vino di palma

Vino di palma
Legmi
Immagine illustrativa dell'articolo Vino di palma
Bottiglie e bicchiere di vino di palma.
Paese d'origine India
città natale Andhra Pradesh , Kerala , Tamil Nadu
genere Bevanda alcolica
Ingredienti principali foglie di palma
Grado alcolico 7,5-11,5  % (in volume)

Il vino di palma è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione naturale della linfa di palma . È una bevanda tradizionale nella maggior parte delle regioni tropicali, è molto diffusa nel sud-est asiatico , nel nord Africa soprattutto nelle regioni vicino al Sahara così come nell'Africa sub-sahariana .

La linfa viene estratta da diverse specie di palme: la palma da dattero nel Maghreb , la palma da olio africana ( Elaeis guineensis ), la rafia ( Raphia vinifera ) e l' albero del ron ( Borassus aethiopium ) in Africa, la palma da zucchero ( Arenga pinnata ) o la palma Palmyra nel sud dell'India e nel sud est asiatico, la nipa ( Nypa fruticans ) nelle zone di paludi e mangrovie , la rafia ( Raphia vinifera ), la noce di cocco ( Cocos nucifera ) altrove. La Jubaea chilensis era usata in Cile , ma è protetta da.

Appena raccolto, il succo è bianco e di colore lattiginoso, liscio e piuttosto dolce. Con il passare delle ore la fermentazione aumenta, il vino prodotto diventa frizzante, forte, a volte aspro, e assume un colore più scuro. Per il suo gusto e la sua leggera effervescenza, il vino di palma è un po' più vicino a un sidro che a un vino.

Storia

I Babilonesi facevano aceto di vino di palma dal V th  millennio aC. DC .

Caratteristiche

Il suo aspetto è quello di un liquido più o meno limpido dal sapore aspro. Il suo grado alcolico è compreso tra 7,5 e 11,5  % (alc./vol.). Lo zucchero riducente è di circa 20  g/l fino a 45  g/l . Tredici aminoacidi , acido acetico , lattico , tartarico . L'acidità è maggiore di 2,7  g di acido acetico. pH: da 3,5 a 4,5.

Raccolto

La raccolta avviene prevalentemente nella stagione secca e costituisce un'attività accessoria all'agricoltura .

Esistono tre tecniche di raccolta:

In Sri Lanka , l'estrazione del toddy dalla palma palmyra ( Borassus flabellifer ) è molto sviluppata. La maschiatura viene eseguita allo stesso modo con questa palma come con la palma da cocco, ma dà più linfa. Anche in Indonesia, soprattutto nelle parti aride delle isole (lontano dai monsoni), la pianta chiamata palma lontar vi viene regolarmente sfruttata per produrre arack .

Fermentazione

Grazie alla sua velocità di fermentazione, il vino di palma è facile ed economico da produrre: quasi appena esce dall'albero, ha già da 1 a 2 gradi di alcol . In 2 ore la linfa può essere di 4° e 72 ore dopo fino a 12°. Dopo quattro giorni, subentra la fermentazione acetica e diventa troppo acido per essere bevuto. Viene quindi utilizzato come aceto o, più spesso, distillato per ottenere alcol forte (conosciuto con i nomi di sodabi in Benin e Togo , kimapoussé in Mali e Burkina Faso o akpeteshie in Ghana).

La prima tecnica di raccolta (taglio della spata) permette di ottenere un vino che contiene etanolo mentre la seconda contiene metanolo e propanolo , il che lo rende un prodotto nocivo.

Consumo

Il vino di palma, quando è molto dolce, può essere utilizzato freddo per insaporire cibi come il cous cous o per intingervi il pane . Velocemente fermentato, è poi diffuso il suo utilizzo come bevanda alcolica . In Camerun ad esempio ha un valore importante ed è indispensabile utilizzarlo durante un matrimonio. Infatti “  Sigilla l'unione per l'eternità.

Il consumo del vino di palma è vietato dai precetti islamici , che spesso porta a produzioni semiclandestine; il prodotto non viene quindi commercializzato. In alcune regioni, come il sud della Tunisia , però, non è difficile ottenerla; si può degustare nei palmeti che non producono datteri e nei souk .

Nome

Il termine legmi è di origine araba ma è stato integrato anche in tutti i dialetti berberi  ; ha subito alcune modifiche nelle varie regioni del Maghreb. Così, la forma conosciuta a Tripoli , legbi , ha un'etimologia popolare secondo Eugenio Griffini: lâga bî-ya ("mi piace").

Bibliografia

Note e riferimenti

  1. (in) Philip W Rundel , "  The Chilean Wine Palm  " , Mildred E. Mathias Botanical Garden Newsletter , vol.  5,2002( letto online , consultato il 31 agosto 2008 )
  2. "  Cibi fermentati  " , su blogagroalimentaire.com
  3. "  La trasformazione dei prodotti agricoli nelle zone tropicali, approccio tecnologico  "
  4. "  Scoperta del Camerun  "
  5. "I  creatori di Arak benedetti dall'antica divinità  " , da Jakarta Post (consultato il 20 agosto 2009 )
  6. "  Arak balinese preso di mira per l'esportazione  "
  7. Società - Vita quotidiana: I misteri della rafia nella tradizione Bamiléké , di Sadrack Pone.
  8. Ambroise Queffélec, Il francese in Algeria: Lessico e dinamica delle lingue , Bruxelles, De Boeck Supérieur,2012, 592  pag. ( ISBN  978-2-8011-1294-6 , leggi online ) , p.391
  9. Pascal Médeville, Sinogastronomie, "  Vino di palma cambogiano  "
  10. Marine Henquenet, "  L'alcol barcolla a Mayotte?"  », Mayotte settimanale ,5 febbraio 2016, pag.  11 ( leggi in linea )
  11. Battesti, Giardini nel deserto, Evoluzione delle pratiche e dei saperi oasistici , Jerid tunisino , 74, 98, 123, 275, 276, 371, 372, 396, 397  p. ( leggi online ) , Nel sud della Tunisia (Tozeur, Gafsa), legmi è la dolce linfa della palma da dattero. L'alcol risultante dalla sua fermentazione è il qêchem
  12. Eugenio Griffini , L'arabo parlato della Libia , Milan , Hoepli,1913, pag.  306

Appendici

Articoli Correlati

link esterno