La cottura del riso è tutte le preparazioni a base di riso per fare un alimento o una bevanda per il consumo umano.
Il riso ( Oryza sativa ) è il primo chicco di approvvigionamento e di sostentamento di metà dell'umanità. Dal decimo millennio a.C. Le cucine del riso d.C. sviluppate nel Vecchio Mondo , generano un'infinità di modi per preparare il riso, aromatizzarlo, mangiarlo. Con il 90% della produzione di riso nell'Asia orientale , con livelli di consumo pro capite molto elevati (tra 50 e 200 kg all'anno e per persona), le preparazioni di riso asiatiche non dovrebbero mascherare l'unicità delle altre cucine. Riso: Africa, Asia centrale e occidentale ed europea con piatti che hanno acquisito notorietà in tutto il mondo.
Le preparazioni di riso sono innumerevoli, Google dà (2021) 3,3 milioni di occorrenze all'espressione "ricetta del riso", 3,9 al plurale e 8 e 12 milioni alle stesse espressioni in inglese. In Cina, il secondo più grande produttore al mondo, un libro di cucina di riso spesso citato,中华 特色 米 食谱( Zhōnghuá tèsè mǐ shípǔ ) Chinese Rice Specialties Recipes (1999,陈惠英( Chén Huìyīng )) fornisce 560 ricette classiche di cui 366 (65%) sono porridge e congee e solo 68 (12%) sono pasticcini ( torte ). Ci sono anche bevande , latte di riso e una trentina di varietà di alcol di riso .
Il riso svolge un ruolo di consistenza e legante in zuppe , cibi liquidi o più o meno consistenti , freddi o caldi . Da un lato, queste zuppe , porridge o congee allungati sono cibi corroboranti, si trovavano con riso - patate , riso - rape , riso - piselli distribuiti ai poveri a spese del re in tempi di carestia (zuppa di riso economica di Saint- Roque - 1772). D'altra parte, la loro insipidezza cancellata da delicate spezie (burro di crostacei , ostriche in camicia ecc.) Ne fanno un pregio gourmet "queste vellutate crema di riso possono includere i menù più raffinati".
Fat zuppa di riso è una zuppa che era comune in Europa, fino agli inizi del XIX ° secolo . È stato raccomandato dai medici come rimedio per persone debilitate o convalescenti . Si ricava da riso a grani lunghi, temperato in poco grasso e poi cotto a lungo in abbondante brodo di carne. Si insaporisce con una passata di verdure e brodo se il dipendente è magro, diventa minestra di riso sottile. Tra le verdure si trova la zuppa di pomodoro legata al riso. L'amido di riso o il purè di riso conferiscono ai biscotti la loro consistenza . Zuppa di crema di riso dove il brodo sostitutivo del latte, la zuppa con crema di riso è un verbasco legato al riso, passato e macchiato di curry , alla paprika rosa , al burro di gamberi ...
Escoffier indica (1927): "Le proporzioni di riso per zuppe chiare, puree, creme, vellutate, si basano su 50 g di riso per litro di zuppa e relative zuppe". Il riso funge da anello di congiunzione in molte zuppe di pollo africane, portoghesi ( Canja de galinha ), spagnole ( Canja ), tedesche o austriache ( Reis-Suppe ) con vari brodi compreso quello di verdure. In Italia , la minestra di riso è attestata dal XVI ° secolo , che ha registrato una forte diversità di cambiamento (in uova e limone , con gli asparagi , il tonno e il melanzana , il prezzemolo ...).
Stesso principio in Asia: ฮ้อ ง ข้าวต้ม ปลา ( Ḥ̂x ng k̄ĥāwt̂m plā ) khao tom pla Thai è una zuppa di riso al gelsomino in brodo di pesce, con condimenti (coriandolo, zenzero, sedano, aglio, ecc.) Di cui esistono versioni dolci. Il雑 炊( Zosui ) oお じ や( Ojiya ) Giappone è un riso con verdure in brodo dashi servito con fugu , granchio , pollo arrosto e funghi ... E in Africa il riso egiziano Molokhia (Molokheya, mulukhiya) saltato alla porpora con brodo di pollo, zuppa di riso malgascio ( malgascio ) in brodo di pollo e maiale, con insalata e uova.
Il汤圆( tangyuan ) t angyuan cinese è un brodo di carne - o acqua zuccherata - a cui si chiedono gnocchi di farina di riso appiccicoso .
La zuppa di vermicelli di riso è molto comune nell'Asia orientale : in Indonesia Bihun Kuah (brodo, polpette di vermicelli), polpette di pesce a Sumatra, in Vietnam la zuppa nazionale è Phở (brodo di manzo, spaghetti di riso, coriandolo ecc.), Zuppa di vermicelli di granchio ( Bún riêu ), o manzo Bún bò Huế ) . A Singapore : con polpette di pesce.
Riso- lenticchie (zuppa di lenticchie e riso al vapore ) Dal bhat è un classico in India , Nepal .
Sesamo nero di riso : Heugimja-juk (흑임자 죽; 黑 荏 子 粥) Agrodolce coreano.
Riso - miglio : madide, medida - porridge cotto nel latte ( Ciad , Nigeria , Uganda , Sudan ) o al-'alaf ( Arabia ).
Riso - fagioli o riso - arachidi ( Africa tropicale ).
Riso - zucca , riso - manioca , riso - dolce papato ( Indonesia )
Letteralmente il porridge è fatto con farina di riso, congee e semole di chicchi di riso, ma spesso il congee è chiamato porridge e viceversa.
Nelle Filippine , Arroz caldo è un porridge di riso e pollo arricchito con zenzero, aglio grigliato, cipolle verdi e pepe nero, la sua variante Goto ( arroz caldo con goto , con carne di manzo, frattaglie di maiale, salsa di soia, uovo sodo e calamondin . La forma più semplice di congee filippino è lugaw : riso appiccicoso cotto in acqua, salato o dolce, con latte di cocco per dessert. In Indonesia , tinutuan (bubur manado) è un congee complicato: zucca , patata dolce o manioca , mais , verdure a foglia e un lusso di guarnizioni con prevalentemente pesce. In Corea , Juk (죽; 粥; [tɕuk̚]) sono congee o porridge: Daechu-gom (대추 곰) è fatto con farina di riso glutinoso con giuggiole , Euneo-juk (은어 죽; 銀魚粥) è spesso pesce dolce piccante, a volte con ginseng , Jatjuk (잣죽) con pinoli , Tarak-JuK è un glutinoso porridge di riso schiacciati e terra, cotta nel latte - Tarak ha un mongolo etimologia (ᠲ᠋ᠠ᠊ᠷᠠ᠊ᠬ) - servito salato / dolce (con miele).
L'Africa è un altro continente della farinata di riso: in Ciad la base è la farinata di riso con latte. A North Cameron: specialità di porridge di riso alle arachidi, mais a ovest. Nell'Africa tropicale, porridge di riso con fagioli, mais bianco o arachidi (consigliato per i bambini).
Il termine tapai (anche tapay o nastro ) è generico per riso bianco o colloso cotto e fermentato con un gusto agrodolce. Il Tapai leggermente fermentato per Galapong Filipino soft dove brem indonesiano essiccato, riso fermentato con gamberi ( balaobalao , balobalo , tag-ilo ); riso fermentato con pesce ( buro filippino); o vari vini di riso.
L' armeno lappato è un riso bollito acquoso che tende alla zuppa di riso denso. Il gamopílafo (pilaf nuziale) è un riso greco che viene bollito in un brodo di agnello o capra rifinito con succo di limone congee.
E 'originaria della Cina , dove il Hakka chiamare il mio qi nel Fujian MUA ji e mo chi nel il Jiangsu e Zhejiang . Il mochi è un riso appiccicoso a pasta viscosa al vapore solitamente presentato in piccole palline piatte. È popolare in Giappone che lo utilizza in zuppe, fonduta ( nabe ), stufato ( oden ), soufflé alla griglia, al forno o nelle torte di riso Senbei . A Taiwan, viene trasformato nella torta della luna.
Il pane di riso è, nell'attuale francese, è un pane con farina di riso . Questa farina non contiene glutine , il pane di riso è stato adottato dagli intolleranti al glutine . In assenza di glutine, elemento essenziale per la panificazione , l'impasto a base di farina di riso non è elastico, il pane è denso, la mollica è compatta e compatta, e di sapore povero, per questo motivo la farina di riso viene spesso mescolata ad altre farine e integrato con agenti testurizzanti ( gomma di guar o xantano ).
Il riso soffiato , si ottiene riscaldando un riso cotto a vapore umidificato in forno (riso croccante), oppure portando sotto pressione il riso umidificato seguito da una rapidissima applicazione di pressione. Anche la pasta di riso è soffiata. Il soffiaggio industriale del riso è stato sviluppato da Alexander Pierce Anderson (1862-1943). In francese, riso soffiato è talvolta usato nel XIX ° secolo per indicare una soffiata al budino di riso con le quali non deve essere confuso. Il riso soffiato è utilizzato in molte ricette di pasticceria.
Lungo consumato in Asia orientale e il Sud , noto nei testi francesi del XVIII ° secolo, è stata globalizzata al XX ° secolo come cereali per la colazione ( riso spuntato ) e come barretta di cereali o candy bar ( Leone bar , Krackel cioccolato, Nestlé Crunch, ecc.). In Thailandia , il กระยาสารท ( krayās̄ārth ) del festival buddista Saat è paragonabile a un popcorn con zucchero di palma, semi di sesamo, riso verde pestato. In India , l'antico muri è riso cotto al vapore, parboiled, soffiato e saltato in padella nel sale preriscaldato, gli snack Mudhi di Odisha molto popolari sono classificati come specialità culinarie indiane.
Le gallette di riso soffiato sono spesso consigliate nelle diete senza glutine . I loro benefici nutrizionali sono discussi.
Piccole presentazioni a base di riso comuni in Asia orientale e Cina :
Arem-arem (Indonesia-Java) è una pasta di riso compressa in un cilindro in una foglia di banana con verdure, tempeh di soia fermentata ) e talvolta carne macinata. Il lemper è anche un pollo ripieno di riso appiccicoso in foglia di banana, bakcang ( zongzi cinese e onigiri giapponese) sono ricette vicine. Il Ba-wan 肉圓( Rouyuan / vàwán ) dello street food di Taiwan è una pasta gelatinosa di amido di mais, patata dolce e farina di riso, al vapore o fritta: morbide, appiccicose, gelatinose e traslucide si bagnano in una salsa dolce e salata.
Il 엿 강정 ( Yeos GangJeong ) coreano è uno spuntino dolce a base di riso appiccicoso, integrato da varie ricette di sorgo appiccicoso , mais , patate dolci o grano cotto a vapore, essiccato, fermentato ricoperto di sciroppo , forma 쌀엿 ( ssal -yeos ) è a base di riso . L'isola meridionale di Jegu produce 하늘 애기 엿 ( haneul AEGI Yeos ) con riso appiccicoso , miglio glutinoso e cetriolo cinese ( Trichosanthes kirilowii) .
In Italia, il supplì (italianizzazione della sorpresa francese) è una crocchetta romana di riso bollito, ragù di carne e pecorino romano, lavorato con uova crude, avvolta in una striscia di mozzarella , passata nel pangrattato e fritta. Ci sono variazioni locali a base di gamberi o risotto ai frutti di mare.
La torta di spaghetti di riso cinese 始兴 米 粉饼 Siheung di Shixing, le tagliatelle di riso appiccicoso vengono pressate in uno stampo con un motivo di buon auspicio (pesce rosso, farfalla o statua di Buddha) a forma di torta essiccata.
Il jeopsi-ppeong-twigi , wafer e riso coreano soffiato garage, che-tteok-ppeong twigi- pasta di farina di riso glutinoso è snack croccanti.
A parte zuppe e minestre, il riso è raro nei preliminari da tavola. La cucina classica prevedeva invece la cottura del riso per gli antipasti (20 min in acqua salata a 10 g per litro). Carême (1841) offre crocchette di riso condite con salpicon come antipasto , Urbain Dubois (1870) piccolo riso sbriciolato con gamberi. Jules Gouffé (1873) descrive una pentola di riso (riso con grasso modellato con perle di carote) e la quaglia Revue Retrospective (1893) in casseruola con riso, gnocchi di pollo in casseruola con riso in ingresso.
I bolinhos arroz brasiliani sono antipasti o spuntini, queste gallette di riso bianco freddo, burro, uova, parmigiano, prezzemolo, farina di frumento, lievito e latte vengono serviti velocemente una volta fuori dalla frittura.
Appare termine insalata di riso in francese scritto nel XX ° secolo per diventare frequente nel 1950
. Escoffier (1927) dà 12 idee per insalate di riso, 750g (2021 dà 235. L'insalata di tonno riso (con pomodoro , filetti di acciuga e vinaigrette o maionese ) è il classico. Insalata di riso o riso freddo ( riso freddo ) è particolarmente apprezzato in L'Italia come insalata estiva con tutta la creatività locale (con verdure cotte, crude o marinate, con salsicce o prosciutto, formaggio, tonno, olive ... Il riso è ben lavato, no In Germania, tra le ricette tipiche ( mit Paprika; mit Wurst ) l'eclettico Aller-Welt-Salat mit Reis (insalata da tutto il mondo con riso) In Grecia , con feta.
Le insalate di spaghetti di riso , specialmente i vermicelli di riso birmano မု န့ ် တီ ( mu n te ) , mont di , a Khotaung ခို တောင် မု န့ ် တီ ( hko taung mu n te ) vermicelli sono accompagnati da polpette di pesce, cavolo tritato, fagiolini , sottaceto ravanello, farina di ceci e olio all'aglio. တောင်ငူ မု န့ ် တီ ( taungnguu mu n t ), specialità Taungoo è un'insalata di vermicelli di riso servita con brodo mohinga .
Évariste-Régis Huc (1854) nell'impero cinese sul sale scrive “il loro cibo è spesso riempito con esso [...] non mancano mai di averlo servito sulla loro tavola. Cerchiamo di correggere il sapore insapore del riso bollito in acqua salando ”. Il takikomigohan giapponese (炊 き 込 み ご 飯) si riferisce al riso cotto con alghe, funghi, verdure, carne, pesce, ecc. distinto dal labirinto gohan (混 ぜ 御 飯) dove gli aromi alimentari vengono aggiunti al riso cotto. Cucinare il riso in un liquido aromatico o servire il riso come guarnizione per un piatto gustoso è un'esperienza culinaria.
I piatti completi attorno pilafs e riso grassi sono adattamenti locali della stessa idea: plov da Asia centrale (compresa l'Azerbaigian con la gara con le castagne ) : pilaf con ceci , carote , aglio , carne di montone o manzo , Kabuli palaw (persiano: قابلی پلو) basmati con montone , agnello , manzo, pollo, carote e uvetta ; Riso zirvak uzbeko e tagiko e agnello dorati nel grasso, cipolle fritte, aglio e carote. Polao (পোলাও) del Bangladesh : carne e semi di coriandolo, cumino, cardamomo, chiodi di garofano, ecc. Pulao (پلاؤ) Basmati pakistano e carne che può essere carne di cammello. Pelau caraibico con piselli, fagiolini , mais , carote , zucca , manzo o pollo o codino essiccato.
Nel Levante la maqlouba ( arabo : مقلوبة; turco : maklube ) piatto di riso e carne o pesce, e melanzane , pomodori , patate , cavolfiore . In Africa , thieboudiene : riso, pesce, salsa di pomodoro e cavoli, carote, manioca.
Il riso è uno dei classici contorni del pesce che non compete con il gusto delicato e assorbe la salsa.
Viene utilizzato nella composizione di terrine di pesce ( Koulibiac , merluzzo valenciano, crocchette di riso con pesce), arroz con pescado y marisco , arroz de lampreia (riso lampreda ricercato a Lisbona ), risotto alle cozze, paella de pescado y marisco; Un arròs negre de cuttlefish . Nella cucina creola; riso al granchio, curry di gamberi o polpo, spezzatino di polpo: civé zourit .
Nella classica cucina francese: pilaf di aragosta parigina, merluzzo con riso, la solita guarnizione per i filetti di sogliola.
Tra le 560 ricette di riso classiche fornite da陈惠英( Chén Huìyīng ), 28 sono il riso con gli uccelli: pollo , quaglia , piccione , anatra , passero. ..
Riso e pollame in EuropaIn Portogallo (e Perù ) il riso all'anatra ( arroz de pato ), la canja de galinha (brodo di pollo con riso) sono piatti popolari, in Portogallo sempre arroz de cabidela è riso con sangue di pollo e aceto. Nel mondo ispanico arroz con pollo è un pilaf di pollo. Il pollo Albuféra è farcito con riso al tartufo , il cappone viene farcito con riso o servito con riso cotto nel brodo, irrorato con il suo succo di cottura, pollo con riso, anatra con riso, blanquette di pollame con riso, tacchino del Ringraziamento e riso selvatico , faraona al riso, crema di riso all'essenza di fagiano ...
Riso e pollame in AsiaIl riso al pollo Hainan (Cina, sud-est asiatico) viene cotto a lungo in un brodo, anche il riso tutto speziato e guarnito con cetrioli. Nasi tim è un pollo al vapore con riso e nasi goreng è un riso fritto in salsa di soia dolce con pollo e gamberetti (Indonesia). In Indonesia ancora il bubur ayam è congee con il pollo. Nel Vicino Oriente Perdeli pilav è un pilaf turco (cipolla di pollo, manades), maqlouba ( arabo : مقلوبة; turco : maklube ) carne di pollo e / o agnello con riso e molte verdure.
Riso e pollame in AfricaCarni mandi ( Yemen ) (pollo e / o agnello) e riso con una speciale miscela di spezie, cotte in una fossa scavata nel terreno che funge da forno, il pollame appeso è riso al vapore. Il riso Wolof accompagna spesso il pollo.
Riso e pollame in AmericaLocrio è un pilaf dominicano con pollo o coniglio, salame, faraona, aringhe essiccate, crostacei o sarde. Il junto di Arroz viene cucinato in padella a Porto Rico : riso con fagioli e carne, riso con gandules rroz , piselli piccanti , maiale e sofregit è considerato un piatto nazionale.
Il riso con i fagioli (chicchi) sta scomparendo da molte cucine, ahimè: questo piatto poco costoso (cibo per la truppa ), "molto corretto", è un bellissimo incontro e una carica poetica che fa scrivere Habib Ould Mahfoudh che "vede i piccoli occhi di i fagioli che ti guardano come se ti implorassero di non mangiarli ”. Paul Guichenné (1856) racconta che un mercante spagnolo rapito dai banditi non aveva subito maltrattamenti: “aveva mangiato riso garbanzos perfettamente condito e molto caldo”.
Le origini sono dibattute: gli amerindi Tupis secondo alcuni, coltivavano a lungo il riso e le fave , ben prima dell'arrivo dei portoghesi che portano il riso asiatico arrivato a casa tramite l'Arabo-andaluso, incontro con il fagiolo brasiliano, da dove l' arroz e feijão ( arroz de feijão in Portogallo dove è comune, lo stufato di fagioli feijoada è servito con riso) è diventato il piatto nazionale brasiliano e ampiamente distribuito in America Latina, anche ispanico ( arroz con frijoles, arroz con judías.. .) poi in Nord America . A Cuba il moros y cristianos (mori e cristiani, fagioli neri di moros e riso bianco cristianos ) dove il riso bianco viene cotto nell'acqua di cottura dei fagioli neri, conserva il ricordo dell'incontro.
Il mondo del riso ai fagioli è di per sé un'enciclopedia. Hoppin'John (US) Carolina riso, fagiolo fagiolo dall'occhio o dagli occhi neri , cipolla tritata e la pancetta che ricorda Thiebou fagiolo dall'occhio senegalese e fagioli rossi e riso di creola della Louisiana con fagioli rossi fagiolo , orti, spezie e carne di maiale. Arroz con gandules (uno dei junto Arroz di Porto Rico) riso, piselli piccanti e salsa di sofregit di maiale la cui forma cubana è moro de guandule con vari aromi. Pabellón criollo dal Venezuela con fagioli neri ( frijol negro ). Il gallo pinto o gallo pinto (letteralmente gallo colorato - America centrale) è un riso-fagioli con peperoni, cipolle e aglio ammette molte varianti su entrambi i lati del continente, il cui tacu tacu peruviano di riso, peperone giallo, fagioli, fagioli di Lima e lenticchie servito con un uovo al tegamino. Riso e piselli copre tutti quei legumi farinosi ampiamente e storicamente coltivati in America . Una versione mista di legumi è un rroz de fríjol cabecita negra con lenticchie, fagioli, piselli, ecc. .
Nel vecchio mondo, Orez Shu'it (ebraico: אורז שעועית) è un riso ebraico di fagioli di Gerusalemme con pomodoro concentrato. Una versione asiatica del riso ai fagioli è il riso di soia: kongbap coreano, riso bianco o integrale e semi di soia. I risi di legumi asiatici sono kong ( fagioli adzuki ), patbap (fagioli rossi), gangnang-kong-bap (fagioli americani) o wandu-kong -bap (riso con piselli). C'è anche nel nord dell'India dove è stato introdotto il fagiolo rosso dal Messico, il rājmā , un piatto vegetariano con molte spezie indiane e anche rape. In Africa, waakye (che significa fagiolo in Hausa ) mescola riso con fagioli dall'occhio o fagiolo dall'occhio nero e con il sorgo , questo riso afferma di essere l'antenato comune. In Italia si mangiava riso con fagioli o vecce .
Riso, verdure e funghi: il mondo dei risottiLa crusca di riso, l'acqua di ammollo del riso sono utilizzate per le verdure fermentate orientali, che a loro volta vengono mangiate con il riso (riso fritto con kimchi ). Il riso con funghi neri diri e djondjon è una prelibatezza e il riso haitiano con castagne d'acqua ( kurigohan ), una prelibatezza giapponese. Ma il mondo del riso con verdure e funghi è quello dei risotti:
Risotto con carciofi , asparagi , broccoli , cicoria , barbabietola rossa , fave , finocchi (e porri ), spinaci (e pollo), piselli (con menta ), luppolo selvatico ( bruscandoli ), con olive , carote , limone , zucchine , verdure , lattuga , cipolla (balsamica), zucca , ortiche , rucola , pomodori (freschi o secchi) con funghi selvatici, con funghi porcini , finferli , tartufi , fragole , mirtilli , pere , fichi , mandorle (e arance ), melograno , uvetta . E questa è solo una panoramica.
Molto popolare in Giappone た ま ご か け ご 飯 Tamago kake gohan (uovo su riso) è un uovo crudo su riso bianco con un po ' di salsa di soia , che mescoliamo con le bacchette . Il sito giapponese cookpad.com fornisce (2021) 3.600 ricette per uova su riso, alcune con uova cotte. Si avvicinano poi al riso fritto con l'uovo il cui archetipo globalizzato è il riso fritto , riso fritto con l'uovo ammettendo le più svariate farciture.
I testi francesi della cucina classica danno una bella varietà di uova con riso con nomi consacrati: uovo alla coque o in camicia e salsiccia di Tolosa e riso pilau con cozze (uova di Francillon) e salsa di pomodoro provenzale e riso pilau (uova di Grand'mére) e salsa di gamberetti paprika riso pilaf a germogli di luppolo (uova a Quesnoy), salsa americana con granchio , pilaf kind (uova Xavier) o uova fritte e risotto con tartufo bianco (uovo riso Zola ), salsa di pomodoro allo zafferano , riso pilaf con zucchine ( Uova all'italiana), ecc. .
Scrive Jean-François Hurpé che nei paesi asiatici dove il riso occupa il posto centrale dei pasti (l'ideogramma, rituali specifici della sua preparazione mirano a mostrare il posto degli dei nel dono del riso, ea sostenere l'organizzazione sociale che consente il quotidiano gioia della ciotola di riso. Non dobbiamo dimenticare anche che l'insipido, l'insipido, è dell'ordine delle sensazioni come un "massimo approfondimento", una "limpida pienezza" nella cultura proveniente dalla Cina (Jean-Pierre Bompied) : il riso lucido e immacolato cotto in acqua o in acqua al vapore viene servito da solo, tradizionalmente alla fine di un pasto in Cina o in Giappone. L'ideogramma 白饭 che significa riso normale è spesso associato al mangiare.
Il decoro vuole che nel pasto imperiale cinese (1747), il riso servito in una ciotola di smalto cloisonné con un coperchio d'oro sia un accompagnamento a un menu sovrabbondante (Chiu Che Bing). Il riso consumato dall'imperatore era una miscela di riso bianco, riso giallo e riso viola. Il bianco perlaceo ricercato in Giappone (con un inizio di caramellizzazione sul fondo della casseruola) non è un valore dell'Asia meridionale: il riso divinizzato balinese è colorato di giallo con la curcuma.
Una gastronomia di accompagnamento di queste ciotole di riso fumanti e appiccicose ( Gohan ) per la baguette dove si è sviluppata la mano: scelta di verdure in salamoia ( tsukemono ), latte acido ( Siria ), brodo chiaro o salsa di soia , tè verde, ecc. ma nulla complica la sua blanda rotondità, in particolare nessuna bevanda alcolica . Il resto del riso nella ciotola alla fine del pasto era considerato impuro in India, doveva essere buttato fuori di casa.
Il biryani del subcontinente indiano, è un riso lungo cotto a vapore per preservare adeguatamente gli aromi con burro con cumino , noce moscata , macis , pepe , chiodi di garofano , cardamomo , cannella , alloro , coriandolo , foglia di menta , zenzero , zafferano , cipolla , aglio . E per buona misura servire con chutney , korma , curry . Orzo armeno con menta, prezzemolo e peperoncino, uvetta e mandorle.
Spaghetti di risoI vermicelli di riso sono un elemento del pasto imperiale a differenza del solo riso (vermicelli di riso serviti in una ciotola d'argento) (1747). Viene consumato in tutta l'Asia orientale nelle zuppe , nei cibi fritti o nelle insalate . Alain Ducasse fa un millefoglie con fragoline di bosco.
In Corea il tteok è una pasticceria a base di riso glutinoso dalle forme e ricette più svariate che accompagna feste e ricorrenze. In Giapponeお こ し( okoshi ), awaokoshi dall'antico cinese粔 籹( Ki ~ yoju ), è un wafer di riso cotto a vapore, poi fritto e infine essiccato in piatti tagliati a rettangoli che conosce molte varianti locali.
In Indonesia - paradiso per la pasticceria a base di riso - biko (anche sinukmani , wadjit , wagit ), espasol (che qualifica anche le persone con un trucco eccessivo), latík con sciroppo di cocco caramellato ( Tagalog: [laˈtɪk]), suman (e deficiente quasi simile ) in foglie di cocco o di palma, luzon (e identico tupig o intemtem) in una foglia di banana sono torte di riso appiccicoso, latte di cocco e zucchero di canna. I puto sono pasticcini di riso appiccicoso fermentati al vapore di cui esistono una miriade di varietà. E anche abete, questa volta a base di farina di riso glutinoso, cocco, zucchero di canna.
Madumongso è una pasticceria di riso nero di Java . Jaynagarer Moa জয়নগরের মোয়া ( Jaẏanagarēra mōẏā ) è una pasticceria del Bengala occidentale a base di estratto di palma da datteri, riso soffiato aromatico, burro, cardamomo e semi di papavero.
La torta della luna con la pelle di neve, 冰 皮 月餅 fatta di pasta di farina di riso glutinosa cruda farcita con pasta di loto o pasta di frutta è un boccone moderno che viene consumato dalla Cina alla Malesia , si ritiene che abbia avuto origine in Vietnam nam . In Giappone, gli Yukimi Daifuku (daifuku simili alla neve) sono bocconcini di mochi ripieni di gelato alla vaniglia, una specialità della Lotte coreana . I tangyuan cinesi sono gnocchi di farina di riso appiccicoso in sciroppo.
Apparso con la cultura araba andalusa (la principale fonte di reddito è l'Anonymous andalusa - XIII ° secolo ), cottura del riso nel latte, addolcito dopo la cottura, probabilmente originato in Asia centrale in Occidente dà il budino di riso e nella loro versione legato e cotto : la torta di riso . ( Nell'India meridionale, Sri Lanka , c'è un budino di riso dolce: pongal o huggi .
I mochis ripieni di gelato sono stati creati da un giapponese-americano: Frances Hashimoto i cui genitori erano pasticceri a Tokyo, la sua azienda, Mikawaya, ha reso popolare il dessert gelato negli Stati Uniti. Alcuni gusti di mochi congelati : sesamo nero , biscotti, tè verde , mango , matcha , menta , cioccolato , caffè , vino di prugne, fagioli rossi , fragole , vaniglia .
Bubbies Ice Cream è una marca di mochi gelato prodotto negli Stati Uniti.
Lo sciroppo di riso integrale è un dolcificante su scala industriale che si trova nei negozi di alimentari cinesi sotto forma di sciroppo di maltosio e alcune bevande come il latte di riso . L '' amazake (甘 酒 [amazake]) è un dolce riso fermentato con bevanda alcolica tradizionale giapponese che si beve in acqua. Il mizuame (水 飴) è uno sciroppo denso e appiccicoso, tradizionalmente prodotto con riso appiccicoso maltato fermentato.
Escoffier (1934) fornisce un'acqua di riso, acqua di cottura (20 min) di riso, riservata, addolcita e rinfrescata con fette di limone o arancia "bevanda nutriente e igienica e molto piacevole da bere durante la stagione calda e, in questo caso, può essere tagliare con acqua frizzante a piacere ”.
In Corea, sungnyung è l'acqua di riso fatta con riso arrostito , nước gạo lứt (letteralmente acqua di riso integrale) o nước gạo rang (letto di acqua di riso tostato) sono infusi di riso japonica arrostito, una bevanda simile al ranon 'ampango o ranovola ( acqua dorata) del Madagascar acqua bollita nella casseruola dove è attaccata la crosta di riso bruciato, servita calda, a fine pasto.
Il latte di riso, latte di riso o bevanda di riso è un'emulsione di farina di riso cotta in acqua. Viene spesso venduto come sostituto del latte. L' horchata arroz è un'orgia messicana e guatemalteca, aromatizzata con vaniglia o cannella. Il kokkoh è principalmente una farina a base di riso con cui si prepara il bollito macrobiotico.
Il coreano s ikhye (식혜), il cinese jiuniang , l' amazake giapponese sono bevande naturalmente dolci, solitamente servite a fine pasto, è un'infusione (durante la notte) di acqua di malto e riso cotto.
Tè di risoIl tè tradizionale giapponese genmaicha (玄 米 茶,) o coreano hyeonmi-nokcha (현미 녹차 letto "tè di riso integrale") è fatto di tè verde per riso soffiato tostato.
Aceto neroIl vecchio aceto di Shanxi o aceto nero (cinese semplificato: 老 陈醋) lǎo chéncù, a base di riso colloso e / o sorgo, o miglio è un condimento millenario della cucina cinese, ha un'indicazione geografica nazionale cinese.
Riso , riso civiltà , cottura del riso , pane di riso , budino di riso , budino di riso , farina di riso , riso cantonese , riso fritto , fornello di riso .