Un piccolo forno è una pasticceria fine di piccole dimensioni, dolce - come pasta sfoglia , biscotti , meringhe o amaretti - o salata - come sfoglia al formaggio , pizza piccola o quiche .
Il termine deriva dall'uso dei pasticceri per utilizzare il calore residuo dei forni dopo la cottura per cuocere pasticcini più piccoli. Come la pasta dove lo zucchero è la base principale, sono molto più delicate di quelle preparate per altri dolci; il loro nome deriva dal fatto che, richiedendo un calore molto più mite, devono essere cotti "in un piccolo forno", nome compreso tutto ciò che richiede solo un forno basso o moderatamente caldo. Questa peculiarità ha dato vita alla nuova professione di "pasticcere da forno", intermediario tra l'attuale pasticcere e il pasticcere.
Spesso considerato un piatto di lusso, il petit four, sia dolce che salato, viene utilizzato in cocktail, ricevimenti e aperitivi serali. Tradizionalmente veniva servito alla fine di un pasto o durante la mattina, la sera, ecc.
Il fornetto è disponibile in diverse varietà:
Il piccolo forno salato è anche chiamato "bouchée" o "savorys" Escoffier Culinary Guide 1903. Per estensione, la versione in miniatura di dolci come éclairs, mousse o crostate è talvolta inclusa nella famiglia dei petits fours sotto il nome di mignardise, diminuita o riduzioni. In una pasticceria francese, i biscotti al burro sono chiamati petits fours.
Il primo libro dedicato solo a Petit-Four Manuel Petit-Four di Antoine Gross nel 1832 M. Cardelli scrisse, nel 1842, che "ciò che si fa sotto il nome di petit four è immenso" e che "bastano amaretti, biscotti e meringhe nelle loro suddivisioni solo per formare un vero e proprio labirinto di dolci. »Ha incluso, nella sua definizione del piccolo forno del suo tempo: biscotti berlinesi, biscotti a cupola, biscotti al cioccolato, biscotti comuni, biscotti al cucchiaio, biscotti al burro ghiacciato, biscotti alla meringa, biscotti al rum e biscotti soffiati; bocconcini di cioccolato, limone, fiori d'arancio e ribes rosso; palle di neve soffiate, cestini di albicocche; Scatole di muso di Ginevra, caffè, rum e vaniglia, soufflé alla vaniglia; i funghi al cioccolato, i croissant bianchi cremosi, i cuori di nocciola surgelati, i croccantini tondi, alla vaniglia, le crocchette di Bordeaux, al pistacchio, i soufflé; le torte di Milan, Kerletz, Baie; amaretti al cioccolato, castagne leggere, morbide e grigliate, marzapane cattivo, nocciola, caffè, vaniglia, caffè, cioccolato e moscati alla vaniglia; noci con mandorle; olive al pistacchio; palati di burro e vaniglia; involtini di mandorle, nocciole e pistacchi, pazienza ai fiori d'arancio, patate al caffè; soufflé rocce, con vaniglia, rosa, panna; crostate alla crema, rum e vaniglia, triangoli di limone.
Aggiunge che in passato il fornetto comprendeva: bombe; i pan di spagna; lo scomparso ; cavoli arrosto, glassati; le tartine; castagne; i pani di Citera; profiteroles al cioccolato; i pozzi dell'amore; i cannoni; darioli; fette biscottate; costolette impanate; costolette di mele; pani alla duchessa; cialde di tutti i tipi; tortine di meringa, pistacchio, inglese e pere; denti di lupo; feuillantines; gimblettes al pistacchio, vol-au-vent primaverili di Chantilly; passerelle; Croquignoles svizzeri; amaretti soffiati, praline, siringhe; le torrette di mandorle dolci; biscotti al cucchiaio; marzapane in stile reale; petit fours con rosa, cioccolato, fiori d'arancio, vaniglia, limone, caffè; piccole scatole con fiori d'arancio, ecc.
Per quanto riguarda la forma, precisa che nella sua infinita varietà, il forno piccolo potrebbe essere cotto, a specchio, con filetti, con Artois, praline, soufflé, pasta sfoglia, alla griglia, in una saliera, con fiori d'arancio, meringa. , guarnito o no.