti di omelette di ostriche si trovano nelle comunità hokkien e teochew.
• Pan mee (cinese: 板 面): zuppa di pasta fresca impastata a mano. Nella Kelang Valley, esiste una variante, il chili pan mee , che contiene noodles serviti con carne di maiale macinata, un uovo in camicia, acciughe fresche e scaglie di peperoncino fritto, e accompagnati da una leggera zuppa di verdure. .
• Popiah (cinese: 薄饼): pancake della cucina hokkien e chaozhou, ripieno di tofu tritato e verdure come carote e rape. La versione perakanese contiene una julienne di bangkuang e germogli di bambù e condita con tauco (pasta di soia fermentata). Un'altra versione consiste in un popiah immerso in una salsa piccante.
• Wonton mee (cinese:雲吞麵): sottile pasta all'uovo, cinese wonton (cinese:雲吞) gnocchi, cavolo cinese e char siu . I ravioli sono spesso realizzati con carne di maiale e/o gamberetti, e possono essere fritti o bolliti. Sono serviti in brodo, alla maniera cantonese, ma in Malesia sono più spesso serviti con una densa salsa di soia. Le varianti sono a livello dell'accompagnamento che può essere maiale arrosto (烧肉), piedi di pollo bolliti o anatra alla griglia (烧鸭).
• Yau zha gwai (o eu char kway o you tiao ) (cinese: 油炸鬼 o 油条): può essere consumato a colazione con caffè o latte di soia, spalmato di burro e/o kaya , oppure imbevuto di foglie .
• Yong tau foo (cinese:酿豆腐): tofu e verdure (melanzane, gombo , melone amaro e peperoni) ripieni di pasta di pesce o maiale. Piatto nato ad Ampang, Selangor , è un adattamento locale di un piatto hakka chiamato ngiong tew foo (tofu ripieno di pasta di maiale cruda) servito in brodo.

Cucina indo-malese

La cucina indo-malese, derivata dalle comunità indiane presenti in Malesia, consiste nell'adattamento di piatti tipici indiani alla cultura culinaria malese. La maggior parte di questa comunità proviene dal sud dell'India, principalmente dallo stato Tamil , quindi questa cucina è in gran parte ispirata alla gastronomia degli stati del Tamil Nadu e del nord dello Sri Lanka . Un piatto tipico indo-malese è aromatizzato con foglie speziate di kari e contiene cocco in tutte le sue forme. Il burro chiarificato è ampiamente utilizzato, nonostante il crescente utilizzo di oli vegetali e olio di palma.

I piatti sono serviti su foglie di banano. Il riso bianco è organizzato lì con un assortimento di verdure, lenticchie, sottaceti , condimenti e papadum . Questi piatti dovrebbero essere mangiati con la mano destra. Si possono trovare anche uova sode, carne o frutti di mare in questi piatti serviti in locali non esclusivamente vegetariani o vegani .

Alcuni piatti famosi:

• Chapati  : pane indiano.
• Testa di pesce al curry (in malese ikan merah significa “pesce rosso”): la testa di pesce viene bollita in un denso curry piccante e servita con gombo e melanzane.

• Molee di pesce  : originario dello stato indiano del Kerala , questo piatto di pesce in un succo di cocco speziato è probabilmente il piatto più popolare nella comunitàmalese di Malayalam .
• Idli  : piatto a base di un impasto di lenticchie nere e arancini di riso, consumato sia a colazione che a merenda. Gli idli sono spesso serviti con vada , il chutney e un denso stufato di lenticchie e verdure chiamato sambar .
• Lassi  : bevanda a base di yogurt servita come dessert. Una bevanda di origine tamil simile al lassi , ma dalla consistenza più fine, si chiama moru . Viene condito con sale e aromatizzato con spezie come l' asina , foglie di kari o semi di senape.

• Mee goreng mamak  : come suggerisce il nome, questo piatto di noodle gialli fritti è una specialità dei ristoranti mamak di tutto il paese e di altre bancarelle , anche se nessuna ricetta è esattamente la stessa. . I noodles vanno cotti in un wok con germogli di soia, peperoncino, patate lesse, verdure, uova, tofu e carne a piacere. È spesso accompagnato da calamondina. Una variante popolare utilizza i noodles istantanei Maggi , da cui il nome Maggi goreng .
• Murtabak  : delizioso piatto di roti canai o chapati ripieno di salsa al curry. Una ricetta consiste in un impasto di carne macinata e condita con aglio, cipolle e spezie, piegata in una frittata e roti canai. È anche guarnito con cipolle sottaceto ( sottaceti ) durante il Ramadan .
• Murukku  : delizioso spuntino di biscotti contorti e piccanti a base di riso e farina di urad dal , tradizionalmente consumato per Divali .
• Nasi beriani o biryani  : piatto di riso composto da una miscela di spezie, riso basmati, yogurt, carne e/o verdure. Idealmente, gli ingredienti sono cotti insieme. Varie spezie per biryani possono essere acquistate nel negozio, al fine di ridurre i tempi di preparazione.

• Pachadi  : un accompagnamento o di gusto tipico del sud dell'India, a base di verdure, frutta o lenticchie. La comunità telugu festeggia il suo capodanno ( Ugadi ) preparando un piatto speciale chiamato Ugadi Pashadi , mescolando sei gusti distinti. È fatto con peperoncino verde, mango ancora verde, fiori di neem , sagù , succo di tamarindo e sale.
• Pasembur  : insalata di fette di cetriolo, patate lesse, tofu fritto, rapa, frittelle di gamberi, granchio fritto piccante e polpo fritto. Questa specialità diPenang mamak viene servita con una salsa di arachidi dolce e piccante. Variazioni di questo piatto si trovano in altri stati, come mamak rojak .
• Pongal  : riso bollito servito come dessert. Porta il nome della sagra di Pongal , anche se questa sagra prende il nome da questo piatto… Questa pasticceria, a base di latte e sagù , viene cucinata al mattino. Una volta che ilbollente pongal piattotrabocca, sono dati come offerta agli dei come ringraziamento.
• Poori  : pane di grano azzimo consumato a colazione o come pasto leggero.
• Puttu  : specialità della comunità tamil dello Sri Lanka, il puttu è una frittella di riso condita con cocco. Si mangia con banane, zucchero di canna e servito con vendhaya kolumbu (stufato di tamarindo aromatizzato con fieno greco e lenticchie), o kuttu sambal (gusto a base di cocco tritato, cipolle, peperoni e spezie.
• Putu mayam  : equivalente indiano degli spaghetti di riso, chiamati anche idiyappam . Nella cucina casalinga si accompagnano al curry, mentre la versione street food locale lo propone con jaggery al cocco earancia.

• Roti canai  : pregiato pane azzimo fritto in padella, servito con condimenti. Si trova in molte varianti nelpaese mamak : roti telur (fritto con uova), roti bawang (fritto con cipolle tritate), roti boom (un roti più piccolo ma più denso), roti pisang (banana), ecc.
  • Roti tisu  : variante del roti canai , alto e molto fine. ha la forma di un cono e viene servito con una salsa al curry, un dal o un chutney. È disponibile anche in forma dolce e consumato come dessert.
• Chicken Tandoori  : pollo marinato in una miscela di spezie e yogurt e cotto nel tandoor .

Est della Malesia

Oltre la Malaysia peninsulare si trovano gli stati di Sabah e Sarawak sull'isola del Borneo . Predominano gli stili di vita tradizionali e la mancanza di infrastrutture al di fuori delle grandi città, soprattutto nel Sarawak, dove i fiumi sono le uniche vie di comunicazione per la popolazione locale. La giungla del Borneo pullula di piante selvatiche, funghi e frutti. La costa marittima che la costeggia e i fiumi che la attraversano forniscono un'abbondanza di frutti di mare e pesci d'acqua dolce. Così, nel corso dei secoli, le numerose tribù indigene del Borneo hanno sviluppato una ricca varietà di piatti tradizionali.

Anche per buona parte sotto la passata dominazione del Sultanato del Brunei , questi due stati hanno integrato una cultura culinaria influenzata dalle comunità musulmane (o Orang Melayu Brunei).

Come nella Malesia peninsulare, il riso è l'ingrediente base indiscutibile per la maggior parte della popolazione, compresi i Kadazan , dove il culmine della sua importanza appare durante il Kaamatan quando gli spiriti del paese sono venerati. Tuttavia, per il resto della popolazione, anche la tapioca o il sago possono essere gli ingredienti principali.

Così, per il popolo Bajau di Sabah, il tubero di tapioca è importante quanto il riso, così come per il popolo Dayak del Sarawak che fa largo uso di foglie e tuberi di tapioca nella loro cucina. Sago, invece, è essenziale per Melanau e Penan del Sarawak. L'amido di sago viene trasformato in una pasta appiccicosa e appiccicosa chiamata ambuyat dai Bisaya e dai Kedayan  ; tra i Melanau è chiamato linut . Si mangia avvolgendolo su un bastoncino di bambù, immergendolo in zuppe, sambal o altri succhi e salse. La palma da sago fornisce anche un'altra fonte di cibo: Rhynchophorus ferrugineus , o punteruolo rosso della palma . Chiamati butod in Sabah e ulat mulong in Sarawak, questi insetti possono essere mangiati così come sono o fritti, alla griglia o saltati in padella.

Cucina Sabah

La cucina di Sabah è un riflesso della diversità etnica del suo territorio, indigena e cinese, come ad esempio le guotie . Sabah è rinomata per i suoi frutti di mare, il tè del Monte Kinabalu e la produzione di caffè.

Le comunità indigene al di fuori delle aree urbane fanno ancora un uso massiccio di prodotti locali come pesce d'acqua dolce, cinghiale ( bakas ), germogli di bambù , felci selvatiche e altri prodotti della giungla. La cucina tradizionale dei Kadazan usa poco olio e quindi meno fritture, e predilige la grigliata o gli stufati. Dai semplici antipasti di mango verdi a un'ampia varietà di sottaceti , generalmente indicati come mezzogiorno , i sapori appiccicosi e appiccicosi risultanti dalle tecniche di fermentazione sono un segno distintivo della cucina tradizionale di Kadazan. Il vino di riso accompagna tutti i rituali e le celebrazioni Kadazans.

Che siano fritti, alla griglia, bolliti, crudi o in zuppa, i frutti di mare di Sabah sono famosi per la loro qualità e freschezza. Un'ampia varietà di pesci, cefalopodi, crostacei, cetrioli di mare , conchiglie, meduse e alghe, è diventata un pilastro dei menu dei kopitiam (ristoranti) e di altre capanne a Kota Kinabalu come a Sandakan , Tawau , Lahad Datu e Semporna . Associato con le tagliatelle, ma anche formano una colazione ricorrenti: sfere in camicia di pasta di pesce fresco, accras o aceto  (in) fritto e avvolto in un foglio di tofu, o anche una zuppa di spaghetti decorata con filetti tritato di pesce,. Pesce o gamberi palle , o interiora di pesce.

Alcuni piatti e ricette speciali:

• Amplang  : biscotto a base di sgombro reale , amido di tapioca e altri condimenti, completamente fritto.

• Bahar o baa  : variante Kadazan del vino di palma , fatto con il succo dei fiori recisi di giovani palme da cocco e la corteccia di un albero chiamato rosok , specifico del distretto di Tuaran . Pezzi di rosok sono immersi nel nettare di cocco in fermentazione, che contribuisce alla sua tonalità rossastra finale.
• Beaufort mee (cinese: 保 佛 炒面): specialità di Beaufort (Malesia) . I noodles vengono saltati con carne (di solito fette di char siu e maiale marinato) o frutti di mare e choy sum , a cui viene aggiunto un succo denso e viscoso.
• Bosou (o mezzogiorno o tonsom ): parola kadazan per una ricetta tradizionale di carne fermentata piccante. Di buah keluak o noci dell'albero kepayang ( Pangium edule ) vengono affumicate e macinate. Questo ingrediente fondamentale, che fungerà da conservante, viene poi miscelato con riso, carne o pesce, freschi o salati. La miscela viene quindi posta in un barattolo sigillato per la fermentazione. Una versione contemporanea del bosou aggiunge banane e ananas.

• Chun gen (cinese: 蛋卷): rotolo di maiale o manzo in una frittata. Il suo nome deriva da hakka e significa "uovo", che si pronuncia chun . Si trovano oltre Tenom , suo luogo di origine, e particolarmente nelle comunità cinesi di Sabah. Può essere consumato così com'è, cotto in brodo o zuppa e fritto con pasta o verdure.
• Daeng semur  : piatto di sgombro bollito nel latte di cocco piccante, dalla comunità bajau di Petagas, un distretto di Kota Kinabalu.

• Alghe commestibili  : un piatto tradizionale di alcune comunità marinare del Sabah. Il Latok ricorda un grappolo di uova verdi e l'insalata è tipicamente preparata dai Bajau. L' eucheuma è un altro prodotto popolare; viene venduto come prodotto benefico e terapeutico sia ai locali che ai turisti, ribattezzato nido di rondine (cinese: 海底 燕窝).
• Hinava  : piatto tradizionale kadazan di pesce crudo marinato nel succo di lime. Di solito, il pesce dalla carne soda come lo sgombro ( hinava sada tongii ) viene marinato in succo di lime, scalogno tritato, peperoncino, zenzero tagliato a julienne e semi secchi di bambangan ( mango ). Può anche essere fatto con gamberi ( hinava gipan ).
• Kima (o vongola gigante): mangiata dalle comunità Bajau. La sua carne viene macinata e servita cruda, oppure saltata con una pasta di peperoncino.
• Lihing  : alcol di riso ottenuto esclusivamente da riso appiccicoso e un fungo chiamato sasad . Agrodolce, il lihing è una specialità della comunità Kadazan di Penampang , dove viene ancora distillato in casa. Può essere utilizzato per zuppa di pollo ( sup manuk lihing ), per marinate, gnocchi o fritture. Lihing commerciale può essere trovato in alcuni negozi di souvenir. Il lihing può anche essere scomposto in un liquore chiamato montoku o talak .
• Linongot  : tipo di cesto di foglie (foglie di irik o tarap ) contenenti riso cotto e tuberi come patate dolci o patate dolci. Tra i Kadazan, può anche essere chiamato linopod o sinamazan .
• Nasi kombos  : piatto di riso della comunità lotud . Il riso appiccicoso viene prima cotto con acqua di noci di cocco giovani e mescolato con polpa di cocco. Il riso viene servito anche in mezza noce di cocco.
• Nonsoom bambangan  : sottaceti a base di mango semimaturo e polvere di semi di mango salato, conservati in un barattolo e fermentati per settimane.
• Ngiu chap (cinese: 牛 什): piatto originale cinese di brodo di manzo servito con noodles, presentato come una zuppa con fette di manzo in camicia, gnocchi, petto bollito, tendini, fegato e altre frattaglie. Il ngiu chap ha diverse varianti, alcune delle quali più adatte ai gusti locali.
• Piaren ah manuk  : pollo saltato in una base di rempah e polpa di cocco, poi bollito nel latte di cocco. Si trovano altre varianti cucinate allo stesso modo, come il pesce ( piaren ah sada ) o il jackfruit verde ( piaren ah badak ). Questo piatto proviene da Kota Belud ed è molto popolare nelle comunità Bajau e Iranun .
• Pinasakan ( pinarasakan ): piatto kadazan domestico di pesce cotto a fuoco lento con takob-akob (pelle essiccata di una specie di mangostano che agisce come agente amaro) o fette di bambangan verde.
• “  Verdura di Sabah  ”: si trova nel menu di molti ristoranti di Sabah. È una designazione locale di Sauropus androgynus o sayur manis (cinese: 树 仔 菜), nato a Lahad Datu . I germogli sono dolci e croccanti, mentre le foglie sono molto tenere. Di solito è fritto con aglio, belacan o uova strapazzate.
• Sagol (o sinagol ): una specialità di pesce bajau prima sbollentato e affettato, poi saltato in padella con curcuma, aglio, zenzero, cipolla e citronella tritata. Normalmente l'olio utilizzato si ottiene dal fegato del pesce, fegato che viene utilizzato nel piatto. Può essere a base di squalo, razza o pesce palla .
• Sang nyuk mian (cinese: 生肉 面): piatto di noodle servito con brodo di maiale, originario di Tawau . Molto popolare tra i non musulmani a Sabah, è impreziosito nel suo brodo con un po' di pancetta. Le tagliatelle (di solito tagliatelle gialle sottili) sono fatte in una densa salsa di soia e pancetta, o immerse direttamente nella zuppa con pezzi di maiale, verdure, polpette e frattaglie.
• Sinalau  : riferimento alla carne essiccata dei Kadazan, generalmente cinghiale o baka . Cotto alla brace e mangiato con riso e salse varie, il sinalau bakas si trova sia nelle aree rurali che urbane. Le versioni halal sostituiscono il cervo con il cinghiale.
• Tinonggilan  : alcol leggermente frizzante a base di mais. Simile allo shisha latinoamericano, il tinonggilan è una specialità di Rungus e viene servito per le occasioni festive o come ristoro per gli ospiti durante le danze tradizionali, Mongigol Sumundai.
• Tompek  : piatto bajau a base di tapioca tritata, in alternativa al riso. La tapioca viene prima tritata e poi fritta.
• Tuaran mee (cinese: 斗 亚兰 面): specialità della città di Tuaran . Questo piatto di noodle saltati in padella è molto conosciuto nella zona, specialmente nella vicina città di Kota Kinabalu e nella vicina Tamparuli , dove la versione locale è chiamata tamparuli mee (cinese: 担 波罗利 炒 生 面). Le tagliatelle vengono prima saltate nell'olio, poi vengono aggiunte uova, verdure, carne o frutti di mare.

Cucina del Sarawakwak

La cucina del Sarawak è ricca nella sua diversità, sia dei popoli Dayak , Melanau e Orang Ulu , sia delle comunità cinesi, malesi o del Brunei. Si distingue globalmente dalle cucine della penisola, meno piccante, più leggera. La spezia principale è il pepe. Protetto da una denominazione controllata, il pepe nero di Sarawak è particolarmente apprezzato in tutto il mondo e da grandi chef, come Alain Ducasse .

Gli Iban sono la più grande comunità del Sarawak, sebbene concentrata al di fuori delle aree urbane. La loro cucina è chiamata pansoh o pansuh , che si riferisce alla preparazione e alla cottura del cibo in tubi di bambù. Ingredienti come pollame, pesce, maiale, verdure e/o riso vengono mescolati con piante aromatiche come citronella, foglie di tapioca o foglie di bungkang (una specie di mirto eugenia ), quindi rinchiusi in tubi di bambù per essere posti direttamente sul fuoco. Questa cottura infonde al cibo l'aroma e il profumo del bambù mantenendo un po' di umidità. Durante le feste di Gawai Dayak , gli Iban macellano i maiali domestici locali, che vengono poi accuratamente puliti. La testa e lo stomaco vengono rimossi; il maiale viene tagliato a pezzettini cotto alla brace. La testa e lo stomaco, considerati pezzi primi, vengono preparati separatamente. Così, le teste di maiale sono un piatto comunemente offerto dai visitatori di una casa Iban; preparazioni di stomaco di maiale, spesso cucinate con ananas, costituiscono un piatto ideale per Gawai.

Il Sarawak si distingue anche per il suo riso, dove crescono tre varietà protette. Il riso Bario negli altopiani di Kelabit è considerato uno dei migliori della regione, se non del paese. Viene coltivato principalmente dagli Orang Ulu con tecniche tradizionali, senza pesticidi o fertilizzanti. Il suo prestigio è dovuto al fatto che, secondo l'usanza, solo i capi delle longhouses o tuai rumah potevano consumarlo in occasioni speciali. Oggi, il riso Bario viene trasportato appositamente per via aerea da Bario e dalle alture di Ba'kelalan , e quindi accessibile alla gente del Sarawak e ad alcuni grossisti altrove in Malesia.

Il Sarawak è anche famoso per la sua varietà di ananas, che è meno acida. La città di Sarikei è anche nota per il suo festival annuale dell'ananas.

I piatti principali del Sarawak sono:

• Belacan bihun  : piatto di vermicelli di riso presentati in un succo di peperoni tritati, belacan , tamarindo e gamberi secchi. Viene guarnito con seppie sott'aceto, cetriolo tagliato a julienne, germogli di fagioli mung e un uovo vecchio di cento anni .
• Bubur pedas  : una specie di congee cotto con una specifica pasta piccante, o rempah a base di curcuma, citronella, galanga , peperoni, zenzero, cocco e scalogno.
• Ikan terubok Masin , terubok  : una specie di salato pesce azzurro con un sacco di scalogno.
• Kasam ensabi  : sottaceti di verdure fermentate a base di senape bruna indigena ( ensabi ), originaria della comunità Iban.
• Kolo mee (o mee kolok ) (cinese: 干 捞面): piatto di noodles mescolati con una vinaigrette a base di scalogno dolce, pancetta e aceto, carne di maiale macinata condita e char siu . È vicino a hakka mee o wonton mee nel concetto, ma diverso nel gusto. È comune utilizzare l'olio usato per cuocere il char siu per insaporire il kolo al posto della pancetta, che conferisce al piatto un colore rossastro. La versione halal del piatto sostituisce il maiale con manzo ( mee sapi ) o pollo e pancetta con arachidi o olio vegetale. Puoi anche aggiungere funghi, pollo o polpa di granchio . Il kampua mee (cinese:干盘面) è un piatto simile a Sibu , originario di Fuzhou .
• Laksa Sarawak (o kuching laksa ) (cinese: 古晉 叻 沙): tagliatelle, solitamente vermicelli, servite in una zuppa aromatica di latte di cocco piccante, impreziosita da pollo tritato, frittata, germogli di soia, gamberi e coriandolo.
• Manok kacangma  : piatto di origine cinese, teneri pezzi di pollo cucinati con tanto aglio e motherwort . I non musulmani spesso cucinano questo piatto con liquori cinesi o tuak .
• Manok pansoh  : la preparazione pansoh più tipica dell'Iban . È pollo cotto con foglie di bungkang , citronella, zenzero e foglie di tapioca. Un simile Bidayuh piatto è chiamato asam SIOK , in cui viene aggiunto il riso. Questi piatti si trovano raramente nei ristoranti urbani a causa del modo in cui vengono preparati in tubi di bambù.
• Nasi goreng dabai  : riso fritto e saltato in padella con dabai ( canarium odontophyllum ), un frutto originario che si trova solo nel Sarawak. È molto vicino all'oliva. Poiché questo frutto è rapidamente deperibile e molto stagionale, questo piatto viene preparato anche con pasta di dabai conservata.
• Nasik aruk  : riso fritto malese. A differenza della maggior parte dei piatti di riso, questo viene preparato con poco o nessun olio. Viene cotto a lungo.
• Nuba laya  : riso bario cotto schiacciato e avvolto in foglie di Phacelophrynium massimo . È un piatto centrale per il Lun Bawang e il Kelabit . Può essere accompagnato da una piccola ciotola di porridge ( kikid ), manzo saltato cucinato con zenzero selvatico e pepe disidratato ( labo senutuq ), carne di pesce ( a'beng ), verdure della giungla, ecc.
• Pucuk ubi tumbuk  : un piatto di foglie di manioca ( empasak per l'iban) che ha la consistenza del pesto . Le foglie vengono saltate con acciughe e belacan , poste in un bambù e arrostite sul fuoco, o semplicemente bollite con scalogno, grasso e sale.
• Sup terung dayak  : zuppa a base di melanzane locali. Chiamato anche terung asam , terung dayak è caratterizzato dalle sue tonalità gialle e arancioni. Puoi aggiungere gamberi o pesce crudo, essiccato, stagionato o affumicato.
• Tebaloi  : Sago biscotto tipico di Melanau.

• Tè a tre strati (o teh C peng special ): miscela di tè nero, latte condensato e sciroppo di gula apong (zucchero di palma), presentata con cura in tre o più strati (fino a cinque con lo sciroppo di pandanus e la gelatina di erba ). Originario di Kuching , la sua popolarità si è diffusa nello stato del Sarawak e nel suo vicino, Sabah .
• Tomato kway teow (cinese: 茄汁 粿 条): tagliatelle kway teow saltate con salsa di pomodoro dolce, carne (spesso pollo), uova e verdure. Una variante popolare (cinese: 茄汁 麵) usa le tagliatelle saltate in padella fino a renderle croccanti; vengono poi immersi in un succo.

Altre cucine

Cucina Nyonya

La cucina Peranakan , o cucina Nyonya, è stata sviluppata dai cinesi dello Stretto i cui discendenti ora risiedono in Malesia e Singapore. Utilizza principalmente ingredienti cinesi, ma può mescolarli con ingredienti malesi, come latte di cocco, citronella, curcuma, tamarindo, foglie di pandan, peperoncino o sambal. La cucina tradizionale di Nyonya è molto elaborata e richiede molto lavoro e tempo.

Esempi di piatti Nyonya:

• Asam laksa (Malay:亞三叻沙): considerato uno dei tre pilastri della cucina Nyonya, asam laksa è simile almalese utara laksa . È una ciotola di spaghetti di riso traslucidi cotti al dente , serviti in una zuppa piccante di pesce tritato (soprattutto sgombro), tamarindo, asam gelugur e daun kesum . Aggiungiamo un gran numero di ingredienti come cipolla, menta, ananas o cetriolo. Accanto ad esso di solito viene servito un pezzo di pasta di gamberi.
• Ayam buah keluak  : spezzatino di pollo cotto con noci kepayang . Per questa ricetta, il contenuto del buah keluak viene prima saltato in padella con aromi e condimenti e poi bollito con le noci.
• Ayam/Babi pongteh  : spezzatino di pollo o maiale cucinato con tauchu o con germogli di soia fermentati e gula melaka . Di solito è dolce e salato.
• Babi assam  : spezzatino di maiale cotto con succo di tamarindo. La comunità di Kristang offre anche una ricetta simile in salsa di tamarindo.
• Enche kabin  : pezzi di pollo fritti marinati in una pasta di latte di cocco e rempah .
• Itik tim o kiam chye ark th'ng  : zuppa d'anatra, con senape bruna e verza aromatizzata con noce moscata, funghi cinesi, pomodori e pepe nero.
• Jiu hu char  : piatto composto principalmente da verdure tritate come rape, carote, cavoli, e fritte insieme a un po' di seppie essiccate.
• Kari kapitan  : specialità nyonya di Penang , curry in cui kaffir lime e scalogno fritto sono gli ingredienti principali.
• Kerabu bee hoon  : insalata di vermicelli mescolati con sambal belacan , succo di calamondina, erbe e spezie.
• Kiam chye boey  : mix di kiam chye ark th'ng avanzato, jiew hu char, tu thor th'ng o altri piatti. Boey significa "fine".
• Laksa lemak  : laksa servita in un ricco succo di cocco, con gamberi, vongole, lime e un pezzo di sambal belacan .
• Masak titik è una zuppa di verdure e pepe bianco. Una versione utilizza la scorza di anguria come ingrediente principale. Altri usano la papaia che è ancora verde.
• Nasi kunyit  : riso appiccicoso condito con polvere di curcuma, latte di cocco e asam gelugur . Spesso accompagna il pollo al curry, l' ang koo kueh o le uova sode colorate di rosa per celebrare il primo mese del neonato di una famiglia.
• Nyonya chap chye  : classico della cucina sino-indonesiana, ma che incorpora tauchu e gamberi freschi o secchi.
• Otak-otak  : piatto di pezzi di pesce avvolti in foglie di banano. Esistono due varianti: la prima consiste in un impasto di pezzi di pesce e pasta piccante arrotolati in una foglia di banano e cotti sulla brace. Questa ricetta è molto associata allo stato di Malacca e alla città di Muar, Johor . L'altro otak-otak in stile Penang prende la forma di un cesto, e la pasta di peperoncino forte viene scartata a favore di una crema piccante ed erbe aromatiche come il daun kaduk .
• Perut ikan  : stufato piccante (simile all'asam pedas nel gusto), composto principalmente da verdure ed erbe aromatiche. Il suo sapore originale deriva principalmente dalle pancette di pesce conservate in salamoia e dal daun kaduk .
• Roti babi  : panino di maiale affettato piccante immerso nell'uovo e poi fritto. Il roti babi viene servito con salsa Worcestershire e peperoni rossi tritati.
• Seh bak  : piatto di maiale marinato per una notte con erbe e spezie, poi cotto a fuoco lento. Piatto tradizionale anche nella comunità eurasiatica di Malacca.
• Ter thor t'ng  : zuppa di stomaco di maiale al pepe bianco che richiede grande abilità nella sua preparazione e soprattutto nel ridurre il forte odore dei suoi ingredienti.

Dolci

In Malesia i dessert e i dolci sono molto diversi, dato il carattere multietnico del Paese. Tuttavia, un punto in comune unisce i dolci malesi e nyonya: l'abbondanza di latte di cocco e l'uso di gula melaka (zucchero di palma) e foglie di pandanus.

Alcuni dolci:

• Agar-agar (parola malese per una specie di alga rossa): gelatina naturale, l' agar-agar è usato per fare budini e gelatine profumate, come gelatina di tofu o gelatina di mandorle, nonché per gelatine di frutta.
• Ais kacang (o air batu campur o abbreviato in ABC): dolce costituito da una base di ghiaccio tritato, sciroppo colorato e latte condensato e un'ampia scelta di condimenti, che possono includere chicchi di mais dolce, fagioli rossi, cincau ( gelatina d'erba ), cendol , buah atap (frutto nypa ), semi di basilico, arachidi e gelato.
• Aiskrim potong  : gelato su stecco a base di latte e/o latte di cocco, aromatizzato con ingredienti locali (sciroppo di rose, durian, pandanus, crema di mais e jackfruit). La sua consistenza è diversa dal gelato occidentale.
• Bolu cocu  : torta tradizionale kristang ricoperta di cocco grattugiato e servita con crema pasticcera.
• Bubur cha cha  : dolce Nyonya di banane, patate dolci, taro, cornilla e perle di sago cotte nel latte di cocco aromatizzato al pandano. Può essere servito freddo o caldo.
• Bubur kacang hijau : porridge mung cotto con latte di cocco e addolcito con zucchero di canna o di palma. Chiamato canje mungo dai Kristang.

• Bubur pulut hitam  : porridge di riso nero appiccicoso cotto con zucchero di palma e foglie di pandan, servito caldo con latte di cocco.
• Bubur ruya  : porridge dolce bidayuh , fatto con riso appiccicoso e pezzi di tapioca bolliti con foglie di pandanus.
• Cendol  : Gocce lisce e verdi a base di farina di riso o mung, servite nel latte di cocco freddo o come guarnizione ABC.
• Caramelle al cocco  : a base di cocco grattugiato, zucchero, latte condensato, aromi e colori. È una caramella popolare, che si trova soprattutto nelle occasioni festive e nei ristoranti specializzati in dolci indiani.
• Dadih  : caseificio malese a base di latte, zucchero e sale, acidificato con siero di latte (ottenuto dalla fermentazione notturna di asam gelugur ), e battuto per dare una consistenza simile alla crema pasticcera.
• Dodol  : caramella dolce e appiccicosa tipo toffee a base di riduzione di latte di cocco, jaggery e farina di riso. Comunemente servito per le vacanze come Eid ul-Fitr e Eid al-Adha per i bambini.
• o halwa .
• Hinompuka  : originaria del Sabah, prelibatezza arrotolata in foglie di banana o irik ( Phacelophrynium massimo ). Venduto nei mercati, un piatto essenziale per matrimoni, compleanni e feste, l' hinompuka è composto da una miscela umida di riso appiccicoso bianco e riso appiccicoso viola o addirittura nero ( tadung ), addolcito con zucchero di canna o zucchero di palma. I Kadazan preparano un dolce simile con nomi diversi: bintanok , lompuka , tinapung e pais .
• Kek lapis Sarawak  : torte a strisce famose e intricate, essenziali per le occasioni festive in Sarawak come Hari Raya, Capodanno cinese , Gawai e Natale .
• Laddu  : I dolci indiani più famosi in Malesia, specialmente durante il Deepavali , il Ladoo può essere aromatizzato in vari modi. Una ricetta tipica è quella di cuocere la farina di ceci, il semolino e il cocco nel burro chiarificato .
• Leng chee kang (cinese: 莲子羹): miscela di ingredienti cotti e immersi in una zuppa dolce . Gli ingredienti dipendono dal cuoco, ma il loto sacro rimane l'ingrediente principale e la zuppa dovrebbe includere longan , funghi bianchi, orzo, gelatina di kembang semangkuk e zucchero. Il leng chee kang può essere servito caldo o freddo.
• Cervino  : ghiaccio tritato con ananas, longan, cendol , gelatina di erbe e fettine di limone. Il suo creatore si è ispirato al Cervino (o Cervino in tedesco) ricoperto di ghiaccio.
• Moon Cake (cinese: 月饼): dolce cinese a forma di luna, consumato durante la Festa di Metà Autunno (o Festa della Luna).
• Nanggiu  : dolce kadazan a base di pasta in gelatina di farina di sago cotta in una zuppa di latte di cocco addolcita con zucchero di palma.
•  Torta Pandan : torta leggera colorata e profumata con succo di frutta pandanus.
• Payasam  : budino dolce e piccante a base di amido di riso, ereditato dalla cultura dell'India meridionale.
• Pengat  : dolce liquido a base di gula melaka e latte di cocco. Conosciuto anche come serawa , il pengat è composto da pezzi di frutta come banana, jackfruit o durian o tuberi come la patata dolce o la tapioca. Viene quindi ridotto in una salsa densa e servito con riso appiccicoso, roti jala o frittelle ( lempeng ).
• Pisang goreng  : snack comunemente venduto per strada, sono disponibili anche queste banane fritte, cucinate in modo più elaborato come dessert in alcuni ristoranti.
• Puding diraja (o budino reale): questo dolce è stato creato per la famiglia reale dello stato di Pahang . I suoi ingredienti di base sono pisang lemak manis (banane locali), latte condensato, prugne, ciliegie candite e anacardi. È guarnito con jala emas  (in) e servito con salsa di latte freddo e farina di mais.
• Budino di sago  : perle di sago traslucide, servite come dessert liquido con latte di cocco e zucchero di palma, o come torta ( sagu gula melaka ) e leggermente condite con latte di cocco e sciroppo di gula melaka .
• Torta di sugee  : specialità della comunità eurasiatica. Usiamo farina di semola e molti tuorli d'uovo.
• Tangyuan (cinese: 汤圆 o 湯圓): gnocchi di farina di riso appiccicosi , mangiati in una zuppa di acqua zuccherata o in brodo di carne.
• Tapai  : dolce a base di riso appiccicoso fermentato o tapioca. Può essere consumato così com'è, oppure con gelato, cioccolato o frutta. Da non confondere con l'omonima bevanda alcolica, prodotta con gli stessi ingredienti ma non allo stesso stadio di fermentazione.
• Tau foo fah o dau huay (cinese: 豆腐 花 o 豆花): torta di tofu filante aromatizzata con sciroppo di zucchero di canna.

Appendici

Bibliografia

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Articoli Correlati

• Cultura della Malesia

link esterno

• (it) Malesia: cibo ed economia ( Paesi e culture )
• Registri di autorità  :
  • Libreria del Congresso

Note e riferimenti

• (fr) Questo articolo è parzialmente o interamente tratto dall'articolo di Wikipedia in inglese intitolato "  La cucina malese  " ( vedi elenco degli autori ) .

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