Anonimo andaluso

L' anonimo andaluso è il nome d'uso del compilatore del libro più importante di ricette dal primo terzo del XIII °  secolo, di nome manuscrito anonimo dal suo traduttore in spagnolo Ambrosio Huici Miranda ( 1961 ). Il manoscritto si trova presso la BnF con il simbolo: Arabe 7009.

È una fonte essenziale di conoscenza delle cucine e dei cibi del mondo cosmopolita e multiculturale del Mediterraneo occidentale del Medioevo , disponibile nella sua versione originale araba , tradotta in spagnolo ( 1966 ) a sua volta tradotta in inglese e in 2 traduzioni francesi da l'originale in arabo.

Il libro

Il manoscritto BnF sarebbe stato ritrovato in Marocco dal linguista Georges Séraphin Colin ( 1893 - 1977 ) già professore alla Scuola Nazionale di Lingue Orientali Viventi (INALCO). Fu donato alla BnF dalla sua vedova nel 1980 da un lotto di 61 manoscritti. La copia marocchina risale al 1864.

Due libri raggruppati insieme

Il manoscritto comprende 83 fogli di cui 75 con 498 titoli (alcuni titoli danno varianti, il numero di ricette è maggiore) e gli ultimi 8 fogli (titoli scritti in arancione) contengono un Trattato sugli sciroppi e sugli elettuari (medicina in pasta: pasta di rose con miele, pasta di violetta... ).

La traduzione francese C. Guillaumond (2017) fornisce 498 ricette con sfarzo critico . La traduzione JM Laurent (2016) fornisce 528 voci che includono il Trattato sugli sciroppi e gli elettuari . Per la cronaca, il libro di cucina di Ibn Razin al'Tugibî (tra il 1238 e il 1266) riporta 428 ricette.

I 2 manoscritti sono distinti, le ultime righe della raccolta di ricette indicano "qui finisce questo lavoro" e la data, quindi il Trattato degli sciroppi inizia il capitolo I. Liliane Plouvier (2006) vede due autori diversi. La seconda parte sarebbe il lavoro di un medico o di un farmacista con riferimenti arabi , greci e persiani . La prima parte è disordinata (C. Guillaumond ha provato a metterla in ordine) con cucina , dietetica , farmacia , cosmesi ... una curiosità per ricette di ogni provenienza, soprattutto andalusa , compresa la cucina dei pastori , sarebbe opera di uno chef o di un cuoco esperto.

Il titolo

La copertina riportava il titolo كتاب الطبخ ، منسوب إلى أنوشروان ( Rahimahu Allah min kitab al-tabîh-li Anû Širwân ), libro di cucina attribuito ad Anû Šîrwan (imperatore sasanide 531-579). È sotto questo titolo ( libro di cucina , autore Anūširwān) che si fa riferimento al BnF . Infatti il ​​libro riporta alcune ricette mediorientali (soprattutto persiane ) di cui Anu Sirwan ( Khosro I st ) probabilmente non è l'autore, forse scritte da un medico della sua corte. La copia marocchina è intitolata انواع الصيدلة في الوان الاطعمة ( anwae alsydlt fi 'alwan alateim ) tipi di farmacia nelle preparazioni culinarie . Troviamo in inglese lo stesso titolo dell'edizione spagnola del 1961 كتاب الصبيخ في المغرب والأندلس في عير الموحدين ( kitab alsabikh fi almaghrib wal'undalus fi eyr almuahadin ) libro di cucina nel Maghreb e in Andalusia al tempo degli Almohadi - anonimo.

L'usanza è quella di nominare l'autore e il libro Anonimo andaluso (5.000 occorrenze nel motore di ricerca Google nel 2021).

L'autore

Catherine Guillaumond (2017) ha svolto un'indagine meticolosa che le consente di avanzare ipotesi: l'autrice è un'araba di Cordoba, e probabilmente non un berbero. Avrebbe scritto il suo libro prima della caduta di Cordoba (1236), dal 1229 in Ifriqiya dove era emigrato via Marrakech , capitale degli Almohadi . L'esodo dei Mori dalla Spagna avvenne dal 1248 al 1609 (il manoscritto è datato 1604).

La cucina arabo-andalusa del XIII °  secolo

Aromatico, vario e delizioso

Marie Josèphe Moncorgé dà una sintesi dei libri di cucina medievali in arabo che si applica all'Anonimo: spezie della cucina del tempo ( ambra , canfora , cannella , chiodi di garofano , noce moscata , macis , lentisco , muschio , nardo, zafferano , pepe , zenzero , galanga ), erbe aromatiche più diffuse che nel mondo cristiano ( coriandolo , cumino , cumino , menta , prezzemolo , aneto , sesamo , ruta ), salamoia di pesce ( murrî ) e acqua di rose . Cucinare piatti completi con uso frequente di melanzane , cereali ( cuscus , riso , farina ) grasso di coda di montone, salse zuccherine ( aceto , agresto , succo di limone nelle lavorazioni tardive, bigarade o melagrana e miele , zucchero , datteri , prugne , fichi , uva ), frutta secca ( mandorle , noci , nocciole , pistacchi ), yogurt e formaggi . E infine, abbondanti ricette di pasticceria , dolci di ogni tipo.

L'Anonimo conosce o cita ricette orientali ( Baghdad , Persia , Egitto , Siria ) e mediterranee occidentali ( Marocco , Algeria , Tunisia , Sicilia , Spagna ) e indica le ricette cordovani (il suo paese), ebraiche , cristiane o beduine .

Sapori perduti

L'Anonyme fornisce un elenco di aromi che sono diventati rari o non rintracciabili in modo che sia diventato impossibile ricostituire con precisione il tuo universo del gusto, ad esempio:

Un condimento locale dimenticato: la foglia di cedro

43 delle sue ricette Anonime usano la foglia di cedro come aromatizzante , alcune usano il fiore di agrumi, altre i ramoscelli. Viene più spesso utilizzato nella cottura di carni, pollame, pesce e melanzane in compagnia di finocchi , quasi mai con alloro . 7 ricette usano queste stesse foglie come decorazione per il piatto da portata: “disponi le melanzane in una ciotola con foglie di cedro, decora il piatto con piccole foglie e boccioli di cedro” (Laurent n o  127). Fa anche uno sciroppo e un ottimo sciroppo euforico: borragine, menta, foglie di cedro, zucchero - Nouet (erbe racchiuse in una mussola cotta nello sciroppo): legno di agalloche, rabarbaro, cannella cinese, cannella di Ceylon e fiori di chiodi di garofano (Laurent n o  472).

Ricetta per ujjah (frittata)

"Pulire i giovani pronti al volo, friggerli in padella in olio d'oliva dolce. Metterli in una pentola con murr macerate, aceto , olio d'oliva , coriandolo fresco , cannella cinese e origano . Quando è pronto, rompici sopra 8 uova . Condimento: è eccezionale! "(Laurent n °  17, Guillaumond n °  42)

Ricetta qâhiriyyah o Cairo's (i pasticcini Cairo ) essiccati al sole

Pestate in un mortaio le mandorle e lo zucchero bianco. Aggiungere i chiodi di garofano , l' acqua rosata al nardo indiano, un poco di canfora. Formare le torte e immergerle in una soluzione di amido di mais . Asciugare al sole. (Laurent n °  428, Guillaumond n °  305). Le qâhiriyyah vengono utilizzate cosparse di sciroppo di rose o julep o semplicemente miele filtrato.

Bibliografia

Il lavoro di Catherine Guillaumond (2017) dà p.  275-280 una bibliografia completa nel 2020.

Copie e loro traduzioni

  • كتاب الطبخ ، منسوب إلى أنوشروان Kitāb al-ṭabḫ , أنوشروان Anūširwān (presunto autore), Parigi, Bibliothèque nationale de France Dipartimento dei manoscritti. Arabo 7009. Datato dal suo copista la mattina di sabato 13 di Ramadan nell'anno 1012 AH (14 febbraio 1604). 243 pagg. manoscritti [1] Digitalizzazione 2017, leggi online [2] .
  • Aba al-Gani abû al'Azm , Anwâ '-al-saydala fî alwân-al-at'ima. Casablanca, 2003 . Rabat, Biblioteca Nazionale del Regno del Marocco, dimensione 54 mim. Martedì dell'undicesimo mese 1272 dell'Egira (1864). Copia manoscritta di BnF 7009 Presentata e annotata da A. Aboulazme, Rabat. 2003.
  • Historia Politica del Imperio Almohade. Ambrosio Huici Miranda (1880-1973), Tetouan, t. I. 1956, t.II 1957.
  • La cucina ispano-magrebina durante l'epoca almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII (La cucina nel Maghreb e nell'Andaluz in epoca almohade) in arabo. Ambrosio Huici Miranda (1880-1973) prefazione Manuela Marín. Madrid, Revista del Instituto Egipcio de Estudios Islámicos, 1961.
  • Traduccion española di un manoscritto anonimo del siglo XIII sober la cocina hispanomaghribî , Ambrosio Huici Miranda (1880-1973) Madrid, 1966. Réed. The Hispano Magrebi cocina durante the Almohad epoca , Manuèla Marin. Gijón, Ediciones Trea, 2005, pp. 326 ( ISBN  84-9704-175-5 ) , 2016 328 p. ( ISBN  978-84-9704-958-0 ) .
  • Un anonimo ricettario andaluso del XIII secolo , trad. Inglese di Charles Perry basato sul testo di Huici Miranda (1966), Library of Arabic Literature 1987. pdf online [3] [4]
  • Trattato sulla cucina arabo-andalusa noto come Anonimo andaluso. trad. Il francese Jean-Michel Laurent, Saint-Ouen, Les Editions du Net, 2016. 284 pp. ( ISBN  978-2-312-04291-6 ) .
  • Cucina e dietetica in arabo dell'Europa medievale dopo un trattato anonimo del XIII °  secolo. Studio e traduzione francese. Catherine Guillaumond, prefazione di Ameur Ghedira. Parigi, L'Harmattan coll. Storia e prospettive del Mediterraneo, 2017, 300 pp. ( ISBN  978-2-343-09831-9 ) . Questo lavoro è preceduto da un'introduzione di 59 pp. 20 dei quali costruiscono ipotesi sulla persona dell'Anonimo.

Altri libri di cucina arabi andalusi

  • Fadalat al-Khiwan fî tayyabat at-ta'am wa l-alwan , Ibn Razin al'Tugibî, testo arabo. Mohamed Ben Chekroun, Rabat, 1991.
  • Le prelibatezze della tavola ei cibi migliori . M. Mezzine e L. Benkirane. Rabat, Associazione delle pubblicazioni Fès-Saïs, 1997. 278 pp. Versione francese dell'opera di Ibn Razin al'Tugibî ( ISBN  9789981905054 ) .

Monografie

  • فن الطبخ في الأندلس æ المغرب في بداية عصر بني مرين "فضالة الخوان في طيبات الطعام و الألوان / لإبن رزين التجيبي; تقديم و تحقيق محمد إبن شقرون  La cucina andalusa-marocchina XIII °  secolo, in base ad una rara manoscritto. Ibn Al Razin Tuğībī da A Benchekroun e Mohamed B. (editore scientifico) Raba, Fanna, 1981. 203 pp.
  • La farmacopea tradizionale marocchina. Antica medicina araba e conoscenza popolare. Jamal Belakdar. Casablanca, Le Fennec Publishing. 1997. 766 pagg. ( ISBN  2-910728-03-X ) Canna. aumentato 2020. 2 vol 1370 pp. ( ISBN  978-9920-755-22-1 ) .
  • Il ruolo di Al-Andalus nella trasmissione della conoscenza dall'Oriente all'Occidente . Liliane Plouvier. Orizzonti Maghrébins - Il diritto alla memoria 2006. pp. 30-47. [5]
  • Mangiare nel Maghreb. Mohammed-Habib Samrakandi e G. Carantino. Tolosa, Presse Univ. du Mirail, n .  59 di Horizons maghrébins. 2009, 200 pagg.
  • Recensioni di libri: Charles Perry (ed./trans.), Durham, Durham University Research Online, 2020, 10 pp. [6]

Riferimenti

  1. Abu Mohammad al-Qasim ibn 'Ali ibn Muhammad ibn' Ali al-Hariri al-Basri Autore del testo e Qasim ibn 'Ali ibn Muhammad ibn' Ali al-Hariri al-Basri (Abu Mohammad) (Al-) Autore del testo , The Makamat di Hariri; copia decorata con dipinti di Yahya ibn Mahmoud ibn Yahya ibn Aboul-Hasan ibn Kouvarriha al-Wasiti. , 1236-1237 ( leggi in linea )
  2. "  Consultazione  " , su archivesetmanuscrits.bnf.fr (consultato il 31 gennaio 2021 )
  3. "  Oldcook: libri in Andalusia, cucina medievale  " su www.oldcook.com (consultato il 31 gennaio 2021 )
  4. "  Consultazione  " , su archivesetmanuscrits.bnf.fr (consultato il 31 gennaio 2021 )
  5. "  Georges Séraphin Colin (1893-1977)  " , su data.bnf.fr (consultato il 31 gennaio 2021 )
  6. Liliane Plouvier , "  Il ruolo di Al-Andalus nella trasmissione della conoscenza dall'Oriente all'Occidente  ", Horizons Maghrébins - Le droit à la mémoire , vol.  55, n °  1,2006, pag.  30–47 ( DOI  10.3406/horma.2006.2373 , letto online , consultato il 31 gennaio 2021 )
  7. Catherine Guillaumond, Cucina e dietetica nell'Occidente arabo medievale Secondo un trattato anonimo del XIII secolo , Parigi, L'Harmattan Histoire et Perspectives Méditerranéennes,2017, 302  pag. ( ISBN  978-2-343-09831-9 , leggi online )
  8. (in) Mark McWilliams , Food & Material Culture: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2013 , Oxford Symposium1 ° luglio 2014, 389  pag. ( ISBN  978-1-909248-40-3 , leggi online )
  9. “  Oldcook: Arabic Books, Medieval Cooking Manuscripts  ” , su www.oldcook.com (consultato il 31 gennaio 2021 )
  10. Anonimo Andalou tradotto da Jean-Michel Laurent, Traite de Cuisine arabo-Andalouse dit Anonyme Andalou: traduzione del manoscritto Colin, ms 7009-BnF , Suresnes, les Éditions du Net,2016, 282  pag. ( ISBN  978-2-312-04291-6 )
  11. "  Julep - Wikizionario  " on fr.wiktionary.org (accessibile il 1 ° febbraio 2021 )
  12. Mohammed-Habib Samrakandi e Georges Carantino , Mangiare nel Maghreb , Presses Univ. du Mirail,17 giugno 2009, 200  pag. ( ISBN  978-2-85816-976-4 , leggi online )
  13. Ibn Razīn al-Tujībī , Sapori e profumi dell'occidente musulmano: traduzione del libro "Fudalat al-khiwan fi tayibat al-tàam wa al alwan", Ibn Razin Tujibi = "Le prelibatezze della tavola e i migliori tipi di piatti "/ , Associazione delle pubblicazioni Fès-Saïs, 1997., 277  p. ( ISBN  978-9981-905-05-4 , leggi online )
  14. Guy Mazars , “  Farmacopea tradizionale del Marocco: Jamal Bellakhdar, La farmacopea tradizionale marocchina. Antica medicina araba e conoscenza popolare  ”, Revue d'Histoire de la Pharmacie , vol.  86, n .  320,1998, pag.  465-466 ( leggere online , accessibile 1 ° febbraio 2021 )
  15. "  Jamal Bellakhdar - La farmacopea tradizionale marocchina - Jamal Bellakhdar  " su Editions Le Fennec (accessibile il 1 ° febbraio 2021 )

Vedi anche

  • Vecchio cuoco, Storia della cucina, Gastronomia medievale, Patrimonio culturale Europa mediterranea: libri di cucina medievali in Andalusia , Marie Josèphe Moncorgé [7]