Il riso appiccicoso , riso glutinoso , riso appiccicoso o riso dolce , è un mutante di riso ( Oryza sativa L. ) prodotta e consumata in Asia .
La preferenza per la pasta appiccicosa sarebbe legata al metodo di cottura ( vapore , bollitura), esso stesso determinato dai cereali dominanti (vi sono miglio colloso o orzo colloso nelle stesse zone). L'area di addomesticamento di riso appiccicoso va dal sud della Cina per la Cambogia attraverso la Birmania , il Vietnam , il Laos , Thailandia . Il riso appiccicoso è caratterizzato dal suo contenuto di amilosio nullo (o trascurabile) e dall'alto contenuto di amilopectina , che sono i due componenti dell'amido . L'amilopectina è responsabile della viscosità del riso appiccicoso. L'assenza di amiloidosi in glutinoso varietà di riso i risultati da una mutazione nel introne 1 giunzione sito del del Waxy gene (responsabile della sintesi di amilosio e il gusto del riso cotto), sconosciuto in riso selvatico, che ha origine da un evento evolutivo unico probabilmente avvenuta nel sud-est asiatico , da lì si sarebbe diffusa nell'Asia settentrionale. Queste mutazioni dei 3 alleli principali del gene Wax sono state isolate dall'uomo che ha selezionato varie cultivar con diversi gradi di viscosità, diversità tuttora conservata, in particolare nel Guizhou cinese. Colpisce soprattutto il riso japonica - che assorbe bene i liquidi e ha una tendenza appiccicosa - è raro o assente nelle varietà tropicali japonica , indica e aromatiche.
Incontri è difficile, riso glutinoso vero risultato di un'evoluzione di riso semi-appiccicoso venuto dalla Cina al Sud-Est asiatico ci sono 5000-4000, la dichiarazione scritta del primo I ° secolo aC. DC .
Questo riso non contiene glutine alimentare (cioè senza glutenina o gliadina ) ed è quindi adatto a diete prive di glutine .
Molte varietà di riso possono diventare più o meno collose una volta cotte, ma non vanno confuse con il riso “viscido” ottenuto dal riso colloso.
Il riso appiccicoso crudo ha una particolarità, utilizzato in Vietnam nel Delta del Mekong: grigliato con pochissimo olio, si gonfia naturalmente e diventa croccante quando si raffredda (come il riso soffiato, senza bisogno di un impianto industriale).
Il riso appiccicoso, chiamato kao hnyin , è molto popolare in Birmania . Il kauk hnyin baung è un piatto servito a pranzo con piselli bolliti ( pè byoke ) o con diversi tipi di dolci come l' urad dal ( baya Gyaw ) servito su una foglia di banana.
In cinese , il riso appiccicoso è conosciuto come 糯米 ( nùomǐ , in mandarino ). I cinesi hanno adottato il riso appiccicoso come parte integrante della loro dieta, soprattutto nei piatti stagionali e festivi. Ad esempio, lo zongzi è un tipo di cibo cinese fatto di riso glutinoso e ripieno, cotto a vapore in grandi cartoni a forma di foglie e solitamente consumato durante la festa della barca del drago . Il gay May lo è composto da una porzione di riso glutinoso e un pezzo di pollo avvolto in foglie di loto e cotto a vapore. È servito come piatto dim sum a Hong Kong , Singapore e Malesia .
Il riso glutinoso viene anche macinato per produrre farina di riso glutinoso. Questa farina viene utilizzata per preparare:
A volte è anche usato come addensante e per la cottura.
Viene anche utilizzato per la produzione della tradizionale birra choujiu .
Associato alla calce , è stato utilizzato anche come malta in numerose costruzioni per 1.500 anni, come muri perimetrali, tombe e serbatoi d'acqua.
In Corea , il riso appiccicoso è chiamato chapssal ( hangul : 찹쌀), e la sua tipica viscosità è chiamata chalgi (hangul: 찰기). Il riso preparato con il riso appiccicoso è chiamato chalbap (hangul: 찰밥) e le torte di riso simili ai mochi giapponesi sono chalddeok o chapssalddeok (hangul: 찰떡, 찹쌀떡). Il chalbap è usato come ripieno nel samgyetang .
In Indonesia , il riso appiccicoso è chiamato beras ketan o semplicemente ketan a Giava e nel resto dell'arcipelago, tranne che a Sumatra dove è chiamato pulut . Questo ingrediente è comunemente usato per preparare snack dolci, salati o fermentati. Viene utilizzato nei chicchi sgranati o ridotto in farina. Si mescola al latte di cocco ( santan ) con un pizzico di sale. Raramente viene consumato come amido; il lemang è una preparazione di riso appiccicoso cotto nel bambù ricoperto di foglie di banana con latte di cocco. È mescolato con riso normale in piatti come nasi tumpeng o nasi tim . È il cibo tradizionale durante il periodo di Lebaran . Viene anche utilizzato nella produzione di bevande alcoliche come il tuak o il brem bali .
Nel casoLemper , riso glutinoso ripieno di pollo avvolto in foglie di banano.
Dodol a base di zucchero di cocco e riso glutinoso macinato.
Bubur ketan hitam , porridge di riso glutinoso nerocon latte di cocco e zucchero di palma .
Lemang condita con tapai fermentatodi riso nero glutinoso.
Ketan servito con salsa durian .
Uli bakar o cubo di riso glutinoso alla griglia.
Cendil una torta giavanese a base di farina di riso glutinoso, zucchero e cocco grattugiato.
Kue mochi derivato dal mochi cinese-giapponese, a base di farina di riso glutinoso.
Kue lapis - Dolce indonesiano fatto principalmente di riso glutinoso.
Kue lupis - Torta di riso glutinoso con cocco grattugiato e zucchero di palma liquido.
Tapai ketan (a destra) servito con uli (riso glutinoso cotto con cocco grattugiato e schiacciato; a sinistra).
In Giappone , il riso appiccicoso è conosciuto come mochigome (も ち 米 ) . Viene utilizzato per preparare il mochi , un dolce tradizionale di riso consumato solitamente in occasione del capodanno giapponese .
In Cambogia e Laos, il riso appiccicoso è chiamato tri-ip baille o baille dam na-egg (khmer) o khao niao (thailandese/laotiano). Viene preparato mettendolo in ammollo per diverse ore, seguito dalla cottura a vapore in un cesto conico di bambù. Il cesto di bambù è posto in un vaso di alluminio o terracotta riempito d'acqua, che viene riscaldata in modo da far salire il vapore attraverso il cesto. Sul cestello conico è posto un coperchio standard. Il riso viene capovolto a metà cottura (generalmente 30 min ) con un movimento energico che gli permetta di sciogliersi. Una volta completata la cottura, il riso viene sistemato in piccoli contenitori di bambù (thai: กระ ติ๊ บ; Lao: ketip khao ). Ciò si traduce in riso appiccicoso ma asciutto, piuttosto che umido e gelatinoso come le varietà non appiccicose. Le dita della mano destra vengono utilizzate per formare le polpette, comunemente inzuppate in diversi tipi di salse al momento della degustazione.
Due dei piatti più popolari sono il gai yang e il tam maak hoong (in tailandese: ตำ หมาก หุ่ ง). Il gay yang o sbadigli Moane (Khmer) è a base di pollo alla griglia, mentre il tam maak Hoong è un'insalata di papaya verde.
Il khao niao si consuma anche con i dolci . La luna khao niao è fatta di latte cotto a vapore khao niao con cocco che può essere servito con mango o durian maturo. Infine, il khao niao kluay o nome tchei-éke (khmer) è composto da banana e khao niao cotti a vapore insieme, solitamente con latte di cocco.
I thailandesi usano il riso glutinoso alla griglia ( kao kua ) per portare un tocco di aroma di nocciola in molti piatti. È la base, in Isan , della tradizionale produzione del sato , o vino di riso.
Nelle Filippine , il riso glutinoso è conosciuto come malagkit e la farina di riso glutinoso è conosciuta come galapong . I chicchi di riso vengono trattati con una soluzione di liscivia , quindi essiccati e messi in coni di foglie di banana o bucce di foglie di cocco e cotti al vapore. Possono essere aggiunti con zucchero, latte di cocco o altri cereali come il miglio.
Il riso appiccicoso viene cotto a vapore in buste a base di foglie di banana o cocco per preparare il suman , di cui esistono molte varietà a seconda della regione di origine.
Tra i condimenti più comuni ci sono il bukayo , cocco grattugiato maturo cotto nello zucchero, marmellata di cocco e cocco fresco grattugiato. In alcune zone, il suman viene consumato come spuntino con mango o banane maturi.
Il bibingka , un termine generico per dolci di riso dolce, è composto principalmente da riso appiccicoso cotto con latte di cocco. Il palitao è un altro mochi di pasticceria tradizionale filippino simile giapponese.
Il riso appiccicoso, chiamato xôi (cotto) o nếp (non preparato) in vietnamita , è più comunemente consumato ad ogni luna piena come offerta. È molto comune anche in occasione delle feste del Tet , il capodanno vietnamita. Mangiato a colazione o a merenda, il riso glutinoso viene poi mescolato ad altri ingredienti come soia gialla o verde, fagioli rossi o neri, mais, pezzi di manioca; il tutto viene cosparso di una miscela di semi di sesamo e sale marino grigliato.
Nella sua versione dolce, questo tipo di riso appiccicoso viene servito in una foglia di banana con zucchero e cocco grattugiato.
Il riso glutinoso soffiato (vedi nell'introduzione) agglomerato con zucchero caramellato, spalmato e tagliato a pezzi, viene venduto come una prelibatezza chiamata cốm nel Delta del Mekong (al nord questa parola designa una preparazione diversa, anch'essa a base di riso glutinoso).
La farina di riso glutinoso viene utilizzata come base per tutti i tipi di preparazioni culinarie come pasta in varie forme, frittelle, frittelle e torte salate o dolci.