Un collegamento è un processo utilizzato in cucina per legare una preparazione o incorporando ingredienti o mediante riduzione mediante cottura.
Alcune preparazioni liquide, come zuppe o salse , devono acquisire maggiore omogeneità e consistenza. Per ottenere ciò, il cuoco incorpora un ingrediente come pane , farina , amido , tuorlo d'uovo , burro o panna , ingredienti chiamati genericamente "legante" e utilizzati per addensare il legante liquido, oppure per ridurre la preparazione mediante cottura delicata.
La besciamella , ad esempio, è ricavata dalla bollitura del latte legato da un roux bianco (miscela di burro cotto e farina) mentre la crema pasticcera è legata da tuorli d'uovo e farina.
I collegamenti possono essere effettuati secondo due principi:
Le salse legate con tuorlo d'uovo o arricchite con crème fraîche non possono bollire, altrimenti la salsa si dissocerà (il grasso uscirà dall'apparecchio).
Nel caso di legatura per riduzione, il tempo di cottura dipende direttamente dalla qualità del sugo desiderato. In effetti, la salsa al vino rosso, ad esempio, diventa salsa mercantile solo se la sua consistenza è abbastanza densa. Una consistenza simile a quella della zuppa non soddisfa i criteri di definizione. La liaison d'une telle sauce est donc double : d'abord par ajout de farine (cas du bœuf bourguignon ) ou de roux (cas des œufs en meurette ), puis par réduction de l'eau au moyen d'une cuisson à feu dolce.
In alcuni casi, è necessario cinese la salsa per rimuovere l'eccesso visibile di legante. Un legame con l'amido di mais, ad esempio, può portare alla comparsa di grumi. In generale, e per la massima finitura, tutte le salse legate dovrebbero essere filtrate utilizzando un " cinese ".
Gli amidi sono il primo tipo di legante. Possono essere classificati in base al loro potere vincolante. Includono quindi farina , amido di mais (come l' amido di mais ) o fecola di patate , o la radice di freccia o la tapioca . La farina viene utilizzata principalmente perché addensa la salsa e cuoce in un tempo più breve rispetto ad altri cibi amidacei. Opacizza le salse, a differenza della maizena e della arrowroot, che creano salse più trasparenti.