Il cantonese o Yue Cài ( cinese :粤菜 ; pinyin : , "Yue" è l'antico nome della provincia) è la più conosciuta delle otto principali cucine regionali della Cina , a volte raggruppate in quattro famiglie. È spesso considerato il migliore in Cina e persino in Asia. Costituisce uno stile di vita a sé stante e concentra le passioni in misura estrema: è una vergogna non mangiare bene a Canton.
Questa cucina utilizza una grande varietà di ingredienti, Guangzhou è un importante porto commerciale in quanto il XVIII ° secolo. In effetti, quasi tutto il regno animale ha il suo posto nelle cucine cantonesi: insetti, topi, serpenti, scimmie e altri sono ospitati all'infinito. Molte parti anatomiche raramente mangiate in Occidente sono considerate prelibatezze: visceri, teste, gambe, coda ...
Gli chef di Canton usano molti metodi di cottura a seconda della loro velocità e capacità di spremere il sapore dagli ingredienti più freschi: cottura a vapore, frittura veloce a fuoco vivo, bollitura, stufatura, cottura in frittura, ecc. Le spezie dovrebbero essere utilizzate in piccole quantità, evitando di sopraffare i sapori degli ingredienti primari che, a loro volta, dovrebbero essere al loro meglio in termini di freschezza e qualità.
Inoltre, ci sono l'erba cipollina cinese (韭菜, ), lo zenzero , usato moderatamente, e le foglie di coriandolo , principalmente come guarnizione. Una tipica tradizione cantonese è la degustazione del tè (饮茶, ), una sorta di brunch che inizia molto presto la mattina e può durare fino all'inizio del pomeriggio. Mangiamo dimsum (点心, ), bocconcini fatti con vari ripieni, ricoperti di riso o pasta di grano, accompagnati da tè. Ci sono ovviamente altri piatti, più o meno tradizionali.
È comune vedere persone che mangiano baozi , piccoli panini ripieni di carne o verdure, al mattino (包子, ), originari della Cina nord-orientale. Il resto della giornata non rifugge dai piaceri della tavola, anche se non ci sono orari veramente fissi per i pasti, come in Occidente. Quindi, non è raro vedere ristoranti pieni la sera alle 11 p.m. e oltre, nei giorni feriali. E la mattina alle 7 del mattino , il pranzo attira la folla in questi stessi ristoranti. Si tratta principalmente di anziani che hanno fatto la ginnastica mattutina, o cantato in gruppo nei parchi alberati della città.
Allo stesso tempo, le bevande medicinali cantonesi sono offerte nei saloni specializzati di tutta la città, classificati in base all'affetto da curare: mal di testa, reni, dolori di stomaco ... Gli ingredienti di queste bevande, prescritti anche negli ospedali tradizionali cinesi, sono per lo più acquistati al mercato di Qingling, un centro di distribuzione della farmacopea cinese dove puoi trovare tutti i tipi di erbe, decotti di corteccia, peni di renna essiccati ...
Queste abitudini alimentari sono tornate in vigore dopo il periodo di deprivazione seguito al regno di Mao Zedong , e sono certamente il segno culturale più forte di Canton, completamente trasformato dalla sua urbanistica galoppante.